含乳饮料工艺(谷风研究)
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含乳饮料工艺流程图
冷藏
冷库
——
300吨
净乳
均质（18-20Mpa，60℃-70℃）
※杀菌（110℃-115℃，15s）
冷却（42℃－45℃）净化水+辅料
添加发酵剂
※恒温发酵（42℃－4５℃）
冷却（20℃以下）
（活性乳酸菌饮料和活性发酵型含乳饮料）※配料（杀菌型乳酸菌饮料和杀菌发酵型含乳饮料）
灌装※均质（18-20Mpa，60℃-70℃）
含乳饮料工艺流程原料乳验收均质1820mpa6070杀菌11011515s冷却4245净化水辅料添加发酵剂恒温发酵4245冷却20以下活性乳酸菌饮料和活性发酵型含乳饮料配料杀菌型乳酸菌饮料和杀菌发酵型含乳饮料灌装均质1820mpa6070冷藏26杀菌1371394s检验出厂灌装入库常温保存备注
1.含乳饮料工艺流程※原料乳验收
※冷藏（2℃－6℃）※杀菌（137℃-139℃，4s）
检验出厂灌装
入库
常温保存
备注：“※”为质量关键控制点检验出厂
工序名称
设备名称
设备型号
设备能力
原奶化验
乳成分分析仪
FT120
——
均000L/H
恒温发酵
发酵缸
PHG-2
930转/分
均质
均质机
TETRAALEX20
2000L/H
冷库
——
300吨
净乳
均质（18-20Mpa，60℃-70℃）
※杀菌（110℃-115℃，15s）
冷却（42℃－45℃）净化水+辅料
添加发酵剂
※恒温发酵（42℃－4５℃）
冷却（20℃以下）
（活性乳酸菌饮料和活性发酵型含乳饮料）※配料（杀菌型乳酸菌饮料和杀菌发酵型含乳饮料）
灌装※均质（18-20Mpa，60℃-70℃）
含乳饮料工艺流程原料乳验收均质1820mpa6070杀菌11011515s冷却4245净化水辅料添加发酵剂恒温发酵4245冷却20以下活性乳酸菌饮料和活性发酵型含乳饮料配料杀菌型乳酸菌饮料和杀菌发酵型含乳饮料灌装均质1820mpa6070冷藏26杀菌1371394s检验出厂灌装入库常温保存备注
1.含乳饮料工艺流程※原料乳验收
※冷藏（2℃－6℃）※杀菌（137℃-139℃，4s）
检验出厂灌装
入库
常温保存
备注：“※”为质量关键控制点检验出厂
工序名称
设备名称
设备型号
设备能力
原奶化验
乳成分分析仪
FT120
——
均000L/H
恒温发酵
发酵缸
PHG-2
930转/分
均质
均质机
TETRAALEX20
2000L/H
米乳饮料生产工艺研究
114·FOOD INDUSTRY着科学的不断进步，社会的不断发展，我国在农业水平技术上是蒸蒸日上，大米的产量也在不断的提高，现我国已经成为了世界上的产粮大国之一。
而我国的主要粮食作物——稻米却存在着产粮过多，积压过多的这一社会现状，而开发新的食用方向是促进我国经济发展的一个重要方向。
新兴饮料米乳饮料的调查随着人们生活水平的不断提高，单单的口感要求已经不可以满足人们对饮料的需求，其中的营养价值，与饮料的功能性已经成为了饮料界新的宠儿，比如说中国红极一时的茶饮料等，都已经成为了新世纪人们对其关注的宠儿。
而如何提高营养价值，增添除口感外的功能性，则是现在饮料界在未来发展的一个重要趋势。
而作为以营养价值高，产量大，成本低的稻米为原料的米乳，逐渐走入了人么的视线，成为了未来饮料界的几大研发方向之一。
米乳饮料的现状米乳这种性价比高，营养价值丰富的饮料已经在国外风靡一时了。
主要在日本与美国等地，都有成型的米乳饮料。
尤以日本为主的国家对米乳的研究更为透彻，但是这些都不符合国人的口味，与消费观念。
而作为世界产粮大国的中国更应及早研发成功符合国人自己口味的米乳饮品。
米乳的生产与材料的选取一般米乳大多使用碎米或者大米为原材料，在对其加工处理也有着一定的不同，不同种的加工处理口感和营养成分也是有着很大的差别，现在主要的加工方式有以下几种(1)对大米的选取，选取好大米之后去其杂质，然后对大米进行清洗并且浸泡。
当浸泡过后就可以捣碎并且进行第一次的质均，以便完成糊化糖化的下两个步骤。
在糊化和糖化以后便可以对所剩下的糖化物进行二次均质，并过滤。
接下来还需要杀菌灭霉之后进行配料最后接种发酵并灌装封口。
陈化后便可获取成品。
这样生产出的米乳成本低，并且性价比高，同时口感良好，也具备了乳酸菌发酵所带来的营养价值，与保健作用。
（2）不使用发酵的方式，以现代微生物学来制作出的令一种口味的饮品。
生产工艺同样也需要对大米进行选取后加工，并且粉碎蒸煮。
含乳饮料生产与实训(一)
1 均质
经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护， 使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而 沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效 果。
2 稳定剂
乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，稳定剂 不仅能提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉， 更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件 下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。此外，由于 牛乳中含有较多的钙，在pH降到酪蛋白的等电点以下时以游 离钙状态存在，Ca2+与酪蛋白之间发生凝集而沉淀，可添加 适当的磷酸盐使其与Ca2+形成鳌合物，起到稳定作用。
（四）果蔬料的质量控制
在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果蔬原料来强 化饮料的风味与营养，由于这些物料本身的质量或配 制饮料时处理不当，会使饮料在保存过程中出现变色、 褪色、沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人这些 果蔬物料时应注意杀菌处理。另外，在生产中可适当 加人一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、儿茶酚、 EDTA等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。
（三）均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒 子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较 适宜的均质压力为20～25MPa，温度为53℃左右。
（四）杀菌
由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏 杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如 95～108℃、30s，或110℃、4s。发酵调配后的杀菌目 的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的 饮料，其保存期可达3～6个月。生产厂家可根据自己 的实际情况，对以上杀菌制度做相应的调整，对塑料 瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃、20～ 30min的杀菌条件，然后进行冷却。
燕麦乳饮料制备工艺研究
高温 酶解： ７ ＂ 在 ０Ｃ～９ ℃温度 下， ５ 加入一定量高 温 淀粉酶进 行反应 ， 最后 以 ＤＥ值及 固形 物含量 为指 标， 确定反应参数 。 １ ． ． ３还原糖含量测定 ２ 采用 ３ ５ ，－二硝基水杨酸 比色法 。 试剂 Ｄ Ｓ配制 ： Ｎ
取 ６ ，－二 硝 基 水杨 酸溶 于 少量 水 ， 入 １ ０ ｍｌ ．ｇ ５ ５ ３ 移 ０ ０
１１ ． １实验材料 ． 燕麦籽粒 ： 产于河北省。
１１２主要 试 剂 ： ．．
１ 实 验 方 法 ． ２
燕麦， 禾本科 ， 燕麦属作物 ， 一般分为带稃 型和裸
粒型两大类 。燕麦是 世界性栽培作物 ， 主要集 中产 区 在北半球温带地 区， 国内蒙古、 我 河北、 吉林、 山西 、 陕 西、 海和甘肃等地是 燕麦主产 区。燕麦 营养价值很 青
高， 富含 蛋 白质 、 必需脂 肪酸 、 矿物 质、 维生 素及膳 食 纤维等营养索， 还含 有亚油酸 、 皂苷 、 一葡聚糖等具保
健 功能生物 活性 成分 ， 高血压、 对 高血脂、 肥胖症 和便
１２１操 作 流程 ．．
烘 炒一 粉 碎一 预 糊化 高 温酶 解 灭酶 离心
一 均 质一 超 高温 瞬 时 灭 菌 １ ．操 作要点 ．２ ２
秘有一定辅助 疗效作用 。 目前 ， 我国对燕麦食 品开发
主要 以燕麦片 为主， 对燕麦深 加工和综合利用程 度不 高， 有关燕麦乳饮料研究报道并不多见。燕麦 乳饮料 ， 是 一种 以燕麦 为原料 ， 养丰 富、 营 食用方 便新 型营养 保健 饮料 。本实 验主要 对燕 麦乳 饮料制 备工 艺进行
文献标 识码 ： Ａ
文章编 号 ： ０ ８ ９７ ２ １ ） ７ ｏ４ — ０ １０ — ５８（ ０ １ ０ 一 ０４ ３
含乳饮料加工
1、加工要点
3. 后杀菌:灌装后采用95-98℃、2030min的杀菌条件，然后冷却。 4. 果蔬汁预处理:在制作果蔬乳酸菌 饮料时，要首先对果蔬汁进行加热 处理后打浆或取汁，再与杀菌后的 原料乳混合。
2、质量控制
1. 沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白 中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在 3.8-4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为 了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性 较高的稳定剂。 2. 脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原 料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进 均质条件，同时可选用乳化度高的乳化剂。 3.果蔬料的质量控制:加入一些果蔬原料时，这些物料 本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存 过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、 出现沉淀、污染杂菌等。
奶 粉
热 水 溶 解
工艺流程 均
水 合 质 、 巴 氏 杀 菌
水、香精、柠 檬酸等辅料
冷 却
接 种 发 酵冷Βιβλιοθήκη 却配 料 糖、稳定 剂溶解
均 质
灌 装 （含活乳酸菌） 超高温杀菌 杀 菌
冷藏 销售 无菌灌 装 热 灌 装
常温销售 常温销售
1、加工要点
（ 1 ） 配方及混合调配:先将白砂糖、稳 定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀， 加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀 菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发 酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 （ 2 ） 均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压 力为20-25MPa，温度53℃左右。
二、酸性含乳饮料
酸性含乳饮料包括调配型和发酵型两种。 调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸
或果汁将乳的pH调整到酪蛋白的等电点 （pH4.6）以下而制成的一种乳饮料。根据 国家标准，蛋白质含量应大于1%。 发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料，QB/T 1552-92）：分为活性乳酸菌饮料及非分为 活性乳酸菌饮料两类。
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
包装←冷却←杀菌
B、工艺要点
1. 原料的选择及处理 （1）乳原料 一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉 （2）咖啡 （3）甜味剂 （4）香料和焦糖 （5）稳定剂 （6）其他原料
2. 配方
乳固形物3%以上，咖啡、甜味剂、香料、 焦糖、稳定剂等因需要而定
3. 生产方法 （1）配制顺序 ①将砂糖液倒入调和罐
第二节 植物蛋白饮料生产工艺
一、植物蛋白饮料(Plant Protein Beverages)概念与分类
1、概念
用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原 料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。
2、分类
豆乳(豆奶)、椰子汁、杏仁露、花生奶
3、大豆蛋白饮料的优势：
②缩短浸泡时间，提高均质效用
③改善风味 4.脱皮：干法、湿法 5.灭酶（脂肪氧化酶） a、干热处理法 b、蒸汽法 c、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法 6.加水磨浆 7.分离
磨浆机、胶体磨设备
浆渣分离机
胶 体 磨
8. 真空脱臭
9. 调配
（1）营养强化
（2）添加甜味剂、稳定剂等
乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、 黄明胶、琼脂等
Soft Drink Technology
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主Байду номын сангаас内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
含乳饮料工艺
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（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么 它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群。 （2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌体成分可 被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。 （3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠 道物质腐败。另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收 ，还有乳酸发酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。牛 乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素都有增加，尤其是维生素 Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、Ｆe等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌 生长繁殖的结果。
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第二节 乳 饮 料
乳饮料是以牛乳为主要原料再 配以其他风味物质而制成的饮料 。
最常见的品种有： 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
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现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双歧杆菌、长双歧 杆菌、短双歧杆菌等。
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双歧杆菌的生长条件
厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可耐 氧),最适ｐＨ值６～７，最适生长温度（人 体内的双歧杆菌3６～３８℃）。
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调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸 氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中，再将其加入 到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅 酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀；最后加入香精均质。
（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么 它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群。 （2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌体成分可 被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。 （3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠 道物质腐败。另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收 ，还有乳酸发酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。牛 乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素都有增加，尤其是维生素 Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、Ｆe等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌 生长繁殖的结果。
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第二节 乳 饮 料
乳饮料是以牛乳为主要原料再 配以其他风味物质而制成的饮料 。
最常见的品种有： 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
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现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双歧杆菌、长双歧 杆菌、短双歧杆菌等。
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双歧杆菌的生长条件
厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可耐 氧),最适ｐＨ值６～７，最适生长温度（人 体内的双歧杆菌3６～３８℃）。
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调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸 氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中，再将其加入 到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅 酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀；最后加入香精均质。
玉米乳饮料生产工艺研究
收稿 日期 ：２ １ － ８０ ０ １０ —２ 基金项 目： 国家 “ ６ ”计划项 目（０ １ ８３ ２ １ ＡＡ１ ０ ０ ） ０ ８ ５ 作者 简介 ：￣ （ ９ ７－ ） １ ８ － ，女 ，硕 士研 究生 ，研 究方 向为粮 食 、油脂与植物 蛋 白工程 。Ｅ ｍａｌ ｃ ｙ ＠１ ３ 。 ｍ — ｉ：ｘ ｐ ｆ ６ ・。 通 信作者 ：张艳 荣（ ９ ５－ ） １ ６ － ，女，教授 ，博士 ，研究方 向为粮 食、 油脂 与植 物蛋 白工程 。Ｅ— ｉ：ｘ Ｐ ｆ ＠１ ３ ｍ ｍａｌ ｃ Ｙ ６ ・。
２５２１，ｏ３ Ｎ ． ２ ０１Ｖ１４ ｏ ． ５
心 沉淀 机 上 海 医用 分 析 仪器 厂 。
１ 方法 － ３ １． ．１ ３ 工 艺 流 程
乳 业 科 学 与 技 ７ｔ ｔ
※加工工艺
ＣＭＣ添 加 量 ０ １ 的条件 下 ， 以感 官评 定 得分 为评 价 指 ．％ 标 ， 考 察 绵 白糖 添 加 量 为 ４％ 、５ 、６ 、７ 时对 产 ％ ％ ％ 品 品质 的影 响 。
饮 料 ，实 现 动 植 物 食 物 营 养 互 补 ，提 高 产 品 的 营 养 价
值 ，改善 口感 ，赋 予制 品令人 愉快 的玉米香气 ，适合
型 电磁 炉 广 东美 的 生活 电器 制造有 限公司 ；Ｓ Ｓ６ —０ Ｌ 一０７ 型高 压均 质机 上 海 申鹿 均质机 有 限 公司 ；Ｌ Ｊ Ｉ型离 Ｘ ｎ ｌｆ ｏ ｒ ａ ｏ
２１，ｏ３ Ｎ ． ２ ０１Ｖ１４ ｏ ２４ ． ５
玉 米 乳 饮 料 生产 工 艺 研 究
杨 羿 ，张 艳 荣
（ 吉林 农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 １ ０ ） ３ １ ８ １
摘 要 ：对玉 米乳饮料 的生产工艺进行研 究 。通过 单 因素及 正交试验法对影 响产品 品质 的主 要因素进行探 讨， 并 筛 选 出最佳产 品配方 。结果表 明：对产 品品质影响最大 的因素是 绵 白糖添加 量 ，其次为 玉米汁添加 量，柠檬酸 与 Ｃ ＭＣ的添加量影响最小 。最佳配方为乳粉添加量 ２ ％、玉米汁添加量 １％、绵 白糖添加量 ６ ０ ％、柠檬酸添加量 ０３ ＿％、 ＣＭＣ添加 量 ０ １ ． ％。按此 配方 生产 的产 品具有 良好 的稳 定性 ，营养 丰 富，风 味纯正 。 关 键词 ：玉 米 ；乳 饮料 ；生产 工 艺
调配型酸性含乳饮料工艺
牛奶
溶糖
香精、消泡剂
溶胶 冷却
混料
溶酸
在 调配
线 喷 酸
洗盖
洗瓶
均质 脱气
倒瓶
封盖
充填
杀菌
喷码
冷却
套标
包装
三、加工过程关键控制点（CCP)
3.1 溶胶
胶是稳定剂的俗称，稳定剂种类很多，常见的有羧甲 基纤维素钠（CMC)、黄原胶、藻酸丙醇酯（PGA）和果 胶等。二种或三种稳定剂混和使用比单一使用效果好 。
3.6 水的质量
配料使用的水应符合《GB5749-1999饮料生产用水标 准》，生产中尽量采用硬度较小的水，一般采用二级RO 水。如果硬度过高 , 由于水中含有Ca2+、Mg2+会使蛋白质沉 淀、分层 ，也而对酸性乳饮料的稳定性有较大的影响。
四、成品稳定性的检查方法
①在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品 ,若形成了像牛乳似的、细 的、均匀的薄膜 , 则证明产品质量是稳定的。
五、常见质量问题及解决办法
(一) 沉淀及分层 1、选用的稳定剂不合适 2、ห้องสมุดไป่ตู้液浓度过高 3、调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低 4、调酸过程加酸过快
( 二 ) 产品口感过于稀薄 1、乳粉的热处理不当 2、最终产品的总固形物含量过低
3.5 杀菌
杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品 中的有害微生物，延长保质期。从这个意义上讲，杀菌温度 越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会 使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。因为 在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而 沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分分解，是稳定效果减 弱。一般酸酸乳生产 采用超高温瞬时灭菌，温度121±2℃， 时间15s，而且充填后产品中心温度87 ±1℃，这样会进行二 次杀菌，可彻底杀死一些耐热性芽孢杆菌。
含乳饮料
• 二次灭菌的巧克力乳饮料 , 一般先采用超高 温灭菌 (135~137℃,2~ 3s), 然后在灌装后再 进行 115~121℃,15~20min 的灭菌 。
5、冷却
为保证加入的稳定剂如卡拉胶起到应有 的作用 , 在灭菌后应迅速将产品冷却至 25 ℃以下。
生产中常见的质量问题及解决办法
(一) 沉淀 1、可可粉的质量及用量 2、卡拉胶的用量 3、蛋白质和脂肪含量 4、可可粉的预处理 5、灌装温度
2、稳定剂的溶解方法
将稳定剂与为其质量 5~10 倍的糖预先混 合 , 然后在正常搅拌速度下将稳定剂和糖的 混合物加入到 70~80 ℃的热水中溶 解。
3、混合
将稳定剂溶液、糖溶液等加入巴氏杀菌 乳中 , 混和均匀后 , 再冷却至 20 ℃以下。
பைடு நூலகம் 4、酸化
①为得到最佳的酸化效果 , 酸化前应将牛 乳的温度降至 20 ℃以下。
二、生产工艺流程
三、典型调配型酸性含乳饮料配料
乳粉
3%~12%
稳定剂
0.35%~0.6%
柠檬酸纳
0.5%
果汁或果味香精 适量
色素
适量
柠檬酸
调pH至 3.8~4.2
四、加工过程中的质量控制点
1、乳粉的还原 首先用大约一半的水来溶解乳粉 ,在保
证乳粉能很好,还原的情况下水温应尽可能 的低 。因为高温下不易控制 ,很难达到理 想的酸化过程。
对于超高温灭菌产品来说 , 若选用不耐 超高温的香精、色素 , 生产出来的产品风 味很差 , 而且可能影响产品应有的颜色。
巧克力乳饮料
典型的配方
• 原料乳 ( 乳粉 )30%~40%(4%~5%) • 糖 9%~10% • 可可粉 1%~3% • 稳定剂 0.2%~0.3% • 香兰素或麦芽酚 适量 • 香精 适量 • 色素 适量
5、冷却
为保证加入的稳定剂如卡拉胶起到应有 的作用 , 在灭菌后应迅速将产品冷却至 25 ℃以下。
生产中常见的质量问题及解决办法
(一) 沉淀 1、可可粉的质量及用量 2、卡拉胶的用量 3、蛋白质和脂肪含量 4、可可粉的预处理 5、灌装温度
2、稳定剂的溶解方法
将稳定剂与为其质量 5~10 倍的糖预先混 合 , 然后在正常搅拌速度下将稳定剂和糖的 混合物加入到 70~80 ℃的热水中溶 解。
3、混合
将稳定剂溶液、糖溶液等加入巴氏杀菌 乳中 , 混和均匀后 , 再冷却至 20 ℃以下。
பைடு நூலகம் 4、酸化
①为得到最佳的酸化效果 , 酸化前应将牛 乳的温度降至 20 ℃以下。
二、生产工艺流程
三、典型调配型酸性含乳饮料配料
乳粉
3%~12%
稳定剂
0.35%~0.6%
柠檬酸纳
0.5%
果汁或果味香精 适量
色素
适量
柠檬酸
调pH至 3.8~4.2
四、加工过程中的质量控制点
1、乳粉的还原 首先用大约一半的水来溶解乳粉 ,在保
证乳粉能很好,还原的情况下水温应尽可能 的低 。因为高温下不易控制 ,很难达到理 想的酸化过程。
对于超高温灭菌产品来说 , 若选用不耐 超高温的香精、色素 , 生产出来的产品风 味很差 , 而且可能影响产品应有的颜色。
巧克力乳饮料
典型的配方
• 原料乳 ( 乳粉 )30%~40%(4%~5%) • 糖 9%~10% • 可可粉 1%~3% • 稳定剂 0.2%~0.3% • 香兰素或麦芽酚 适量 • 香精 适量 • 色素 适量
含乳饮料工艺课件
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（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌 体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害 菌群。 （2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌 体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝 脏的功能。 （3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分 泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸 钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵中产生的 胨、肽可促 进肝功能和肠液分泌。牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ 族维生素都有增加，尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、 Ｆe等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结 果。
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8
３．灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌， 例如１２０℃下保持２０ ｍｉｎ。也可采 用超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ）接无菌纸盒 包装（利乐包）。
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9
二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无脂固形 物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、 砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经杀 菌处理而制得的产品。
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6
原料的作用
★香精和焦糖色素用来调味、调色； ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值； ★食盐和植物油用来改善风味； ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化 腐败菌引起的变质； ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡； ★海藻酸钠用来作稳定剂。
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7
调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸 氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中，再将其加入 到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅 酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀；最后加入香精均质。
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００年前人 类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入２０ 世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现 发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及 生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。 尤其是近年来，由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使 得发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的 饮用食品。
调配型酸性含乳饮料工艺
调配型酸性含乳饮料生产工艺
（以PET包装为例）ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
罗正明 2012.04.18
主要内容
一、调配型酸性含乳饮料的定义 二、加工工艺流程 三、生产过程中的关键控制点 四、常见质量问题及解决办法
一、调配型酸性含乳饮料的概念
1.1 定义 是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的 pH值 调整到酪蛋白的等电点以下（ 3.8~4.2）而制成 的一种酸性乳饮料。 1.2 PET的介绍 PET是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称，PET 是一种结晶性好，无色透明，有玻璃的外观， 无臭、无味、无毒，耐酸碱，有良好的机械强 度和隔绝性，已经在成为现在的主要包装材料。
3.6 水的质量
配料使用的水应符合《GB5749-1999饮料生产用水标 准》，生产中尽量采用硬度较小的水，一般采用二级RO 水。如果硬度过高 , 由于水中含有Ca2+、Mg2+会使蛋白质沉 淀、分层 ，也而对酸性乳饮料的稳定性有较大的影响。
四、成品稳定性的检查方法
①在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品 ,若形成了像牛乳似的、细 的、均匀的薄膜 , 则证明产品质量是稳定的。
3.4 均质
牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之间，放置一段 时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使 脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有 良好的风味，不产生脂肪上浮现象。同时均质可以使蛋白 粒子细微化，饮料稳定性大大提高。均质操作可以使稳定 剂效果充分发挥。 均质效果与均质压力和温度有关。高压比低压效果好， 通常控制在100-200kg/cm2下均质并控制温度在60℃左右 较好，均质一般在预热工序后杀菌前进行。
3.5 杀菌
杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品 中的有害微生物，延长保质期。从这个意义上讲，杀菌温度 越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会 使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。因为 在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而 沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分分解，是稳定效果减 弱。一般酸酸乳生产 采用超高温瞬时灭菌，温度121±2℃， 时间15s，而且充填后产品中心温度87 ±1℃，这样会进行二 次杀菌，可彻底杀死一些耐热性芽孢杆菌。
（以PET包装为例）ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
罗正明 2012.04.18
主要内容
一、调配型酸性含乳饮料的定义 二、加工工艺流程 三、生产过程中的关键控制点 四、常见质量问题及解决办法
一、调配型酸性含乳饮料的概念
1.1 定义 是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的 pH值 调整到酪蛋白的等电点以下（ 3.8~4.2）而制成 的一种酸性乳饮料。 1.2 PET的介绍 PET是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称，PET 是一种结晶性好，无色透明，有玻璃的外观， 无臭、无味、无毒，耐酸碱，有良好的机械强 度和隔绝性，已经在成为现在的主要包装材料。
3.6 水的质量
配料使用的水应符合《GB5749-1999饮料生产用水标 准》，生产中尽量采用硬度较小的水，一般采用二级RO 水。如果硬度过高 , 由于水中含有Ca2+、Mg2+会使蛋白质沉 淀、分层 ，也而对酸性乳饮料的稳定性有较大的影响。
四、成品稳定性的检查方法
①在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品 ,若形成了像牛乳似的、细 的、均匀的薄膜 , 则证明产品质量是稳定的。
3.4 均质
牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之间，放置一段 时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使 脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有 良好的风味，不产生脂肪上浮现象。同时均质可以使蛋白 粒子细微化，饮料稳定性大大提高。均质操作可以使稳定 剂效果充分发挥。 均质效果与均质压力和温度有关。高压比低压效果好， 通常控制在100-200kg/cm2下均质并控制温度在60℃左右 较好，均质一般在预热工序后杀菌前进行。
3.5 杀菌
杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品 中的有害微生物，延长保质期。从这个意义上讲，杀菌温度 越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会 使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。因为 在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而 沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分分解，是稳定效果减 弱。一般酸酸乳生产 采用超高温瞬时灭菌，温度121±2℃， 时间15s，而且充填后产品中心温度87 ±1℃，这样会进行二 次杀菌，可彻底杀死一些耐热性芽孢杆菌。
含乳饮料1-10
A2 原料储存：验收入仓的原料进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求。
A3 领料/主剂确认 CCP1：领料及投料时认真核对各主剂名称及数/重量。
A4 调理：调理作业人员从高速搅拌机投入白砂糖，稳定剂等，在投料口设不锈钢网防止塑料制 品及绳线等杂物混入搅拌机，按产品生产工艺对原料进行溶解、混合确保全部投入后送至装 有定量装置的调配桶。现场主管须对每桶配料做确认，品管课品管员对每桶料液检测 PH 值、 糖度、酸度，保证产品稳定，并留有书面记录。
于纸箱上，注意剔除包装不良之产品。 A19 储存：成品库常温、清洁、干燥、通风良好；分批次堆放，产品标识准确、清晰，成品码放
高度依标准执行。
核 准
审 核
起 草
HACCP 小组
HACCP 计划-含乳饮料
加工 步骤
确定在此步骤中 引入、增加或控制
的潜在危害
白 生物性：致病菌 砂
A1 糖 化学性：重金属/SO2
C1 空瓶验收：本厂自产的空瓶经制瓶品管抽验合格后，即用于生产。
C2 空瓶输送：密封管道气流输送。
C3 洗瓶消毒：空瓶经挑选、含氯消毒剂清洗、杀菌后使用。
A10 充填 CCP3：充填机操作人员应严格执行充填机操作规程，控制饮料中心充填温度≥86℃， 并留有记录，记录内容应包括洗瓶，洗盖氯水浓度，充填温度，封盖扭力以及其他必备数据。
核 准
审 核
起 草
HACCP 小组
HACCP 计划-含乳饮料
品管课品管员每小时检测充填温度，饮料中心温度并留有书面记录。 D1 盖验收：由 IQC 对瓶盖进行抽样检测合格后使用，包装形式—密闭袋装。 D2 盖储存：安全、卫生、无污染。 D3 盖杀菌：全程免直接接触操作，含氯消毒剂清洗及紫外线杀菌后使用。 A11 封盖 CCP4：要求封盖时扭矩控制在 7~19 英寸磅。 A12 倒瓶杀菌：要求倒瓶杀菌时间大于 30 秒。 A13 喷码：专用油墨以正确，喷印度清晰喷码，并且专人负责喷码及喷码机日常清洁保养。 A14 灯检：剔除封盖不良，充填不满及喷印不良产品，并留有记录数据。 A15 冷却：灯检后的产品应及时逐步冷却，并控制产品冷却温度为 40℃以下，冷却水余氯 1～
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比常规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不 同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的 而定。
技术研究
5
（3）糖
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果
葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时 pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因 此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只 使用白砂糖。
最常见的品种有： 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
技术研究
3
技术研究
4
（二）工艺要点
１．原料
（1）乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖 炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。 （2）咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主， 配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南 省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可
技术研究
12
（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残
存活菌体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作
用，抑制有害菌群。
（2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，
其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力
并有保护肝脏的功能。
（3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻
胃酸分泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃ
糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料制而成 的液体制品，其成品蛋白质含量不低于０.７% （ m/v ）。 乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳
酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成 的液状制品，其成品蛋技术白研究质含量不低于０.７2％
第二节 乳 饮 料
乳饮料是以牛乳为主要原料 再配以其他风味物质而制成的饮 料。
a2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，还有乳酸发
酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。
牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素都有增
加，尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、Ｆe等矿
物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结
果。
技术研究
13
近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和
成人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸 菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一 种常采用的发酵菌种。
（4）其他原料
其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸
氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树 脂制剂及海藻酸钠等。
技术研究
6
原料的作用
★香精和焦糖色素用来调味、调色； ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值； ★食盐和植物油用来改善风味； ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化 腐败菌引起的变质； ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡； ★海藻酸钠用来作稳定剂。
双歧杆菌是人类和非人类共有的菌种和纯
系群，具有形态学。生理学和生物化学方面的特 征以及细胞壁的组成和 ＤＮＡ基的成分；是一 类不同外观、不能游动、无孢子形成的杆菌。
现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双 歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等。
技术研究
14
双歧杆菌的生长条件
厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可 耐氧),最适ｐＨ值６～７，最适生长温度 （人体内的双歧杆菌3６～３８℃）。
生产可可乳饮料时，可先将可可粉及砂糖配
成可可糖浆，进行杀菌；冷却后接配方加入牛乳、 稳定剂，混合后再进行一次杀菌；经冷却、调香， 然后灌装，再次进行高温。
技术研究
10
第三节乳酸菌饮料 一、发展历史
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００ 年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。 自进入２０世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和 格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用， 乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸 奶已成为世界公认的保健饮料。尤其是近年来， 由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使得发酵乳 酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的饮 用食品。
技术研究
9
二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无 脂固形物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖 浆（用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以 及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品。 可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基
本相似。只是在选用原料时．一般选用可可粉， 采用可可豆经焙炒后加入的较少。
⑤预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素
治疗后肠道内微生物生态平衡失调，防止消化不
良，可作为某些肠道感染症状的补偿治疗物。
技术研究
16
技术研究
11
二、发酵乳酸饮料的营养价值
▲由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成 微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体 吸收。
▲乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳 糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影 响。
▲经众多科学家研究发现，乳酸菌饮料中乳酸菌 及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。
技术研究
，抑制有害菌的生
长；
②改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生
长，使腐败菌受到抑制；
③Ｂ合2成和维Ｋ生；素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１、 ④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还
原成亚硝酸盐，而且它们产生的有机酸可抑制婴
幼肠道内使硝酸盐还原的许多细菌；
技术研究
7
调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸 氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中，再将其加入 到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅 酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀；最后加入香精均质。
技术研究
8
３．灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌， 例如１２０℃下保持２０ ｍｉｎ。也可采 用超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ）接无菌纸盒 包装（利乐包）。
第四章含乳饮料
第一节 乳饮料的定义和分类 乳饮料类是以牛乳或乳制品为原料加 工制得的液状或糊状制品的总称，大体 上可分为:
乳饮料 乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌类饮料
技术研究
1
乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖 类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等 配料调制而 成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于１.０ ％（ m/v ）。例如咖啡乳饮料、可可乳饮料、果 汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等。 乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料，用 乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等制而 的液 状制品，其成品 蛋白质含量不低 于１.0％ （ m/v ）。 乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、
技术研究
5
（3）糖
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果
葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时 pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因 此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只 使用白砂糖。
最常见的品种有： 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
技术研究
3
技术研究
4
（二）工艺要点
１．原料
（1）乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖 炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。 （2）咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主， 配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南 省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可
技术研究
12
（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残
存活菌体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作
用，抑制有害菌群。
（2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，
其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力
并有保护肝脏的功能。
（3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻
胃酸分泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃ
糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料制而成 的液体制品，其成品蛋白质含量不低于０.７% （ m/v ）。 乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳
酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成 的液状制品，其成品蛋技术白研究质含量不低于０.７2％
第二节 乳 饮 料
乳饮料是以牛乳为主要原料 再配以其他风味物质而制成的饮 料。
a2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，还有乳酸发
酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。
牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素都有增
加，尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、Ｆe等矿
物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结
果。
技术研究
13
近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和
成人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸 菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一 种常采用的发酵菌种。
（4）其他原料
其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸
氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树 脂制剂及海藻酸钠等。
技术研究
6
原料的作用
★香精和焦糖色素用来调味、调色； ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值； ★食盐和植物油用来改善风味； ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化 腐败菌引起的变质； ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡； ★海藻酸钠用来作稳定剂。
双歧杆菌是人类和非人类共有的菌种和纯
系群，具有形态学。生理学和生物化学方面的特 征以及细胞壁的组成和 ＤＮＡ基的成分；是一 类不同外观、不能游动、无孢子形成的杆菌。
现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双 歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等。
技术研究
14
双歧杆菌的生长条件
厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可 耐氧),最适ｐＨ值６～７，最适生长温度 （人体内的双歧杆菌3６～３８℃）。
生产可可乳饮料时，可先将可可粉及砂糖配
成可可糖浆，进行杀菌；冷却后接配方加入牛乳、 稳定剂，混合后再进行一次杀菌；经冷却、调香， 然后灌装，再次进行高温。
技术研究
10
第三节乳酸菌饮料 一、发展历史
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００ 年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。 自进入２０世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和 格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用， 乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸 奶已成为世界公认的保健饮料。尤其是近年来， 由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使得发酵乳 酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的饮 用食品。
技术研究
9
二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无 脂固形物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖 浆（用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以 及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品。 可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基
本相似。只是在选用原料时．一般选用可可粉， 采用可可豆经焙炒后加入的较少。
⑤预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素
治疗后肠道内微生物生态平衡失调，防止消化不
良，可作为某些肠道感染症状的补偿治疗物。
技术研究
16
技术研究
11
二、发酵乳酸饮料的营养价值
▲由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成 微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体 吸收。
▲乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳 糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影 响。
▲经众多科学家研究发现，乳酸菌饮料中乳酸菌 及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。
技术研究
，抑制有害菌的生
长；
②改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生
长，使腐败菌受到抑制；
③Ｂ合2成和维Ｋ生；素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１、 ④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还
原成亚硝酸盐，而且它们产生的有机酸可抑制婴
幼肠道内使硝酸盐还原的许多细菌；
技术研究
7
调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸 氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中，再将其加入 到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅 酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀；最后加入香精均质。
技术研究
8
３．灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌， 例如１２０℃下保持２０ ｍｉｎ。也可采 用超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ）接无菌纸盒 包装（利乐包）。
第四章含乳饮料
第一节 乳饮料的定义和分类 乳饮料类是以牛乳或乳制品为原料加 工制得的液状或糊状制品的总称，大体 上可分为:
乳饮料 乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌类饮料
技术研究
1
乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖 类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等 配料调制而 成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于１.０ ％（ m/v ）。例如咖啡乳饮料、可可乳饮料、果 汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等。 乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料，用 乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等制而 的液 状制品，其成品 蛋白质含量不低 于１.0％ （ m/v ）。 乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、