点菜排菜技能技巧52页PPT
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(精)菜品搭配技巧培训ppt课件
色彩搭配
注重食材颜色的对比和协调，提高菜品的 视觉吸引力。
口味搭配
运用酸、甜、苦、辣、咸等口味进行组合 ，创造出丰富的味觉体验。
烹饪方法搭配
炒、炖、煮、蒸等多种烹饪方式的组合， 使菜品口感和营养更加丰富。
西餐经典组合解析
主菜与配菜的搭配
如牛排与薯条、意面与披萨等，主菜与配 菜在口感和味道上相互补充。
识。
分组讨论会
学员分组讨论不同菜品的搭配思路 和烹饪方法，互相学习、共同进步 。
互动问答环节
鼓励学员提问，通过解答问题巩固 学习内容，提高学习效果。
谢谢您的聆听
THANKS
中西食材融合
将中西方的食材进行创意 组合，创造出新的菜品风 味。
中西餐盘呈现融合
运用中西餐盘不同的呈现 方式，打造出具有艺术感 的菜品造型。
中西饮食文化融合
深入了解中西饮食文化， 将不同的饮食理念融入菜 品设计和搭配中。
03
食材属性与互补关系
食材性质分类及特点
温性食材
如姜、葱、蒜等，具有驱寒、助阳的作用 ，适用于寒性体质或冬季食用。
重要性
恰当的菜品搭配能提升菜肴口感 、营养价值及视觉美感，是烹饪 艺术的核心。
菜品搭配核心原则
风味相辅相成
将味道相似的食材搭配在 一起，可强化菜肴整体风 味，如番茄与洋葱搭配，
可增强鲜甜味。
口感对比
将口感不同的食材组合， 如脆嫩与软糯、油腻与清 爽等，可产生丰富的口感
层次。
色彩搭配
注重食材颜色的搭配，使 菜肴色彩缤纷，提高视觉
吸引力。
味觉与视觉平衡
味觉平衡
通过合理搭配食材和调味料，实现酸 、甜、苦、辣、咸五味的平衡，避免 某一味道过于突出。
注重食材颜色的对比和协调，提高菜品的 视觉吸引力。
口味搭配
运用酸、甜、苦、辣、咸等口味进行组合 ，创造出丰富的味觉体验。
烹饪方法搭配
炒、炖、煮、蒸等多种烹饪方式的组合， 使菜品口感和营养更加丰富。
西餐经典组合解析
主菜与配菜的搭配
如牛排与薯条、意面与披萨等，主菜与配 菜在口感和味道上相互补充。
识。
分组讨论会
学员分组讨论不同菜品的搭配思路 和烹饪方法，互相学习、共同进步 。
互动问答环节
鼓励学员提问，通过解答问题巩固 学习内容，提高学习效果。
谢谢您的聆听
THANKS
中西食材融合
将中西方的食材进行创意 组合，创造出新的菜品风 味。
中西餐盘呈现融合
运用中西餐盘不同的呈现 方式，打造出具有艺术感 的菜品造型。
中西饮食文化融合
深入了解中西饮食文化， 将不同的饮食理念融入菜 品设计和搭配中。
03
食材属性与互补关系
食材性质分类及特点
温性食材
如姜、葱、蒜等，具有驱寒、助阳的作用 ，适用于寒性体质或冬季食用。
重要性
恰当的菜品搭配能提升菜肴口感 、营养价值及视觉美感，是烹饪 艺术的核心。
菜品搭配核心原则
风味相辅相成
将味道相似的食材搭配在 一起，可强化菜肴整体风 味，如番茄与洋葱搭配，
可增强鲜甜味。
口感对比
将口感不同的食材组合， 如脆嫩与软糯、油腻与清 爽等，可产生丰富的口感
层次。
色彩搭配
注重食材颜色的搭配，使 菜肴色彩缤纷，提高视觉
吸引力。
味觉与视觉平衡
味觉平衡
通过合理搭配食材和调味料，实现酸 、甜、苦、辣、咸五味的平衡，避免 某一味道过于突出。
点菜与套餐排菜技巧
点菜与套餐排菜技巧一、点菜礼仪1(递菜牌时要注意先递给女士或长辈、主客，并用敬语，要做到有问必答，不厌其烦。
2(向客人推荐菜式时最好能称呼客人的姓氏加职务。
3(注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜式，与客人保持适当的距离。
4(不能靠在椅子背上或沙发扶手上给客人点菜。
5(尽量不要站在任何通道边上及妨碍服务员和客人的地方点菜。
二、对菜肴的认训1(熟悉本店所售菜品的特点:原料构成，口味，工艺做法，装盘，服务方法等。
2(熟悉菜肴的出品时间。
如某些菜式的烹调时间较长，一定要在点菜时提示客人。
点完菜后一定要重复菜名及分量，并提示客人上第一道菜的时间。
三、了解顾客的需求1、善于从客人的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。
A如老年人要多推荐少骨、软、嫩、滑和易于消化的菜式。
B如是经常到酒楼消费的商人，要推荐少脂肪、胆固醇和少糖分的菜式。
C是一般体力劳动者，推荐口味重、油大和热量高的菜式。
2、通过认真观察客人来店的动态，判断就餐性质，推荐合适的菜肴。
家庭就餐、朋友聚餐注意实惠。
公务宴请，讲究排场，要求菜肴档次高，摆盘精美。
商业宴请，注意物有所值。
私人宴请，在意价廉物美。
四、点菜技巧1(忌刚给客人菜牌，就开始介绍，要让客人稍看一阵后，再运用语言艺术推销你想推销的菜品。
2(切忌盲目争取销售额，要记住常客也是我们的生财之道。
3(处处表现出为顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宰的感觉。
4(多介绍时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹调营养知识推销菜式，让客人觉得你专业，乐意接受你的推荐。
5(如客人三心二意，拿不定主意时，要运用语言技巧让客人尽快下决定。
如:陈总，您喜欢清谈一点的就点木瓜炖鱼翅，浓郁一点的就点红烧大鲍翅，您喜欢哪一道菜呢等, 5(如客人点菜太多或太少，一定要提示客人，但不要勉强。
不要擅做主张。
6(如客人问菜式好不好，一定要说“好”，不要说“一般”，并告诉对方你自己就非常喜欢这道菜。
7(如没有的原料，不要说“没有”要用另一种解释，可说“刚卖完了”或“这种原料今天质量不好”，然后推荐几个相似的菜肴供客人选择。
餐饮点菜技巧培训演示文稿ppt精品模板分享(带动画)
点菜建议。
推荐技巧：根 据客人的需求 和口味偏好， 推荐适合的菜 品，同时注意 菜品的搭配和
营养均衡。
实战演练：通 过模拟点菜场 景，让员工进 行点菜实战演 练，提高员工 的点菜技巧和
水平。
总结与展望
第七章
总结本次培训内容
餐饮点菜技 巧的重要性
菜品知识与 推荐技巧
不同场合的 点菜技巧
沟通技巧与 服务态度
尊重他人意见
询问客人是否有特殊需求或饮食偏好 尊重客人选择的菜品和口味 避免过多推荐或推销，让客人自主选择 尊重客人点菜预算，不过度推荐高价菜品
考虑价格和性价比
了解菜品价格和分 量
合理搭配菜品和主 食
避免点过多或过少 的菜品
根据预算合理选择 菜品
点菜礼仪
第五章
礼貌询问
询问客人是否有特殊需求或饮食偏好 询问客人是否有任何食物过敏或不喜欢吃的食物 询问客人是否有任何饮食限制或要求 询问客人是否有任何想尝试的菜品或饮料
了解菜品特点：熟悉菜品口味、价 格等信息，为点菜提供参考
添加标题
添加标题
பைடு நூலகம்
添加标题
添加标题
确定预算：根据客人预算和菜品价 格合理分配点菜金额
考虑搭配：根据菜品特点进行搭配， 提高用餐体验
点菜技巧
第三章
荤素搭配
荤素比例合理： 荤菜和素菜的 比例应该控制 在1:2左右，避 免过多摄入脂
肪和蛋白质
素菜选择多样 化：选择多种 颜色的蔬菜， 增加营养摄入 的种类和数量
总结经验和教训
了解顾客需求和喜好 推荐合适的菜品和搭配 掌握点菜技巧和沟通技巧 及时反馈问题和改进方案
提高点菜技巧和水平
了解菜品特点： 熟悉菜单上的 菜品特点、口 味、价格等信 息，以便更好 地为客人推荐。
推荐技巧：根 据客人的需求 和口味偏好， 推荐适合的菜 品，同时注意 菜品的搭配和
营养均衡。
实战演练：通 过模拟点菜场 景，让员工进 行点菜实战演 练，提高员工 的点菜技巧和
水平。
总结与展望
第七章
总结本次培训内容
餐饮点菜技 巧的重要性
菜品知识与 推荐技巧
不同场合的 点菜技巧
沟通技巧与 服务态度
尊重他人意见
询问客人是否有特殊需求或饮食偏好 尊重客人选择的菜品和口味 避免过多推荐或推销，让客人自主选择 尊重客人点菜预算，不过度推荐高价菜品
考虑价格和性价比
了解菜品价格和分 量
合理搭配菜品和主 食
避免点过多或过少 的菜品
根据预算合理选择 菜品
点菜礼仪
第五章
礼貌询问
询问客人是否有特殊需求或饮食偏好 询问客人是否有任何食物过敏或不喜欢吃的食物 询问客人是否有任何饮食限制或要求 询问客人是否有任何想尝试的菜品或饮料
了解菜品特点：熟悉菜品口味、价 格等信息，为点菜提供参考
添加标题
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பைடு நூலகம்
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确定预算：根据客人预算和菜品价 格合理分配点菜金额
考虑搭配：根据菜品特点进行搭配， 提高用餐体验
点菜技巧
第三章
荤素搭配
荤素比例合理： 荤菜和素菜的 比例应该控制 在1:2左右，避 免过多摄入脂
肪和蛋白质
素菜选择多样 化：选择多种 颜色的蔬菜， 增加营养摄入 的种类和数量
总结经验和教训
了解顾客需求和喜好 推荐合适的菜品和搭配 掌握点菜技巧和沟通技巧 及时反馈问题和改进方案
提高点菜技巧和水平
了解菜品特点： 熟悉菜单上的 菜品特点、口 味、价格等信 息，以便更好 地为客人推荐。
点菜基础知识与配菜PPT课件
烹调知识:各种烹调方法的分类
炖
炖：将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气， 将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。
煲
将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮 至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。
蒸
蒸：将经过调味处理的食品利用蒸气的热力将其加工至熟。
17、点菜推销时注意语言表情，及语言艺 术。(一听二看三问的技巧)
看听问，年龄举止情绪地域，就餐目的。
6、 不可强令客人多消费，在任何场所没有 比客人满意更重要的。
7、 生动地描述，在客人不想点菜时也会勾 起客人点菜的欲望。
8、 在心里随时准备一些菜，高、中、低档， 不同有代表性的菜肴，当客人问是可以随口道来。
9、 多作主动推销，客人有时候不一定知道 酒店有某种食品，经你介绍就可能会接受你的推 销。
煎
煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的 表面。
浸
分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些 可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度 中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。
5
点菜员基础知识配菜
灼
灼：将原料放在沸水中，一烫即起装碟，随跟调料上席，也可以一烫后再回锅， 快速翻炒后再装碟。
6
点菜员基础知识配菜
中国菜:特点与分类
讲究:色、香、 味、形、质、 养、器俱全。
四大菜系：鲁粤川 苏四大菜系， 八大菜系：加上闽 湘浙皖。 在中国最具影响力 的是海内外公认的 四大菜系。
7
点菜员基础知识配菜
炖
炖：将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气， 将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。
煲
将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮 至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。
蒸
蒸：将经过调味处理的食品利用蒸气的热力将其加工至熟。
17、点菜推销时注意语言表情，及语言艺 术。(一听二看三问的技巧)
看听问，年龄举止情绪地域，就餐目的。
6、 不可强令客人多消费，在任何场所没有 比客人满意更重要的。
7、 生动地描述，在客人不想点菜时也会勾 起客人点菜的欲望。
8、 在心里随时准备一些菜，高、中、低档， 不同有代表性的菜肴，当客人问是可以随口道来。
9、 多作主动推销，客人有时候不一定知道 酒店有某种食品，经你介绍就可能会接受你的推 销。
煎
煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的 表面。
浸
分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些 可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度 中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。
5
点菜员基础知识配菜
灼
灼：将原料放在沸水中，一烫即起装碟，随跟调料上席，也可以一烫后再回锅， 快速翻炒后再装碟。
6
点菜员基础知识配菜
中国菜:特点与分类
讲究:色、香、 味、形、质、 养、器俱全。
四大菜系：鲁粤川 苏四大菜系， 八大菜系：加上闽 湘浙皖。 在中国最具影响力 的是海内外公认的 四大菜系。
7
点菜员基础知识配菜
点菜排菜技能技巧课件
VS
重口味菜品如麻辣、酸辣等可以刺激 味蕾，但长时间食用可能使味觉疲劳 。清淡菜品后上可以起到调节作用， 使整个用餐过程口感更加和谐。
04
点菜实战案例
家庭聚会点菜案例
总结词
考虑口味多样性和营养均衡
详细描述
家庭聚会时，点菜应考虑到不同家庭成员的口味需求，尽量选择口味多样的菜品，同时也要注重营养均衡，搭配 肉类、蔬菜、海鲜等食材，确保满足全家的营养需求。
管理层反馈，提出改进意见。
如何避免点菜过多或过少？
了解食量
在点菜前，先了解自己的食量和用餐人数，根据 需求合理分配菜品数量。
多样化选择
选择多样化的菜品，既满足口味需求，又避免浪 费。
适度调整
在点菜过程中，根据个人口味和食量适度调整菜 品数量，以确保用餐适量。
THANKS。
转移话题
尝试转移注意力，聊一些轻松的话题 ，缓解气氛。
如何应对餐厅服务员的不合理推荐？
礼貌拒绝
以礼貌的方式表达自己的需求和 意愿，委婉地拒绝不合理的推荐
。
提出要求
如果对服务员推荐的食物不满意 ，可以提出自己的要求和喜好，
让服务员更好地满足需求。
投诉反馈
如果服务员的不合理推荐影响了 用餐体验，可以在用餐后向餐厅
小费支付方式
小费礼仪细节
小费可以直接放在桌上或交给服务员，也 可以使用餐厅提供的专门的小费容器。
除了金额外，小费礼仪还包括对服务源自的 感谢、尊重和礼貌等细节问题。06
点菜排菜常见问题与解答
如何处理点菜时的尴尬局面？
保持冷静
寻求帮助
遇到尴尬局面时，保持冷静和礼貌， 不要让情绪影响判断。
如果无法处理尴尬局面，可以寻求餐 厅工作人员或朋友的帮助。
上菜分菜.ppt
上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度 应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头 上或身上
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
上菜搭配要求
客人酒过三巡后，品。
分菜原则
高档原料干货类先分给主宾和主人； 整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主
宾和主人（鱼头、鱼尾切不可分给主宾和 主人，客人要求除外）； 整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和 主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、 鸭尖切不可分给主宾和主人）。
分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每 一位客人做好服务。
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
分菜
分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
上菜搭配要求
客人酒过三巡后，品。
分菜原则
高档原料干货类先分给主宾和主人； 整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主
宾和主人（鱼头、鱼尾切不可分给主宾和 主人，客人要求除外）； 整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和 主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、 鸭尖切不可分给主宾和主人）。
分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每 一位客人做好服务。
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
分菜
分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
点菜技巧培训PPT课件
烈酒
烈酒包括威士忌、伏特加、白 兰地等，口感浓烈，适合单独 品尝或与浓重口味的食物搭配
。
根据菜品选择酒水
红肉配红酒
红肉如牛排、羊排等与红酒搭配，可 以降低红肉的油腻感，增强风味。
鱼类配白葡萄酒
鱼类如鳕鱼、鲑鱼等与白葡萄酒搭配 ，可以突出鱼肉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ鲜美，使口感更加 清爽。
家禽配香槟或气泡酒
家禽如鸡、鸭等与香槟或气泡酒搭配 ，可以增加菜肴的层次感。
详细描述
主食通常含有碳水化合物，能够快速提供能量，稳定血糖。辅菜则可以提供更丰富的口味和营养，使整个菜品组 合更加丰富多样。
CHAPTER 05
点菜注意事项
注意食品安全
了解食材来源
在点菜时，应了解食材的 来源，选择可靠的供应商 和新鲜、无污染的食材。
注意烹饪方式
尽量选择健康的烹饪方式 ，如蒸、煮、烤等，避免 油炸和高油高盐的菜品。
考虑口味偏好
了解就餐者的口味偏好，尽量满足不 同人的需求，如有特殊饮食要求（如 素食、过敏等）需提前告知餐厅。
CHAPTER 02
点菜技巧
荤素搭配
荤素搭配是点菜的基本原则之一，肉类食物含有丰富的蛋白质和脂肪，而蔬菜则 提供丰富的维生素和矿物质，两者搭配可以保证营养的均衡。
在荤素搭配时，可以根据个人口味和饮食习惯选择合适的荤素比例，一般来说， 每道菜中肉类食物和蔬菜的比例为1:2或1:3较为适宜。
在点酒水时，应考虑个人 口味和偏好，不要盲目追 求搭配法则，选择适合自 己的酒水才是最重要的。
CHAPTER 04
点餐顺序
先凉后热
总结词
遵循先凉后热的顺序可以确保菜品口感和温度的平衡，同时也能让客人更好地 享受美食。
详细描述
烈酒包括威士忌、伏特加、白 兰地等，口感浓烈，适合单独 品尝或与浓重口味的食物搭配
。
根据菜品选择酒水
红肉配红酒
红肉如牛排、羊排等与红酒搭配，可 以降低红肉的油腻感，增强风味。
鱼类配白葡萄酒
鱼类如鳕鱼、鲑鱼等与白葡萄酒搭配 ，可以突出鱼肉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ鲜美，使口感更加 清爽。
家禽配香槟或气泡酒
家禽如鸡、鸭等与香槟或气泡酒搭配 ，可以增加菜肴的层次感。
详细描述
主食通常含有碳水化合物，能够快速提供能量，稳定血糖。辅菜则可以提供更丰富的口味和营养，使整个菜品组 合更加丰富多样。
CHAPTER 05
点菜注意事项
注意食品安全
了解食材来源
在点菜时，应了解食材的 来源，选择可靠的供应商 和新鲜、无污染的食材。
注意烹饪方式
尽量选择健康的烹饪方式 ，如蒸、煮、烤等，避免 油炸和高油高盐的菜品。
考虑口味偏好
了解就餐者的口味偏好，尽量满足不 同人的需求，如有特殊饮食要求（如 素食、过敏等）需提前告知餐厅。
CHAPTER 02
点菜技巧
荤素搭配
荤素搭配是点菜的基本原则之一，肉类食物含有丰富的蛋白质和脂肪，而蔬菜则 提供丰富的维生素和矿物质，两者搭配可以保证营养的均衡。
在荤素搭配时，可以根据个人口味和饮食习惯选择合适的荤素比例，一般来说， 每道菜中肉类食物和蔬菜的比例为1:2或1:3较为适宜。
在点酒水时，应考虑个人 口味和偏好，不要盲目追 求搭配法则，选择适合自 己的酒水才是最重要的。
CHAPTER 04
点餐顺序
先凉后热
总结词
遵循先凉后热的顺序可以确保菜品口感和温度的平衡，同时也能让客人更好地 享受美食。
详细描述
点菜技巧培训PPT课件(精)
详细讲解餐饮礼仪的规范，如入座 、点菜、用餐、结账等环节的注意 事项。
跨文化餐饮交际
探讨在跨文化背景下如何适应不同 餐饮文化，提高交际能力和用餐体 验。
菜单结构与分类
01
02
03
菜单组成要素
分析菜单的基本组成要素 ，如菜名、价格、图片、 描述等，帮助快速了解菜 品信息。
菜品分类方法
介绍常见的菜品分类方法 ，如按地域、口味、食材 等分类，以便有针对性地 选择菜品。
教练指导点评
教练对学员们的演练表现进行 指导和点评，指出问题和不足
，提供改进建议。
技能提升计划
根据演练结果和教练指导，学 员们制定个人技能提升计划， 明确后续学习和实践方向。
感谢您的观看
THANKS
主食与菜品搭配
主食提供能量，菜品提供营养，合理搭配有利于 消化吸收。
3
避免重复食材
避免点选重复食材的菜品，以确保摄入多种营养 成分。
经典组合和创意搭配
经典组合
如红烧肉配米饭、鱼香肉丝配面条等，口感和营养相互补 充。
创意搭配
尝试将不同菜系的菜品进行搭配，创造出新的口味和体验 。
酒水搭配
根据菜品口味和风格选择合适的酒水，提升用餐品质。
02
看懂菜单门道
菜单设计原则与技巧
突出特色
分类清晰
菜单设计应突出餐厅的特色和风格， 通过色彩、排版、图片等视觉元素吸 引顾客的注意力。
菜品应按照类型、口味、食材等进行 分类，方便顾客查找和选择。
简洁明了
菜单应简洁明了，避免过多的文字和 图片，使顾客能够快速了解菜品信息 。
菜品命名及描述解读
菜品命名
交流实践经验
学员们结合自己的工作实际，交流在点菜服务中遇到的问题和解决方法。
跨文化餐饮交际
探讨在跨文化背景下如何适应不同 餐饮文化，提高交际能力和用餐体 验。
菜单结构与分类
01
02
03
菜单组成要素
分析菜单的基本组成要素 ，如菜名、价格、图片、 描述等，帮助快速了解菜 品信息。
菜品分类方法
介绍常见的菜品分类方法 ，如按地域、口味、食材 等分类，以便有针对性地 选择菜品。
教练指导点评
教练对学员们的演练表现进行 指导和点评，指出问题和不足
，提供改进建议。
技能提升计划
根据演练结果和教练指导，学 员们制定个人技能提升计划， 明确后续学习和实践方向。
感谢您的观看
THANKS
主食与菜品搭配
主食提供能量，菜品提供营养，合理搭配有利于 消化吸收。
3
避免重复食材
避免点选重复食材的菜品，以确保摄入多种营养 成分。
经典组合和创意搭配
经典组合
如红烧肉配米饭、鱼香肉丝配面条等，口感和营养相互补 充。
创意搭配
尝试将不同菜系的菜品进行搭配，创造出新的口味和体验 。
酒水搭配
根据菜品口味和风格选择合适的酒水，提升用餐品质。
02
看懂菜单门道
菜单设计原则与技巧
突出特色
分类清晰
菜单设计应突出餐厅的特色和风格， 通过色彩、排版、图片等视觉元素吸 引顾客的注意力。
菜品应按照类型、口味、食材等进行 分类，方便顾客查找和选择。
简洁明了
菜单应简洁明了，避免过多的文字和 图片，使顾客能够快速了解菜品信息 。
菜品命名及描述解读
菜品命名
交流实践经验
学员们结合自己的工作实际，交流在点菜服务中遇到的问题和解决方法。
上菜、分菜ppt课件
12
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
13
分菜
14
分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
9
上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
23
分餐派菜
服务员分餐派菜时从主宾位开始。 服务员在客人的左手边进行分餐派菜服务。
分餐派菜的主要工具是骨碟与分餐源自。 分餐时，从主菜盘夹取菜品，服务员手中的骨
碟与主菜盘盘边相接，以免汤汁洒在台面上。
24
分餐派菜
派菜时，服务员手执骨碟与客人的骨碟相 接，以免汤汁洒在客人身上或台布上。
分餐派菜后，要及时提醒客人菜品的温度， 请客人品尝。
17
分菜原则
分炒菜时，主配料要搭配，同时夹取派菜； 分汤羹时，应盛八分满，不要溅洒在碗边； 分带调味汁菜品时，分派主菜的同时，要分
派调味汁。 分汤羹时，要使每份的原料基本相等。
18
分菜原则
客人用完后，询问是否还需要，如客人表示肯 定，则再为顾客盛满。
上纸包、泥包、荷包等这类菜品时应先将菜拿 到桌前供客人欣赏，而后再送到操作台上，要 在客人的注视下打开或打破，然后再将菜肴分 到每位客人的餐盘中。
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
13
分菜
14
分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
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上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
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分餐派菜
服务员分餐派菜时从主宾位开始。 服务员在客人的左手边进行分餐派菜服务。
分餐派菜的主要工具是骨碟与分餐源自。 分餐时，从主菜盘夹取菜品，服务员手中的骨
碟与主菜盘盘边相接，以免汤汁洒在台面上。
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分餐派菜
派菜时，服务员手执骨碟与客人的骨碟相 接，以免汤汁洒在客人身上或台布上。
分餐派菜后，要及时提醒客人菜品的温度， 请客人品尝。
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分菜原则
分炒菜时，主配料要搭配，同时夹取派菜； 分汤羹时，应盛八分满，不要溅洒在碗边； 分带调味汁菜品时，分派主菜的同时，要分
派调味汁。 分汤羹时，要使每份的原料基本相等。
18
分菜原则
客人用完后，询问是否还需要，如客人表示肯 定，则再为顾客盛满。
上纸包、泥包、荷包等这类菜品时应先将菜拿 到桌前供客人欣赏，而后再送到操作台上，要 在客人的注视下打开或打破，然后再将菜肴分 到每位客人的餐盘中。
餐饮服务技能模块一-点菜课件
v 后续情景： v 服务员把啤酒、矿泉水打开，冷盘、菜肴、点心、汤纷
纷上来，客人们在主人的盛情之下美餐一顿。最后，当主人 一看帐单，不觉大吃一惊，原来1400多元的总帐中， l0瓶矿 泉水竟占了350元，他不由嘟咕了一句； “这矿泉水这么贵啊 ？”“那是世界上最好的法国名牌矿泉水，卖35元一瓶是因为 进价就要18元呢。 ”帐台服务员解释说。 “哦，原来如此。不 过，刚才服务员没有告诉我价格呀。 ” v 客人显然很不满意，付完帐后怏怏离去。
v 2、注意推销语言技巧： 采用启发式或建议式语言 不能使用命令或强制性语言
v A 先生，您要饮料吗？ v B 先生，您要什么饮料？ v C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一
种 饮 料 ？ ( V)
v 3、及时向宾客建议漏点的菜 v4、客人点菜过多或重复时要提醒
v 5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴时
v 3 ．介绍鱼类： “您喜欢吃什么口味的鱼呢？比较有特色的是过 桥，还有清蒸系列的，您看您喜欢哪一种？ ”
v 4 ．搭配辅菜： “这样在给您搭配一下小炒和蔬菜系列的菜品， 您看可以吗？ ”
v 5．建议主食
v老客户
v1 ．“您看今天有什么特殊要求，先把凉菜给 您安排一下？ ”
v2．“您看您每次必点的XX菜，今天要给您点 上吗？ ”
v —应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场； v —这批老知识分子更讲究经济实惠；
v 2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据他 们的需求和条件推荐厨师特色菜。
v 3、要向客人实报价格，不能利用客人的无知欺骗他 们
模拟对话
v 客人：小姐，请问你们这儿有些什么好的海鲜菜肴？
v 服务员：这----，这就难说了，本餐厅海鲜菜肴品种倒是不 少，但不同的海鲜档次不同，价格也不同，再说不同的客人 口味也各不相同，所以很难说哪个海鲜菜特别好，菜单上都 有，还是您看菜单自己挑吧。
2023点菜技巧培训教案pptPPT标准课件
用餐禁忌
提醒学员在用餐过程中需要避免的 禁忌行为，如大声喧哗、吸烟等。
菜单结构与分类
01
02
03
菜单结构
详细解析菜单的组成部分 ，如开胃菜、主菜、甜点 等，以及各部分的特点和 作用。
菜品分类
介绍菜品的分类方法，如 按地域、口味、食材等分 类，帮助学员更好地理解 和选择菜品。
特殊饮食需求
针对特殊饮食需求，如素 食、无糖等，提供相应的 菜品选择和搭配建议。
02
看懂菜单门道
菜单设计原则与技巧
突出特色
菜单设计应突出餐厅的特色和主题， 通过排版、色彩、图片等元素吸引顾 客的注意力。
简洁明了
分类清晰
菜品应按照类型、口味、食材等进行 分类，方便顾客查找和选择。
菜单应简洁明了，避免过多的文字和 图片，以便顾客快速了解菜品信息。
菜品命名与描述解读
菜品命名
菜品的名称应简洁易懂，准确传 达菜品的原料、口味和特点，避 免使用过于晦涩或模棱两可的词
点菜技巧培训PPT课件
汇报人： 2023-12-16
目录
• 点菜基础知识 • 看懂菜单门道 • 顾客需求洞察 • 菜品推荐策略 • 点菜实战技巧 • 总结回文化差异
介绍中西方餐饮文化的特点和差 异，包括餐桌礼仪、用餐习惯等
。
点菜礼仪
讲解点菜过程中的礼仪规范，如尊 重他人、适量点菜、避免浪费等。
促销与优惠
餐厅可定期推出促销活动和优惠措施，吸引顾客尝试新菜品或增加 消费额。
03
顾客需求洞察
观察顾客特征与行为
年龄与性别
不同年龄和性别的顾客对菜品口味和营养需求有 所不同。
着装与打扮
顾客的着装和打扮可以反映其职业、文化背景和 审美偏好。
提醒学员在用餐过程中需要避免的 禁忌行为，如大声喧哗、吸烟等。
菜单结构与分类
01
02
03
菜单结构
详细解析菜单的组成部分 ，如开胃菜、主菜、甜点 等，以及各部分的特点和 作用。
菜品分类
介绍菜品的分类方法，如 按地域、口味、食材等分 类，帮助学员更好地理解 和选择菜品。
特殊饮食需求
针对特殊饮食需求，如素 食、无糖等，提供相应的 菜品选择和搭配建议。
02
看懂菜单门道
菜单设计原则与技巧
突出特色
菜单设计应突出餐厅的特色和主题， 通过排版、色彩、图片等元素吸引顾 客的注意力。
简洁明了
分类清晰
菜品应按照类型、口味、食材等进行 分类，方便顾客查找和选择。
菜单应简洁明了，避免过多的文字和 图片，以便顾客快速了解菜品信息。
菜品命名与描述解读
菜品命名
菜品的名称应简洁易懂，准确传 达菜品的原料、口味和特点，避 免使用过于晦涩或模棱两可的词
点菜技巧培训PPT课件
汇报人： 2023-12-16
目录
• 点菜基础知识 • 看懂菜单门道 • 顾客需求洞察 • 菜品推荐策略 • 点菜实战技巧 • 总结回文化差异
介绍中西方餐饮文化的特点和差 异，包括餐桌礼仪、用餐习惯等
。
点菜礼仪
讲解点菜过程中的礼仪规范，如尊 重他人、适量点菜、避免浪费等。
促销与优惠
餐厅可定期推出促销活动和优惠措施，吸引顾客尝试新菜品或增加 消费额。
03
顾客需求洞察
观察顾客特征与行为
年龄与性别
不同年龄和性别的顾客对菜品口味和营养需求有 所不同。
着装与打扮
顾客的着装和打扮可以反映其职业、文化背景和 审美偏好。
点菜排菜技能技巧
顾客因你 而再来， 龙源因你 而精彩！
菜品原料
菜品调料
整个菜品 的特点
菜品制作 工艺
菜品的口味
二、顾客消费心理
• 知己知彼，百战百胜。 • 如果你想成功的销售你的产品，完美的为其服务，那么你
必须了解你的顾客！
• 你了解他们吗？
年龄和性别是划分饮食消费群体常用的标准，其中影响 消费的主要群体为：
儿童、青年、中老年人及女士
1、儿童消费心理
7、给客人选择题
• 比如客人看海鲜虾类菜时，不要问：“你要不要来份虾？” 而应说：“您看要份基围虾还是爬虾？”然后再次引导： “爬虾的做法我们这里很独特。”
8、借人之口法
如：客人都称赞这道菜我们家做得最好，你看是不是也来 一份？………………
9、察言观色法
点菜时一定要注意客人的眼睛，当客人注视到那个菜时， 点菜员一定及时做介绍，这样的推销，客人最容易顺其自 然点菜。………………
• 宣誓：
• 我庄重的承诺：
• 在全身心的投入，无任何杂念的聚焦当下，给自 己一个完整的学习空间，让自己的生命再次增值， 创造更大的可能，造福更多的人，成就更多的生 命！
你是不是常“听到”客人会说… …
• “随便，吃什么都行！” • “点什么菜好呢… …” • “点菜真的太麻烦了！” • “唉，今天吃什么好呢？” • “我们不熟悉，你给介绍一下吧！” • “你们给安排吧！” • “我也不知道吃什么，还是你们来吧！”
你是不是常“看到”客人会… …
• 许多客人一进饭店就挠头 • 菜单在客人手里转了一圈却没有点一道菜 • 客人就餐过程中菜肴不够，要求加菜 • 客人离开后满桌都是剩菜 • 客人总是说：“今天一桌菜怎么都是肉” • 想尝鲜却不敢冒险,点菜太少嫌寒碜,点太多又怕浪费 • “今天吃的一点都不舒服！”
点菜技巧培训PPT课件
03
蛋白质来源应该包括肉类、豆类、蛋类等食物 。
考虑餐厅特色菜
01
在点菜时可以考虑餐厅 的特色菜，这些菜品通 常具有地方特色，口味
独特。
02
选择特色菜可以增加点 菜的多样性，同时也能 更好地体验餐厅的 注意不要过量摄入热量 和脂肪，以免影响健康
。
避免食物浪费
点菜时应该根据人数和食量合理安排菜品数量，避免浪费食物。 如果出现剩余食物，可以考虑打包带走或者与他人分享，以减少浪费。 避免浪费食物也是节约资源、保护环境的一种方式，符合可持续发展的理念。
01
02
03
确定人数
根据就餐人数，合理安排 菜品数量和分量。
注意口味
考虑就餐者的口味偏好， 如辣、甜、酸等，以便选 择适合的菜品。
考虑营养搭配
根据就餐者的营养需求， 如低脂、高蛋白等，合理 搭配菜品，确保营养均衡 。
02 点菜技巧
荤素搭配
荤素搭配是点菜的基本原则之一 ，能够保证摄入足够的蛋白质和 膳食纤维，同时避免油腻和过度
避免过敏食物
根据自身过敏情况，尽量避免点含有 过敏源的菜品，或选择替换其他菜品 。
注意点菜时间
避免高峰期
在就餐高峰期，餐厅客流量大， 等待时间较长，建议提前预定或
选择其他时间就餐。
快速点菜
在点菜时，尽量快速、准确地选择 菜品，减少等待时间。
留意上菜速度
在点菜时，可以询问服务员上菜速 度，确保在预定时间内完成点餐。
技巧应用
鼓励学员在实际工作中应用这些技巧，以提高点菜的成功率和顾客 满意度。
反馈与改进
定期收集学员应用点菜技巧的反馈，针对问题进行改进和优化，不 断完善点菜技巧培训体系。
THANKS
点菜排菜技能技巧PPT文档52页
40、人类法律，事物有规律，这我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
点菜排菜技能技巧
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
点菜及推销技巧ppt课件
点菜过程特殊情况的处理
在点菜中，常常会遇到许多特殊情况，如何处理，也是点 菜师需要面对的问题，下面将点菜中的特殊情况及处理方 法加以介绍。 1.客人急于用餐
有的顾客表示用餐时间很紧，点菜员应向顾客介绍几 款省工、省时的菜肴，并介绍烹调所用的时间，让食客自 行决定。 2.客人要带料加工
有的顾客自己带来一些食品或原料，要求厨房为其加 工，点菜员不要轻易答应，要先与厨房联系。
• 急推菜肴的推销（最大限度减少本店的损失）；
• 多出来的菜肴或做错单的菜肴，应相互通知，尽 量设法推出去；
• 在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人 数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的 菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况；
• 注意酒水的推销。酒水的利润较高，在点完菜后， 不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当 介绍；
所以对这类客人：根据已掌握菜品的味型、特点、烹 制方法及菜品规格、份量、价格等来做好客人的参谋，进 行恰当的建议销售。
• ⑶习惯型--
这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于 长期食用，在决定就餐时就形成一种消费惯性，具体表现 为偏好某一个菜品、某一风味的菜品、某一餐厅，甚至某 一厨师的声誉等。
3.语言乘法的推销
如果一同就餐的客人多，又不想分开坐，只能聚在一 起大桌。对客人特别喜欢的菜建议将双盘的量用大盘盛装， 才能满足客人的需求。点菜师要用热情的语气说：“大家您看好吗？”
4.语言除法推销
如果点菜师发现客人对这道菜肴有兴趣，却又感到菜 的价格不好接受时，可用这种方法，将菜的价格分成若干 份，按每份的标准计价看起来实惠又易被接受。
点菜及推销技巧
点菜的重要性
• 点菜是客人在餐厅用餐的初始阶段，它关系到整 个服务过程的成败。