酒店餐饮员工基本技能培训资料

餐厅服务的基本技能

托盘:托盘是每个餐厅服务人员在工作中必须掌握的一项服务技术，它以操作卫生，启运方便，快捷高效，礼貌稳重为目的。

托盘有木制的，金属的，橡胶的。由于用途的不同，又分为大、中、小、方、圆盘。大中托盘一般用于装运菜点、酒水、盘碟等较重的东西；小方盘和大中托盘用途一样；小圆盘主要用于递送账单、信件、钱款等。托盘的方式可分为两种：轻托与与重托。

轻托：盘中的物品重量较轻，因托盘平托于胸前，所以又叫胸前托。

托盘程序可分为：理盘、装盘、托盘、起托、行走、卸盘。

1理盘：根据用途选择好相应的托盘，洗净、擦干在盘内垫上洁净的垫布，垫布能保持托盘的整洁美观，又可避免盘内物品的滑动。

2装盘：根据物品的形状，体积和使用的先后进行合理装盘，盘内物品要排列整齐，摆成圆行或横竖成行，在几种物品同时装盘时，一般重物高物在里档，轻物低物在外档，先使用的物品在上在前，后使用的在后在下；流汁、汤的菜摆在托盘中间，将成行菜摆在托盘两头或四周。先派用的菜肴摆在托盘前面，后派用的摆在后边。出品需要叠放时，摆放形状一般为金字塔形，中心在盘中或稍后。重量分布得当；重心要安排在盘中或稍偏里档，这样装盘安全稳妥，便于有条不紊的运送。

3托盘：托盘时要求左臂自然弯曲成直角，掌心向上，五指分开，以

大拇指指端至掌跟部位及其余四指的指端托住盘底，掌心不与托盘接触而成自然的凹行，平托与左胸前，略低与胸部，肘部与腰部相距5cm

4托起：起托时要求弯膝不弯腰，用右手将装好物品的托盘从台面轻轻拉出，左手托住盘底，右手扶住盘边站直，手指根据盘中物品的重心而作相应的调整，放下右手准备行走。

5托盘行走：托盘行走时正肩平颈直，挺胸收腹两眼平视前方，脚步轻捷，行走自如。在行走过程中托盘在胸前随走路姿势自然摆动，但摆幅不宜过大，以免汤汁，酒水外溢。

6卸盘：行走至托盘的目的地时，一样弯膝不弯腰右手扶住盘边并将托盘轻推至台面，左手随之撤出，将托盘放平后站直，然后取用物品。如用托盘为客人斟到酒水，撤换餐碟等，则应根据盘内物品轻重的变化，随时调整手指的指力以确保托盘平稳。

注意事项：

—无论是轻托还是重托都要求安全稳妥，严防翻盘。

—重托也可用右手操作。

—应注意托盘机运送物品的卫生。

7托盘步伐

快步、碎步、垫布、常步、楼梯步

8左手托盘的目的

一般的门都是向右开启；当抵达目的地有必要时可以清楚服务台。

练习课；轻托、托盘行走、托盘拾物、托盘礼让

摆台：

首先要识别餐具，中餐饮食的用具种类繁多，式样不同用途也就不同。所以员工有必要对餐具逐一认识，不同形状不同大小用途也不一样。摆台就是为客人就餐确定餐位，提供必要的就餐用具的工作，他包括：布放台布，安排席位，摆放餐具，美化台面等，铺设有后的餐台要求做到台面卫生，餐具、鲜花等摆放得当，使餐厅整洁美观，清新舒畅。

（1）餐桌一般有两种方桌和圆桌

（2）台布有涤纶的纯棉的两种。台布大小即台面直径加上60cm，台面厚度为3cm，台面距地面一般78cm，台群为台面直径上150cm，转盘规格一般为桌面直径减90cm或100cm。

铺台布程序

站在副主人位，将台布抖开铺在餐桌上，要求台布正面朝上折缝朝上，并对正主位，台布四周下垂均等，在方桌上铺方台布，台布四脚与桌腿成直线下垂，铺好的台布一般下垂部分为20—30cm，同一餐厅台布折缝应横竖统一。

铺台布的方法

—1抖铺：将台布放在台面上，站在副主人处距桌面约40cm，双手分别拿住台布同一边的两端，即这条边的两角向内约20cm，双手展开略把相对的另一端往外抛，台布则自然展开。

—2撒网：将台布横折，折是时候双手拇指分别夹住台布同一边的两端，然后是指与中指，中指与无名指，无名指与小指逐渐从横折处夹

起，然后再左旋转或右旋转将台布撒盖在台上，然后将台布拉正于台面即成，切勿撒网过高。

—3波浪法：将台布横折好，折浪可细一些双手略轻放与台上靠拢，接着放射台布贴台面飞出，只剩拇指和食指拿住边，力度事宜，当另一边刚过台时，双手将台布拉正即可。

—4推拉式：双手将台布打开，平行打折推出再拉回来，适用于有客人坐在椅子上时。

铺好的台布必须均匀，台布十字折缝对正，台面不起皱，如有转盘，将转盘放于台中央。

台面餐具摆放

以南式宴会10人台为例

（1）十字中心对正，放转盘于中央。

（2）重要宴会和高级宴会转盘要铺到抽纱装饰，鲜花放于转盘中心。。

（3）烟缸一般每台摆5个，一个摆正主人和主宾位之间，距离转盘边两指的位置，另外儿个按每两位一个摆放，放在垫碟里。

（4）摆椅子时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等，若服务台上分菜，应在第一主宾右边，第一客人和第二客人之间留出分菜位。（5）席上摆香烟时，按烟的包数成等边三角形或对称摆放，烟和火柴放到碟里商标顺对着主人和客人。

摆台规格

摆餐具时将餐具放到垫有布巾的托盘里，用左手将托盘托起，

从主人位按顺序时针方向依次用右手摆放餐具。

展示盘：盘边距桌边约2cm，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图文要对正，骨碟摆在展示碟上。（2）筷子架、筷子、银匙：将筷子架摆在展示碟的右上方，距展盘2cm，再将筷子、银匙摆在筷子架上。银匙距盘边0.5cm，筷子低端距桌边0.5cm，筷子标志要统一对正。（3）碗仔摆在展示、碟垂直中心线的左边上，与展碟距离是0.5cm ，匙更放在碗仔里，与碗仔中心对正。（4）先将果酒杯摆在展碟垂直中线上，然后水杯与其左，白酒杯与其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约半cm至1cm。（5）毛巾碟摆在展示碟的左侧，距展示碟1cm，中心线与展示碟中心线对正。（6）将50cm的餐巾折叠整齐，可以折叠各种款式。

5摆台注意事项

1餐具器皿要配套花色统一。（2）所有餐具器皿要仔细检查，如有破损、缺口、污渍、水渍禁止使用；有破损的台布餐巾也不得使用。（3）摆台后要仔细检查，看是否完整正确统一、整洁，有缺点立即改正（4）摆餐椅时，餐椅前沿要与台布下垂对齐，每排椅子的靠背平行对齐，正副主位各排三张，其余两边各两张。

6主桌与席位的安排

任何宴会都会有主桌，主位，主宾位，并且都有一定要求。

1主桌：主桌的确定按照面门、面南、观重点的原则，其中观重点最重要，主桌应安排在餐厅重点装饰面前。（2）主桌的主人位要安排在能纵观全厅的位置，其他餐桌的主位要面对主桌的主位，副主人位要