酸度的测定
酸度的测定方法国标
酸度的测定方法国标（原创实用版3篇）目录（篇1）一、酸度的测定方法国标概述1.酸度的测定方法国标定义2.酸度的测定方法国标原理3.酸度的测定方法国标步骤4.酸度的测定方法国标结果分析二、酸度的测定方法国标具体内容1.酸度的测定方法国标实验材料2.酸度的测定方法国标实验设备3.酸度的测定方法国标实验步骤4.酸度的测定方法国标实验结果分析三、酸度的测定方法国标实验结论1.酸度的测定方法国标实验总结2.酸度的测定方法国标实验意义正文（篇1）一、酸度的测定方法国标概述酸度是化学反应中一个重要的参数，用于衡量物质中氢离子的浓度。
在食品加工、酿造、药品制造等领域中，酸度的测定具有重要的应用价值。
国家标准（GB）规定了酸度的测定方法，该方法基于滴定法，通过使用已知浓度的酸溶液滴定样品，从而计算出样品的酸度。
二、酸度的测定方法国标具体内容1.实验材料：样品、已知浓度的酸溶液、酚酞指示剂、氢氧化钠标准溶液等。
2.实验设备：容量瓶、滴定管、移液管、磁力搅拌器等。
3.实验步骤：a) 将样品与酚酞指示剂混合，用氢氧化钠标准溶液滴定至刚好变色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
b) 用已知浓度的酸溶液滴定样品，记录消耗的酸溶液体积。
c) 根据滴定结果计算样品的酸度。
4.实验结果分析：根据实验数据计算样品的酸度，并与已知浓度的酸溶液进行比较，判断样品的酸度是否符合要求。
三、酸度的测定方法国标实验结论通过酸度的测定方法国标实验，可以准确地测定样品的酸度，为食品加工、酿造、药品制造等领域提供重要的参考数据。
目录（篇2）I.酸度测定的意义和目的1.酸度是化学反应中的重要参数之一2.酸度测定在化工、食品、环境等领域的应用II.酸度测定的原理和方法1.酸度计的原理2.滴定法、电位法和分光光度法等测定方法III.酸度测定的实验步骤和注意事项1.实验前的准备工作2.实验操作步骤3.实验结果的处理和计算4.注意事项正文（篇2）酸度是化学反应中的重要参数之一，在化工、食品、环境等领域都有着广泛的应用。
酸度的测定方法及计算
酸度的测定方法及计算酸度是描述溶液中酸性物质含量强弱的物理量，它直接影响着溶液的性质和用途。
测定溶液的酸度对于许多领域都具有重要意义，如环境保护、食品加工、药品研发等。
本文将介绍几种常用的酸度测定方法及计算方式。
一、酸度的测定方法1. 酸碱滴定法：这是一种常用的测定酸度的方法。
首先，将待测溶液与一种已知浓度的碱溶液进行反应，直至溶液的酸碱中和反应完成。
通过记录已滴加的碱溶液体积，就可以计算出溶液的酸度。
这种方法适用于测定含有单个酸性物质的溶液。
2. pH计法：pH计是一种专门用于测定溶液酸碱性的仪器。
它通过测量溶液中氢离子的浓度，间接地反映出溶液的酸度。
使用pH计时，需要将电极插入待测溶液中，根据仪器显示的pH值来确定溶液的酸度。
3. 酸碱指示剂法：这是一种简便快速的测定酸碱度的方法。
酸碱指示剂是一种能够在酸性和碱性环境中变色的化合物，通过观察指示剂的颜色变化来判断溶液的酸碱度。
常用的酸碱指示剂有酚酞、溴酚蓝等。
二、酸度的计算方法1. 酸度的定义：酸度通常用pH值来表示，pH值是以10为底的负对数函数。
pH值越小，酸度越大。
pH值的计算公式为pH = -log[H+]，其中[H+]表示溶液中氢离子的浓度。
2. 酸度的计算示例：假设有一个溶液的[H+]浓度为1×10^-5 mol/L，那么它的pH值可以通过计算得到：pH = -log(1×10^-5) = 5。
3. 酸度与酸碱平衡：酸度与酸碱平衡有密切关系。
在溶液中，酸性物质会释放出氢离子（H+），而碱性物质则会释放出氢氧根离子（OH-）。
当[H+]与[OH-]浓度相等时，溶液呈中性；当[H+]浓度大于[OH-]浓度时，溶液呈酸性；当[OH-]浓度大于[H+]浓度时，溶液呈碱性。
4. 酸度的调节：在实际应用中，我们常常需要调节溶液的酸度。
例如，在食品加工中，为了提高产品的口感和保质期，常常需要调节酸度。
调节酸度的方法有添加酸性物质或碱性物质，或者通过稀释来改变溶液的酸碱度。
第五章酸度的测定
二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类
将样品混合均匀后直接取样，必要时 也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
4.咖啡样品 将样品粉碎经 40目筛 ，取 10g样于三
有效酸度： 指样品中呈离子状态的氢离子的浓 度（严格地讲是活度）用 pH计进行测定，用 pH值 表示。 挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。
第五章 酸度的测定
第三节 食品中有机酸的种类与分布
一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹
果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。
一、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液 滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂，当滴定到终点（ pH=8.2, 指示剂显红 色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算 出样品总酸的含量。其反应式如下：
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
三、测定方法
测定基本同总酸度的测定。准确称样 2-3g，加入50ml无CO2 蒸馏水，置200ml烧 瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发 酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏 至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。
挥发酸(以醋酸计 )%=C×(V1 –V2)×0.06×100 W
第五章 酸度的测定
第六节 有效酸度（pH）的测定
四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 1．电极在测量前必须用已知pH值的标
酸度的测定原理及方法
酸度的测定原理及方法一、酸度的概念和意义酸度是指溶液中氢离子（H+）或氢氧根离子（OH-）的浓度，通常用pH值表示。
酸度的测定是化学分析中非常重要的一项实验，可以帮助我们了解溶液的性质和化学反应的进行情况。
二、酸度的测定方法1. pH计法pH计法是目前最常用的酸度测定方法，其原理是利用玻璃电极和参比电极之间产生的电势差来计算pH值。
具体步骤如下：（1）将玻璃电极和参比电极插入待测溶液中；（2）等待数分钟，使得电极稳定后记录下pH值；（3）取出电极并清洗干净。
2. 酸碱指示剂法酸碱指示剂法是通过观察试剂颜色变化来判断溶液是否为酸性或碱性，从而得出其pH值。
具体步骤如下：（1）取少量试样放入试管中；（2）加入1-2滴指示剂，并充分混合；（3）根据颜色变化来判断试样的酸碱性质。
3. 酸碱滴定法酸碱滴定法是通过在已知浓度的酸（或碱）中加入已知量的碱（或酸），然后测定反应后剩余的酸（或碱）量来计算出待测溶液的pH 值。
具体步骤如下：（1）将待测溶液放入滴定瓶中；（2）加入少量指示剂，通常使用表现为颜色变化的指示剂，如甲基橙、溴酚蓝等；（3）用已知浓度的标准溶液进行滴定，直到指示剂颜色变化为止；（4）根据反应方程式和已知浓度计算出待测溶液中H+或OH-离子的浓度。
三、注意事项1. pH计法需要注意电极的清洗和校准，以保证准确性；2. 酸碱指示剂法需要选择适当的指示剂，并且要注意颜色变化范围；3. 酸碱滴定法需要注意标准溶液和试样之间的反应比例，以及反应终点的判断。
四、总结酸度的测定是化学分析中非常重要的一项实验，可以通过pH计法、酸碱指示剂法和酸碱滴定法来进行。
在实验过程中需要注意电极的清洗和校准、指示剂的选择以及反应比例和终点的判断，以保证结果的准确性。
酸度测定原理及方法
酸度测定原理及方法酸度测定原理及方法引言：酸度测定是化学实验中非常重要的一项分析技术，它用来确定溶液中酸性物质的含量。
酸度是指溶液中酸性离子的浓度或酸性物质的含量，而酸度测定则是利用一系列的原理和方法来确定酸度的数值。
本文将深入探讨酸度测定的原理和方法，并分享我的观点和理解。
第一部分：酸度测定的原理（字数：500字）1. pH的概念与定义pH是酸度测定中最为常用的指标，它用来表示溶液的酸碱程度。
pH的定义为负对数函数，即pH = -log[H+]，其中[H+]表示溶液中氢离子的浓度。
酸性溶液具有低pH值，碱性溶液则具有高pH值。
2. 酸碱平衡与离子产生酸碱平衡是酸度测定的基础，酸碱溶液中的酸性物质和碱性物质会通过离子产生反应释放出氢离子（H+）或氢氧化物离子（OH-）。
这些离子产生的量与酸度相关，因此通过测定离子的浓度即可确定溶液的酸度。
3. 酸度计的工作原理酸度计是酸度测定中常用的实验仪器，它基于电化学原理来测定溶液的酸度。
酸度计中的电极可以感应到溶液中氢离子的浓度变化，并传递给测量仪器。
根据电极的工作原理，可以将酸度的数值转化为pH 值。
第二部分：酸度测定的方法（字数：700字）1. 酸度滴定法酸度滴定法是最常用的酸度测定方法之一。
它通过向待测溶液中滴加已知浓度的酸碱溶液，并使用指示剂来标示酸碱滴液的终点。
酸化反应和中和反应达到平衡时，所滴加的酸碱溶液量可以通过计算来确定待测溶液中酸性物质的含量。
2. pH计测定法pH计测定法利用酸度计测量溶液的pH值。
通过将电极插入溶液中并测量溶液中氢离子的浓度，可以直接得到溶液的pH值。
这种方法操作简单快捷，适用于实验室中快速测定酸度的场合。
3. 颜色指示剂法颜色指示剂法是通过指示剂的颜色变化来判断溶液的酸碱性。
指示剂通常根据不同pH范围发生颜色变化，比如鲜红色指示剂在酸性条件下变成黄色，在碱性条件下则变成蓝色。
通过比较颜色变化可以初步确定溶液的酸碱性质。
酸度的测定方法国标
酸度的测定方法国标（最新版3篇）篇1 目录1.酸度测定方法国标的概述2.酸度测定方法的种类3.酸度测定方法的操作步骤4.酸度测定方法的注意事项5.酸度测定方法的应用领域篇1正文一、酸度测定方法国标的概述酸度测定方法是用来测量物质中酸性物质含量的一种方法，广泛应用于环境监测、生物医学、化学工业等领域。
我国关于酸度测定方法的国家标准（简称“国标”）为 GB/T 1865-1997《工业酸度计》。
该标准规定了酸度测定的方法、仪器和操作要求等内容，对于保证酸度测定结果的准确性和可靠性具有重要意义。
二、酸度测定方法的种类根据酸度计的工作原理和测量方式，酸度测定方法可分为以下几种：1.电位滴定法：通过测量电极电位与溶液酸度之间的关系，确定溶液的酸度。
2.指示剂滴定法：利用指示剂的颜色变化来判断酸碱滴定终点，从而确定溶液的酸度。
3.电导率法：根据溶液的电导率与酸度之间的关系，计算出溶液的酸度。
4.pH 计法：通过测量溶液的 pH 值，间接计算出溶液的酸度。
以电位滴定法为例，介绍酸度测定的操作步骤：1.准备工作：准备适当的酸度计、电极、滴定管等实验器材，并确保器材的清洁和完好。
2.校准电极：将电极放入校准液中，调整电极的校准电位至指定值。
3.测量：将电极放入待测溶液中，记录此时的电位值。
4.滴定：使用滴定管向待测溶液中滴加滴定液，观察电位值的变化，直至达到滴定终点。
5.计算：根据滴定过程中电位值的变化，计算出溶液的酸度。
四、酸度测定方法的注意事项1.确保实验器材的清洁和完好，避免因器材污染或损坏导致测量结果不准确。
2.在滴定过程中，应控制滴定速度，避免过快或过慢导致滴定终点判断不准确。
3.在测量不同样品时，需要根据样品的特性选择合适的滴定方法和指示剂。
4.定期校准电极，确保测量结果的准确性。
五、酸度测定方法的应用领域酸度测定方法广泛应用于环境监测、生物医学、化学工业等领域。
篇2 目录1.酸度测定方法的概述2.国标中酸度测定的方法3.酸度测定方法的操作步骤5.酸度测定方法的应用领域篇2正文一、酸度测定方法的概述酸度测定方法是一种用于测量溶液酸碱程度的实验方法，其主要目的是获取溶液中氢离子的浓度。
酸度的测定方法及计算
酸度的测定方法及计算
酸度的测定是化学和分析领域中的重要步骤，用于确定物质中的酸含量和酸碱度。
以下是几种常见的酸度测定方法和计算公式。
1. 酚酞指示剂法：酚酞是一种无色但易变色的化合物，当遇到酸性物质时，其颜色会发生改变。
使用酚酞指示剂法测定酸度时，将待测溶液倒入烧杯中，加入适量的酚酞指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至指示剂变色，记录下滴定液使用量，计算出待测溶液的酸度。
2. 甲基橙指示剂法：甲基橙是一种橙色的化合物，当遇到碱性物质时，其颜色会发生改变。
使用甲基橙指示剂法测定酸度时，将待测溶液倒入烧杯中，加入适量的甲基橙指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至指示剂变色，记录下滴定液使用量，计算出待测溶液的酸度。
3. 水杨酸钠滴定法：水杨酸钠是一种碱性化合物，能够与酸性物质反应产生黄色化合物。
使用水杨酸钠滴定法测定酸度时，将待测溶液倒入烧杯中，加入适量的水杨酸钠滴定液，用硫酸溶液滴定至滴定液变色，记录下滴定液使用量，计算出待测溶液的酸度。
在实际应用中，酸度测定的方法和计算公式可能因不同的应用场景和要求而有所不同。
此外，酸度的计算通常需要对测定结果进行校准和数据处理，以确保测定结果的准确性和可靠性。
酸度的测定方法国标
酸度的测定方法国标摘要：1.引言2.酸度测定方法的重要性3.国标酸度测定方法的概述4.具体操作步骤5.注意事项6.总结正文：酸度测定方法在各个领域中都有着重要的应用，无论是食品、医药还是化工行业，都对酸度的测定有着严格的要求。
我国针对这一领域，制定了一套完整的国标酸度测定方法。
下面我们将对国标酸度测定方法进行简要介绍。
一、引言酸度是衡量物质酸性强弱的物理量，它对于产品的质量、安全以及生产过程的监控都有着至关重要的作用。
因此，准确、快速地测定酸度是每个生产者和研究者都需要掌握的技能。
二、酸度测定方法的重要性酸度测定方法的应用范围非常广泛，包括食品饮料、医药产品、化工原料等。
例如，在食品工业中，酸度的测定有助于判断食品的新鲜程度、品质好坏；在医药领域，酸度测定可以影响到药物的稳定性和有效性；在化工生产中，酸度控制往往是关键环节，直接影响到产品的质量和产率。
三、国标酸度测定方法概述我国制定的GB/T 6368-2008《酸度测定法》是对酸度测定方法的规范。
该标准规定了滴定法、电位滴定法、指示剂滴定法等测定酸度的方法，以及相应的仪器、试剂和操作步骤。
四、具体操作步骤1.试剂准备：根据测定方法选择合适的指示剂和标准溶液。
2.样品处理：将待测样品过滤、蒸馏或萃取，以保证测定结果的准确性。
3.测定：根据所选方法进行滴定，记录消耗的标准溶液的体积。
4.计算：根据消耗的标准溶液的体积和浓度，计算样品的酸度。
五、注意事项1.仪器和试剂要定期检查和校准，确保测定结果的准确性。
2.操作过程中要避免误差，如温度、压力等因素的影响。
3.测定过程中要严格遵循国标规定的方法，避免因操作不当导致的误差。
六、总结国标酸度测定方法为我们提供了一种准确、可靠的手段来检测物质的酸度。
掌握这些方法，不仅可以保证产品质量，还可以为我们的生产和生活提供有力保障。
第1章酸度的测定优秀PPT
分得到了分离。他将这种分离方法命名为色谱
法(chromatography)。
俄国植物学家
➢ 1931年，Kuhn 等用同样的方法成功地分离
茨维特
了胡萝卜素和叶黄素，从此色谱法开始为人们
所重视，相继出现了各种色谱方法。
➢ Tswett植物色素分离 实验图示：
样 品：植物色素
固定相：CaCO3颗粒 流动相：石油醚
2. pH=6.86标准缓冲溶液（25℃）
准确称取经（115±5）℃烘干2～3h并冷却的优级纯磷酸 二氢钾（KH2PO4）3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠 （Na2HPO4）3.53 g溶于蒸馏水中，并稀释至1000mL。
3. pH=9.16标准缓冲溶液（25℃）
称取优级纯硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.80g,溶于无CO2的 蒸馏水中，并稀释至1000mL。
1958 1959 1964 1965
Golay Porath, Flodin Moore Giddings
1975 Small
发明毛细管柱气相色谱。 发表凝胶过滤色谱的报告。 发明凝胶渗透色谱。 发展了色谱理论，为色谱学的发展奠定了理论基础。 发明了以离子交换剂为固定相、强电解质为流动相，采用抑制型 电导检测的新型离子色谱法。
➢ 固定相：在色谱分离中固定不动，对样品产生保留 的一相。
➢ 流动相：带动样品向前移动的另一相，与固定相处 于平衡状态。
第三节 酸度的测定
③调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀 后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊， 则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过 40 目筛，取 10g 粉 碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞 放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加 少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏 水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
电位法（pH计法）
中氢离子的活度变化而变化），饱和甘汞电极为参比电 极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与 溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池 电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以 pH 表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。
三元酸 210 二元酸 150 一元酸 60 一元酸 90
COOH-CHOH-CHOH-COOH CH3-COOH
CH3-CH(OH)-COOH
5.3.4
挥发酸的测定（简）
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要
是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸 汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若 在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工 艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增 加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是 某些食品的一项质量控制指标。
水蒸气蒸馏法
问题：
1、整个装置的操作要 点的什么？
水蒸汽蒸馏装置
蒸汽发生瓶
样品瓶
接受瓶
(1) 原理
样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离 出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集 后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒 不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发 酸含量。
酸度的测定
酸度的测定⏹第一节概述一、酸度的概念1. 食品中的几种酸度①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。
反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。
其大小由pH计测定。
pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
⏹人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。
⏹在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；pH ＜5 为酸性食品；pH 5—6 无酸味感觉。
③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
⏹挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）⏹外表酸度⏹——指刚挤出⏹来的新鲜牛乳⏹本身所具有的⏹酸度。
⏹真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法：１）按乳酸表示总酸２）用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
⏹二、酸度测定的意义㈠有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
㈡食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。
㈢利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
⏹果蔬及其食品中常见的有机酸⏹三）食品中酸的来源：⏹①原料带入⏹②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸⏹④各种添加剂带入⏹⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染第二节酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。
食品检验技术之酸度的测定
食品检验技术之酸度的测定一、概念及分类有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度1、总酸度总酸度——食品中所有酸性成分的总量。
又可称为滴定酸度。
包括已离解的和未离解的酸的浓度2、有效酸度有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。
即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定3、挥发酸挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度①固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计）②发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）发酵酸度=总酸度－固有酸度含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳二、测定意义1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关色：叶绿素、花青素与酸度有关香：挥发酸给予食品特定香气味：甜酸比适当——各自独特味道稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化2、判断质量好坏的重要指标挥发酸种类及含量可判断腐败程度发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸）腐败↑牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％腐败↑油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑3、判断果蔬成熟程度确定加工工艺条件；果蔬酸度↓甜度↑则成熟度↑加工工艺与酸度有关三、总酸度的测定1、直接滴定法a 样液制备固→ 碎→ 液→ 定容→ 过滤→ 取液（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL （除CO2）b 滴定取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059总酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ V o）]K—主要酸换算系数3、说明①各类食品的酸度常以主要酸表示K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数葡萄及制品酒石酸K=0.075柑橘及制品柠檬酸K=0.064苹果苹果酸K=0.067乳、肉乳酸K=0.090酒类、调味品HAc K=0.060②乳品、面包等食品以°T表示即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数一般新鲜牛乳16～18°T; 面包3～9°T标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）优级一级合格乳酸度＜14°T ＜15°T ＜16°T四、有效酸度的测定1、电位法（1）样品处理①液态样品：除CO2后测定②固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定(1→10)③含油量较高的样品：先分离油后再测定（2）测定①预热、调零②校正（以接近的标准缓冲溶液校正）③测定2、比色法（1）试纸法：快，不准确（2）标准管比色法：要求色度低0.1pH标准酸色管系列（加指示剂），不准确五、挥发酸的测定正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。
酸度的测定
有效酸度（ ） §6.2.3 有效酸度（pH）的测定 pH值是溶液中 ＋活度的负对数，因此食品的有效酸度 值是溶液中H 活度的负对数， 值是溶液中 (pH值)反映了食品介质的酸碱性。 反映了食品介质的酸碱性。 值 反映了食品介质的酸碱性 pH值常用测定方法：电位法、比色法 值常用测定方法： 值常用测定方法 电位法、 电位法（ 计法 计法） 一、电位法（pH计法） 1.原理 E=E0－0.0591pH 原理 2.试剂 2.试剂 各种标准缓冲溶液 3.仪器 仪器 4.测定方法 测定方法 样品处理 仪器校正 样品测定 二、比色法
4．牛乳酸度 ． 牛乳有如下两种酸度： 牛乳有如下两种酸度： 外表酸度：又叫固有酸度， 外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本 主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、 身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、 白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。 白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表 酸度在新鲜牛乳中约占0.15~0.18％(以乳酸计 。 以乳酸计)。 酸度在新鲜牛乳中约占 ％ 以乳酸计 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中， 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳
一、测定原理 样品经适当预处理后， 样品经适当预处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸 游离出，用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、 游离出，用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集 以酞酞作指示剂， 后，以酞酞作指示剂，用 标准碱液滴定至微红色30 标准碱液滴定至微红色 秒不褪为终点， 秒不褪为终点，根据标准 碱消耗量计算出样品中总 挥发酸含量。 挥发酸含量。 二、试剂与仪器
说应是溶液中H +活度。所反映的是已离解的那
部分酸的浓度，常用 值表示 值表示。 计来测定。 部分酸的浓度，常用pH值表示。可pH计来测定。 计来测定 3. 挥发酸
酸度的测定方法及计算
酸度的测定方法及计算酸度的测定方法及计算酸度是一个非常重要的概念,在化学、生物学、环境科学等领域都有广泛的应用。
酸度的测定方法可以根据不同的应用场景选择不同的标准和方法。
下面我们将介绍几种常用的酸度测定方法以及它们的计算方式。
1. 酸碱中和滴定法酸碱中和滴定法是最常用的酸度测定方法之一。
该方法的基本思想是,通过滴定一定量的酸碱溶液来测定酸度。
常用的酸碱溶液包括氢氧化钠(NaOH)、氢氧化钾(KOH)、盐酸(HCl)和硫酸(H2SO4)等。
在进行酸碱中和滴定时,首先需要准备一个标准滴定管,并配置一定量的缓冲溶液。
然后,将待测液(通常是酸碱溶液)倒入滴定管中,并加入标准滴定管,将滴定管放在液面以下。
接着,通过滴定管中的滴定液滴入缓冲溶液中,使反应进行到恰好停止,此时滴定液的颜色应为中性或碱性。
最后,通过读取滴定液的刻度来测定酸度。
2. 酚酞法酚酞法是一种常用的酸度测定方法,也是环境科学中常用的方法之一。
该方法的基本思想是,通过滴定一定量的酚酞试剂来测定酸度。
在进行酚酞法时,首先需要准备一个标准滴定管,并配置一定量的酚酞试剂。
然后,将待测液(通常是酸碱溶液)倒入滴定管中,并加入标准滴定管,将滴定管放在液面以下。
接着,通过滴定管中的酚酞试剂滴入待测液中,使反应进行到恰好停止,此时酚酞试剂的颜色应为红色。
最后,通过读取酚酞试剂的滴定液的刻度来测定酸度。
3. 酸度系数法酸度系数法是一种用于计算酸度的数值方法。
该方法的基本思想是,通过测量酸度系数来计算出酸度的数值。
酸度系数法是一种基于pH值的数值方法。
该方法的基本步骤是,首先测量待测液的pH值,然后根据pH值对应的酸度系数计算出酸度的数值。
常用的pH值测量方法包括pH计和酚酞法。
以上是几种常用的酸度测定方法以及它们的计算方式。
在实际使用时,需要根据具体的应用场景选择不同的测定方法。
同时,在进行酸度测定时,还需要注意操作的准确性和稳定性,以确保测定结果的准确性。
食品分析课件-第十一章 酸度的测定
The End
Thank you
2）无CO2的酒或者饮料 40℃加热30min－－冷却检测
3） 无CO2饮料及调味品 直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。
4） 咖啡样品： 样品磨碎－－过40目－－加入80％乙醇－－加塞放置16h－过滤 检测
取预处理好的样品，加入指示剂，然后 用NaOH滴定。
Total acidity
1）采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可根据其色带进 行区分；
2）分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯下检视，其中 纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色，或在薄层色谱中用加有荧光物 质的薄层硅胶，采用荧光猝灭法检视。
3）柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出口处的各种检 测器检测。 4）柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。
挥发酸度 指食品易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸等低碳链的脂肪酸。其
测定方法：可通过蒸馏法分离挥发酸，然后用标准碱来滴定。
牛乳具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%~0.18%。
（2）真实酸度：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%~0.20%，表明有乳酸存在。
第十一章 酸度的测定
主要内容
概念 酸度测定的意义 酸度对食品加工过程的影响 酸度的来源 酸度的测定方法
酸度的概念
总酸度 食品中所有酸成分的总量。包括已经解离的酸的浓度和未解离的 酸的浓度。常用可滴定酸度来表示
有效酸度 指被测溶液中H+的浓度，所反应的是解离的酸的浓度。常用pH
来表示。
酸度的测定
④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并 捣碎的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水， 浸泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
② 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮 沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂 并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2, 并用蒸汽冲洗整个装置。
③ 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2 种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来， 所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥 发出来。
④ 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要 保持恒定，不然会影响测定结果，另外， 整个装置连接要好，防止挥发酸泄漏。 ⑤滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃， 为了使终点明显，加速滴定反应，缩短滴 定时间，减少溶液与空气接触的机会。以 提高测定精度。 ⑥若样品中含 SO2 还要排除它对测定的 干扰。 测定食品中各种挥发酸的含量，还可 使用纸色谱法和气相色谱法。
m —样品质量或体积,g或ml。
K— 换算为含量最多的那种酸的系数。
K值的变化见下项说明。
1、分析葡萄及其制品时,用酒石酸（二元 酸C4H6O6分子量150）表示，K=0.075； 2、测柑橘类果实及其制品时，用柠 檬酸（三元酸C6H8O7）表示，其K=0.064 （不带结晶水）或0.070(带一分子结晶水)； 3、分析苹果及其制品时，用苹果酸 （C4H6O5二元酸）表示，其K=0.067； 4、分析乳品、肉类、水产品及其制品、酱 油时，用乳酸（ C3H6O3一元酸）表示其 K=0.090； 5、分析酒类、调味品，用乙酸表示， K=0.060。
酸度的测定
酸度的测定酸度是指溶液中溶质的酸性程度或其他物质的腐蚀度。
每种溶液的酸度都不同，它取决于溶液中的离子浓度，离子水平取决于溶液中的酸性物质的类型和浓度。
为了评价溶液的酸度，需要进行酸度测定。
酸度测定方法有很多，有常用的和特殊的。
常用的酸度测定方法包括氢离子浓度滴定法、pH值测定法和醋酸离子滴定法。
氢离子浓度滴定法是测量溶液中氢离子浓度的一种方法，主要是利用酸性离子转移反应，根据离子转移前后的颜色反应来测定溶液的pH值，从而计算溶液的氢离子浓度。
pH值测定法是通过测量溶液的pH值来判断溶液中酸性物质的类型和浓度，从而判断溶液是否酸性。
pH值检测是测量溶液酸度和碱度的一种简便方法，它可以通过使用特定的离子传感器或指示剂来测量溶液的pH值。
醋酸离子滴定法是利用醋酸的离子交换反应，从而得到溶液中某些特定部分的醋酸离子浓度和总体离子浓度，从而数值检测溶液的酸度。
这种方法的优点是简单、快速，而且可以有效的测量出溶液中的酸性物质浓度。
此外，还有一些特殊的酸度测定方法，如吸收法、比色法、表面分析法和电位计法。
吸收法是利用溶液中特定物质对光的吸收度来测量溶液的酸度。
比色法是利用某种特定颜色试剂来测量溶液中某种特定物质的浓度，从而测量溶液的酸度。
表面分析法是利用特定的表面分析技术，如飞行时间质谱和原子力显微镜来测量溶液的酸度。
电位计法是通过测量溶液的电位来测量溶液的酸度。
上述测定酸度的方法，其及时性和准确性都有一定的限制，因此在实际操作中还需要选择更合适的方法，以及合理的样品处理、仪器设备选择，以达到准确、可靠的测定结果。
酸度是一个重要的物理参数，在工业、环境和生物等学科领域有着广泛的应用。
正确进行酸度测定，可以为相关的研究和工程项目提供重要的信息和参考。
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RCOOH + NaOH→ CROONa +H2O
适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 食品分析与检验
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生 成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选 酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子， 弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
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4、说明
蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2 滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色 溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸 滴定前必须将蒸馏液加热到60一65 ℃
样品中含有CO2和SO2等易挥发性成分，对结果有影响 ，须 排除其干扰 .
食品分析与检验
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（ 2）
操作方法
样品制备：
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30 分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。 ④ 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml 无 CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
+
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2、酸度的测定意义
测定酸度可判断果蔬的成熟程度 测定酸度可判断食品的新鲜程度 测定酸度可判断食品的质量 测定酸度可指导食品加工工艺。
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3、食品中酸的来源
① 原料含有
② 加工过程中人为加入
③ 生产中有意由原料产生
④ 加工、贮藏、运输中污染
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二、酸度的测定
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1、电位法
(pH计法)
（1）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插 入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶 液pH值有直线关系。
E = E°- 0.0591 pH (25℃） 即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电极电位， 由pH计显示屏上可直接读取样品溶液的pH值。
100ml牛乳，用酚肽作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗 的氢氧化钠标准溶液的毫升数。
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小知识
人的味觉只对H 有感觉，所以，总酸度高，口感不一 定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可 根据其色带进行区分； 分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯 下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色， 或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭 法检视。 柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出 口处的各种检测器检测。 柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。
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思考题
1 、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有 什么关系？食品中酸度的测定有何意义？
2 、对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如 何排除干扰，以保证测定的准确度？ 3、什么叫有效酸度？在食品的PH值测定中必须注意 哪些问题？ 4 、食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发 酸的含量？
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5、讨论
上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色 样品可采取以下措施：
① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经 测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。
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pHs-2型酸度计、
pHS-3C型的使用（见实验）
校准pH 测定pH 清洗和保护pH计
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酸度计的校正 ①PHS-25型酸度计 ②PHS-3C型酸度计 ③PHS-3B型酸度计
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PHS－25酸度计校正
(1) 温度补偿 (2) “选择”开关置pH档 (3) 选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为校正 溶液 (4) 洗电极，进入缓冲溶液 (5) “范围”开关 (6)“定位” (7) 电极退出，指针应回到pH=7.0处
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（2）测定
准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1000mol/LNaOH标
准溶液滴定至微红色，30秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积，同时做空白
试验 （3）计算：
总酸度(%) c (v1 v2) K V 3 100 m V4
式中： X-总酸度，g/100g或g/100ml C--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L V1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mL V2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mL V3---样品稀释液总体积，mL; V4---滴定时吸取样液体积，mL; m---样品质量或体积，g或ml K---换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、 乳酸为 0.090 、柠檬酸（含 1 分子水）为 0.070 。即 1 毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸 的克数。 食品分析与检验
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
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2、试剂
⑴ 0.1000 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 见书121页
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。
⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。
总酸度的测定 有效酸度的测定
挥发酸的测定
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（一）总酸度的测定（滴定法）
1、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时， 被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶 液呈粉红色，30s不褪色时为测定终点（pH=8.2, 指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计 算出样品总酸的含量。其反应式如下：
制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。
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(2) 测定
样品的蒸馏:
取25ml经处理的样品→移入蒸馏瓶中→加入25ml无 CO2 的蒸馏水→加热蒸馏至馏出液约30ml为止
滴定: 将馏出液加热到60-65℃ →加入酚酞指示剂3-4滴→ 用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色) →记录消耗NaOH标准溶液的体积
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2、比色法
pH试纸 标准管比色法
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三、挥发性酸的测定
食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸 和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2 、SO2等。检验方法有： 1、直接法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标 准碱液滴定。
1、原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发 酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经 冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定 至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量计算 出样品中总挥发酸含量。
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食品分析与检验
2、操作方法
（1）样品处理
一般果蔬及饮料可直接取样。 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2， 固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等
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二、有效酸度（pH值）的测定
在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往 比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介 质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。
pH值的测定方法： ①电位法 ( pH计法 ) ②比色法 适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等 食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。
4、说明与注意事项
（1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水 稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。 （2）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2 （使用前煮沸15min） （3）含有CO2 的饮料、酒类等样品，在测定前应除去CO2 。 （4）总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
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果汁饮料酸度的测定
一、目的和要求
1、掌握酸度测定的原理和方法 2、掌握pH计的使用及维护方法 二、原理 1、总酸度的测定 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。 用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色时为测定终 点，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应 式如下： RCOOH + NaOH→ CROONa +H2O 2、有效酸度的测定 利用pH计测定样品的pH值。
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3、结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。
(V1 V2 )c 挥发酸含量 (以醋酸计 ) % 0.06 100 m
式中：X—以醋酸计，g∕100 g (ml) 样品。 N—标准碱液的浓度 ，mol∕L。 V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 mol∕L NaOH溶液的 ml数。 V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。 m —样品质量或体积，g 或 ml。 0.06— 换算为醋酸的系数。
第三节
酸度的测定
食品工程学院
食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。 在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸 为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸， 像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像 葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像 配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛 奶中的乳酸。 食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性 和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品的酸度。