酸度的测定
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食品分析与检验
3、结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。
(V1 V2 )c 挥发酸含量 (以醋酸计 ) % 0.06 100 m
式中：X—以醋酸计，g∕100 g (ml) 样品。 N—标准碱液的浓度 ，mol∕L。 V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 mol∕L NaOH溶液的 ml数。 V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。 m —样品质量或体积，g 或 ml。 0.06— 换算为醋酸的系数。
食品分析与检验
3、操作方法
（1）样品的制备
固体样品：样品磨碎→均匀混合→加入无CO2的去离子水→于 70-80℃ 加热0.5~1小时→定容→滤纸过滤→收集滤液
含CO2的饮料和酒类：于45℃水浴加热30min去除CO2
调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水稀释。 如果有浑浊，则过滤。 咖啡样品：样品磨碎过筛→锥形瓶→加入75min80％乙醇→加 塞放置过夜→过滤 固体饮料，取5g样品→研钵→加水研磨，250ml定容，过滤。
制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。
食品分析与检验
(2) 测定
样品的蒸馏:
取25ml经处理的样品→移入蒸馏瓶中→加入25ml无 CO2 的蒸馏水→加热蒸馏至馏出液约30ml为止
滴定: 将馏出液加热到60-65℃ →加入酚酞指示剂3-4滴→ 用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色) →记录消耗NaOH标准溶液的体积
RCOOH + NaOH→ CROONa +H2O
适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 食品分析与检验
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生 成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选 酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子， 弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
食品分析与检验
一、
1、酸度的概念
概述
总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸度。包括已解离和未解离 的。
有效酸度：指被测样品中呈游离状态的氢离子（H+） 的浓度，常用pH值表示。
挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。 牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成
固有酸度 发酵酸度
食品分析与检验
（ 2）
操作方法
样品制备：
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30 分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。 ④ 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml 无 CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
食品分析与检验
二、有效酸度（pH值）的测定
在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往 比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介 质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。
pH值的测定方法： ①电位法 ( pH计法 ) ②比色法 适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等 食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。
食品分析与检验
2、比色法
pH试纸 标准管比色法
食品分析与检验
三、挥发性酸的测定
食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸 和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2 、SO2等。检验方法有： 1、直接法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标 准碱液滴定。
第三节 食品中有机酸的测定
薄板层析法（TLC） 气相色谱法（GC） 高压液相色谱法
(HPLC)
离子交换色谱法（Ion-Exchange Chromatorgaphy）
食品分析与检验
色谱法可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气 相色谱法、高效液相色谱法等。 所用溶剂应与供试品不起化学反应，纯度要求较高。 分析时的温度，除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。 分离后各成分的检出，应采用规定的方法。
食品分析与检验
1、电位法
(pH计法)
（1）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插 入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶 液pH值有直线关系。
Baidu NhomakorabeaE = E°- 0.0591 pH (25℃） 即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电极电位， 由pH计显示屏上可直接读取样品溶液的pH值。
100ml牛乳，用酚肽作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗 的氢氧化钠标准溶液的毫升数。
食品分析与检验
小知识
人的味觉只对H 有感觉，所以，总酸度高，口感不一 定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
食品分析与检验
果汁饮料酸度的测定
一、目的和要求
1、掌握酸度测定的原理和方法 2、掌握pH计的使用及维护方法 二、原理 1、总酸度的测定 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。 用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色时为测定终 点，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应 式如下： RCOOH + NaOH→ CROONa +H2O 2、有效酸度的测定 利用pH计测定样品的pH值。
1、原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发 酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经 冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定 至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量计算 出样品中总挥发酸含量。
食品分析与检验
食品分析与检验
2、操作方法
（1）样品处理
一般果蔬及饮料可直接取样。 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2， 固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等
食品分析与检验
思考题
1 、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有 什么关系？食品中酸度的测定有何意义？
2 、对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如 何排除干扰，以保证测定的准确度？ 3、什么叫有效酸度？在食品的PH值测定中必须注意 哪些问题？ 4 、食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发 酸的含量？
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。
2、间接法—先测总酸，将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸， 最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。
总酸
= 挥发酸
+ 不挥发酸
特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏
液有所损失或被污染。
食品分析与检验
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
4、说明与注意事项
（1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水 稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。 （2）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2 （使用前煮沸15min） （3）含有CO2 的饮料、酒类等样品，在测定前应除去CO2 。 （4）总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
第三节
酸度的测定
食品工程学院
食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。 在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸 为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸， 像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像 葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像 配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛 奶中的乳酸。 食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性 和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品的酸度。
葡萄及其制品时，用酒石酸表示； 柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示； 苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示； 分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析； 乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。 有些食品（如牛奶、面包）也可用中和 100g （ mL ）样品所需 0.1 mol/L （乳品）或 1 mol/L （面包） NaOH 标准溶液的体积表 示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-18 0T ，面包酸度为3-9 0T
食品分析与检验
5、讨论
上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色 样品可采取以下措施：
① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经 测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。
+
食品分析与检验
2、酸度的测定意义
测定酸度可判断果蔬的成熟程度 测定酸度可判断食品的新鲜程度 测定酸度可判断食品的质量 测定酸度可指导食品加工工艺。
食品分析与检验
3、食品中酸的来源
① 原料含有
② 加工过程中人为加入
③ 生产中有意由原料产生
④ 加工、贮藏、运输中污染
食品分析与检验
二、酸度的测定
食品分析与检验
pHs-2型酸度计、
pHS-3C型的使用（见实验）
校准pH 测定pH 清洗和保护pH计
食品分析与检验
酸度计的校正 ①PHS-25型酸度计 ②PHS-3C型酸度计 ③PHS-3B型酸度计
食品分析与检验
PHS－25酸度计校正
(1) 温度补偿 (2) “选择”开关置pH档 (3) 选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为校正 溶液 (4) 洗电极，进入缓冲溶液 (5) “范围”开关 (6)“定位” (7) 电极退出，指针应回到pH=7.0处
食品分析与检验
4、说明
蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2 滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色 溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸 滴定前必须将蒸馏液加热到60一65 ℃
样品中含有CO2和SO2等易挥发性成分，对结果有影响 ，须 排除其干扰 .
食品分析与检验
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
食品分析与检验
2、试剂
⑴ 0.1000 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 见书121页
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。
⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。
采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可 根据其色带进行区分； 分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯 下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色， 或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭 法检视。 柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出 口处的各种检测器检测。 柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。
食品分析与检验
（2）测定
准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1000mol/LNaOH标
准溶液滴定至微红色，30秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积，同时做空白
试验 （3）计算：
总酸度(%) c (v1 v2) K V 3 100 m V4
式中： X-总酸度，g/100g或g/100ml C--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L V1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mL V2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mL V3---样品稀释液总体积，mL; V4---滴定时吸取样液体积，mL; m---样品质量或体积，g或ml K---换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、 乳酸为 0.090 、柠檬酸（含 1 分子水）为 0.070 。即 1 毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸 的克数。 食品分析与检验
总酸度的测定 有效酸度的测定
挥发酸的测定
食品分析与检验
（一）总酸度的测定（滴定法）
1、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时， 被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶 液呈粉红色，30s不褪色时为测定终点（pH=8.2, 指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计 算出样品总酸的含量。其反应式如下：
3、结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。
(V1 V2 )c 挥发酸含量 (以醋酸计 ) % 0.06 100 m
式中：X—以醋酸计，g∕100 g (ml) 样品。 N—标准碱液的浓度 ，mol∕L。 V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 mol∕L NaOH溶液的 ml数。 V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。 m —样品质量或体积，g 或 ml。 0.06— 换算为醋酸的系数。
食品分析与检验
3、操作方法
（1）样品的制备
固体样品：样品磨碎→均匀混合→加入无CO2的去离子水→于 70-80℃ 加热0.5~1小时→定容→滤纸过滤→收集滤液
含CO2的饮料和酒类：于45℃水浴加热30min去除CO2
调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水稀释。 如果有浑浊，则过滤。 咖啡样品：样品磨碎过筛→锥形瓶→加入75min80％乙醇→加 塞放置过夜→过滤 固体饮料，取5g样品→研钵→加水研磨，250ml定容，过滤。
制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。
食品分析与检验
(2) 测定
样品的蒸馏:
取25ml经处理的样品→移入蒸馏瓶中→加入25ml无 CO2 的蒸馏水→加热蒸馏至馏出液约30ml为止
滴定: 将馏出液加热到60-65℃ →加入酚酞指示剂3-4滴→ 用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色) →记录消耗NaOH标准溶液的体积
RCOOH + NaOH→ CROONa +H2O
适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 食品分析与检验
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生 成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选 酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子， 弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
食品分析与检验
一、
1、酸度的概念
概述
总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸度。包括已解离和未解离 的。
有效酸度：指被测样品中呈游离状态的氢离子（H+） 的浓度，常用pH值表示。
挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。 牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成
固有酸度 发酵酸度
食品分析与检验
（ 2）
操作方法
样品制备：
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30 分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。 ④ 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml 无 CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
食品分析与检验
二、有效酸度（pH值）的测定
在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往 比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介 质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。
pH值的测定方法： ①电位法 ( pH计法 ) ②比色法 适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等 食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。
食品分析与检验
2、比色法
pH试纸 标准管比色法
食品分析与检验
三、挥发性酸的测定
食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸 和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2 、SO2等。检验方法有： 1、直接法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标 准碱液滴定。
第三节 食品中有机酸的测定
薄板层析法（TLC） 气相色谱法（GC） 高压液相色谱法
(HPLC)
离子交换色谱法（Ion-Exchange Chromatorgaphy）
食品分析与检验
色谱法可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气 相色谱法、高效液相色谱法等。 所用溶剂应与供试品不起化学反应，纯度要求较高。 分析时的温度，除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。 分离后各成分的检出，应采用规定的方法。
食品分析与检验
1、电位法
(pH计法)
（1）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插 入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶 液pH值有直线关系。
Baidu NhomakorabeaE = E°- 0.0591 pH (25℃） 即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电极电位， 由pH计显示屏上可直接读取样品溶液的pH值。
100ml牛乳，用酚肽作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗 的氢氧化钠标准溶液的毫升数。
食品分析与检验
小知识
人的味觉只对H 有感觉，所以，总酸度高，口感不一 定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
食品分析与检验
果汁饮料酸度的测定
一、目的和要求
1、掌握酸度测定的原理和方法 2、掌握pH计的使用及维护方法 二、原理 1、总酸度的测定 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。 用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色时为测定终 点，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应 式如下： RCOOH + NaOH→ CROONa +H2O 2、有效酸度的测定 利用pH计测定样品的pH值。
1、原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发 酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经 冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定 至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量计算 出样品中总挥发酸含量。
食品分析与检验
食品分析与检验
2、操作方法
（1）样品处理
一般果蔬及饮料可直接取样。 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2， 固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等
食品分析与检验
思考题
1 、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有 什么关系？食品中酸度的测定有何意义？
2 、对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如 何排除干扰，以保证测定的准确度？ 3、什么叫有效酸度？在食品的PH值测定中必须注意 哪些问题？ 4 、食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发 酸的含量？
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。
2、间接法—先测总酸，将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸， 最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。
总酸
= 挥发酸
+ 不挥发酸
特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏
液有所损失或被污染。
食品分析与检验
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
4、说明与注意事项
（1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水 稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。 （2）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2 （使用前煮沸15min） （3）含有CO2 的饮料、酒类等样品，在测定前应除去CO2 。 （4）总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
第三节
酸度的测定
食品工程学院
食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。 在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸 为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸， 像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像 葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像 配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛 奶中的乳酸。 食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性 和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品的酸度。
葡萄及其制品时，用酒石酸表示； 柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示； 苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示； 分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析； 乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。 有些食品（如牛奶、面包）也可用中和 100g （ mL ）样品所需 0.1 mol/L （乳品）或 1 mol/L （面包） NaOH 标准溶液的体积表 示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-18 0T ，面包酸度为3-9 0T
食品分析与检验
5、讨论
上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色 样品可采取以下措施：
① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经 测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。
+
食品分析与检验
2、酸度的测定意义
测定酸度可判断果蔬的成熟程度 测定酸度可判断食品的新鲜程度 测定酸度可判断食品的质量 测定酸度可指导食品加工工艺。
食品分析与检验
3、食品中酸的来源
① 原料含有
② 加工过程中人为加入
③ 生产中有意由原料产生
④ 加工、贮藏、运输中污染
食品分析与检验
二、酸度的测定
食品分析与检验
pHs-2型酸度计、
pHS-3C型的使用（见实验）
校准pH 测定pH 清洗和保护pH计
食品分析与检验
酸度计的校正 ①PHS-25型酸度计 ②PHS-3C型酸度计 ③PHS-3B型酸度计
食品分析与检验
PHS－25酸度计校正
(1) 温度补偿 (2) “选择”开关置pH档 (3) 选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为校正 溶液 (4) 洗电极，进入缓冲溶液 (5) “范围”开关 (6)“定位” (7) 电极退出，指针应回到pH=7.0处
食品分析与检验
4、说明
蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2 滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色 溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸 滴定前必须将蒸馏液加热到60一65 ℃
样品中含有CO2和SO2等易挥发性成分，对结果有影响 ，须 排除其干扰 .
食品分析与检验
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
食品分析与检验
2、试剂
⑴ 0.1000 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 见书121页
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。
⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。
采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可 根据其色带进行区分； 分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯 下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色， 或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭 法检视。 柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出 口处的各种检测器检测。 柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。
食品分析与检验
（2）测定
准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1000mol/LNaOH标
准溶液滴定至微红色，30秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积，同时做空白
试验 （3）计算：
总酸度(%) c (v1 v2) K V 3 100 m V4
式中： X-总酸度，g/100g或g/100ml C--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L V1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mL V2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mL V3---样品稀释液总体积，mL; V4---滴定时吸取样液体积，mL; m---样品质量或体积，g或ml K---换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、 乳酸为 0.090 、柠檬酸（含 1 分子水）为 0.070 。即 1 毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸 的克数。 食品分析与检验
总酸度的测定 有效酸度的测定
挥发酸的测定
食品分析与检验
（一）总酸度的测定（滴定法）
1、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时， 被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶 液呈粉红色，30s不褪色时为测定终点（pH=8.2, 指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计 算出样品总酸的含量。其反应式如下：