食品加工小作坊集中区质量安全技术规范指导意见

各县（市）区人民政府，市政府各部门、直属机构：

《银川市食品加工小作坊集中区质量安全技术规范指导意见》已经市人民政府研究同意，现印发给你们，请认真遵照执行。

二oo九年十月十二日

银川市食品加工小作坊集中区质量安全技术规范指导意见

为切实推动银川市建设全国食品安全先进城市工作，有力促进食品加工小作坊集中区建设，结合我市实际，特制定小作坊集中区质量安全技术规范指导意见。

一、建设总体技术规范

（一）小作坊集中区应建有集中供热、供暖、供气（天然气、生产用蒸汽）设施，水、电力供应充足，生活饮用水应符合国家标准，上下水通畅。

（二）小作坊集中区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源；厂区应当清洁、平整、无积水；集中区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料硬化。

（三）小作坊集中区应设有清真食品生产区，清真食品生产区内不得从事非清真食品生产。

（四）生活区、生产区应当相互隔离；小作坊集中区内不得饲养家禽、家畜、宠物。

（五）小作坊集中区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠应密闭，不得散发异味，集中区内不得有各种杂物堆放。

二、产品质量检验基本要求

（一）小作坊集中区应实行产品集中检验制度，建立集中实验室。

（二）集中实验室应符合实验室建设要求，应具备满足集中区小作坊出厂检验的必备设备，检验设备的性能、精度应满足产品出厂检验要求，实验室布局合理。

（三）集中实验室应设有2-4名专职质量检验人员，并具备相应检验资格和能力。

（四）集中实验室应制定产品质量检验制度以及检测设备管理制度，有相关的产品标准和检验方法标准，检测设备应在检定或校准的有效期内使用。

（五）集中实验室应严格按相应产品标准及有关规定对出厂食品进行检验，出具产品质量检验报告并做好各项检验原始记录。

（六）检验不合格的食品不得出厂，并按有关规定进行处理。

（七）根据食品种类确定食品检验周期。一般性食品检验周期为每月至少2次，高风险食品（肉制品、乳制品等）检验周期为每周至少1次。

三、生产车间基本要求

（一）集中区小作坊应按gb14881-94《食品企业卫生规范》的要求，设置与生产的产品和生

产能力相适应的生产场所，一般应具备原辅料间、消毒间、预处理间、加工间、成品包装间（内包装与外包装应有效隔离）。

（二）生产车间或生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫、防尘等防护措施和洗手、更衣、消毒池等卫生设施；生产过程中使用或产生的各种废物、有害物质应当合理置放与处置。

（三）生产车间的高度应符合有关要求，应满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维修、保养需要；车间地面应用无毒、防滑、耐腐蚀的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好，经常清洗，地面排水坡度为1．5-2%。如果车间下水采用明沟的（带盖板的盖板应低于地面），宽度应为200-300mm，深度应为150-400mm，沟内为弧形；墙壁一般应当铺设磁砖，高度至少在1．5m以上，窗台应有一定坡度，向外倾斜；房顶应采用防霉涂料，墙面与屋顶、墙面与地面接合处应有弧度（半径应在50mm以上），采用吊顶方式的，吊顶应有一定的坡度；位于洗手、更衣设施外的厕所应为水冲式。

（四）生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求，并在加工区和包装间安装紫外线灭菌灯，湿度较大的车间加装排湿装置。

（五）生产工艺布局应当合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。

（六）生产车间应通风良好，车间内光线充足，亮度应满足生产加工要求。工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置。

四、生产设备基本要求

（一）集中区小作坊必须有符合生产要求的必备生产设备，生产设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求，具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。

（二）直接接触食品的生产设备、工具和容器，必须用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、不易于微生物滋生、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝，最好采用不锈钢制品。

（三）食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒并做好记录。

五、库房基本要求

（一）库房应当整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。

（二）库房内存放的物品应保存良好并有明确的标识，一般应离地、离墙存放，垛与垛之间也应有适当间隔，为保证原辅材料质量及时剔出不符合质量和卫生标准的原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。根据原辅材料的保质期和购货日期，在安排使用原辅材料时，一般应做到先入库的先出库，防止原辅材料超出试用期或在贮存期间发生变质。

六、管理要求

（一）集中区管理

1、禁止外来人员私自进入生产区。

2、自觉维护集中区的环境卫生，定期清理集中区内的卫生，消除卫生死角。

3、集中区的生产垃圾和生活垃圾要密闭存放在指定地点并及时清理，污水排放畅通，严防污染。

4、做好防火、防盗、防投毒安全保障工作，发现隐患立即消除，并及时上报。

（二）小作坊生产车间卫生管理

1、生产结束后要安排人员对车间进行清扫整理，如果停止生产数日应对生产车间进行消毒。

2、生产车间严禁堆放与生产无关物品，生产过程中产生的废弃物在生产结束后要及时清除。

3、生产车间的生产工具或用具在生产结束后，要及时清洗消毒并摆放整齐。

4、更衣室、作业区在使用前开启紫外线灭菌灯对作业区环境消毒半小时以上。

5、污水管道要加盖，密封严密，以免异味散发，防止成品吸收异味，影响产品质量。

6、车间的防鼠、防尘、防蝇、防虫等设施按规定使用，定期检查维护。

（三）集中区小作坊从业人员管理

1、小作坊经营者应了解生产者的产品质量责任和义务，以及食品质量安全知识。

2、小作坊质量管理人员、技术人员应具有一定的质量管理知识，应掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识。

3、小作坊生产加工人员能掌握相关食品生产加工操作技术，并能正确熟练操作设备。

4、小作坊食品生产加工人员必须身体健康，无传染性疾病，持有有效健康证。

5、小作坊工作人员进入车间应当更换工作服、戴好工作帽、口罩、手套，按规定消毒，不在车间里吃喝，不佩带首饰、饰品等进行生产操作，并做到勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗手。

6、更衣室内保持清洁，保持更衣柜、鞋柜的整洁。

（四）集中区小作坊原材料进货验收

1、小作坊原料进货时必须向供应商索证索票，以确保食品来源渠道合法和质量安全。

2、购进原材料时，应当按批次向供应商分别索取、查验以下证明材料，并复印留存：（1）质量合格证明；（2）检疫检验证明报告；（3）进货票据。（4）企业的营业执照、生产许可证；（5）相关认证产品的质量认证证书

3、小作坊对所进货物检查验收必须做到以下几点：

（1）产品及包装上的标识是否真实；

（2）产品质量检验是否合格；

（3）是否有中文标明的产品名称、厂名、厂址；

（4）根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成份的名称和含量，是否有中文标明；