食品安全控制技术3套试卷及答案

食品安全（控制技术）学试卷三答案一、判断题。

每题1分共25分。

1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。

（x ）2、危害是妨碍符合消费者要求的因素它包括生物性化学性或物理性等可危害人体健康的因素。

V3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。

V4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。

V5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。

X6、审核员和生产工人一样身体健康的情况下才能进入现场。

V7、对危害进行评价时应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。

V &食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。

V9、危害分析包括危害识别和评价控制措施的识别和评价不属于危害分析。

x10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。

x11、水的流向由非清洁区流向清洁区x12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度x13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系x14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂可能会造成食品的污染VC 、远离易受害虫侵扰的地方 不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方都正确7、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段为了几个方面的需要以下说法正确DA 、尽量减少由空气造成的污染 例如 由气雾或飞沫造成的污染等B 、控制周围环境温度 控制可能影响食品适应性的异味 C 、必要时对温度加以控制 以保证食品的安全性和适宜性 D 、以上都对 8、以下说法不正确的是DA 、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B 、每个CCP 必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C OL 比CL 更严格的限度是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D 、 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害9、 卫生监控表格基本要素为 CA 、被监控的某项具体卫生状况或操作B 、记录 必要的纠正措施C 以预先确定的监测频率来记录监控状况D 、以上全部 10、 下列属于初级生产阶段活动的是DA 、屠宰B 、挤奶C 捕获D 、以上全部11、 下列有关关键限值的描述正确的是 Da ）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b ）对于由关键控制点设立的监视参数有的应确定其关键限值有的应按 OPRP 控制 c ）关键限值是一个具体的值不能是主观信息d ）以上都正确15、 有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全V 16、 对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全 17、 化学品贮存和使用记录必须保存 而购置记录可以不需要保存x18、 食品容器可使用竹制品、纤维x19、 苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌V 因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。

20、 关键控制点越多越好 x清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗为了提高生产效率 员工可穿工作服、鞋靴上卫生间 公司要有固定的场所或区域 对工器具进行清洗消毒 上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查 灭鼠尽量使用灭鼠药 x 单项选择题。

每题 1分 共15分。

1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品B 、食品C 、物品和烟草D 、保健品 AA 、物理性的B 、生理性22、 23、24x V并建立员工健康档案 是不包括以治疗为目的 A A 、药品 2、 食品危害主要包括生物性的、化学性的和的 C 生化性的D 、物质性的 3、 下列属于食源性病毒的有 D沃克病毒D 、沙门氏菌A 是食品安全危害能被控制的A 、 金黄色葡萄球菌B 、溶组织阿米巴C 、诺能预防、步骤或过程 A 、关键控制点 是 5、 以下不属于HACCP 的七个原理之一的是 D键控制点 C 、建立关键限值 D 、控制与措施6、 加工厂通常都远离地方以下说法正确是D食品污染性的工业活动区 B 、除非有充分的防范措施消除或降低到可以接受的水平的一个点、C 操作限值D 、以上都不A 、危害分析和预防措施A 、远离环境遭污染的场所及有严重 否则应远离易受洪水威胁的地方D 、以上12、下列C 种因素中不可能产生化学危害a）环境中的有机废物b）兽用药品残留c）诺沃克病毒d）生长在谷物上的霉菌13、关键控制点可以用以下方法来确定 D a）判定树b）危害发生的可能性及严重程度分析c）行业专家的意见d）以上都可以14、HACCP计划可不包括 D a） HACCP计划所要控制的危害b）已确定危害将得到被控制的关键控制点c）关键限值d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容15、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入以下控制方法正确是 D A、给照明装置安装塑料保护壳B、选用不易碎的玻璃材料C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是三、配伍题每题1分共10分。

A 关键控制点（CCP）B 控制点CPC 关键限值CLD 纠偏行动E HACCP计划1、在HACCP原理的基础上编制的文件描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。

E2、与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

C3、食品安全危害能被控制的能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。

A4、能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

5、当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。

D A 危害B 显著危害 C 监控 D HACCP E SSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。

7、卫生标准操作程序E&危害分析和关键控制点D9、可以引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。

10、进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下并为将来验证时使用作出准确的记录。

C A. CQP B. BMPs C. GMP D.敏感原料 E. OPRPs11、质量风险水平在II级以上的原辅材料此类原辅材料须予以重点控制。

D12、品质危害的关键控制点A13、 操作性前提方案 如 SSOP 卫生清洁规程 等。

E 14、 基础设施维护方案 如 设备维修保养程序 等。

B15、 良好操作规范 系国际、国内行业通用的食品生产卫生规范。

C四、多项选择题每题1.5分共18分。

1、下列那些是物理危害 A C A 清洁工具上的脱落物B 消毒剂的残留C 无保护装置的照明设备的碎片D 设备上使用的润滑油E 工器具、设备上的铁锈2、下列那些是化学危害 B C D E A 不戴口罩造成的吐沫B 有毒化学品污染C 重金属超标D 洗涤剂、 消毒剂的残留污染E设备上使用的润滑油污染3、下列那些是生物性危害 A B C D E A 有害细菌 B 不戴口罩造成的吐沫 C 产品受到虫害的污染 D 霉菌E 洁净区外界空气的倒灌4、 引发食源性事件的主要原因是 A 原料质量差、原料处理不当B产品配方变更、产品工艺变更 C 交叉污染、清洁不当 D维修保养不当E 加入错误的成份5、 有毒化学品的使用管理包括 A 、制订进厂验收制度B 、建立台帐、领用、使用、销毁记录 C 、制订容器回收、处理制度D 、相关人员培训 6、 影响生物性危害生长的主要因素包括 A.内在的因素B.pH 、水份、营养C.抗菌性成份D.生物性结构E 外部因素温度、湿度7、 目前食品生产中的主要化学危害有 A 、化学用品。

如洗涤剂、杀虫剂杀真菌剂除虫剂除草剂灭鼠剂 B 致敏致癌物质、有毒金属、硝酸盐亚硝酸盐 C 、 塑料及包装材料的成分溶出 D 、兽药残留-航生素 激素 驱寄生虫药 E 、氰化物 雌激素、动物毒素& HACCP 不是一个独立的体系 必须建立在良好的支持性程序上 才能有效运行 以下是 其支持性程序的是A 、清洁、虫害控制、培训B 、校准C 产品的识别和追溯 D 、对供应商的认可 E 、GMP, SSOP 作业标准 9、洗手设施是保证员工手的卫生必须设施其正确管理和控制方法包括如下 A 、凡是在厂内良好卫生规范要求员工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的设施。

B 、提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。

防止干净的 消毒过的手受到再次污染。

洗手或消毒对于员工卫生控制包括 A 、健康体检与疾病并确保规定清洗 C 、员工个人卫生的良好保持11、所有食品接触面 包括用具及接触食品的设备的表面 都尽可能经常的进行清洗 以免 食品受到污染。

一般清洁方法包括 A 、清洁周期、清洁地点、清洁人 B 、洗涤剂、消毒剂配制方法、配制浓度 C 、清洁的部位、清洁方法、干燥方法、储存条件D 、 清洁标识、使用前检查方法12、输水设施的尺寸、设计及安装必须正确 并得到良好的维护 使其能 A 、将厂里的污水废液顺畅地排除。

B 避免对食品、供水、设备或用具构成污染源或造成不卫生的状况。

C 、在清洗设备时如果地板会被淹没或正常作业时会有水或其它 废液排放到地板上的一切区域 要提供足够的地排水设施。

D 、确保排放废水或污水的管道系统不会回流或者排放废水的管道系统与食品或食品加工用水的管道系统之间不会有C 、使用的装置如供水阀其设计及结构要D 、贴出容易看懂的标语牌确保员工在必要是10、员工卫生是污染食品的一个风险因素 控制B 、穿适合作业的工作服包括洗澡、理发D 、正确的洗手与消毒交叉连接。

四、简答题1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源并举例答食品安全危害的来源通常来自原输材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。

生物性危害致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌化学性危害天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质物理性危害金属、玻璃、石头、树片2、卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些1、水的卫生控制2、食品接触面的卫生控制3、交叉污染的防范控制4、卫生设施的维护5、污染物的防范6、有毒化学物质的管理及使用7、员工的卫生管理&害虫的防范3、建立和实施HACCP的12个步骤1、组成HACCP小组2、对产品进行描述3、明确产品用途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、进行危害分析并确定预防控制措施7、确定关键控制点CCPs 8、为各CCP确定关键控制限9、建立监控各CCP的系统10、可能出现的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序12、保存记录和文件4、什么是HACCP?HACCP是危害分析及关键控制点。

它是一个食品安全卫生保证体系用它来分析食品生产的各个环节找出具体的安全卫生危害并通过采取有效的预防控制措施对各个关键环节实施严格地监控从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。

HACCP不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险。

是一个质量管理工具用于保护食品供应链和生产过程免受微生物性化学性和物理性危害的污染。