藤椒油

藤椒油的分类及典型应用

藤椒为川渝地区栽培的竹叶花椒（九叶青椒、狗屎椒、青椒、藤椒）中的一个品种，因枝条披散似藤状而得名。藤椒有一个特殊之处，就是保鲜。晒干后香气的散失十分严重。但以鲜藤椒入油炼制得到的藤椒油却是异香扑鼻，因此形成食用藤椒油为主的食俗。

目前市售藤椒油是应用超临界二氧化碳、有机溶剂萃取等萃取方法制得的藤椒油树脂与植物油适量混合或直接植物油浸泡绿熟期的藤椒鲜果制成的、具有麻味和香味的调味油。

藤椒油按生产工艺不同，可以分为原味藤椒油和调和藤椒油。原味藤椒油用一级成品菜籽油浸泡绿熟期的藤椒鲜果制成；它是符合当今消费者越来越青睐无污染、无公害和安全健康的绿色食品。但是原味藤椒油生产成本较高且生产受季节限制（全年仅有2个月炼制期）。调和藤椒油主要采用藤椒树脂与植物油适量混合制成，少部分产品采用藤椒鲜果和青花椒鲜果混合制成、个别产品还添加了藤椒精油，调和藤椒油不受生产季节限制且生产成本远低于原味藤椒油。

藤椒油根据麻度的高低可分为微麻、中麻、高麻、极麻藤椒油，其麻度分别为1.30-1.50、1.51-1.70、1.71-1.90、1.91-2.10.微麻藤椒油为控制麻度且保证香味需添加藤椒精油，中麻藤椒油采用一级成品菜籽油浸泡七成熟的藤椒鲜果制成，高麻藤椒油常采用一级成品菜籽油浸泡八成熟的藤椒鲜果制成或采用藤椒鲜果和青花椒鲜果混合制成，极麻藤椒油采用藤椒树脂与植物油适量混合制成或在此基础上添加藤椒精油。

藤椒油根据滋气味可分为纯香、麻香藤椒油。纯香藤椒油芳香味纯正浓郁（令人感到舒适的黄色鲜橙皮所散发的香味），用一级成品菜籽油浸泡七成熟的藤椒鲜果制成，其麻度为1.65-1.70（麻度超过1.70会遮掩香味）。麻香藤椒油麻味浓郁持久（让人舒服的醇麻，麻味柔和），香味清淡，用一级成品菜籽油浸泡八成熟的藤椒鲜果制成或采用藤椒鲜果和青花椒鲜果混合制成，其麻度为1.71-1.80.

藤椒油按川菜中用途可分为冷菜专用、热菜专用、河鲜菜品专用、火锅油碟专用、蘸水专用、小吃专用等。冷菜专用藤椒油芳香味纯正浓郁，麻度在1.65-1.70，颜色浅（黄色20-25，红色2.0-3.0）。河鲜菜品专用藤椒油麻味浓郁持久，香味较浓，麻度在1.71-1.75，颜色深（黄色25-35，红色3.0-5.0）。热菜专用、火锅油碟专用、蘸水专用、小吃专用藤椒油麻味浓郁持久，香味清淡，颜色较深（黄色35-40，红色6.0-7.0），其麻度分别为1.76-1.85、1.80-2.00、1.80-2.10、1.85-2.10.

微麻藤椒油适用于“非嗜麻”人群，典型应用于如粤菜中的百花鱼肚、佛手排骨，苏菜中的松鼠鳜鱼，鲁菜中的九转大肠、蟹黄海参等。中麻、高麻、极麻藤椒油适宜于“嗜麻”人群，川菜厨师在调味中更热衷使用高麻、极麻藤椒油。中麻藤椒油经典产品如麻妹子、麻鬼、涛胖、瓦山藤椒油；高麻藤椒油经典产品如丹之雅、幺妹子、万佛藤椒油等。市售藤椒油以高麻产品为主。

纯香藤椒油更能凸显藤椒的芳香味，麻香藤椒油更能体现藤椒的醇麻，纯香藤椒油经典产品如麻妹子、麻鬼藤椒油；麻香藤椒油经典产品如丹之雅、幺妹子、万佛藤椒油。川菜厨师在调味中更热衷使用麻香藤椒油，其他菜系厨师更愿尝试纯香藤椒油，市售藤椒油以麻香产品为主。