聚甘油酯在酸奶中的应用
果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为酸奶稳定剂的原理
果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为
酸奶稳定剂的原理
果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠（CMC）是常用的酸奶稳定剂，它们在酸奶中起到稳定乳液体系的作用。
下面是它们作为酸奶稳定剂的原理：
1. 果胶：果胶是一种天然多糖，具有较强的胶凝和增稠能力。
在酸奶中，果胶可以形成凝胶结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它与酸奶中的水分、蛋白质和其他成分形成胶体结构，增加了酸奶的稳定性。
2. 黄原胶：黄原胶是一种高分子多糖，具有卓越的胶凝和增稠性能。
在酸奶中，黄原胶可以形成胶体溶胀网状结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它与酸奶中的水分和其他成分相互作用，形成胶体稳定结构，防止酸奶分离和水分析出。
3. 羧甲基纤维素钠（CMC）：CMC是一种聚合物，具有较强的保水性和增稠性能。
在酸奶中，CMC可以与水分和酸奶中的其他成分结合，形成黏性胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它能够稳定酸奶的乳液结构，防止水分析出和沉淀。
总的来说，果胶、黄原胶和CMC作为酸奶稳定剂的主要原理是通过它们的胶凝性能和与其他成分的相互作用，形成胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度，提高酸奶的稳定性，防止水分析出、分离和沉淀。
这些稳定剂的使用有助于改善酸奶的质地和口感，延长其保质期，并提供更好的产品体验。
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聚甘油脂肪酸酯的精制与性能研究
聚甘油脂肪酸酯的精制与性能研究作者：杨君丽来源：《现代食品·上》2019年第05期摘要：本文系统介绍了聚甘油脂肪酸酯的合成工艺，优化了聚甘油的合成方法以及提纯方式，以达到聚甘油脂肪酸酯精制的效果。
并将不同种类的聚甘油脂肪酸酯应用于食品中，系统分析了不同聚甘油脂肪酸酯的特点。
关键词：聚甘油脂肪酸酯;精制;蛋糕;饮料中图分类号：TQ423.2聚甘油脂肪酸酯（简称聚甘油酯、PGE）是由聚甘油与脂肪酸酯化或甘油三酯酯交换而合成的一类性能优良的新型非离子型表面活性剂。
通过调节聚甘油酯的聚合度、酯化程度，可使其具有良好的乳化、分散、润湿、稳定及充气作用等多重表面性能，广泛应用于人造奶油、起酥油、冰淇淋、烘焙食品、植物蛋白饮料和巧克力糖果等，较蔗糖酯等食品添加剂，其乳化性能及风味更佳。
在聚甘油脂肪酸酯的生产中，由于聚甘油生产工艺不成熟，导致产品聚甘油聚合度低、环状结构较多、气味和颜色较重等问题，严重影响了聚甘油脂肪酸酯的应用和推广。
因此，进一步完善聚甘油脂肪酸酯的精制加工工艺，对提高我国聚甘油脂肪酸酯的市场份额和市场竞争力具有重要意义，同时也有助于推动聚甘油脂肪酸脂在食品、医药、化妆品等应用领域的发展。
聚甘油的精制与分析1.1原料与仪器甘油（>99%），NaOH（AR），H，PO4（AR），W型催化剂（NaOH和KOH），TMCS（AR），BSTFA（AR），FC-2型反应釜（威海化工），毛细管粘度计，气相色谱（岛津）。
1.2聚甘油的制备在装有充氮装置、搅拌桨、温度计的反应釜中，投入甘油2200g，开启搅拌，加入0.5%（w/w）的不同的催化剂，置换氮气3次后，将压力维持在0.20～0.22MPa，升温至260～265C后恒温，收集出水420g左右（同时取样测定黏度>500℃st）时终止反应，取样经TMCS 和BSTFA汽化处理，然后进行气相色谱分析。
色谱分析条件：毛细管柱（SE-54，30m，0.25μm）;FID检测器温度：350℃;进样口温度：3209C。
喝酸奶是个技术活，你喝对了吗
喝酸奶是个技术活，你喝对了吗作者：多拉来源：《科学之友》 2018年第4期如果提到健康饮品，相信很多人都会想到酸奶。
不论是消化不良的老人、饮食讲究的年轻男女，还是挑食贪吃的小朋友，都会被这种酸甜的味道吸引。
酸奶，又称酸乳、优酪乳，由动物乳汁经乳酸菌发酵制成，人类制作食用酸奶的历史可追溯到几千年前。
现在，历史悠久的酸奶已经成了我们生活中常见的饮品，因其酸甜可口、营养丰富而深受人们喜爱。
不过，关于酸奶的“谣言”可不少，你懂得如何分辨吗？谣言：自制酸奶更安全真相：随着酸奶机的热销，主打安全健康、无添加纯手工的自制酸奶备受追捧。
但是，如果操作不当、盲目自制，自制食品也会引“毒”上身。
自制酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成可口的酸奶。
但普通家庭自制酸奶很难保证器具严格消毒，即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。
同时，如果盛装酸奶或牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。
这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，很可能还会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会造成一些食物中毒的情况。
如果自制酸奶，首先要尽量选择购买生产日期比较新的纯牛奶，不建议购买未经处理的原味鲜牛奶，自制过程中要注意灭菌：制作时最好戴上无菌手套，温度尽量控制在40~45 ℃之间，最好选用酸奶机恒温发酵，制作完成后保存时注意要用冰箱冷藏、密封保存，而且时间不要超过3天，每瓶酸奶食用时尽量一次性喝完。
谣言：常温酸奶含糖量高，又没有营养真相：常温酸奶和低温酸奶实际上是加工工艺不同而带来品类不同。
低温酸奶只是在生牛乳状态时经过一道灭菌处理，发酵完成后不再进行灭菌处理，乳酸菌可以存活其中，但保存条件苛刻，需低温存储，且保质期较短。
而常温酸奶，则需要进行“巴氏灭菌热处理”，该处理方式会杀灭一切细菌，所以可以常温保存较长时间。
酸奶配料调研报告总结
酸奶配料调研报告总结
酸奶是一种含有活性乳酸菌的乳制品，在现代社会中越来越受到人们的喜爱和青睐。
酸奶的配料是影响其口感和营养的重要因素之一。
通过对市场上常见酸奶配料的调研，可以看出酸奶的配料种类丰富多样，包括乳制品、糖和甜味剂、果汁和浆果等。
在乳制品方面，常见的酸奶配料包括牛奶、酸奶菌种、乳清蛋白等。
牛奶是酸奶的主要原料，其含有丰富的蛋白质、钙质和维生素等营养物质。
酸奶菌种则是酸奶的关键成分，它们能够在发酵过程中将乳糖转化为乳酸，从而形成酸味和独特的口感。
乳清蛋白是乳制品中的一种蛋白质，它具有良好的乳化和增稠作用，能够改善酸奶的质地和口感。
糖和甜味剂是调整酸奶甜度和口感的常用配料。
糖是酸奶中常见的甜味物质，通过提供甜味来增强酸奶的口感。
糖的添加量可以根据个人口味和健康需求进行调整。
除了糖外，一些酸奶还使用甜味剂来替代糖，以达到低糖或无糖的效果。
常见的甜味剂包括低聚半乳糖、赤藻糖醇等。
果汁和浆果是为酸奶增添口感和营养的常用配料。
添加果汁和浆果能够为酸奶提供丰富的维生素、纤维和抗氧化物质。
常见的果汁和浆果包括草莓、蓝莓、芒果等，它们不仅能够丰富酸奶的口感，还能增加酸奶的色彩和吸引力。
总之，酸奶的配料种类丰富多样，包括乳制品、糖和甜味剂、果汁和浆果等。
这些配料的选择和调整能够对酸奶的口感、营
养和健康效果产生重要影响。
在市场竞争激烈的情况下，生产商需要根据消费者的需求和偏好来选择合适的配料，并在调整配料的比例上进行细致的研究和创新，以满足不同消费者的需求。
增稠剂在酸奶中的应用现状
·143·交 流 探 讨农业开发与装备 2016年第9期摘要：酸奶是以牛乳为原料经灭菌冷却接种而制成的产品。
由于乳酸菌的发酵作用，使其营养成分比牛乳更趋完善，更易消化吸收。
关键词：增稠剂；酸奶；应用1 酸奶的营养价值1.1 酸奶的化学组成酸奶的营养价值是由原料乳的化学成分及这些成分在乳酸发酵期间所发生的变化决定的。
在保温发酵期间发生的变化主要有乳糖含量降低20%～30%，甚至更多；产生0.8%～1.2%的乳酸；游离氨基酸和肽含量增加一倍以上；产生乳酸菌肽等抗菌物质，乳酸菌数量大大增加，这些乳酸菌还会分泌大量的酶类。
1.2 酸奶中的碳水化合物容易消化牛乳中的碳水化合物以乳糖为主，约占4.5%，制成酸奶后约有30%变为乳酸及其它有机酸如苯甲酸、柠檬酸、醋酸等。
产生的酸味物质又有以下功能；提高乳的保存性；增加乳的爽快风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对Ca、P、Fe的吸收利用。
1.3 酸奶中蛋白质易于吸收酸奶经过发酵，使蛋白质分解成短键的肽和游离的氨基酸，游离氨基酸，浓度约比牛奶增加4倍，多肽类也增多，从而容易受消化酶作用，易于吸收，如果将酸奶按干物质计算，其中l%为乳酸菌菌体细胞，这种菌体细胞中的蛋白质所含必须氨基酸丰富，营养价值更高。
2 增稠剂在凝固型酸奶中的应用现状酸奶制品常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，所以人们考虑在酸奶中添加一些稳定剂或增稠剂去改善酸奶的品质。
通常在酸奶制品中添加一些稳定剂或增稠剂，主要目的是提高酸奶的黏稠度并改善其质地、状态与口感，在凝固型酸奶中选用适宜的增稠剂还可以防止成品乳清析出，并改善酸奶结构。
2.1 羧甲基纤维素钠在凝固型酸奶中的应用羧甲基纤维素钠（CMC）是纤维素醚类中产量最大、用途最广、使用最为方便的产品，具有粘合、助悬、增稠、乳化、缓释等作用，在食品加工工业中用作增稠剂。
酸奶护肤知识点总结大全
酸奶护肤知识点总结大全引言酸奶作为一种古老而又营养丰富的食物，一直都备受人们的喜爱。
而近年来，酸奶也成为了护肤界的宠儿，越来越多的人开始发现酸奶在护肤方面的神奇效果。
本文将从酸奶的成分、作用、使用方法等多个方面，对酸奶护肤进行深入的探讨和总结。
一、酸奶的成分酸奶是由牛奶通过发酵获得的一种乳制品，其主要成分包括乳糖、乳酸、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
这些成分的作用也决定了酸奶在护肤中的独特价值。
1. 乳糖乳糖是酸奶中的主要糖类成分，具有保湿滋润的作用。
因此，使用酸奶护肤可以起到保湿补水的效果，使肌肤保持水润光滑。
2. 乳酸乳酸是乳制品发酵过程中产生的一种有机酸，具有温和的去角质作用。
因此，酸奶可以帮助肌肤去除死皮细胞，促进肌肤新陈代谢，使肌肤更加细腻光滑。
3. 蛋白质酸奶中富含优质蛋白质，可以帮助肌肤修复受损细胞，促进肌肤的再生和修复，使肌肤更加健康有弹性。
4. 脂肪适量的脂肪可以帮助滋润肌肤，维持肌肤的滋润度和柔软度。
5. 维生素和矿物质酸奶中还富含多种维生素和矿物质，如维生素A、维生素B、维生素E、钙、锌等，这些成分对肌肤有营养滋补的作用，可以帮助改善肌肤的状态。
二、酸奶在护肤中的作用基于酸奶丰富的成分，它在护肤中具有多种作用，包括保湿滋润、去角质、修护肌肤、抗氧化等。
1. 保湿滋润酸奶中的乳糖成分可以帮助肌肤锁住水分，保持肌肤的湿润度。
同时，脂肪成分也可以为肌肤提供充分的滋润，让肌肤更加柔软光滑。
2. 去角质酸奶中的乳酸具有轻柔的去角质作用，可以帮助肌肤去除死皮细胞，使肌肤更加细腻光滑。
3. 修护肌肤酸奶中的蛋白质和维生素等成分可以帮助肌肤修复受损细胞，促进肌肤的再生和修复，使肌肤更加健康有弹性。
4. 抗氧化酸奶中的维生素和矿物质等抗氧化成分可以帮助肌肤对抗自由基，延缓肌肤衰老，保持肌肤年轻健康。
三、酸奶护肤的使用方法酸奶护肤的使用方法多种多样，可以根据个人肌肤状况和需求选择适合自己的方法。
CMC的特性及在食品工业中的应用
CMC的特性及在食品工业中的应用CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。
据专业生产CMC的安徽淮南亿万达集团生化分公司、淮南千里纤维素厂的工作人员介绍，在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。
CMC的性质CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。
CMC具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛应用于食品、医药、牙膏等行业。
CMC为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。
CMC是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸碱度方面表现为中性。
固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的环境中，可以长期保存。
CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。
CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。
CMC水溶液与锡、银、铝、铅、铁、铜及某些重金属相遇时，会发生沉淀反应；CMC 水溶液与钙、镁、食盐共存时，不会产生沉淀，但会降低CMC水溶液的粘度。
CMC水溶液与水溶性动物胶、甘油、乙二醇、山梨醇、阿拉伯胶、果胶以及可溶性淀粉等水溶液，均能互混共溶。
CMC固状物在丙酮、苯、乙酸酯类、四氯化碳、蓖麻油、玉米油、花生油、甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、汽油、甲乙酮、甲苯、二甲苯、松节油等物质中不能溶解。
CMC水溶液遇到酸时，会析出酸式CMC沉淀。
但耐酸型CMC对酸溶液具有一定的抵抗力。
CMC在不同食品中的应用食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。
在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。
聚甘油脂肪酸酯
聚甘油脂肪酸酯说明宁波北仑雅旭化工有限公司优质生产商，聚甘油脂肪酸酯(PGFE) ，简称聚甘油酯，系一类属于多元醇部分脂肪酸酯的非离子型表面活性剂。
它是一组系列产品的总称，可作为食品添加剂的乳化剂、稳定剂、结构改良剂等。
由于其高度安全性，早已被联合国粮农组织和世界卫生组织等批准用作食品添加剂，应用于食品工业等。
1、乳酸、豆乳饮料聚甘油脂肪酸酯在中性p H值范围内乳化性能与高HLB值蔗糖酯相当，但随着酸性增加，蔗糖酯水溶液会发生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能则越来越好，即使在pH值很小时也不会产生这些现象。
聚甘油酯还具有良好抗菌作用，中碳链脂肪酸( C8 ～C12) 聚甘油酯对细菌、霉菌、酵母菌等有很强抗菌作用。
添加于含油脂或蛋白质饮料中，能显著提高饮料稳定性和分散性，改善罐装饮料质量，延长保质期，从而制成口感好、性能稳定、耐热性好产品。
例如，在罐装咖啡中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕榈酸酯对引起变质嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和耐热性芽孢杆菌具有良好抑菌作用，从而解决罐装咖啡不能耐受高温杀菌而易酸败变质问题。
另外，六聚甘油单辛酸酯对枯草杆菌有较强杀菌作用，其水溶性也好，故在水性食品( 如豆乳之类) 中，不但杀菌性好，且使用方便。
此外，三聚甘油单硬脂酸酯直接用于含油脂或蛋白质饮料中，如杏仁奶、核桃仁奶、椰子汁、花生奶和可可奶等饮料中，作为乳化剂和稳定剂，能显著提高稳定性，防止产生沉淀、分层、油圈等现象，可改善产品均一性和口感，延长保质期。
2、冰淇淋近年来我国冰淇淋工业发展迅速，以三聚甘油单硬脂酸酯为代表聚甘油酯取代原来单甘油酯、卵磷脂、吐温8 0等。
三聚甘油单硬脂酸酯是制作优质冰淇淋非常理想乳化剂和稳定剂，能使产品外观光滑、干湿适当、膨胀率高、各组份混合均匀、口感细腻滑润，且耐热性、保型性都好，避免在生产过程中冰淇淋冰晶产生和生长，改善口感。
添加量一般为0.1 %～0.3% 。
3、面包、蛋糕西点、饼干聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性质，同时还具有防止淀粉老化作用，因而可用于淀粉质食品品质改良，即可用作面粉改良剂和乳化剂，加入聚甘油酯后能有效改善面包或饼干纹理结构，防止油脂渗出，提高产品质量。
酸奶发酵促进剂的研究
生物化工 Biological Chemical Engineering
文章编号：2096-0387（2021）03-0082-05
Vol.7 No.3 Jun. 2021
酸奶发酵促进剂的研究
田露露
（润盈生物工程（上海）有限公司，上海 201700）
摘 要：本文比较了 4 种酶（胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、β- 半乳糖苷酶）、乳化剂（单硬脂酸甘油酯）、抗氧化剂 （L- 半胱氨酸，维生素 C）、生长因子（番茄粉、酪蛋白水解物、酵母粉 / 酵母抽提物）、鸟苷酸二钠、MgSO4、MgCl2 及葡萄糖酸钠 对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵酸奶的 pH、酸度以及质构、口感的影响。结果表明，番茄粉、酪蛋白水解物、酵母粉 / 酵母 抽提物、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶以及维生素 C 对发酵 pH 的影响较大，而单硬脂酸甘油酯、L- 半胱氨酸、菠萝蛋白酶、β- 半乳糖 苷酶、MgCl2 对发酵酸奶的 pH 影响不大；MgSO4 和 L- 半胱氨酸发酵的酸奶会有异味，鸟苷酸二钠和葡萄糖酸钠会减缓发酵速度。 发酵促进剂对发酵活性高的发酵剂并无明显作用，而对发酵活性较低的发酵剂有明显促进作用。
性不同的功能性酸奶。研究表明，番茄汁、维生素、 力和代谢特征有较大的影响。在低 pH 时（＜ 4.5），
糖、酪蛋白水解物、抗氧化剂、酶、矿物质、氨基酸（如 L- 半胱氨酸）、谷物、蔬菜、水果、浓缩乳清蛋白和酵 母抽提物可以通过提供嗜热链球菌和保加利亚乳杆
需要大量能量维持细胞内 pH，从而会导致 ATP 的不 足 [1]。酸奶发酵的 pH 对酸奶粘度和硬度等质构也有 一定的影响 [8]。因此，本文在酸奶发酵过程中添加酶、
木 瓜 蛋 白 酶（Papain，简 称 木 瓜 酶），sigma-aldrich， ≥ 10 units/mg protein；菠 萝 蛋 白 酶（bromelain，简 称 菠 萝 酶），sigma-aldrich，≥ 3 units/mg protein； β-D 半乳糖苷酶（β-galactosidase)，sigma-aldrich，
草莓酸奶增稠的原理是啥
草莓酸奶增稠的原理是啥
草莓酸奶增稠的原理主要是由于混合成分之间的相互作用及酸奶发酵过程中产生的物质变化。
1. 酸奶发酵过程中产生的乳酸菌会分解乳糖，生成乳酸并降低pH值，使牛奶蛋白质凝聚成为凝胶状的团块，导致酸奶增稠。
2. 蛋白质在酸奶发酵过程中发生变化，其中酸凝乳清蛋白质（whey protein）在低pH值环境下聚集成小球状，形成凝胶网状结构，从而增加酸奶的黏稠度。
3. 酸奶中的乳酸菌还能分解乳清蛋白质，产生多肽和氨基酸，这些物质对酸奶的黏稠度也有一定贡献。
4. 添加稳定剂，如果胶、明胶等，可以与酸奶中的水分结合，形成胶体结构，增加酸奶的黏稠度。
综上所述，草莓酸奶增稠的原理主要是由于发酵产生的乳酸、变化的蛋白质结构以及添加的稳定剂等多种因素共同作用所导致的。
酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介
酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介2010-05-30 09：51酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。
简单分可分为天然和合成两大类。
天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素、聚阴离子纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。
酸奶中的稳定剂和增稠剂通常指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。
增稠剂能有效地改善食品的品质和性能。
稳定剂可改变蛋白沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，延长了保质期。
目前确实存在往酸奶中添加的添加剂，只要添加适量，是不会对人体产生危害的。
CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。
CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7(OH)2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。
CMC具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛应用于食品、医药、牙膏等行业。
CMC为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。
CMC是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸碱度方面表现为中性。
固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的环境中，可以长期保存。
CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。
CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。
酸奶的浓稠度与营养有直接关系吗
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
酸奶的浓稠度与营养有直接关系吗
导语：但实际上，口感好的凝固型酸奶营养并不比搅拌型酸奶好。
搅拌型酸奶颗粒细腻，更利于消化。
有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度，会在制作过程中加
但实际上，口感好的凝固型酸奶营养并不比搅拌型酸奶好。
搅拌型酸奶颗粒细腻，更利于消化。
有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度，会在制作过程中加入一些增稠剂。
常见的是明胶和膳食纤维，明胶是蛋白质胶体，易被人体吸收。
膳食纤维包括海藻胶、果胶、植物种子胶等，它们有助于消化，而且没有热量，对人体有益无害。
与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。
不过，有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉，这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高。
在购买酸奶时，一要根据需要仔细看营养标签，选择蛋白质含量高的。
二要根据口味需要选择类型。
三要尽量购买大品牌产品。
生活中的小常识分享，对您有帮助可购买打赏。
CMC在食品中的应用
CMC在食品中的应用食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。
在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。
在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。
1．CMC在豆奶中的应用。
CMC应用于豆奶中，能起到悬浮、乳化、稳定的作用，能够将混合浆料有机地融合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生。
而且，在豆奶色泽增白、口味增甜、去除豆腥气味等方面，都能发挥积极的作用。
在豆奶中使用CMC，可以选择FH6、FH9型号的CMC，添加量为0．5％左右。
2．CMC在冰淇淋中的应用。
冰淇淋是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油脂、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂、食用香精等为原料，加工而成的一种冷冻食品，具有口感细腻柔滑、营养价值高的特点。
由于水是生产冰淇淋的主要配料，而水的用量过多，虽然能够降低生产成本，但是，也会给产品质量带来一定的不利影响，会促使冰淇淋中较多的粗糙冰晶的生成，从而影响口感。
在冰淇淋生产行业，解决这一问题的措施通常有这样几条：（1）提高冰淇淋生产物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽糊精、食用油脂等固态原料的用量来实现这一目的。
这些固态原料的加入，可以起到填充、阻断大块冰晶生成的作用。
但是，过度提高固态原料的用量，会增加生产成本、降低产品的市场竞争力。
（2）改进老化和凝冻的生产工艺，但这对设备的要求较高，会增加设备的采购成本和运行成本。
（3）添加一定量的乳化稳定剂，采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成，比较经济实惠，对生产成本的控制有利。
乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂，由增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成，在冰淇淋产品中使用时，能够改善冰淇淋的组织结构和口感、降低生产成本。
Get清风新型食品乳化剂—聚甘油脂肪酸酯
新型食品乳化剂—聚甘油脂肪酸酯新型食品乳化剂—聚甘油脂肪酸酯沈金玉〔清华大学化工系北京100084〕摘要本文介绍了聚甘油脂肪酸酯的组成、功能特性以及应用领域，报道评价了聚甘油和聚甘油脂肪酸酯的合成方法。
关键词聚甘油酯，聚甘油, 功能特性，食品乳化剂New Food Amusition--Polyglycerol Esters of Fatty AcidsShen Jinyu(Department of Chemical Engineering Tsinghua University Beijing 100084)Abstract This artcle introduces composition,function properties and its application field of polyglycerol esters of fatty acids. It also makes comment on compounding ways of polyglycerol and polyglycerol esters of fatty acidsKey words polyglycerol esters，polyglycerol, function properties, food emusition聚甘油脂肪酸酯〔polyglycerol esters of fatty acids,简称聚甘油酯或PGFE〕是由聚甘油和脂肪酸直接酯化制造的一类优良非离子型外表活性剂。
早在二十世纪40年代，欧美等国就开始生产聚甘油酯,但由于当时产品的质量〔如颜色、味道、气味〕不佳，在食品方面的应用受到限制。
聚甘油酯作为食品添加剂出现在欧美市场大概是1960年。
在日本，1965年开始研究开发聚甘油酯。
到80年代，日本许多公司相继对这种新型乳化剂应用进行开发，并获得许多专利。
近些年来，聚甘油酯以食品工业为主要应用对象正逐步扩大到日化、医药、纺织等工业部门。
老酸奶=植物胶+增稠剂？
龙源期刊网 老酸奶=植物胶+增稠剂?作者：高健来源：《大众健康》2011年第06期老酸奶者，冻酪状之酸奶也。
老酸奶较之市面上一般的酸奶稠厚，上市以来成功地唤起了消费者的怀旧之心。
加之在包装上又下了一番功夫，用了类似龟苓膏式的小盒子，轻巧可爱。
因此，从老酸奶上市以来，不到一年工夫，受到了不同年龄段消费群体的热捧。
正当全民吃老酸奶吃的不亦乐乎的时候，有消息说，老酸奶其实并不是过去的老酸奶了，里面加了好多化学添加剂。
更有甚者，干脆说“所谓老酸奶其实就是明胶、琼脂等植物胶加增稠剂，并非厂家说的奶很浓才很稠。
多吃无益。
”说老酸奶里有添加剂，这话不假，可要说老酸奶就是添加剂这就太冤枉了。
老酸奶毕竟还是奶做的。
酸奶的制作原理，就是利用乳酸菌的发酵产生乳酸，改变奶液的pH条件，使奶中的酪蛋白发生凝集。
从原理上来说，即使不加增稠剂，牛奶发酵时也是会发生凝集，形成冻酪状的酸奶。
市面上有很多不含奶或含少量奶的乳酸饮料或酸奶饮料，那是用少量的奶、乳酸菌、香精、增稠剂等配制的，事实上这类产品不敢打出酸奶的招牌，只敢说自己是乳酸饮料或酸奶味饮料，应该在包装上注明。
这样的无奶或低含奶量的产品，完全靠香精产生奶味，味道和真正的酸奶是明显不同的。
老酸奶如果不含奶，香味不会那么“低调”，也绝不敢打出酸奶的招牌而不作任何说明。
此外，添加剂的使用是有相应的剂量的，不可能无限制添加。
即使像琼脂之类国家没有明确规定使用剂量的添加剂（因为其本身无毒副作用），加多了也会影响到酸奶的口感。
琼脂加多了会是什么样？做生化实验配置培养基时，琼脂的使用量大概是在千分之五左右，这样得到的培养基就是像肉皮冻一样的东西了，如果再多加，培养基就会变硬。
明胶和琼脂类似，基本也是加到千分之五就成肉皮冻了。
把明胶、琼脂说成是植物胶，这是错误的。
琼脂是植物胶没错，它的主要成分是植物多糖，这种多糖不能被生物体代谢，因此不提供任何营养。
此外，琼脂自古就是一味中药材，现代科学也证明了它有减肥（和其不提供营养有关）、通便（和其吸水性有关）的功效。
酸奶比牛奶黏稠是因为加了增稠剂吗
酸奶比牛奶黏稠是因为加了增稠剂吗作者：暂无来源：《家庭医药·快乐养生》 2019年第10期许晓华山东读者陈女士问：牛奶是液体的，为啥酸奶就是黏稠的？是因为加了增稠剂吗？美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：宏观上，我们看到的“像液体一样”的牛奶，主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。
酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。
发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高（也就是pH值下降）。
蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。
对于牛奶蛋白质来说，当pH值下降，所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之越来越弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。
到最后，当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来，形成了一个巨大的网络。
这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。
宏观看来，就是奶变得很“黏”，而且“酸”了。
因此，乳酸菌发酵会使牛奶自然变黏，并不需要增稠剂。
不过，最后得到的酸奶能够黏到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。
通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在10%左右，得到的酸奶往往不够黏。
有时候看起来是凝成了固体，但很容易破碎。
要获得更黏的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。
最简单直接的办法是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
如果人为加入一些增稠剂，比如改性淀粉、明胶、果胶等也会增加酸奶的黏度。
酸奶中使用增稠剂，目的是为了降低脂肪的含量、获得适当的口感。
并且，改性淀粉、明胶、果胶等能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量，对于控制体重有一定帮助。
尤其是果胶这样的“膳食纤维”，本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。
聚甘油酯的应用
聚甘油酯的应用1、在食品工业应用聚甘油脂肪酸酯是近二三十年才发展起来新型乳化剂，到目前为止，食品工业是其应用最为广泛领域。
其功能主要有：乳化、粘度调节、结晶调整、品质改良，抗菌等作用。
1、乳酸、豆乳饮料聚甘油脂肪酸酯在中性p H值范围内乳化性能与高HLB值蔗糖酯相当，但随着酸性增加，蔗糖酯水溶液会发生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能则越来越好，即使在pH值很小时也不会产生这些现象。
聚甘油酯还具有良好抗菌作用，中碳链脂肪酸( C8 ～C12) 聚甘油酯对细菌、霉菌、酵母菌等有很强抗菌作用。
添加于含油脂或蛋白质饮料中，能显著提高饮料稳定性和分散性，改善罐装饮料质量，延长保质期，从而制成口感好、性能稳定、耐热性好产品。
例如，在罐装咖啡中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕榈酸酯对引起变质嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和耐热性芽孢杆菌具有良好抑菌作用，从而解决罐装咖啡不能耐受高温杀菌而易酸败变质问题。
另外，六聚甘油单辛酸酯对枯草杆菌有较强杀菌作用，其水溶性也好，故在水性食品( 如豆乳之类) 中，不但杀菌性好，且使用方便。
此外，三聚甘油单硬脂酸酯直接用于含油脂或蛋白质饮料中，如杏仁奶、核桃仁奶、椰子汁、花生奶和可可奶等饮料中，作为乳化剂和稳定剂，能显著提高稳定性，防止产生沉淀、分层、油圈等现象，可改善产品均一性和口感，延长保质期。
2、冰淇淋近年来我国冰淇淋工业发展迅速，以三聚甘油单硬脂酸酯为代表聚甘油酯取代原来单甘油酯、卵磷脂、吐温8 0等。
三聚甘油单硬脂酸酯是制作优质冰淇淋非常理想乳化剂和稳定剂，能使产品外观光滑、干湿适当、膨胀率高、各组份混合均匀、口感细腻滑润，且耐热性、保型性都好，避免在生产过程中冰淇淋冰晶产生和生长，改善口感。
添加量一般为0.1 ％～0.3％。
3、面包、蛋糕西点、饼干聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性质，同时还具有防止淀粉老化作用，因而可用于淀粉质食品品质改良，即可用作面粉改良剂和乳化剂，加入聚甘油酯后能有效改善面包或饼干纹理结构，防止油脂渗出，提高产品质量。
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聚甘油脂肪酸酯的构造
CH2-OH
脱水重合
Structure of Polyglycerol Ester
CH -OH
dehydrate
CH2-OH
polymerization
HH
HO-CH2
-nH2O
̝
CH C
OC
OH ʴ
RCOOH
CH -OH
OH n
Fatty acid
O ̧̘
HH CH C
O C OH
O-50D
O-15D
B Behenic acid (C22)
B-100D B-70D
ER Erucic acid (22')
ER-60D
Mixed fatty acid
LOP-120DP
L 月桂酸
M 肉豆蔻酸
P 棕榈酸
S 硬脂酸 O 油酸
S W A ʵ 10 D
B 二十二碳烷酸
ER 芥酸
混合脂肪酸
脂肪酸的型号
A,B,C: Decaglycerol laurate D: Hexaglycerol laurate
C
D
42.5 < 30
19.7 26.4
Sample B is our product produced by the unique method and showed good solubilization. Sample C is a conventional product and showed poor solubilization.
三菱化学食品株式会社
1-2 Basic understanding of Ryoto Polyglycerol Ester
与聚甘油组分之间的关系
Relationship between cloud point and POGE function
A
B
C
D
样品B是通过独特的方 法生产出来的产品，显 示了优质的溶解性。样 品C是常见制品，溶 解性低。
三菱化学食品株式会社
RYOTO聚甘油脂肪酸酯的基础知识
1-2 Basic understanding of Ryoto Polyglycerol Ester
Basic Understandings of
Ryoto® Polyglycerol Ester
• Vegetable origin and edible 可食用的植物油脂的由来
三菱化学食品株式会社
1-2 Basic understanding of Ryoto Polyglycerol Ester
ＲＴＯＹＯ聚甘油脂肪酸酯的产品列表
RYOTO® Polyglycerol Ester Product Line-up
Constituent
HLB
fatty aБайду номын сангаасid
ʽ̍ 3
4
7
溶液的外观
High 高
不溶
Insoluble
Solution appearance
Turbid
浑浊
Dehydration
温度
脱水
Temperature
溶解
低
Low
Soluble
透明
Clear
一般的分析指标是不确切的表示聚甘油脂肪酸酯的性质的。通过浊点进行品质 管理是反映了聚甘油脂肪酸酯的亲水性的一种新的有效的方法。
1,与常见的制品相比未
反应的聚甘油要少得
多，（其他公司的制品
S-28D
（相当于S-10D）含有约
50%的游离聚甘油）
即、有效成分含量多，
0%
20% 40% 60% 80% 100% 且单酯量多。
2,脱臭处理（臭味极
1) Compared with conventional product, much less free
Emulsifier （乳化剂）
below（以下）
Water 水
balance
ʲObservation on bottom ʳ从底部观察的结果
Total 合计
100.0%
Sterilization （杀菌） ɿ80ʄC, 15min
乳化剂
№
Emulsifier
1 None 无添加
Sample(g) 10.00
02 3 4 5 6 7 8 0
pH
SE
POGE
2468
NaCl(%)
三菱化学食品株式会社
Polyglycerol Ester Application for Acid Milk Drink(1)
聚甘油脂肪酸酯在酸奶饮料中的应用（1）
Formula处方
Sugar砂糖
8.0%
Whole Milk Powder全脂奶粉 3.5%
General analytical indexes don’t show POGE character appropriately. Cloud Point control is new and excellent method which reflect POGE hydrophilicity.
无添加
None
0.74Жm
SWA-10D
ɿ1000ppm 0.55Жm
Formula 处方
Cow Milk 牛乳
12.0%
Non-Fat Milk Powder 脱脂乳 1.0%
Sugar 砂糖
8.0%
HM pectinʢHM 果胶）
0.4%
Citric acid 柠檬酸 (adjust pH3.7)
Fatty acid t6ype
Glycerin polymerized number (D = Deca) 甘油聚合度
Ca. mol ratio of fatty acid/polyglycerin * 10
水
添加脂肪酸与聚甘油时的
Water paste
混合比*10
Alcohol compound
少）
(unreacted) polyglycerol. (Other company’s product
contain 50% of free polyglycerol in S-10D equivalent) That
means higher content of effective substance and higher
亲水性聚甘油脂肪酸酯的新的制造工序
New process to make hydrophilic POGE
Fatty acid
脂肪酸
+
Polyglycerol
聚甘油
First step at 240ºC for 3h
第1阶段 240度3小时
Second step at 260ºC for 4h
第2阶段 260度4小时
酒精
三菱化学食品株式会社
1-3 Physical Properties
对于pH与盐浓度的乳化稳定性的影响
Affect of pH & Salt Conc. on emulsion stability
Separation(%) Separation(%)
40
30
30
SE
20
20
10
10
POGE
分离
分离
保存温度
Emulsifier Storage Temp.
None
5ˆ
无添加
40ˆ
SWA-10D
5ˆ
0.2% 40ˆ
Blank SWA-10D: SWA-10D : 0.1%
0.2%
+Lyzolecithin : 0.1%（溶血卵磷酯）
Particle Size粒径(µm) Creaming 脂肪分上浮 0W 0周 1W 1周 (appearance)
Solubilization of Orange oil by POGE
POGE 10%的C食l盐o下u的d雾p点oint(oC) at
10%NaCl solution
A
B
> 90 > 90
Average esterification
平均酯化度 dgree(%)
17.4 19.6
A,B,C：十聚甘 油月桂酸酯 D：六聚甘油月 桂酸酯
Orange Juice 橙汁
10.0%
HM Pectin HM 果胶
0.2%
Emulsifier 乳化剂
0.2%
Malic Acid苹果酸 (adjust pH3.8)
Water 水
balance
Total 合计
100%
Sterilization :90ˆ,30m
in杀菌：90度， 30分钟
乳化剂
conventional ones 相比常见的制品减少了气味及着色
• Small quantity of unreacted polyglycerol
未反应的聚甘油的含量很少
• Wide range of high hydrophilic products
有着丰富的高亲水性的型号
• Synergy effect with Sugar Ester
10.03
0.0727
0.72
样品
沉淀
Control of rising milk fat, and decrease precipitation
控制牛奶脂肪的上升及减少沉淀
OH n
CH2-OH
Glycerol 甘油
Polyglycerol 聚甘油
Glycerol
Polyglycerol