泰科SY系列琼脂在酸奶中的应用

SY系列琼脂在酸奶中的应用

一、琼脂的特性介绍

根据美国药典，琼脂可以定义为从红藻类的某些海藻中提取的亲水胶体，它是在

低温下不溶于水，但溶于沸水。琼脂的生产原料为红藻类的石花菜、江蓠菜、紫菜等。

1.5％的琼脂溶液是澄清的，并且当将其冷却至34-43℃形成坚固的凝胶体，且温度低于85℃不熔化。琼脂具有如下特性：

1、在水溶液中低浓度即可形成凝胶，而且在相同浓度下比任何其它凝胶剂形成更

耐（强）的凝胶，凝胶稳定，琼脂可以凝胶化或弱凝胶化的产品浓度为0.04％。

2、简单的水溶液具有胶凝能力，不需添加任何助凝剂便可产生胶凝作用。

钾（或蛋白质）：卡拉胶；

钙（或其它二价阳离子）：藻酸盐；

高浓度的糖（或酸性环境）：果胶。

3、可适用宽范围的pH值：4至8，并且在有些情况下，可超出这些限制。

4、同化（协同作用），提高产品与它混合香料的协同作用，并保持其长期稳定。

5、其凝胶具有优异的可逆性，它可被反复胶凝和熔化而不会失去任何的原始属性。

6、琼脂是与蛋白质和其他亲水胶体兼容。

7、琼脂是一个洁净产品，具有很好的风味释放。

8、琼脂不经历任何遗传修饰（天然安全）。

二、琼脂的安全性

琼脂（琼胶）在GB2760中规定为食品添加剂-食品增稠剂，GB2760中对规定琼脂可以在各种食品中使用，并且对使用量不做限制，按需要添加。

在日本称做寒天。琼脂在日本是作为食品原料及保健品原料使用。

FAO/WHO将其ADI(一天的允许摄取量)归在A1组、即无限制条件（ADI的安全性高低按A1、A2、B、C1、C2五个级别划分、归在A1组被认定为：充分评价结束、对每日摄取量无限制规定）。

1992年日本科技厅发表的食品和膳食纤维类食品的277个品种中，寒天被认定为最富含膳食纤维的食品。

三、琼脂在酸奶中的作用

琼脂应用在酸奶中有如下优点：

1、高效率，添加量低

2、产品口感爽滑，口融性好，不黏口

3、凝胶强度高-增稠效果好，赋予产品良好的堆积感，酸奶组织状态细腻

4、可以发酵

5、与其他亲水胶体兼容

6、熔融温度高（在高温条件下的稳定性）

琼脂在酸奶中的应用限制：

1、高溶解温度（泰科生物公司处理快速溶解琼脂）

2、过大的添加量使得产品状态、口感粗糙（泰科生物定制酸奶用琼脂，琼脂溶解温

度在60-85度，产品口感爽滑、状态光滑细腻）

在各种酸奶中使用的SY系列琼脂是通过生产原料的筛选、提取技术的优化而生产的适合在各种酸牛奶使用的增稠剂、能保证酸奶稳定性及高品质。其特性如下：

1、口感性：口感滑腻、清爽、口融性好、实物感强。琼脂的弱凝胶化除提供酸奶很好的质构外，还能赋予酸奶近似脂肪的口感。

2、风味释放好：琼脂是一种能明显提高风味释放的亲水性胶体，能使产品风味发生显著变化。

3、由于琼脂的凝固点和熔点存在一定的滞后性（40℃左右凝固、85℃左右溶解），因此琼脂是目前较好的一种能保证酸奶粘稠度恒定的胶体。

5、生产成本：使用寒天（琼脂）制作酸奶，由于其添加量低，成本较常用稳定剂不会大幅上升，但其安全性更好。

四、琼脂在各种酸奶中的应用特点

1、搅拌型酸牛奶：寒天（琼脂）在搅拌型酸奶中具有很好地增稠效果，而且琼胶也是为数不多的能参与酸奶发酵的稳定、增稠剂之一。用琼脂制作的搅拌型酸奶口感爽滑、细腻，产品稠厚但不粘口，风味释放好。

2、凝固型酸牛奶：寒天（琼脂）在凝固型酸牛奶中能赋予凝固型酸牛奶很好地质

构，能有效地抵御震动破损，保证产品良好的运输。琼脂在凝固型酸奶中口感细腻、清爽，产品奶油质感强。

3、大果粒酸奶奶：琼脂在大果粒酸牛奶中具有很好地果粒悬浮、增稠等效果。使用寒天（琼脂）生产的大果粒酸牛奶，产品稠厚、细腻光滑、果粒分布均匀，产品稠而不黏，风味释放性好。

4、常温酸牛奶：酸牛奶在低温饮用和常温饮用具有较大的差别，常温下饮用酸牛奶产品粉涩味明显，而且在常温下酸牛奶的粘度变化较大，在常温下粘度下降。寒天（琼脂）在常温酸牛奶中增稠效果明显，在常温条件下能很好的保持产品的粘稠度，产品口感细腻、奶油质感强、产品细腻爽滑无粉涩味。

1、适用于搅拌型酸奶

2、适用于大果粒酸奶

3、适用于凝固型酸奶

武汉泰科生物技术有限公司

2015年5月