泰科SY系列琼脂在酸奶中的应用
几种单体胶在酸奶中的应用研究
Ｋ ｅ ｗｏ ｄｓ ｐ ｔｉ ｙ ｒ ： ｅ ｃｎ；ｇ ｕ ｉ ； ａ ａ ； ｇ ａ ｕ ； ｓ ｎｓ ｒ ；ｖ ｓ ｏ ｉｙ ｌ ｔｎ ｇ ｒ ｕ ｒｇ ｍ ｅ ｏ ｙ ｉｃ ｓｔ
引言
近些 年来 ， 随着 人 民生活 水平 的不 断提 高 ， 对
中图分类号 ： ２ ２４ ＴＳ ５ ． 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：６ １ ５ ８ （ ０ ８ ０ － ２ ９ ０ １ ７ — １ ７ ２ ０ ）５ ０ １ － ３
Ｔｈ ｐｌｃ ｔｏ ｏ ｖ ｒ ｌ ｅ Ａｐ ｉａ ｉ ｎ ｆ Ｓｅ ｅ ａ Ｃｏ ｌ ｉ ｓ ｎ ｌｏ ｄ ｉ Ｙｏ ｕｒ ｇ ｔ Ｈｅ Ｃｈ ｙ ｎ ，Ｚ ｎ ａ ｐ ｎ ，Ｘｕ ｕ ｉ ｇ ｈｅ ｇ Ｘｉ ｏ ｉ ｇ Ｚｈｙ ａ ｉｕ ｎ
产企 业通 常采 用复 配稳定 剂 ，这一方 面是 由于企
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
１材料与设备
１１材料 ．
鲜 牛奶 （ 白质 ３Ｏ 脂 肪 ３１ 、 蛋 ．％， ． ％）变性 淀 粉
Ｔ Ｅ Ｅ ＨＲ ＭＴ Ｘ、果 胶 、明胶 、瓜 儿 豆 胶 、白砂 糖 、 Ｙ ９ ５ Ｂ发 酵剂 ０ ２一
１ 主 要设备 ． ２
ｇ Ｌ， ９ ５ Ｂ ． ４ ｇ Ｌ ／ Ｙ０ ２ － ０ ０ ／ 。
企业加大对单体的研究 ， 掌握产品配方核心 。 本文 以发酵 酸奶 为研 究对 象 ， 对果 胶 、 明胶 、 瓜儿豆胶、琼脂等几种酸奶 中常用的胶体进行 了 初步 的研 究 ， 模拟 一般 酸奶 工厂 的加工 工艺 ， 过 通 单一胶体与变性淀粉复配做为酸奶配料 ，通过产
品粘度分析 、 感官评定 ， 试验每种单体在酸奶中的 用量范围， 为下一步的复配胶体打下基础。
琼脂在食品中的应用研究进展
琼脂在食品中的应用研究进展作者：宋雪健王洪江张东杰来源：《现代农业科技》2017年第12期摘要琼脂是一种可生物降解的高分子材料，是具有亲水性的胶体，在诸多领域中具有一定的应用价值。
因其能改善食品的质构，提升食品的品质，并且没有任何毒性，而常被用作添加剂应用于各类食品的研发生产中，并且利用其凝胶特性在食品包装领域的应用研究也取得了一定的进展。
本文对琼脂的理化性质及其在食品、包装及医药等领域的应用研究进行综述，并重点强调其在食品包装领域中的应用进展，并进行了相关的研究展望，以期为扩大琼脂的使用范围及提升琼脂的应用价值提供理论依据。
关键词琼脂；食品；包装；应用；研究进展中图分类号 TS20 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）12-0267-02Abstract Agar have a certain value in many areas，due to it is a biodegradable polymer material，and has a hydrophilic colloid.Because it can improve the texture of food，enhance the quality of food，and there is no toxicity，thus often used as additives in the development of various types of food production，and the use of its gel characteristics in food packaging research has also made some progress.In this paper，the physicochemical properties of agar and its application in food，packaging and medicine were reviewed，and its application in the field of food packaging and made relevant research prospects were emphasized，in order to provide a theoretical basis for expanding the use of agar and enhancing the application value of agar.Key words agar；food；packaging；application；research progress琼脂学名琼胶，又称洋菜、冻粉、寒天等，是世界上用途最广泛的三大海藻胶之一，被国际上称为新奇的东亚产品，其是从红藻类细胞壁中提取的水溶性多糖物质，由琼脂糖（agarose）和琼脂果胶（agaropectin）2个部分组成，前者有胶凝功能，后者没有胶凝功能，会在琼脂制作过程中随着工艺流程渐渐被除去。
食品物性学作业-琼脂的性质及应用
食品物性学作业-琼脂的性质及应用食品物性学作业——琼胶的性质及应用姓名：.......学号：.....班级：食工....班2013年1月3日琼胶的性质及应用琼胶亦称琼脂，是一种从红藻中提取的多糖物质，由两部分组成：一个是可以形成结实而强力的凝胶，称“琼胶糖”；另一则是不会发生凝胶化的组分，称之为“琼脂胶”。
琼胶富含人体所必需的多种微量元素，在促进肠胃消化吸收方面具有一定功效。
琼胶具有良好的亲水性、增稠和悬浮性等功能特性，琼胶溶液加热遇冷后迅速变成胶质状，使体系由溶液或溶胶转变为一种特殊的半固体状态，在食品中能明显改变食品的质构，提高食品的档次。
1、琼胶的凝胶机理琼胶中琼胶糖占大部分，对琼胶的流变性质有决定性影响。
琼胶糖分子是以线型链的形式存在的，它是红海藻的一个成分，由1,3-结合的β-D-半乳糖和1,4-结合的3,6-脱水-α-L-半乳糖相间连成的链状分子，分子中几乎不含硫酸基。
琼胶形成凝胶的过程：在温水中配制成的琼胶水溶液，链状分子呈散乱分布。
随温度降低，琼胶分子间由于氢键结合的产生，形成双螺旋微胶束；温度再降低时，这些双螺旋微胶束就会产生凝聚，形成三维构造的凝胶。
从而可以看出，琼胶中羟基含量的增加，以及D-半乳糖和3,6-脱水-L-半乳糖交替结合规律性的增加，都会促进琼胶的凝胶化，而硫酸基的存在，则会阻碍凝胶化。
2、琼胶的物理、化学性质（1）溶解性：常温下，琼胶不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。
干琼胶在常温下可吸水溶胀，吸水率达20倍，加热到95℃可溶于水形成溶液。
琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强，0.1%的琼胶溶液在30℃左右即可凝固。
（2）絮凝：溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼胶从水溶液中絮凝析出。
同样，饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液，可以使琼胶溶液发生盐析。
利用这一特性，在琼胶提取工艺中，可用于琼胶凝胶脱水。
增稠剂在酸奶中的应用
增稠剂在酸奶中的应用我对这增稠剂在酸奶里的应用啊，那可太有话讲了。
你看那酸奶，白白嫩嫩的，稠稠乎乎的，就像那啥，就像刚下完雪的雪堆，看着就厚实。
我以前就老琢磨，这酸奶咋就能这么稠呢？后来才知道，这里面有增稠剂的功劳。
这增稠剂啊，就像是一个神奇的魔法师，悄咪咪地钻进酸奶里，然后“呼”的一下，就把酸奶变得稠稠的。
我去那酸奶厂看过，那环境啊，干净得很。
一个个大罐子，白晃晃的，就像一个个大巨人站在那儿。
工人师傅们都穿着白大褂，戴着白帽子，脸上那表情严肃又认真，就像守护着啥宝贝似的。
我就问一个师傅：“师傅啊，这增稠剂咋加到酸奶里的呢？”那师傅看了我一眼，慢悠悠地说：“这可讲究着呢，就跟炒菜放盐似的，得拿捏好量。
”这增稠剂加到酸奶里啊，量少了可不行。
那酸奶就稀稀拉拉的，跟水似的，喝着一点感觉都没有。
就像你吃面，那面汤稀得能照见人，你说那还有啥吃头？可要是量多了呢，那酸奶就变得跟浆糊似的，黏黏糊糊的，你挖一勺，它半天不下去，就那么挂在勺子上，看着都难受。
我就试过一次那种加太多增稠剂的酸奶。
我拿着勺子挖啊挖，那酸奶就跟我作对似的，在勺子上扭来扭去，就是不进我嘴里。
我当时就想啊，这哪是酸奶啊，这是在吃胶水呢。
我皱着眉头，心里那股子懊恼啊，就像吃了个坏果子。
不过啊，这增稠剂要是用得恰到好处，那酸奶就真的是人间美味。
你挖一勺，酸奶缓缓地从勺子上流到嘴里，那种稠度啊，就像丝绸滑过肌肤，口感绵密得很。
每一口都充满了奶香，再加上水果啊，坚果啥的，哎呀，那感觉就像在嘴里开了个小派对。
我记得有一次我在街边小店里买了一杯加了各种料的酸奶，那酸奶的稠度刚刚好。
我坐在那小店里，店里人不多，安安静静的，阳光从窗户缝里钻进来，洒在我面前的酸奶上。
我慢慢吃着，那感觉，就像整个世界都变慢了，就剩我和那杯美味的酸奶。
那增稠剂啊，就在这酸奶里发挥着它的魔法，让我享受着那美妙的口感。
生物自制酸奶实验报告(3篇)
第1篇实验目的：通过本实验，了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。
实验时间：2023年10月26日实验地点：生物实验室实验材料：1. 全脂牛奶（1000ml）2. 酸奶发酵剂（10g）3. 玻璃瓶（2个）4. 温度计5. 热水袋6. 筷子7. 记录本实验步骤：1. 准备材料：将全脂牛奶倒入玻璃瓶中，注意不要留有气泡。
2. 加热牛奶：将牛奶加热至40-42℃，使用温度计进行测量，确保温度准确。
3. 加入发酵剂：待牛奶冷却至37℃时，将酸奶发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。
4. 密封瓶子：将玻璃瓶密封，确保发酵过程中不会有空气进入。
5. 保持温度：将密封好的瓶子放入热水袋中，保持温度在40-42℃之间，约发酵8-10小时。
6. 观察现象：每隔2小时观察酸奶的变化，记录酸奶的状态。
7. 终止发酵：当酸奶呈现凝固状态，表面有光泽，无明显气泡时，发酵完成。
实验结果：1. 外观变化：发酵过程中，牛奶逐渐变得浓稠，表面出现白色膜状物，这是乳酸菌生长和发酵的结果。
2. 口感变化：发酵后的酸奶口感酸甜适中，具有浓郁的酸奶风味。
3. 发酵时间：经过8小时的发酵，酸奶达到最佳状态。
实验分析：1. 发酵原理：酸奶的制作过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，导致牛奶凝固，同时产生酸奶的酸味和香气。
2. 温度控制：发酵过程中，温度对乳酸菌的生长和发酵有重要影响。
温度过高或过低都会影响发酵效果。
3. 发酵剂选择：发酵剂的质量直接影响到酸奶的品质。
本实验使用的是市售的酸奶发酵剂，其含有多种乳酸菌，有利于酸奶的发酵。
实验结论：通过本次实验，我们成功制作了酸奶，并了解了酸奶的制作原理和发酵过程。
实验结果表明，酸奶的制作需要严格控制温度和时间，选择合适的发酵剂，才能制作出美味的酸奶。
实验反思：1. 在实验过程中，应严格按照操作步骤进行，避免操作失误影响发酵效果。
2. 实验过程中要注意卫生，防止杂菌污染。
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食品添加剂琼脂的作用
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本文概述：琼脂是食品添加剂的一种，您知道琼脂在食品添加剂的作用吗？跟随我们的小编去文中了解一下吧。
现在许多食品都食用食品添加剂，食品添加剂的种类很多，琼脂就是其中一种，这个概念大家都非常的模糊，那么久让我们的小编为您介绍一下琼脂以及食品添加剂琼脂的作用。
琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。
它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次，价格很高。
琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，帮助改善便秘。
所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。
琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。
可清肺化痰，清热祛湿，滋阴降火，凉血止血。
琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。
其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。
广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕。
自制酸奶实验报告步骤
一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 学习发酵微生物在食品制作中的应用。
3. 培养实验操作技能，提高对微生物发酵技术的认识。
二、实验原理酸奶是通过将乳酸菌添加到牛奶中，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生特有的风味和质地。
实验中常用的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶（全脂或低脂）- 糖（适量）- 干燥的乳酸菌粉- 消毒过的玻璃瓶- 温度计- 烤箱或恒温箱2. 仪器：- 研钵- 玻璃棒- 烧杯- 电子秤四、实验步骤1. 准备材料：- 将牛奶和糖按照比例混合，用电子秤准确称量。
- 将乳酸菌粉倒入烧杯中，加入少量温水溶解。
2. 加热牛奶：- 将混合好的牛奶倒入锅中，用中火加热至手背感到温热（约40-50℃），避免煮沸。
3. 加入乳酸菌：- 将溶解好的乳酸菌溶液缓慢倒入加热后的牛奶中，搅拌均匀。
4. 冷却：- 将混合液倒入消毒过的玻璃瓶中，密封，放入恒温箱或烤箱中，保持38-42℃的温度。
5. 发酵：- 让酸奶在恒温环境下发酵8-12小时，具体时间根据室温和个人口味调整。
6. 冷藏：- 发酵完成后，将酸奶取出，放入冰箱中冷藏，使其口感更佳。
7. 成品检测：- 观察酸奶的质地和酸味，确认是否达到预期的口感。
五、实验结果与分析1. 酸奶质地：- 成品酸奶应呈现均匀的凝乳状，质地细腻。
2. 酸奶酸味：- 酸奶应具有明显的酸味，但不应过于酸涩。
3. 影响因素：- 牛奶的脂肪含量、糖的添加量、乳酸菌的种类和数量、发酵温度和时间等都会影响酸奶的口感和品质。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作出了美味的自制酸奶。
实验过程中，我们掌握了酸奶制作的原理和步骤，了解了发酵微生物在食品制作中的应用，提高了实验操作技能，加深了对微生物发酵技术的认识。
七、实验心得1. 实验过程中，注意控制发酵温度和时间，以保证酸奶的品质。
2. 乳酸菌的添加量不宜过多，以免影响酸奶的口感。
低酯果胶在酸奶中的应用
Manufacturing Process
Citrus peel Water Acid Alcohol Extraction Filtration Concentration Precipitation Drying Milling Sugar Blending Standardized HM-pectin Sugar Deesterification Alcohol recovery Drying Milling Blending Standardized LM-pectin Peel Waste (Cattle Feed) Ammonia
0.04
Concentration (%)
Turbiscan
Equipment to observe movement of particles over time Estimate long time stability
Confocal Laser Scanning Microscopy
Yoghurt drink, 8.5% MSNF stabilized with 0.25% GENU® pectin type YM-100-H.
Typical formulation
Yoghurt drink
GENU® pectin type YM-150 Yoghurt 17% MSNF Sugar Fruit concentrate Flavor and/or color Water 0.20 - 0.30% 50% 8% 2% To taste To 100%
Yoghurt drink, 8.5% MSNF 0.15% GENU® pectin type YM-100-H. Drink is unstable due to underdose of pectin.
酸奶的凝固点 -回复
酸奶的凝固点-回复酸奶的凝固点是指酸奶在特定温度下变得凝固的点。
凝固是指液体变为固体的过程，其实是由液体中的分子或粒子在凝聚成固体的结构。
而酸奶的凝固点与其中的乳酸菌发酵过程有着密切的关联。
酸奶是一种通过乳酸菌发酵而得到的乳制品。
在酸奶制作的过程中，加入了乳酸菌种，在适当的温度下进行发酵。
这些乳酸菌在发酵的过程中会分解乳糖，并产生乳酸。
乳酸的产生使得酸奶的酸度增加，从而导致酸奶的凝固。
因此，酸奶的凝固点与乳酸菌的发酵过程有着密切的联系。
首先，乳酸菌是酸奶成分中最为重要的因素之一。
乳酸菌是一类能够将乳糖转化为乳酸的有益微生物。
这些乳酸菌通过吸附或附着在酸奶的乳糖分子上，利用乳糖进行代谢，产生乳酸，从而引起酸奶的酸化。
其次，乳酸的产生导致了酸奶的凝固。
乳酸是一种有机酸，当酸奶中的乳酸浓度增加时，pH值会下降，使酸奶呈现出酸性。
这是由于乳酸的酸性成分所引起的。
酸性环境会导致乳蛋白质发生变性，从而使酸奶液体逐渐变得浓稠，最终凝固成为固体。
但是，酸奶的凝固点并非是固定的数值。
它受到多种因素的影响，包括温度、乳酸菌的种类、发酵时间等。
温度是影响酸奶凝固点的重要因素之一。
一般而言，酸奶的凝固点在30到45之间，而最佳的凝固点温度约为42。
当温度超过45时，乳酸菌的活性会减弱，发酵速度变慢，酸奶的凝固点也会下降。
另外，乳酸菌的种类也会对酸奶的凝固点产生影响。
不同种类的乳酸菌可能在不同的温度下发酵，产生不同程度的乳酸，从而导致酸奶的凝固点有所不同。
常见的乳酸菌包括乳酸杆菌、嗜热乳酸菌等，在酸奶制作过程中，选择适合的乳酸菌种类也是保证酸奶凝固的重要因素之一。
此外，发酵时间也会对酸奶的凝固点产生一定的影响。
一般来说，酸奶发酵时间越长，乳酸的产生量越多，酸奶的酸度也会增加，从而使酸奶凝固。
然而，过长的发酵时间也可能导致酸奶的过酸化，口感变差。
总的来说，酸奶的凝固点是指酸奶在特定温度下变得凝固的点。
酸奶的凝固与其中的乳酸菌的发酵过程密切相关。
发酵乳饮料实验报告
发酵乳饮料实验报告研究发酵乳饮料的制作过程和发酵条件对其质地、口感和营养成分的影响。
实验原理：发酵乳是以牛奶或豆奶为原料，通过添加酸或发酵剂，将乳中的乳糖发酵成乳酸，并形成特殊风味、质地和口感的乳制品。
发酵过程中，乳中的蛋白质也会发生水解，产生多肽和氨基酸，增加乳制品的营养价值。
实验步骤：1. 准备材料：鲜牛奶、发酵剂（如乳酸菌）、糖、食盐和香精。
2. 对牛奶进行预处理：将鲜牛奶加热到75-85摄氏度，保持20分钟杀灭细菌和酵母。
3. 添加发酵剂：将预处理后的牛奶降温至45-50摄氏度，然后添加适量的发酵剂，如乳酸菌。
根据实验要求，也可以添加糖、食盐和香精以调整口味和风味。
搅拌均匀。
4. 发酵：将加入发酵剂的牛奶倒入容器中，封闭容器，放置在温度恒定、适宜的环境中进行发酵。
发酵时间根据实验要求决定，一般为6-12小时。
5. 乳饮料保存：发酵结束后，将乳饮料冷藏保存，以避免细菌和酵母的再次繁殖，同时可以保持乳饮料的口感和风味。
实验结果：1. 观察到发酵后的乳饮料呈现乳酸风味，质地较为稠密。
2. 根据实验要求添加的糖和香精能够提升乳饮料的口感和风味，使其更加可口。
3. 发酵过程中，蛋白质的水解增加了乳饮料的营养价值，使其含有更多的多肽和氨基酸。
实验讨论：1. 发酵剂的种类和添加量对乳饮料的质地、口感和风味有重要影响。
不同种类的发酵剂会产生不同的酸味和风味，因此在制作乳饮料时可以根据需求选择适宜的发酵剂。
2. 温度和时间是控制发酵过程的关键因素。
较低的温度可以使乳酸菌发酵更为缓慢，产生更为柔和的酸味；较高的温度可以加速发酵过程，但也可能导致过酸和失去原始的乳酸风味。
3. 添加糖、食盐和香精可以根据个人口味喜好和市场需求进行调整，以增加乳饮料的多样性和吸引力。
实验结论：通过本次实验，我们制作了发酵乳饮料，并观察了发酵过程中的变化。
我们发现发酵乳饮料的质地、口感和风味与发酵剂的种类和添加量、发酵温度和时间、以及添加的糖、食盐和香精等因素密切相关。
实验做酸奶的实验报告
实验名称：酸奶制作实验实验目的：学习酸奶的制作方法，了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的发酵过程。
实验时间：2021年10月15日实验地点：实验室实验器材：无菌酸奶菌种、牛奶、白糖、无菌烧杯、量筒、温度计、无菌棉签、酒精灯、无菌手套、无菌培养皿、无菌培养基、无菌水、无菌吸管、无菌滤纸。
实验步骤：1. 准备实验材料：无菌酸奶菌种、牛奶、白糖、无菌烧杯、量筒、温度计、无菌棉签、酒精灯、无菌手套、无菌培养皿、无菌培养基、无菌水、无菌吸管、无菌滤纸。
2. 将牛奶倒入无菌烧杯中，加入适量的白糖，搅拌均匀。
3. 用无菌温度计测量牛奶的温度，确保温度在40℃-42℃之间。
4. 将酸奶菌种用无菌吸管吸取，加入牛奶中，搅拌均匀。
5. 用无菌手套将烧杯口封紧，放入37℃的恒温培养箱中，发酵8小时。
6. 取出烧杯，用无菌棉签沾取少量酸奶，接种到无菌培养基上。
7. 将培养皿放入恒温培养箱中，培养24小时。
8. 观察培养基上的菌落生长情况，记录结果。
9. 将发酵好的酸奶倒入无菌培养皿中，加入适量的无菌水，搅拌均匀。
10. 用无菌滤纸过滤酸奶，得到纯净的酸奶。
实验结果：1. 发酵8小时后，牛奶开始凝固，酸奶菌落开始生长。
2. 培养基上的菌落呈白色，菌落周围有透明圈。
3. 过滤后的酸奶呈乳白色，口感酸甜适中。
实验分析：1. 酸奶的制作原理：酸奶是通过添加乳酸菌，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固。
2. 发酵过程：酸奶菌种在适宜的温度和环境中生长繁殖，产生乳酸，使牛奶凝固。
3. 酸奶的质量与菌种、发酵时间、温度等因素有关。
实验结论：通过本次实验，我们成功地制作了酸奶，并了解了酸奶的制作原理和发酵过程。
在实验过程中，我们掌握了无菌操作技巧，学会了如何观察菌落生长情况，为今后进行相关实验打下了基础。
实验改进建议：1. 在发酵过程中，可以适当调整发酵时间，以获得口感更佳的酸奶。
2. 可以尝试使用不同种类的菌种，比较不同菌种对酸奶口感的影响。
琼脂在酸奶中的应用原理
琼脂在酸奶中的应用原理1. 引言琼脂是一种常用的食品添加剂，以其卓越的凝胶化能力而广泛应用于食品工业中。
琼脂在酸奶中的应用可以改善酸奶的质地、口感和稳定性，提高产品的市场竞争力。
本文将介绍琼脂在酸奶中的应用原理。
2. 琼脂的特性琼脂是一种天然的胶体物质，由水溶性多糖类和一些无机盐组成。
琼脂的特性主要体现在以下几个方面：•凝固性：琼脂在一定的条件下能形成坚固和弹性的凝胶。
•温度稳定性：琼脂凝胶在一定温度范围内可以保持稳定。
•pH稳定性：琼脂对pH值的变化不敏感，可在酸性和碱性环境中依然保持稳定。
3. 琼脂在酸奶中的应用原理琼脂在酸奶中的应用原理主要是通过其凝固性和稳定性来增加酸奶的质地、口感和稳定性。
具体原理如下：3.1 凝固性琼脂通过与酸奶中的水分和其他成分结合，形成一个网状结构，使得酸奶不易流动。
此外，琼脂凝固后能够包裹住其中的气泡，使得酸奶更加顺滑和细腻。
3.2 温度稳定性琼脂的凝胶化温度较高，可以抵抗酸奶的加热过程中的温度变化。
在酸奶生产过程中，琼脂能够在高温下迅速凝固，并在冷却过程中保持凝胶的稳定性。
3.3 pH稳定性酸奶中的乳酸菌发酵会产生大量的乳酸，降低酸奶的pH值。
琼脂对酸性环境不敏感，能够保持凝胶的稳定性，并防止酸奶分离。
4. 具体操作过程将琼脂与适量的水加热搅拌至溶解，并与酸奶均匀混合，然后进行加热灭菌、冷却和包装等工艺流程。
酸奶中的乳酸菌发酵产生的酸性物质对琼脂凝胶没有影响，因此琼脂能够保持稳定的凝胶状态。
5. 结论琼脂在酸奶中的应用可以改善酸奶的质地、口感和稳定性，提高产品的市场竞争力。
琼脂通过其凝固性和稳定性的特点，在酸奶生产过程中起到重要作用。
希望本文对琼脂在酸奶中的应用有所了解，为酸奶生产企业提供参考。
参考文献 - 王仁怀. 酸奶生产技术手册. 中国农业出版社, 2004. - 琼脂的应用[J]. 食品科学, 2008, 29(16): 183-185.。
酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介
酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介2010-05-30 09：51酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。
简单分可分为天然和合成两大类。
天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素、聚阴离子纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。
酸奶中的稳定剂和增稠剂通常指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。
增稠剂能有效地改善食品的品质和性能。
稳定剂可改变蛋白沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，延长了保质期。
目前确实存在往酸奶中添加的添加剂，只要添加适量，是不会对人体产生危害的。
CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。
CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7(OH)2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。
CMC具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛应用于食品、医药、牙膏等行业。
CMC为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。
CMC是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸碱度方面表现为中性。
固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的环境中，可以长期保存。
CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。
CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。
琼脂复配开发红菜苔酸奶稳定剂的研究
菜苔酸奶口感达到最佳状态，持水性为 63%，粘度为 2069mPa·s，酸度为 75°T，感官评分为 91.8 分。在该工艺
条件下，红菜苔酸奶在货架期稳定性和口感达到最佳状态。
关键词：琼脂；红菜苔；复配稳定剂
中图分类号 TS252.54
文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）20-0134-05
1 材料与方法
1.1 主要材料 新鲜红菜苔：购于湖北省武汉市；古城全 脂奶粉、绵白糖：购于星玛客超市；乳酸菌：购于北京市中 关村；琼脂（食品级）、果胶（食品级）、玉米变性淀粉（食品级）： 市售。 1.2 主要设备 高速离心项目（2018SHFZYF-58-6-8）；吕梁学院大学生创新训练项目（202010812002）；吕梁学院大学生创新训练项目 （202010812065）；山西省高等学校大学生创新创业训练计划项目（2020644）
作者简介：李利红（1984—），女，山西临县人，研究方向：微生物生理。 *通讯作者 收稿日期：2020-08-28
前人已对琼脂复配开发酸奶稳定剂、琼脂复配开发 酸乳饮料和红菜苔生物活性［5］等进行了大量的研究。虽
然很多学者已经研究了一些琼脂复配优化方案，但总体 来看，琼脂和红菜苔产品在乳制品中的复配应用研究比 较少。为此，本实验将营养价值全面的红菜苔汁与酸奶 结合起来，通过7d货架期后的感官评价为指标，利用琼脂 产品和其他稳定剂在红菜苔酸奶中复配，进行优化实验， 得到一款口感好、品质优的红菜苔酸奶［6］。
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安徽农学通报，Anhui Agri，Sci，Bull，2020，26（20）
琼脂复配开发红菜苔酸奶稳定剂的研究
李利红 李炜娴 史丹宇 任艳婷 张亚楠 张 越 郭彩珍*
（吕梁学院生命科学系，山西吕梁 033000）
琼脂-牛乳蛋白酸凝胶微流变特征研究
琼脂-牛乳蛋白酸凝胶微流变特征研究孙健;牛天娇;常圆圆;罗洁;张昊;李媛【摘要】Agar is a hydrophilic polysaccharide.As a common stabilizer of food,agar can improve the viscosity and texture of yoghurt.Moreover,agar can help to prevent the whey separation and improve the quality of yoghurt.The effect of different agar concentrations (0.025％～0.5％) on the microrheological properties and gel kinetics of acid-induced milk protein gel was investigated.Results showed that the elasticity index (EI) trend of agar-skim milk samples was similar with skim milk sample.So there was no significant effect of agar concentration on skim milk acid-induced gel in the fermentation stage.Macroscopic viscosity index (MVI) of agar-skim milk mixed system was higher than skim milk system significantly before the formation of gel network (P ＜ 0.05).But there was no significant difference between them after the gel formation (P ≥ 0.05).Mesh size of all samples was decreased sharply with the fermentation process.In the cooling stage,EI of samples was increased in the agar concentration,while MVI had no significant difference (P≥0.05).It can be concluded that adding agar can increase the gel strength of the yoghurt,but it had no significant effect on the fermentation process.The suitable agar concentration in yoghurt was determined by analyzing the kinetic equation of agar-skim milk acid gel formation process.In conclusion,this research revealed microrheological properties of agar-yoghurt gels through microrheological method and gelation kinetics.The results can provide the reference andtheoretical basis for the application of agar in the enterprises of yoghurt.This research also can help to promote the development of yogurt industry.%琼脂是酸奶常用稳定剂,适量添加可以有效提高酸奶的黏稠度,改善质地,防止乳清析出.研究了不同质量分数(0.025％～0.5％)琼脂对乳蛋白酸凝胶体系的微流变特性及凝胶动力学的影响,发现在恒温发酵阶段,琼脂对脱脂乳酸凝胶没有显著影响,在形成凝胶网络前,琼脂-脱脂乳混合体系的黏性因子(MVI)高于脱脂乳混合体系,在凝胶网络结构形成后,二者MVI值无显著性差异;随着发酵时间的延长,琼脂-脱脂乳混合凝胶晶格尺寸急剧减小.在冷却后熟阶段,随着琼脂浓度的增加,酸奶弹性因子增加,但是MVI值无显著差异.通过对琼脂-脱脂乳混合酸凝胶形成过程的动力学方程分析,确定了酸奶中适宜的琼脂浓度.该研究采用微流变动力学方法揭示了琼脂酸奶凝胶的流变学特性与变化规律,为指导企业酸奶生产提供了参考.【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2018(049)002【总页数】5页(P334-338)【关键词】牛乳蛋白;琼脂;微流变;酸凝胶;动力学【作者】孙健;牛天娇;常圆圆;罗洁;张昊;李媛【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司,北京101107;蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司,北京101107;哈尔滨工业大学化工与化学学院,哈尔滨150001;蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司,北京101107;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083【正文语种】中文【中图分类】TS201.70 引言酸奶在运输过程中的脱冷和颠簸会引起其在销售过程出现乳清析出、凝块不结实等问题，由于多糖的保水性和增稠性，添加适量多糖可以增强酸诱导蛋白凝胶的凝胶强度，有效改善酸奶的乳清析出和凝块不结实问题[1-2]。
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SY系列琼脂在酸奶中的应用
一、琼脂的特性介绍
根据美国药典，琼脂可以定义为从红藻类的某些海藻中提取的亲水胶体，它是在
低温下不溶于水，但溶于沸水。
琼脂的生产原料为红藻类的石花菜、江蓠菜、紫菜等。
1.5％的琼脂溶液是澄清的，并且当将其冷却至34-43℃形成坚固的凝胶体，且温度低于85℃不熔化。
琼脂具有如下特性：
1、在水溶液中低浓度即可形成凝胶，而且在相同浓度下比任何其它凝胶剂形成更
耐（强）的凝胶，凝胶稳定，琼脂可以凝胶化或弱凝胶化的产品浓度为0.04％。
2、简单的水溶液具有胶凝能力，不需添加任何助凝剂便可产生胶凝作用。
钾（或蛋白质）：卡拉胶；
钙（或其它二价阳离子）：藻酸盐；
高浓度的糖（或酸性环境）：果胶。
3、可适用宽范围的pH值：4至8，并且在有些情况下，可超出这些限制。
4、同化（协同作用），提高产品与它混合香料的协同作用，并保持其长期稳定。
5、其凝胶具有优异的可逆性，它可被反复胶凝和熔化而不会失去任何的原始属性。
6、琼脂是与蛋白质和其他亲水胶体兼容。
7、琼脂是一个洁净产品，具有很好的风味释放。
8、琼脂不经历任何遗传修饰（天然安全）。
二、琼脂的安全性
琼脂（琼胶）在GB2760中规定为食品添加剂-食品增稠剂，GB2760中对规定琼脂可以在各种食品中使用，并且对使用量不做限制，按需要添加。
在日本称做寒天。
琼脂在日本是作为食品原料及保健品原料使用。
FAO/WHO将其ADI(一天的允许摄取量)归在A1组、即无限制条件（ADI的安全性高低按A1、A2、B、C1、C2五个级别划分、归在A1组被认定为：充分评价结束、对每日摄取量无限制规定）。
1992年日本科技厅发表的食品和膳食纤维类食品的277个品种中，寒天被认定为最富含膳食纤维的食品。
三、琼脂在酸奶中的作用
琼脂应用在酸奶中有如下优点：
1、高效率，添加量低
2、产品口感爽滑，口融性好，不黏口
3、凝胶强度高-增稠效果好，赋予产品良好的堆积感，酸奶组织状态细腻
4、可以发酵
5、与其他亲水胶体兼容
6、熔融温度高（在高温条件下的稳定性）
琼脂在酸奶中的应用限制：
1、高溶解温度（泰科生物公司处理快速溶解琼脂）
2、过大的添加量使得产品状态、口感粗糙（泰科生物定制酸奶用琼脂，琼脂溶解温
度在60-85度，产品口感爽滑、状态光滑细腻）
在各种酸奶中使用的SY系列琼脂是通过生产原料的筛选、提取技术的优化而生产的适合在各种酸牛奶使用的增稠剂、能保证酸奶稳定性及高品质。
其特性如下：
1、口感性：口感滑腻、清爽、口融性好、实物感强。
琼脂的弱凝胶化除提供酸奶很好的质构外，还能赋予酸奶近似脂肪的口感。
2、风味释放好：琼脂是一种能明显提高风味释放的亲水性胶体，能使产品风味发生显著变化。
3、由于琼脂的凝固点和熔点存在一定的滞后性（40℃左右凝固、85℃左右溶解），因此琼脂是目前较好的一种能保证酸奶粘稠度恒定的胶体。
5、生产成本：使用寒天（琼脂）制作酸奶，由于其添加量低，成本较常用稳定剂不会大幅上升，但其安全性更好。
四、琼脂在各种酸奶中的应用特点
1、搅拌型酸牛奶：寒天（琼脂）在搅拌型酸奶中具有很好地增稠效果，而且琼胶也是为数不多的能参与酸奶发酵的稳定、增稠剂之一。
用琼脂制作的搅拌型酸奶口感爽滑、细腻，产品稠厚但不粘口，风味释放好。
2、凝固型酸牛奶：寒天（琼脂）在凝固型酸牛奶中能赋予凝固型酸牛奶很好地质
构，能有效地抵御震动破损，保证产品良好的运输。
琼脂在凝固型酸奶中口感细腻、清爽，产品奶油质感强。
3、大果粒酸奶奶：琼脂在大果粒酸牛奶中具有很好地果粒悬浮、增稠等效果。
使用寒天（琼脂）生产的大果粒酸牛奶，产品稠厚、细腻光滑、果粒分布均匀，产品稠而不黏，风味释放性好。
4、常温酸牛奶：酸牛奶在低温饮用和常温饮用具有较大的差别，常温下饮用酸牛奶产品粉涩味明显，而且在常温下酸牛奶的粘度变化较大，在常温下粘度下降。
寒天（琼脂）在常温酸牛奶中增稠效果明显，在常温条件下能很好的保持产品的粘稠度，产品口感细腻、奶油质感强、产品细腻爽滑无粉涩味。
1、适用于搅拌型酸奶
2、适用于大果粒酸奶
3、适用于凝固型酸奶
武汉泰科生物技术有限公司
2015年5月。