低酯果胶在酸奶中的应用
低酯果胶
低酯果胶的应用范围：
被广泛应用于低糖果酱、乳制品、烘焙产品、镜面果胶和酸奶果伴等领域，其固形物含量需要低于60%的产品，而且产品里需要求含有钙离子或其他的金属离子，这样最终才会形成凝胶。
如何选择适合自身产品的低酯果胶？
①最重要的是选择一个优质的果胶原料。果胶一般从柑橘皮、苹果皮等植物细胞中提取，其中柑橘皮中提取的果胶含量最为丰富，所以进口品牌的果胶大部分制得很好。然而国内普遍使用的果胶都是从苹果皮中提取的，不仅产能不稳，而且质量控制和农残方面控制较差，导致国内很多果胶会出现控制不稳定的问题。
低酯果胶
果胶是在食品行业里常见的食品添加剂，主要分为高酯果胶和低酯果胶两种，通常我们会根据不同的产品，不同的工艺来选择合适的果胶，下面为大家简单的介绍一下关于低酯果胶的定义、应用范围以及如何来选择适合自己产品的低酯果胶。
低酯果胶的定义：
低酯果胶是一种低甲氧基果胶，指酯化度小于50%的果胶，对钙离子有高的反应性，这种果胶的凝胶化是能够经过PH调节，以及在凝胶过程中增加不同的钙盐来控制。果胶的可逆性使水果制品在泵送过程中凝胶网络破裂后能恢复其原始质地。
酸奶为什么会那么“粘稠”？
酸奶为什么会那么“粘稠”？我们对食物的期待和追求总是充满矛盾的，比如酸奶，想在家自制低脂肪的酸奶，于是选用低脂牛奶作为原料，可做出来的酸奶为啥质地不好、口感不佳呢；去超市购买酸奶，又担心酸奶里有各种“胶”。
以前某养生大师告诉大家“酸奶里的增稠剂会阻塞血管”，当然随着大师倒下，这句叮嘱就变成了无稽之谈。
但是人们还是会对酸奶粘稠还是会耿耿于怀，酸奶为啥会有粘稠的质地和口感？是不是添加了增稠的东西？会不会对人体有害？会不会影响营养……下面就和的一起来看看我们来看看牛奶的外观是怎么形成的？单来说，牛奶之所以呈现它的外观是因为蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中。
乳糖在水中的溶解性很好，很快就与水“融为一体”了，对牛奶外观的影响不大。
脂肪在水中分散成一个个小颗粒，颗粒的外面还包裹着蛋白质。
蛋白质除了包裹脂肪颗粒，还有大量的蛋白质自己呆在水中。
由于蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团，它们不喜欢跟水分子在一起，而倾向于互相靠近。
但是蛋白质分子互相抱团则最终会导致它们从水中分离出来，牛奶可能不再呈现出均匀的“液体”状态了。
幸好蛋白质分子表面带有一些电荷，电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的蛋白质分子抱团，从而使得蛋白质、蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持一定的距离，它们都能稳稳地在水中呆着。
宏观上，我们看到的就是“像液体一样”的奶。
即便不用增稠剂酸奶也会自然变粘酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。
在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，牛奶就呈现出一个较强的酸性环境。
当环境中的PH值下降时，牛奶中蛋白质所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之变弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。
当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值下降到最低，蛋白质分子抱团形成了一个巨大的网络。
这个网络把乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中。
宏观看来，“像液体一样”的奶变得很“粘”，而且“酸”了。
由此看来，即便不添加增稠剂，酸奶也会自然变粘的。
果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为酸奶稳定剂的原理
果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为
酸奶稳定剂的原理
果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠（CMC）是常用的酸奶稳定剂，它们在酸奶中起到稳定乳液体系的作用。
下面是它们作为酸奶稳定剂的原理：
1. 果胶：果胶是一种天然多糖，具有较强的胶凝和增稠能力。
在酸奶中，果胶可以形成凝胶结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它与酸奶中的水分、蛋白质和其他成分形成胶体结构，增加了酸奶的稳定性。
2. 黄原胶：黄原胶是一种高分子多糖，具有卓越的胶凝和增稠性能。
在酸奶中，黄原胶可以形成胶体溶胀网状结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它与酸奶中的水分和其他成分相互作用，形成胶体稳定结构，防止酸奶分离和水分析出。
3. 羧甲基纤维素钠（CMC）：CMC是一种聚合物，具有较强的保水性和增稠性能。
在酸奶中，CMC可以与水分和酸奶中的其他成分结合，形成黏性胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它能够稳定酸奶的乳液结构，防止水分析出和沉淀。
总的来说，果胶、黄原胶和CMC作为酸奶稳定剂的主要原理是通过它们的胶凝性能和与其他成分的相互作用，形成胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度，提高酸奶的稳定性，防止水分析出、分离和沉淀。
这些稳定剂的使用有助于改善酸奶的质地和口感，延长其保质期，并提供更好的产品体验。
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酸奶稳定剂选用
By Jette Thøgersen
Yoghurt - customer inquiries
• Change of stabilizer - gelatin replacement - match existing product
• New product • Innovative texture • Improved quality
缺点 倾向于凝胶和在15--20°C以上粘度开始降低
使用量
0.3-0.50%
Advantages/drawbacks of various yoghurt stabilizers
Agar
Advantages Drawbacks
Dosage
Smooth mouthfeel, high viscosity Brittle texture, difficult to dissolve 0.05 - 0.15%
Firm structure with weak gel (high viscosity, improved spoonability) “Green label” Can give a sandy mouthfeel if addition is too high 0.1-0.20%
Firm structure in combination with starch and milk proteins Needs to be in combination with other stabilizers 0.05-0.1%
Modified starches
Advantages
High viscosity without producing gel
Drawbacks
果胶有哪些品牌
果胶是高档的天然食品添加济和保健品，在食品上作胶凝剂，增稠剂等，用途十分广泛，它存在于自然界的植物和水果当中，是一种天然的食品添加剂。
生产果胶的产品品牌很多，作为消费者您需要去了解和比较他们之间的差异。
果胶可被用于食品中或者保健品，比较熟悉的果胶品牌有皇朝化工、安德里，主要以进口果胶品牌为主，进口的果胶与国产的果胶在原料使用上有一定的差别。
您可以根据需要来选择适合的产品。
皇朝化工生产的果胶品质良好，原材料选用进口的原材料，是果胶制品不错的选择。
果胶是一种新型、天然的多功能型食品添加剂，一般从柑橘皮、苹果皮、柠檬片等植物细胞中提取，通常为白色至黄褐色粉末，目前广泛应用在饮料,果酱，软糖，果冻等食品中。
果胶可以作为增稠剂和稳定剂，以增强稠度、改善口感和风味，同时也可以代替黄原胶或明胶一-起使用，提升产品的品质质量。
在医药保健品上可显著降低血糖，血脂，减少胆固醇，疏通血管。
对糖尿病、高血压、便秘，解除铅中毒都存有明显作用。
可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。
果胶通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，溶于水。
据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB2760-1996）中规定：果胶可按生产需要适量用于各类食品。
果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。
高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。
低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等。
低脂发酵乳的天然防腐剂及其保鲜效果
低脂发酵乳的天然防腐剂及其保鲜效果随着人们对健康饮食的追求以及对食品安全的关注日益增加，低脂发酵乳作为一种营养丰富的乳制品备受欢迎。
然而，作为一种含有大量水分的产品，低脂发酵乳在保存过程中容易受到微生物的污染，导致味道变质、营养成分流失甚至变质。
为了延长低脂发酵乳的保质期并保持其营养价值，人们一直在寻找天然的防腐剂。
本文将介绍一些常见的天然防腐剂，以及它们在低脂发酵乳中的应用和保鲜效果。
1. 乳酸菌乳酸菌是低脂发酵乳中最常见的天然防腐剂之一。
乳酸菌可以通过发酵过程中产生的乳酸来降低pH值，从而抑制有害细菌和真菌的生长。
此外，乳酸菌还可以分泌一些抗菌物质，如乳酸、过氧化氢等，具有较强的抑菌效果。
研究表明，添加乳酸菌可以显著延长低脂发酵乳的保质期，保持其口感和营养成分的稳定。
2. 茶多酚茶多酚是茶叶中的一种天然物质，具有较强的抗菌和抗氧化能力。
研究发现，添加茶多酚可以显著抑制低脂发酵乳中的有害菌和酵母菌的生长，延长其保质期。
茶多酚还可以保持低脂发酵乳中的维生素C含量和抗氧化活性，提高产品的营养价值。
3. 天然香料一些天然香料，如葡萄柚籽提取物、鼠尾草提取物等，具有较强的抗菌和抗氧化能力。
研究表明，添加适量的天然香料可以有效抑制低脂发酵乳中的有害细菌和酵母菌的生长，延长其保质期。
同时，天然香料还可以赋予低脂发酵乳特殊的风味和口感，提高产品的吸引力。
4. 植物提取物一些植物提取物，如迷迭香提取物、葡萄柚籽提取物等，具有广谱的抗菌作用和抗氧化能力。
添加适量的植物提取物可以有效抑制低脂发酵乳中的微生物生长，延长其保质期。
此外，植物提取物还可以提高低脂发酵乳的抗氧化能力，降低营养成分的流失。
综上所述，低脂发酵乳的天然防腐剂主要包括乳酸菌、茶多酚、天然香料和植物提取物。
这些天然防腐剂可以通过抑制有害微生物的生长和延缓食品氧化反应的发生，有效延长低脂发酵乳的保质期。
同时，它们还可以保持低脂发酵乳的口感、营养成分和抗氧化活性，提高产品的质量和吸引力。
低聚果糖对功能性酸奶质构特性的影响
低聚果糖对功能性酸奶质构特性的影响功能性酸奶是一种现代人日常饮食中常见的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还含有利于肠道健康的益生菌。
然而，为了满足不同人群的需求，功能性酸奶的研发不断进行。
近年来，一种低聚果糖被发现可以对功能性酸奶的质构特性产生显著影响。
低聚果糖是一种多糖类食品添加剂，具有低热量、不被肠道吸收等特点。
它可以作为益生元，在肠道内被益生菌发酵，促进有益菌群的生长。
因此，将低聚果糖添加到功能性酸奶中，不仅可以增加酸奶的口感和营养，还能提升其益生菌的活性。
首先，低聚果糖的添加可以显著改善功能性酸奶的质地口感。
传统的酸奶质地偏稠，口感稍显沉闷。
而添加低聚果糖后，酸奶的质地更加柔软细腻，口感更加丰富。
这是因为低聚果糖可以增加酸奶中的水分保持能力，促使蛋白质和多糖类物质形成网络结构，从而改善酸奶的质地。
其次，低聚果糖的添加能够提升功能性酸奶的稳定性。
功能性酸奶中含有许多微生物，包括益生菌和酵母菌等。
这些微生物对酸奶的质构特性有一定影响。
而低聚果糖可以增加酸奶中微生物的存活率，并抑制产生酸奶质感不佳的物质。
因此，添加低聚果糖可以提高酸奶的稳定性，延长其货架期。
此外，低聚果糖对功能性酸奶的营养价值也有积极影响。
低聚果糖作为一种益生元，可以促进有益菌群的生长，抑制有害菌的繁殖。
这不仅有利于肠道健康，还可以增强人体免疫力。
在功能性酸奶中添加低聚果糖，不仅可以增加酸奶中益生菌的活性和数量，还能增加酸奶中的膳食纤维含量，从而提升其营养价值。
然而，需要注意的是，在添加低聚果糖时要控制用量。
过量的低聚果糖会增加酸奶的甜度，导致酸奶过甜，不符合人们对酸奶健康低糖的需求。
因此，在研发中应注意调节低聚果糖的添加量，确保功能性酸奶的甜度和口感平衡。
综上所述，低聚果糖的添加对功能性酸奶的质构特性具有显著影响。
它可以改善酸奶的质地口感，提升酸奶的稳定性，增强酸奶的营养价值。
然而，需要在研发中注意控制低聚果糖的用量，以保持适宜的甜度和口感。
高脂果胶和低脂果胶的凝胶机理及条件
高脂果胶和低脂果胶的凝胶机理及条件下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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果胶及其在食品中的应用
果胶及其在食品中的应用1.果胶的定义及概念1825年，法国人Bracennot首次从胡萝卜肉根中提取出一种物质，能够形成凝胶，他将提取物质命名为“Pectin”，中文译为“果胶”。
果胶是一种在所有较高等植物中都能发现的结构性多糖，它被广泛地应用于各类食品，如果冻、果酱、酸乳、酒类、糖果等。
规模性工业生产中常用柑橘皮、苹果渣作为生产果胶的原料，它们是果汁生产的副产品。
自从第一次提取出果胶以来，人们一直致力于其的性质、结构、功能与应用的研究。
目前，果胶因具有良好的凝胶、增稠、稳定等性能，而被广泛应用于食品、医药、化工、纺织等行业，对改善人们的生活发挥了积极的作用。
从水果中提取果胶果胶粉末2.果胶的结构果胶是一种亲水性植物胶，广泛存在于高等植物的根、茎、叶、果的细胞壁中。
长期以来，人们都以果胶的结构进行了不懈的研究。
研究表明，果胶主要是通过α一1，4—糖苷键连接起来的半乳糖醛酸与鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖等其它中性糖相连结的长链聚合物［1］，主要成分是D—半乳糖醛酸(D—galactuonicaid)，其中部分半乳糖醛酸被甲醇酯化，此外，果胶还含有一些非糖成分如甲醇、乙酸和阿魏酸［2］。
果胶相对分子质量在3万—18万之间，其部分分子式如下：果胶的结构由主链和侧链两部分组成：主链是长而连续的，平滑的α一1，4—连续的D—半乳糖醛酸聚糖单元的直链形成的髙聚半乳糖醛酸（homogalacturonnan,HG）部分，侧链是由短的呈毛发状的鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（rhammogalacturonan,RG）部分构成的。
复杂的中性糖侧链连在鼠李糖半乳糖醛酸聚糖上［3］。
化学结构式如下：3.果胶的分类及其性能酯化度是果胶分类的最基本指标，也是与果胶的各种应用性质密切相关的指标，比如胶凝性、增稠性、蛋白稳定性等。
所以，只要一提到果胶，我们必须要讲到果胶的酯化度。
果胶的酯化度的定义是果胶分子中酯化的半乳搪醛酸单体占全部半乳糖醛酸单体的百分比称为果胶的酯化度（DE），也就是我们所说的DE值。
果胶综述
柑桔果皮中天然产物的提取和评价综述应121-2 第七组摘要：我国是柑桔生产大国，柑桔皮是一种农副产品，对柑桔果皮中的天然产物进行提取，不仅可以提高原料利用率，降低生产成本，提高附加值和经济效益，而且可以减少环境污染。
本文对果胶及其理化性质进行了简单的介绍，并介绍了几种提取果胶的提取办法：酸提取法、离子交换树脂法、微生物法、酶法、微波法、超声波法。
1 果胶简介中文名称:果胶英文名称:pectin分子式:C5H10O5分子量:150.1299。
果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~180000。
果胶是白色货淡黄褐色的粉末，稍有特异臭，溶于20倍的水形成一种含负电荷的乳白色粘性胶状溶液，对石蕊试剂呈酸性，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。
用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。
在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。
果胶最重要的性质是胶凝化性质，因此，果胶作为一种化工原料可以添加剂、增稠剂、乳化剂，医药用口服果胶制剂可预防铅等重金属离子中毒①。
柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。
2 果胶在食品工业中的应用果胶可按生产需要适量用于各类食品。
果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。
高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。
低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等。
果胶的作用是赋予果酱和果冻一种在运输中不发生变化的组织，便于香味释放，并抑制析水现象的发生。
在果酱的加工过程中，果胶可以保证在机器停止搅拌的瞬间，产品中的水果颗粒均匀分布，且果胶必须在罐装后迅速胶凝。
例如：目前市场上出售的果汁饮料或果汁汽水放置长时间就会出现明显的分层现象，给购买者一个不好的外观感觉。
可是，当我们在果汁或果汁汽水中加入适量的果胶溶液，就能延长果肉的悬浮作用，保持制品有较好的外观，同时改善饮料的口感。
酸奶中食品添加剂的作用
酸奶中食品添加剂的作用羧甲基纤维素钠（CMC）：在食品工业中用作增稠剂，乳化稳定剂，而且具有优异的冻结，熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。
国际标准的安全摄入量(ADI)是25mg/(kg·d)，即大约每人1．5 g/d。
曾有报道说，有人试验摄入量达到10 kg也未有毒性反应。
黄原胶：在液体饮料中，具有增稠，悬浮，提高感官质量的作用。
乳酸：1）乳酸具有很强的防腐保鲜功效，具有调节PH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用。
2）可保持产品中微生物的稳定性、安全性，同时是口味更加温和。
3）作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂。
柠檬酸：因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、果汁、乳制品等食品的制造。
是饮料和食品行业的酸味剂，防腐剂。
柠檬酸钠：在食品、饮料工业中用作风味剂、。
海藻酸丙二醇酯：增稠剂，稳定剂。
琥珀酸单甘油酯：食品乳化剂。
双乙酰酒石酸单双甘油酯：具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。
甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）：甜蜜素是一种常用，如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。
它属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的3倍，而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。
国家明确规定，甜蜜素不能作为添加剂。
纽甜：甜味剂，甜度高，为蔗糖的8000-10000倍，作为一种功能性甜味剂（Functional Sweeteners），纽甜对人体健康无不良影响，起有益的调节或促进作用。
所含的营养物质很容易被人体吸收；低能量或无能量、可供糖尿病人食用、不致龋齿、可促进双歧杆菌增殖等；不会引起蛀牙、血糖波动，是保健型食品的首选甜味剂。
食用香精：用于食品增香的食品添加剂。
增稠剂对老酸奶品质的影响
增稠剂对老酸奶品质的影响前言：本文主要研究了酸奶的制作工艺，从酸度的测定、持水力的测定、感官评分等方面对酸奶的制作进行理化分析，从而得出不同发酵剂、不同发酵时间、不同温度、不同蔗糖添加量、不同发酵剂添加量等对酸奶制作的影响。
随着人们生活水平和健康消费意识的提高，乳业成为发展最快的行业之一。
在众多的乳制品中，酸奶是一种兼具营养与保健的新型饮料，深受消费者的喜爱。
酸奶是发酵过的，吸收率更高，所以也就更有营养。
它是以鲜牛奶为原料，加入乳酸杆菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，尤其对胃肠功能紊乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品。
食品增稠剂是一类能改善食品物理特性、提高食品黏稠度或改变食品凝胶特性的食品添加剂，常见的食品增稠剂主要有果胶、明胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、羧甲基纤维素、变性淀粉等。
在酸奶中使用增稠剂，可以防止或改善酸奶产品常常出现的黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象。
但不同增稠剂的性能不同，在改善酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用某种增稠剂往往不能完全达到预期目的，如果对增稠剂进行适当的组合、复配，可能会产生一定的协同效应，从而避免单一增稠剂添加量过大而导致的酸奶质地、风味、口感等负面影响。
由于增稠剂的复配可以产生不同于单一增稠剂的性质，因此复合增稠剂在酸奶的生产中得到了很好的应用。
近年来国内对食品微观结构研究逐渐兴起，利用透射电子显微镜、扫描电子显微镜等仪器设备，可以对食品的微观结构进行分析，以此来揭示食品的质地特征与微观结构之间存在的内在联系，从中可以获得许多有价值的结论。
为此，本研究利用扫描电子显微镜和质构仪，研究食品增稠剂组合卡拉胶与槐豆胶、果胶与海藻酸钠、明胶与果胶复配后在凝固型原味酸奶中的应用效果，为复配增稠剂在原味酸奶中的应用提供初步的理论依据。
传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈现固态。
触变性
阿拉伯胶溶液
阿拉伯树胶是目前国际上最为廉价而又 广泛应用的亲水胶体之一 ，是工业上用 途最广的水溶性胶 ，它可以和大多数其 他的水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉相配 伍 ，也可以和生物碱 相配混液应用 ， 广泛用作乳化 剂 、稳定剂 、 悬浮剂 、 粘合剂 、成膜剂等。
低脂酸奶
低 力 等 加 感 结 宏 脂 酸奶 制 品常 常 出现 凝 乳 组 织 被 外 破 坏 产 品 状 态粗 糙 、 乳 清 大量 析 出 不 良现 象 ， 所 以生 产 工 艺 上需 要 添 增 稠 剂 来 改 善 低 脂 酸 奶 的质地 和 口 。有 关研 究 表 明 ， 增稠 剂 对 酸奶 微观 构会产 生 显著 的 影 响 ， 进 而影 响产 品 观上 的 质地 。
一．影响羟乙基纤维素溶液触变性的因素
当 HE C浓度 为 1 ． o Z时 ， 溶 液 的黏 度 对剪 切作 用 时 间 的依 赖 关 系相 比 于低 浓度条 件显著 不 同。HE C的水 一 乙醇溶 液 在 乙 醇体积 分数较 低时 ( ≤ 2 0 ) 表现 为反 触 变性 ， 但 是 当 乙醇体 积分 数 高于 3 0 后 ， H E C水一 乙醇溶 液就 转 变 为 触 变性 流 体 ： 随 着 剪切作 用 时间延长 ， 溶 液黏度 下 降
一．油墨触变性在生产中的体现
现象一：在印刷生产中，常用的品红，透明黄等系 列油墨粘度较大，上印刷机后，经过多次人工搅拌， 墨辊传送后，其凝固状态迅速降低。油墨变稀，粘 度下降，造成版面印刷模糊，网点不清晰等。 现象二：部分触变性大的油墨常在中途停机后，会 快速变稠，严重的甚至出现不能传墨，造成生产不 能有序进行
高脂果胶低脂果胶区别
果胶按酯化度的不同，可分成高脂果胶和低脂果胶，一般高脂果胶的酯化度为65%-70%，低脂果胶则为25%-35%，这两种都属于食品添加剂，由于化学成分的区别特性也有所不同。
我们结合相关的产品应用为您介绍一下它们之间的区别。
高脂果胶一般用作为食品的增稠剂、稳定剂、乳化剂等，而低脂果胶常被用于一些酸奶和果酱、饮料中去，用于改善口感。
下面我们就具体的产品和用量为您区分一下这两者之间的差异。
一、高脂果胶应用的产品高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。
高脂果胶在产品中的用量参考果酱、果子冻、果冻，起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%;棒冰、冰淇淋，起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。
用量参考：0.1%-0.2%;酸奶，乳酸菌，果汁，起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%;焙烤食品，提高面团的透气性，增强口感，延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8%。
二、低脂果胶应用的产品低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等。
低脂果胶在产品中的用量参考果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的果冻，可健胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的保健食品，参考用量0.3%-0.8%;粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。
果胶是一种天然高分子化合物食用胶/亲水胶体/食品胶，一般从柑橘皮、苹果皮、柠檬片等植物细胞中提取，通常为白色至黄褐色粉末，柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖等。
高脂果胶和低脂果胶的区别
在食品行业对于果胶应该不是很陌生了，它可以按照酯化度的分为高脂果胶和低脂果胶，从字面上似乎看不出太多的区别，我们从这些方面去了解这些差异。
（一）使用范围不同：
低酯果胶一般用作果酱、冰淇淋、果肉型饮料、烘烤食品。
高脂果胶一般用作增稠剂;胶凝剂专;稳定剂;乳化剂。
果胶用于果酱、果冻的制造、蛋黄、酱、精油的稳定剂，防止糕点硬化，改进干酪质量，制造果汁粉等。
（二）两者的定义不同
低酯果胶是指酯化度低于50%的果胶。
商品低酯果胶一般是从含有高酯果胶的植物原料中生产出来的。
控制条件，采用温和的酸或碱处理，可将高酯果胶转化成低酯果胶。
高脂果胶的酯化度为65%-70%，果胶为白色或带黄色或浅灰色，或浅棕色粗至细粉。
几无臭，口感粘滑，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。
（三）技术指标不同
高酯速凝果胶：胶凝度: 150度+5度(US--SAG) ;酯化度: 65%-70%;半乳糖醛酸: >65%; 外观:米白色至淡黄色粉末; ph (1%水溶液) 2.8+0.2%; 水份<12%;
灰份<3%;酸不溶性灰份: <0.5%; 粒度: <60目; 二氧化硫<5p .pm;重金属
<0.5ppm 。
低酯果胶：酯化度: <10%; 半乳糖酸醛酸>80%;外观:淡黄色粉末; PH (1%)水溶液>4;水份<10%;灰份<5%;粒度<60目;重金属<5ppm。
我们从这两种产品各个方面的差异给您分析了一下，大家应该有所了解了。
关于高脂果胶以及低脂果胶的更多信息可以继续关注我们。
果胶的功效与作用
果胶的功效与作用
果胶是一种天然的多糖类物质，在植物细胞壁中广泛存在。
它具有以下功效与作用：
1.增加食物的黏稠度：果胶具有较强的黏性，可以增加食物的黏稠度，如果酱、果冻等食品中常用果胶作为增稠剂。
2.调节肠道功能：果胶可与水结合形成凝胶状物质，能够吸收水分并膨胀，有助于调节肠道功能，促进消化道蠕动，缓解便秘问题。
3.降低血脂：果胶可以结合胆固醇及胆汁酸，形成不易被吸收的物质，从而降低血液中的胆固醇含量，有助于预防心血管疾病。
4.控制血糖水平：果胶可以延缓糖类的消化吸收速度，减缓血糖的上升，对糖尿病患者有一定的控制作用。
5.增加饱腹感：果胶在胃中膨胀，可以增加饱腹感，减少进食量，有助于控制体重。
6.排除体内有害物质：果胶具有吸附能力，可以与体内的一些有害物质如重金属离子结合，促进其排出。
总之，果胶作为一种天然的多糖，具有很多医学和食品工业上的应用价值，对于人们的健康具有积极的影响。
明胶在酸奶中的应用
明胶在酸奶中的应用
明胶在酸奶中的应用主要体现在以下几个方面：
1.增稠：明胶作为一种增稠剂，可以改善酸奶的口感，使其更加细腻和滑润。
一
些低脂酸奶之所以口感比全脂酸奶更加顺滑，就是因为添加了明胶。
2.凝固：明胶能够吸收水分形成胶体，从而使得酸奶凝固。
在凝固型酸奶中，如
老酸奶，明胶作为凝胶剂使用，为产品提供良好的体态，通常可配合琼脂和果胶使用。
3.稳定：添加明胶可以防止酸奶在运输和贮存过程中的分离和变质，从而延长酸
奶的保质期限。
请注意，虽然明胶可以改善酸奶的口感和质地，但它并不是决定酸奶质量好坏的唯一标准。
在选择酸奶时，还应考虑其他因素，如活性乳酸菌的含量、糖分含量以及添加剂的使用等。
此外，明胶是动物胶原蛋白经过水解之后的产物，主要由牛骨、猪皮、猪骨等经过一系列的加工工艺提取而来。
它含有高蛋白，与酸奶的颜色相似，可以很好地融入到酸奶中。
同时，明胶的提取过程采用了精密手段，对其中的有害细菌进行了很好的抑制。
总的来说，明胶在酸奶中起到了增稠、凝固和稳定的作用，从而提高了酸奶的口感和质地。
但在选择酸奶时，仍需要综合考虑多种因素，以确保选择到健康、营养的产品。
果胶在饮料中的应用及用量
果胶在饮料中的应用及用量果胶是一种天然的多糖类物质，广泛应用于食品、医药、化妆品等多个领域。
在饮料中的应用主要是作为增稠剂、润滑剂和稳定剂。
本文将详细介绍果胶在饮料中的应用及其用量。
首先，果胶在饮料中的主要作用是增稠剂。
由于果胶具有良好的黏性和增稠性，能够提高饮料的口感和质地。
通过适当添加果胶，可以使果汁类饮料增加浓稠感，增强果汁的口感。
同时，果胶还可以减少果汁中的液体分离，使得口感更加均衡。
在使用果胶作为增稠剂时，一般可以根据具体需求在0.1%~2.0%的范围内添加。
其次，果胶在饮料中还常用作润滑剂。
由于果胶具有较好的润滑性能，可以有效减少饮料中固体颗粒的摩擦，提高饮料的流动性，使口感更加顺滑。
在使用果胶作为润滑剂时，一般可以根据具体需要在0.05%~0.5%的范围内添加。
除了增稠剂和润滑剂外，果胶还可用作饮料的稳定剂。
由于果胶能与水形成胶体，可以有效稳定饮料中的悬浮物质，防止其沉淀和分层。
同时，果胶也具有良好的乳化性能，可以将油脂微粒分散均匀，增加饮料的稳定性。
在使用果胶作为稳定剂时，一般可以根据具体需要在0.1%~1.0%的范围内添加。
需要注意的是，果胶在饮料中的用量应根据具体情况合理调整。
一方面，过高的使用量会导致饮料过于浓稠，口感过重，影响口感体验；另一方面，使用量过低则无法达到理想的效果。
因此，在实际应用中需要根据具体要求进行适量添加。
此外，还需要注意果胶的质量和安全性。
选择优质的果胶供应商，确保果胶符合国家标准和食品安全要求。
同时，在使用果胶时也应注意其储存和加工条件，避免受潮、发霉等情况发生。
综上所述，果胶在饮料中的应用主要包括增稠剂、润滑剂和稳定剂。
合理使用和控制果胶的用量，可以改善饮料的口感和质地，提高产品的稳定性。
同时，为了确保饮料的安全性和质量，需关注果胶的质量和加工条件。
希望本文对果胶在饮料中的应用及其用量有所帮助。
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Manufacturing Process
Citrus peel Water Acid Alcohol Extraction Filtration Concentration Precipitation Drying Milling Sugar Blending Standardized HM-pectin Sugar Deesterification Alcohol recovery Drying Milling Blending Standardized LM-pectin Peel Waste (Cattle Feed) Ammonia
0.04
Concentration (%)
Turbiscan
Equipment to observe movement of particles over time Estimate long time stability
Confocal Laser Scanning Microscopy
Yoghurt drink, 8.5% MSNF stabilized with 0.25% GENU® pectin type YM-100-H.
Typical formulation
Yoghurt drink
GENU® pectin type YM-150 Yoghurt 17% MSNF Sugar Fruit concentrate Flavor and/or color Water 0.20 - 0.30% 50% 8% 2% To taste To 100%
Yoghurt drink, 8.5% MSNF 0.15% GENU® pectin type YM-100-H. Drink is unstable due to underdose of pectin.
Microscope Confocal laser scanning microscopy
Live culture Drink Long shelf life
Typical formulation Directly Acidified Milk Drink
GENU® pectin type YM-150 Milk, 8% MSNF Sugar Fruit concentrate Citric acid (50% w/v solution) Flavor and/or color Water 0.30% 50% 8% 2% To pH 3.8 To taste To 100%
pH = 6.6
pH = 14
Electric charge of pectin
Pectin molecule
In solution
-
-
-
Negative charge
Casein/Pectin interaction
Pectin molecule
Casein
Casein stabilization of pectin
Elastic modulus
Quantitative assessment of suspension power
1
Elastic modulus
G' (dynes/cm^2)
Vilastic V-E System (capillary rheometer)
0.1 0.02
0.025
0.03
0.035
Yoghurt drink, 8.5% MSNF stabilized with 0.30% GENU® pectin type YM100-H. Relatively high pectin use level required due to yoghurt base manufactured by slow fermentation (18 hours at 37°). Yoghurt drink, 8.5% MSNF stabilized with 0.25% GENU® pectin type YM100-H. Relatively low pectin use level required due to yoghurt base manufactured by fast fermentation (4½ hours at 43°C). Yoghurt drink, 8.5% MSNF 0.15% GENU® pectin type YM-100-H. Same yoghurt base is used (4½ hours at 43°C). Drink is unstable due to under-dose of pectin.
Stable drink. Average particle size (d (0.5)) is 1,256 µm. Sediment is 2.1%.
Unstable drink. Average particle size (d (0.5) is 12.669 µm. Sediment is 8.3%.
120 Grading strength index 100 80 60 40 20 0 3.4 3.6 3.8 4 pH 4.2 4.4 4.6
Influence of Calcium Addition
• Calcium is positively charged, and therefore, it likes to react with the negative charges of the pectin Calcium should be added as late in the process as possible Calcium should always be added after mixing yoghurt and pectin solution Yoghurt drinks with extra calcium added requires higher use level of pectin
Galacturonic acid methyl ester
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Pectin molecular structure
HM pectin DE (60%)
LM pectin (DE 20%)
The Electric Charge of Proteins at Different pH
pH = 1
pH = 4.7
Two typical process of Direct Acidification
Process 1
Milk + acid
•Keep temperature low - Below 50℃ ℃
Process 2
Milk + pectin
•Pectin as a solution •With shear •Homogenize •pump
Homogenization – Shear During Preparation
Homogenization
Yoghurt drink, 0.40% GENU pectin YM-115-L, 2% protein, non fat
10 8 S e d im e n t ( % ) 6 4 2 0 0 50 100 150 Homogenization pressure, bar 40 35 25 20 15 10 5 0 200 V is c o s ity ( C p ) 30
tin ec r P o F urt gh tion Yo ica pl ap
2009 July
d fie nk idi ri Ac y d so
ie cidif a ctly rink Dire ilk d m d
Yog hurt dr
ink
t ghur yo rred Sti
Raw Material - Citrus
“bridging flocculation”
Steric stabilization
Casein
Ca++
Casein
Casein Casein
Milk protein in acidic condition Set/stirred yoghurt Drink yoghurt
shear
storage
Add pectin Homogenize
•Prevent gel formation
Add acid
While agitating
Homogenize Pasteurize Pasteurize
Process - Direct Acidification
Dissolve a blend of pectin and sugar (1:5) into 70 water 70°C Mix milk and pectin solution Addition of flavor, color, rest of sugar, etc Addition of juice concentrate/acid at higher shear Homogenize at 150-200 bar Pasteurize eg. 90°C/10 sec. Fill hot Long shelf life Cool to 10-15°C Cool to 10-15°C Fill aseptically Fill Long shelf life Short shelf life
Viscosity Sediment
% Pectin A BC D
Sediment in a fermented milk drink, 3% MSNF
15
12
Sediment (%)
9
YM-150-L
6
JMJ
3
0 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6