第四章 调味类食品添加剂

香
味
食用香精和香料
形
养
凝固剂、被膜剂等 食品营养强化剂
食品调味剂
酸 涩 鲜 味 甜 苦
咸
辣
其它呈味物质——咸味
• 食盐——精盐、加碘盐、低钠盐
• 咸味在食品加工中的用量最多，使用也最简
单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中 。 • 盐的适口质量分数为0.8％-1.2％，每人每天 食盐摄人量以6-9g为宜，夏季多用，冬季少用 。
甜味剂名称 蔗糖 甜度 1 甜味剂名称 甜蜜素 甜度 30
阿力甜
索马甜 糖精
2000
1600 20～70
果糖
木糖醇 葡萄糖
1～1.5
1 ～1.4 0.7
三氯蔗糖
甜叶菊糖 罗汉果提取物 阿斯巴甜
500～600
300 300 200
山梨糖醇
冰糖 麦芽糖 乳糖
0.7
0.62 0.3～0.6 0.2 ～0.3
糖质甜味剂
非糖质甜味剂
糖类
配糖体
糖醇
蛋白质
三、化学合成甜味剂
特点 ☆化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围 广； ☆不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、 肥胖症人、老人的特殊营养群使用； ☆甜度高，价格低； ☆不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿； ☆甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味； ☆人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。
（四）异麦芽酮糖
• 又称帕拉金糖、异构蔗糖。
• 甜味纯正，甜度约为蔗糖的42％。
• 安全性高，可被机体吸收利用。 • 在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、 果酱、配制酒中按“正常生产需要”使用
合成甜味剂有哪些优点？
合成甜味剂的优点
①甜度高
一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加
入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗 糖产量不足的问题。
两者统称为风味。
什么是食品风味？
• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。
• 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅 觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉
色/形：视觉
调色技术
香：嗅觉 风味
味：味觉 质构：触觉
调香技术
调味技术
调质技术
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸
味剂、苦味剂和辣味剂等。
30倍
• 主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌
甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮 料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg； ③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口 香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调 味料；⑥明胶点心、果子冻、果酱和糕点
（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密） • 甜度约为蔗糖的 200倍。与其它甜味剂并 用，有协同作用，可增强甜度 • 可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、 糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大 使用量0.3g／kg。可作餐桌甜料（片状、 粉状）
味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的
一种综合感觉。通常分为酸、甜、苦、辣、咸、
鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味
道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要
的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激
作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是
复合味道。
食物的气味和口味的关系非常密切，
气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉 到，前者称为香气，后者叫做香味，
125 260 405 570 770
2 食品酸味剂
• 酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉
，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物 质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收 ，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
一、酸味与酸味特性
• 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。
• 酸味剂的阈值与pH值的关系是：无机酸的酸味 阈值在pH值3.4-3.5之间，有机酸的酸味阈值 在pH值3.7-4.9之间。 • 大多数食品的pH值在5-6.5之间，呈弱酸性，
①不能被微生物代谢，可防止龋齿；
②它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；
③它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止
糖，盐结晶；
④同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德
反应而导致褐变。
（一）木糖醇
• 存在于多种水果、蔬菜中。
• 味甜，甜度与蔗糖相等，无异味 • 我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱 • 适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用
甜味剂有哪些重要作用？
•甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效
的来源
•其他功能：
①风味的调节和增强
②不良风味的掩蔽。 ③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要 求，而且还能改进食品的可口性和其他食 品的工艺特性。
常用几种化学合成甜味剂是哪些？ 性能如何？
• 常用几种化学合成甜味剂
（一）糖精及糖精钠
4、发展天然甜味剂是必然趋势
甜味剂在食品中应用时应注意什么？
甜味剂在食品中应用注意两点
1、选用蔗糖代用品时，应以其甜度倍数为 基础依据，通过品尝实验来确定 2、糖醇类使用
甜蜜素与蔗糖配合物的甜度
蔗糖 甜蜜素
用量/kg
100 90 80 70 60 50
甜度倍数
80 77 74 70 65
用量/kg
调味食品添加剂
单元目标与要求：
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的 种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味 剂的主要特性及使用中注意的问题，了 解其发展状况。
如何评价一种食品？
色
食 品 的 品 质 色素、发色剂、漂白剂
1.发色机理 1.还原性漂白剂 2.常用的发色剂 2.氧化性漂白剂 3.发色助剂 食品调味剂 4.注意问题
其它呈味物质——辣味
• （1）热辣味或火辣味(hotness)
其它呈味物质——辣味
• （2）辛辣味 (pungency)
其它呈味物质——苦味
• （1）生物碱类——咖啡碱、可可碱
其它呈味物质——苦味
• （2）苷类：橙皮苷、柚皮苷
其它呈味物质——苦味
• （3）酮类：绿草酮、蛇麻酮
其它呈味物质——苦味
二、甜味剂的特点
• 甜味剂分类
• 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相
当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养
型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。
• 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂
分为天然类甜味剂，包括糖的衍生的和非糖
天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀
粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜
（三）二氢查耳酮衍生物
（新橙皮苷二氢查耳酮 ）
（四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖 ） （五）蛋白质甜味剂 （ 索马甜 、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）复合甜味剂
甜味剂发展的动向？
甜味剂发展的动向
食品甜味剂开发利用四大发展趋势 1、功能性甜味剂将得到广泛应用 2、新型强力甜味剂的开发与研究 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂
（二）山梨糖醇
• 又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。
• 耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。
• 具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中 可防止食品干燥、老化、延长产品货架期 • 还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂 与黏度调节剂 • 适合作为糖尿病患者的甜味剂。
（三）麦芽糖醇
• 甜度约为蔗糖的75-95%
蜜素、安赛蜜等）。
☆通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养
甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。
☆甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的
甜味不纯，有酸味、苦味等。糖精0.005% 以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草 的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇 和甘露醇与葡萄糖相似。
甜味剂
天然甜味剂
人工合成甜味剂
• 有保香、保湿、洁齿、防龋作用。
• 是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压
患者理想的甜味剂
• 用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、
面包、果酱、 、酱菜、果冻和冰激凌冷饮、
浓缩果汁类。
非糖天然甜味剂
（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙 ）
• 是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽
提精制而成。 • 味极甜，纯品甜度约为蔗糖的300倍 。 • 适用糖尿病、肥胖症等患者 • 用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。
甜味剂的甜度相关的影响因素
☆糖甜度随浓度的增加而提高。葡萄糖在8%时 甜度为0.53，35%时为0.88；小于40%，蔗糖 大于葡萄糖，大于40%，无差别。
☆较低下大多数糖的甜度受温度影响不明显， 如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。 ☆溶解度：溶解度不同，甜度有差别，果糖最 高，其次蔗糖、葡萄糖。
主要甜味剂的甜度
本章主要讲授
☆1食品甜味剂
☆2食品酸味剂 ☆3食品鲜味剂
什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是
如何确定的？
一、甜味与甜味特征
1、甜味剂
甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生 产、使用受到相关国家标准限制。
2、甜度：
甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖 溶液为参照物，在20℃条件下，某甜味剂 水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓 度比，也称比甜度或甜度系数。
但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感强
，难以适口。
☆此外，酸味感的时间长短并不与pH值成正比，解离
速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的
味觉会很快消失。
☆酸味剂解离出H+后的阴离子，也影响酸味。在相同
的pH值下酸味强度不同，其顺序为：乙酸＞甲酸＞
乳酸＞草酸＞盐酸。
☆相同浓度下的相对酸味强度：柠檬酸100，酒石酸
☆ 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味
觉。
☆ 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定 的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、 冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而 化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官 的客观反映。
食品味觉 的形成
食品味觉的形成
味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈
味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。
• （4）肽类
其它呈味物质——涩味
• 多酚类物质——单宁、茶多酚
神秘果
非洲有一种深红色的神
秘果，它含有一种变味
蛋白酶(又称神秘果素)， 吃了后会使酸的东西产 生甜的感觉，在食品工 业上，常用神秘果作调
味剂。
食品的味觉是如何形成的？
食品味觉的形成
☆食品的风味是由食品的色、香、味、形刺 激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官， 引起人对它的综合印象。 ☆食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌 的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中 枢，经过大脑分析，才能产生味觉。
②控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可
有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。
③可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。
④避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物 的繁殖，引起不需要的发酵。
常用的天然甜味剂有哪些? 性能如何？
一、糖和糖醇类
糖醇类主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄 糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低
（二）甘草素
• 甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素）， 是常用的甜味料和中草药，安全性高。 • 可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜 饯 ，最大使用量按“正常生产需要”添 加 • 甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的200倍。 其使用范围及最大使用量同甘草。
三、其他甜味剂
（一）蔗糖衍生物
三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗
1999年各国阿斯巴甜生产能力
国家 公司 生产能力/ｔ· ａ-1
美国
日本
Nutra Sweet
味之素(株)
8000
4000
荷兰
法国 韩国
Holand Sweetener公司 ＥＡＳＡ公司
味元公司 合计
2000
2000 400 16400
天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）
• 甜度是蔗糖的2000倍 • 它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效 作用，与其他甜味剂(包括糖精)复配使用 甜味特性也甚好。 • 广泛应用于各种食品
• 甜味纯正，甜度为蔗糖的200~300倍。
• 用于偏酸性的冷饮制品中较合适，与蔗糖 或其他甜味剂并用时，甜度增加 • 适宜糖尿病、肥胖症等病人
调味剂
1999年阿斯巴甜市场规模
国名
美国 加拿大 欧洲 日本 其他(如亚洲等) 合计约
市场规模/ｔ
8000～9000 500～600 2000～3000 200 1000 13000
糖，在很多食品中代替蔗糖。
应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固
体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似
物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果
与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、 乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜 沙司与糖浆等。
（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯
• 又名甜味素、阿斯巴甜 。
• 属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和
需要低热能食品患者食用。
• 糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜
度约为蔗糖的200～700倍
• 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、
蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大
用量为0.15g/kg
（二）环己ຫໍສະໝຸດ Baidu氨基磺酸钠（甜蜜素）
• 属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的