调味类食品添加剂共130页
《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）2007 年 8 月 23 日发布中华人民共和国卫生部公告2007年第15号根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，批准以下食品添加剂扩大使用范围、使用量。
特此公告。
二○○七年八月七日食品添加剂扩大使用范围、使用量的品种类别添加剂名称使用范围最大使用量（ g/kg）六偏磷酸钠碳酸饮料、运动饮料 1.0酸度调节剂磷酸三钠方便湿面调味料包80乳粉和奶油粉及其调制产品、香辛料及粉、复合调味料、酵母类制品、固体饮料类、可抗结剂硅铝酸钠可制品、速溶咖啡、蛋糕预拌粉、淀粉及淀按生产需要适量使用粉类制品、食糖、干酪、餐桌甜味剂、盐及代盐制品消泡剂聚二甲基硅氧烷乳液食用油脂10mg/kg抗氧化剂乙二胺四乙酸二钠软饮料0.03日落黄巧克力制品0.3诱惑红巧克力制品0.3着色剂胭脂红蛋卷0.01柠檬黄蛋卷0.04乳化剂硬脂酰乳酸钠发酵米面制品 2.0水分保持剂甘油复合调味酱按生产需要适量使用醋0.15防腐剂乳酸链球菌素酱油、酱及酱制品、复合调味料0.2六偏磷酸钠乳及调制乳 1.0（以六偏磷酸钠计）稳定剂含乳饮料2三聚磷酸钠茶饮料、咖啡饮料1甜味剂山梨糖醇炼乳及其调制产品按生产需要适量使用麦芽糖醇炼乳及其调制产品按生产需要适量使用乙酰磺胺酸钾冷冻饮品0.3维生素 C630mg/kg-胶基糖果13000mg/kg1050mg/kg-营养强化剂胶基糖果维生素 E1450mg/kg儿童配方奶粉 3.3-6.0mgα－ TE/100g硫酸铜婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品 1.6－7mg/kg30mg/dm 2( 在模具中加工助剂聚二甲基硅氧烷面包烘烤制作工艺的使用量 )中华人民共和国卫生部公告2007年第17号根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，现将食品中二十二碳六烯酸和花生四烯酸使用规定调整如下，本公告自发布之日起正式实施。
调香类食品添加剂
❖ 使用范围及使用量
❖ 按正常生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于糕 点、胶姆糖、甜酒等。
❖ 用于菠萝罐头、青豆罐头、果酱罐头、果酱和果冻，用量 以生产需要为限。
SR
SSR
SH
SSSSR
OH O
O O
O
O
O
O
S R HO
O
O CHO
O O
OR
O OH
O COOR O COOH O
O O
OR
O O CH=CH C R
O O CH=CHCOOR O CH2CH2COOR
O CH2R
O
OOR
R O CHO O
❖ 性状 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。 ❖ 性能 具有赋予食品咖啡香味的性能。 ❖ 毒性 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认的安
全物质。 ❖ 应用 用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需
要添加。
（二）合成香料
❖ 最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人 们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分 是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。
3、香料在调香方面的特性
自我设限特性：香料在香精中使用时具有“自我设限(selflimit) ”特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接受。 香味多样性 ：一种香料往往表现出多种香味特性。一种香料 往往表现出多种香味特性。例如：糠硫醇具有鸡蛋、肉、咖啡、 菜肴、芝麻油香气及烤香、洋葱、大蒜、咖啡、芝麻味道。 用途多样性 ：一种香料一般可用于多种不同种类的香精配方。 许多香料既可用于日用香精，又可用于食用香精。 微观易替换性：配方中，一种配方中的某种香料可以通过调整 配方结构被其它香味类似的香料替换而维持整体配方香味效果 变化不被察觉。 宏观难替代性：品种间，新推出的任何一个新香料很难完全替 代原有的香味类似的老品种。
食品添加剂之调味剂资料.
2020/7/12
调味剂
2020/7/12
调味剂（flavor agent）是指改善食品的感官性质，使食品 更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。 食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品 更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种 类很多，主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、 糖精等）、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等。
2020/7/12
酸味剂
(1) 醋酸 为无色透明液体，有强烈刺激味，味极酸。食醋是采用淀粉或贻糖 为原料发酵制成的，含有3％～5％的醋酸，还含有其他的有机酸、糖、醇及酯类。 醋酸是由乙醇发酵或乙烯氧化制成的。
(2) 柠檬酸 又称枸橼酸，化学名称3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸。工业上以淀 粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。为无色透明或白色结晶粉末，其酸味柔美， 除作酸味剂外，还用作防腐剂、抗氧化增效剂、酸化剂、增香剂和香料等，用途广 泛。柠檬酸被公认为许多品酸的标准，应用历史长，在酸味剂中占有重要地位。
咸味的产生虽与阴、阳离子互相依存有关，但阳离子易被味感受器蛋 白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味与盐离解出阳离子关系更密切， 而阴离子则影响咸味强弱和副味，咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的 相对大小有关。
甜味剂
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 主要甜味剂：
咸味剂
2020/7/12
咸味剂主要是氯化钠（食盐），它对调节体液酸碱平衡，保持细胞和 血液间渗透压平衡，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动均有 重要作用。
咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才能产生纯粹的咸味，一般说 来盐的阴离子和阳离子的分子量越大苦味越有增大的倾向，如KBr和NH4I有 咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。
调味品及食品添加剂名单
品 名配Leabharlann 料保质期产
地
供应商 济宁市任城区盐业公司
食盐 加碘精制盐 氯化钠
碘含量（以 1计）
18个月 山东肥城精制盐厂 5年 山西紫林食品有限公司 30个月 上海味丹企业有限公司
陈醋 紫林厚道醋 水 高粱 麸皮 谷壳 稻壳 大麦 豌豆 食品添加剂（苯甲酸钠） 味精 味丹味精 谷氨酸钠（99%味精） 花生 植物油 鲁花花生油 5S压榨一级 酱油 味达美酱油 水 脱脂大豆 小麦 食盐 白砂糖 食品添加剂（谷氨酸钠 5’-肌苷酸钠） 海天老抽 水 黄豆 小麦粉 食用盐 食品添加剂（焦糖色 谷氨酸钠 苯甲酸钠） 安基酸态氮含≥0.4g∕100mL 料酒 嘉善黄酒 水 大米 小麦 食品添加剂：焦糖色（亚硫酸钠法） 酵母粉 安琪酵母 酵母 食品添加剂（山梨酸肝胆硬脂酸酯）
任城区龙腾干现货商贸行 任城区龙腾干现货商贸行
18个月 山东鲁花集团有限公司
任城区宣峰粮油店
24个月 烟台欣和企业食品有限公司
任城区龙腾干现货商贸行
24个月 佛山海天调味食品有限公司
任城区龙腾干现货商贸行
10年 浙江嘉善黄酒有限公司
任城区龙腾干现货商贸行
24个月 安琪酵母（伊犁）有限公司
任城区宣峰粮油店
收集50种食品标签
4、
粮食及制品
（方便面类）
辣旋风泡椒牛肉面
小麦粉、精炼棕榈油、淀粉、 食用盐、味精、碳酸钠、碳 酸钾、栀子黄
酱包：精炼棕榈油、牛肉、 葱、食用盐、辣椒、味精、 大蒜、姜粉包：食用盐、麦 芽糊精、味精、白砂糖、香 辛料、
牛肉精粉疏采包：脱水咼丽 菜、脱水胡萝卜、脱水牛肉、 脱水青葱
37、
饮料饮品类
红牛功能饮料
水、白砂糖、香精、牛磺酸、 赖氨酸、肌醇、烟酰胺、维 生素B6、维生素B12、食品 添加剂（柠檬酸、柠檬酸钠、 咖啡因、苯甲酸钠、柠檬黄、 胭脂红）
3&
花生
黄飞红麻辣花生
花生、辣椒、香辛料、一级 豆油、食用盐、香辛料、食 品添加剂
39、
花生
Koh-kae/大哥 香脆 日本芥末花生豆
小麦粉、精炼棕榈油、淀粉、 食用盐、味精、碳酸钠、碳 酸钾、水分保持剂、增稠剂、 栀子黄
调味粉包：食用盐、增味剂、 牛肉精粉、香辛料、瓜尔胶、 柠檬酸、焦糖色、脱水青葱 调味酱包：精炼棕榈油、泡 辣椒、红葱、食用盐、乳酸、 辣椒红
10、
乳制品
伊利优酸乳（原味）
饮用水，全脂乳粉，白砂糖， 果葡糖浆，低聚糖（低聚异 麦芽糖、低聚果糖），食品添 加剂（羧甲基纤维素钠，黄 原胶，乳酸，柠檬酸，柠檬 酸钠，甜蜜素，安赛蜜，纽 甜，食用香精）
8、
粮食及制品
（方便面类）
统一香辣牛肉面
小麦粉、精炼棕榈油、淀粉、 食用盐、增稠剂、水分保持 剂、栀子黄
酱包：精炼棕榈油、精制牛 油，牛肉，辣椒，花椒，洋 葱，芝麻油
蔬菜包：脱水咼丽菜、脱水 胡萝卜、脱水青葱 粉包：食用盐，牛肉精粉， 味精，白砂糖，麦牙糊精， 香辛料
食品添加剂整理
食品添加剂整理厂家:味川神厨产品:汤粉类：（鸭肉增香膏、鸡肉鲜香膏、浓缩鲜香鸡汁、高汤粉、浓汤大骨粉)烧卤类：（烧腊香膏、卤味增香膏）火锅类： (麻辣烫、火锅飘香香精、火锅增香膏)肉制品、熟食、馅料类：（鸡肉香精、凉拌王香精、猪肉膏、牛肉膏、麻辣香精、肉香王香精、飘香香精）风味调味汁类：（鸭母汁、百卤香汁、风味牛汁、骨肉汤汁、红烧肉汁、清香鸡汁）热销产品：火锅增香膏、1453鸡肉鲜香膏、卤味增香膏厂家：青岛花帝食品配料有限公司(大厨四宝)产品:调味汁: (原汤鸡汁、法式葱油)调味粉：（美过肉宝皇、浓缩鲜香粉、老母鸡鲜香粉、老母鸡粉、魔辛料、盐焗鸡香料、烧烤王、鲜香宝、馅料鲜香粉、烧烤鲜香粉、排骨鲜香粉、牛肉鲜香粉、海味鲜香粉）调味膏：（肉香王、鹅肝酱、肉香王（肉膏）调味料、肉香王（鸡肉）调味料、肉香王（猪肉）调味料、肉香宝、爆烤鸭香膏）调味汤：（鸡骨原汤、猪骨原汤）咸味香精：猪类香精：（G7003猪肉精粉、CY113大骨猪膏、G7114猪骨精膏、骨髓浸膏（猪味）、G7123老汤猪粉、猪骨汤粉、G7013猪肉精膏）鸡类香精：（G7001鸡肉精粉、CY111大骨鸡膏、G7116鸡骨精膏、骨髓浸膏（鸡味）、G7124老汤鸡粉、鸡骨汤粉、G7014鸡肉精膏）牛类香精：（G7005牛肉精粉、CY112大骨牛、G7115牛骨精膏、骨髓浸膏（牛味）、G7125老汤牛粉、牛骨汤粉、G7015牛肉精膏）增香、增鲜类：（HD-5增香剂、味香素、G7228透骨增香剂AAA、干锅香膏、肉类增香剂、HD-6 增香剂、肉类乙基麦芽酚、花帝鸡品乙基麦芽酚、HD-7增香剂）新品：（老母鸡粉）热销产品：浓缩鲜香粉、肉香王、爆烤鸭香膏厂名：阳江市港阳香化企业有限公司产品:肉类香精、添加剂:(风味田螺膏、海鲜粉精、海贝膏、海味香膏、海鲜精膏、鲍鱼香素、海味素、肉类增香剂、香肠香料、熏肉香味素、浓汤膏、天然鸡、牛、猪骨髓浸膏、牛肉香精、猪肉香精、牛肉精膏、牛肉粉精、纯牛粉、纯猪粉、鸡肉香精、鸡肉精膏、鸡肉粉精、纯鸡粉、透骨香膏、肉类液体香精（猪、鸡、牛、海鲜等风味）、肉类精膏（猪、鸡、牛、海鲜等风味）、肉类呈味料（猪、鸡、牛、海鲜等风味）、肉类粉精（猪、鸡、牛、海鲜等风味）、肉类纯粉（纯猪粉、纯鸡粉、纯牛粉等风味）、嫩肉蛋白)鲜味剂：（鲜味蛋白、味特鲜、琥珀酸钠）调味品系列：（特效增稠剂、蚝油稳定剂、酱油稳定剂、酱油粉精、酱油增香剂 ( 国际金奖)、醋类增香剂、陈醋粉精、豆味增香剂）耐高温香精：耐高温鸡粉其他产品：（精致苹果酸、香兰素精、乙基麦芽酚、增香剂、蒜粉精）热销产品：港阳 GY3406型肉制品增脆剂、食用香精港阳GY8053 增香、烧腊制品增鲜香味港阳烧腊香味素厂家：珠海市一品生物科技有限公司产品：食品配料产品：（旺百年肉醇、101飘香、猪肉粉、一品I+G、野山菌粉、羊肉粉、万用卤膏、酸辣鸡爪、烧烤粉、浓汤粉、牛肉膏、牛肉粉、烤鱼粉、烤鸭粉、骨髓精膏、高倍肉精膏、纯牛肉粉、1453鸡肉粉、猪肉香精（102）、排骨香精（103）、飘香香精（101）、浓汤粉（8050）、猪肉粉（0910）、鸡肉粉（0918）、烤鹅粉（8100）、鸡肉粉(8043)、猪肉粉（8200）、火锅增香膏1719、烤鹅香精（6100）、鸡肉香膏1453）餐饮经销产品：【一品】老油火锅酱/膏，TD2300，复合调味酱/膏【一品】肉骨浓汤酱，TD2200，复合调味酱/膏【一品】卤味增香膏，TD2102，复合调味酱/膏【一品】菌汤膏，TD2201，复合调味酱/膏【旺百年】鸡粉，TC1302，鸡粉调味料【旺百年】鸡粉，TC1301，鸡粉调味料【一品】鸡肉膏，TC2104，复合调味酱/膏【一品】猪肉膏，TB2105，复合调味酱/膏【一品】牛肉膏，TA2103，复合调味酱/膏【一品】鸡肉粉，TC1303，固态复合调味料【一品】猪肉粉，TB1300，固态复合调味料【一品】牛肉粉，TA1500，固态复合调味料【滋汁匠】，鸡汁酱，TC2100（复合调味酱/膏）【一品】‘邀食午食’SC1454，鸡肉膏，复合调味酱旺百年：纯鸡汁旺百年：极品鸡汁旺百年：火锅鸡汁旺百年：金牌鸡粉旺百年：鸡粉旺百年：鲜鸡汁鸡肉类：大骨鸡汁猪肉香精SB102餐饮火锅增香膏1719热销产品：烧烤/火锅增香/卤菜 1453鸡肉香膏状、猪肉粉（8200）、101飘香香精厂名：平度市瑞香源食品厂产品：肉类粉状餐饮配料：（特香料-AAA、烤牛肉香精规格：500g/桶、透骨增香剂-AA规格：500g/桶、辣椒精规格：500g/桶、特醇乙基麦芽酚规格：500g/桶）肉类膏状餐饮配料：（极品麻辣鲜香膏规格：500g/桶、老母鸡汤规格：500g/桶、高倍麻辣增香膏规格：500g/桶、飘香王规格：500g/桶、透骨增香剂-AA规格：500g/桶、瑞香源肉宝王规格：500g/桶、高倍透骨增香膏规格：500g/桶、极品麻辣鲜香膏规格：500g/桶、高倍麻辣增香膏规格：500g/桶）肉类油状餐饮配料：（干锅一滴香规格：500g/桶、鸭肉一滴香规格：500g/桶、卤水一滴香规格：500g/桶、透骨一滴香规格：500g/桶、一滴香规格：500g/桶、烧烤一滴香规格：500g/桶、火锅一滴香规格：500g/桶、千里香规格：500g/桶、爆烤鸭精油规格：500g/桶、香喷喷精油规格：500g/桶、香喷喷精油规格：500g/桶、高倍肉精油规格：500g/桶、红烧肉精油规格：500g/桶、川味精油规格：500g/桶、飘香剂规格：500g/桶、麻辣熟食精油规格：500g/桶、高倍肉味精油规格：500g/桶、浓香芝麻油规格：500g/桶）热销产品：肉宝王,高效浓缩飘香剂万里香、透骨飘香鸭膏、百籽香膏厂名：四川仟味食品公司产品：仟味高汤系列：（山珍高汤、鸡肉高汤、牛肉高汤、猪骨高汤粉）麻辣休闲系列：（泡椒粉、泡椒膏、五香膏、五香粉（茴香粉）、香辣牛肉粉、香辣牛肉粉2252-1、麻辣牛肉粉2055-1、牛肉粉B222231、牛肉粉B2011、麻辣牛肉粉、蒜香牛肉粉、五香牛肉粉、麻辣口水王9039、花椒鸡膏、孜然牛肉粉、海苔粉、番茄牛肉粉、韩式泡菜粉、番茄粉、芥末海苔粉、香辣鲜葱粉、香辣烤翅粉、芝士培根粉、烧烤粉、烤肉粉）热销产品：仟味高汤系列、汤粉面调香油调味油、猪骨汤拉面调香油调味油。
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品添加剂的生产—调味剂
3、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹 果酸，结晶精制。
HOOC CH2 CH COOH OH
4、酒石酸（2，3-二羟基丁二酸） 以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸 钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的 1.2~1.3倍。
5、醋酸
6、其它：葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、琥珀酸、富马酸、
CH2COOH HO C COOH
CH2COOH
·H2O
3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸
柠檬酸
一、酸味剂
• 1、柠檬酸：番茄类果汁或糖质原料发酵得到。可作为 酸味剂、防腐剂、抗氧化增效剂、增香剂等
CH2 COOH HO C COOH H2O
CH2 COOH
2、乳酸：用糖质原料或牛乳接种乳酸杆菌发酵制得
５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分 子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调 味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一 起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。
新型鲜味剂
• 动物蛋白水解物 • 植物蛋白水解物 • 酵母抽提物（酵母精）
• 新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水 解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素， 可以保有原有的营养，更易为人体所吸收， 更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有 鸡肉粉、鸡蛋粉。又 添加了水解蛋白、呈味 核酸等。
一次脱色 二次脱色
加粉状活性炭
分离炭
树脂柱除铁离子
颗粒炭柱脱色
调PH值至6.7－7.0
脱色液
结晶罐
助晶槽 离心分离机
湿味精 热空气干燥
生产设备图片 成品味精
精制工艺说明
• 从发酵液中提取的谷氨酸，并不就是味精 而仅仅是味精生产过程中的半成品，要将 谷氨酸制成味精成品，首先应将谷氨酸与 适量的碳酸钠或氢氧化钠进行中和，制成 谷氨酸钠溶液，然后经过脱色、除铁，过 滤等工序除去色素。铁等杂质，取后通过 减压浓缩、结晶，离心分离，干燥，过筛 等一系列操作，才能制得纯净的晶体味精 产品。
食品添加剂一览表
食品生产企业 应严格遵守食 品添加剂的使
用规定
02
• 保证食品的安全和品质 • 减少食品添加剂对人体健康 的影响
食品添加剂的标签与标识
食品添加剂的标签与标识是保障消费者知情权的重要手段
• 食品添加剂的名称、使用量、使用方法等信息应在食品标签上明确标识 • 食品添加剂的成分表应列出所有使用的食品添加剂
02
各类食品添加剂及其应用
防腐剂及其在食品工业中的应用
防腐剂是一种能够抑制微生物生长繁殖的化学物质
• 延长食品的保质期，防止食品变质 • 常用的防腐剂有苯甲酸盐、山梨酸盐、亚硝酸盐等
防腐剂在食品工业中的应用广泛
• 肉制品、乳制品、饮料、糕点等产品中都需要添加防腐剂 • 使用适量的防腐剂可以确保食品的安全和品质
06
食品添加剂的法规与管理
食品添加剂的相关法规
食品生产企业应严格遵守食品添加剂的相关法规
• 保证食品的安全和品质 • 减少食品添加剂对人体健康的影响
国家对食品添加剂的法规包括食品添加剂的使用标准、使用规定等
• 规定了食品添加剂的种类、使用范围、使用量等 • 规定了食品添加剂的使用规定和标签标识要求
CREATE TOGETHER
DOCS
DOCS SMART CREATE
食品添加剂一览表
食01品添加剂的基本概念与
分类
食品添加剂的定义及其作用
食品添加剂是指在食品制造过程中添加的化学物质
• 用于改善食品的品质 • 提高食品的保存期限 • 增加食品的口感和色泽
食品添加剂的种类繁多
• 包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等 • 每种添加剂都有其特定的作用 • 适量的添加剂可以提高食品的品质和安全性
食品添加剂的监管与检测
食品调味品与食品添加剂分类清单梳理
使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。 由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用 于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。 补充或增强食品原有风味的物质。 促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 有助于保持食品中水分而加入的物质。 防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。 赋予食品甜味的物质。 可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质 。 能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
第三步：考察产品的使用方法 复合调味料
为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 。 能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。 食品添加剂按《食品添加剂生产许可审查通则》进行审查，无实施细则。 调味品按《食品生产许可审查通则》及《调味料产品生产许可审查细则》进行许可审查。 食品添加剂生产企业必须严格执行国家标准、行业标准或卫生部指定的标准, 不得制定执行企业标准。
生产许可证号 食品添加剂 及有效期不同 调味品
食品添加剂 使用功能不同
调味品
复合食品添加剂
食品用香精
调味品与食品添加剂区别方法
基本概念
概念 为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天 然物质。食品用香料、胶基糖果中基 础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
调味类食品调味剂PPT课件
化学工业出版社
4.1.1 常用酸味剂 1.柠檬酸(citric acid， CNS:01.001)
7
又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。 应用广泛的酸味剂。 风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽快可口， 纯正，温和，可口。 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性 粉末。 其刺激阈的最大值为0.08％，最小值为0.02 ％。易与多种香料配合而产生清爽的酸味， 有较好的防腐作用，金属离子螯合 毒性： ADI不需要规定
化学工业出版社
4.1 食品酸味剂
4
酸味剂(acids，acidifiers)能赋予食品酸味， 给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维 素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养 素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和 抑菌作用。 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离 子赋予酸味不同的特征。
化学工业出版社
3
味的分类
酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味 辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用， 不算独立的基本味道 。 酸、甜、苦、咸、鲜（五味） 气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻 嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者 称为香气，后者叫做香味。 目前，食品加工中不使用苦味剂。
化学工业出版社
4.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.2 酸味剂在使用注意事项
13
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等 食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。 所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程 序和时间，否则会产生不良后果。 ②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解 性。注意选择适当的包装材料和包装容器。 ③酸味剂的风味影响食品风味，如乳酸、磷酸的 苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离 子常常使食品产生另一种味（副味），一般有机 酸有爽快的酸味，而无机酸酸味不很适口。 ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统疾病
食品食品添加剂类别
小麦胚（胚片、胚
102
大
匚米
大米（大米、糙米、其他）
103
挂
总面
1.普通挂面
2.花色挂面
3.手工面
104
其他粮食加
工品
1.谷物加工品［咼粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、攸麦米（燕麦米）、荞麦米、薏仁米、烝谷米、八玉米类、混合杂粮类、其他］
2.谷物碾磨加工品［玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉（糯米粉）、筱麦粉、玉米自发粉、小米粉、冋粱粉、养麦粉、大麦粉、冃稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉（大黄米粉）、稷米粉（糜子面）、混合杂粮粉、
305
调味料
1.液体调味料（鸡汁调味料、牛肉汁调味料、烧烤汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、糟卤、调味料酒、液态复合调味料、其他）
2.半固态（酱）调味料［化生酱、之麻酱、辣椒酱、番加酱、风味酱、芥末酱、咖喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、叉烧酱、香辛料酱（泥）、复合调味酱、其他］
3.固态调味料［鸡精调味料、鸡粉调味料、畜（禽）粉调味料、风味汤料、酱油粉、食醋粉、
)
602
碳酸饮料（汽
水）
碳酸饮料（汽水）（果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料
、其他型碳酸饮料）
603
茶（类）饮料
1.原茶汁（茶汤）
2.茶浓缩液
3.茶饮料
4.果汁茶饮料
5.奶茶饮料
6.复合茶饮料
7.混合茶饮料
8.其他茶（类）饮料
604
果蔬汁类及
其饮料
1.果蔬汁（浆）［原榨果汁（非复原果汁）、果汁（复原果汁）、蔬菜汁果蔬汁、复合果蔬浆、其他］
食品添加剂：调味增香篇
√中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸 和乳酸。
分类： * 按化学性质 无机酸：磷酸、盐酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏 酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、 葡萄糖酸等。 * 按口感 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡 萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸 伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、 富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）。
影响因素 （1）酸的强度与刺激阈
（2）温度： 与甜味、咸味及苦味相比，温 度对酸味影响较小； （3）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消， 故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与 咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会 使酸味增强。
酸味剂的功能作用
1、赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖 某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配 制酒, 果酒等； 2、调节食品的酸度以达到加工工艺要求 -果胶的凝胶、干酪的凝固 -提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀菌时间 -作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2 3、 作香味辅助剂: 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷 酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果 和果酱的香味。
柠檬2.3 苹果3
橘子3.2 樱桃3.5 葡萄4
胡萝卜5 菠菜5.3 食醋2.8 面粉6.2
牛乳6.6
种类
-10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏 酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、盐酸、 己二酸 、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸； √美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%)，其 次是磷酸(占15 %)，马来酸(占4%)、醋酸 、富马酸、酒石酸(各占1%)；
食品添加剂
调味增香篇
主要内容
调味类添加剂
调味类食品添加剂
研究目的和意义
随着人们对食品品质要求的提高，调味类食品添加剂的合理 使用对于提升食品质量和满足消费者需求具有重要意义。
研究调味类食品添加剂有助于了解其作用机制、安全性评估 以及在食品加工中的最佳应用，对于推动食品工业的可持续 发展和保障消费者健康具有积极意义。
02
调味类食品添加剂概述
定义与分类
探索新型调味类食品添加剂
创新研发
鼓励企业加大研发投入，开发新型、安全、高效 的调味类食品添加剂。
绿色环保
注重环保和可持续发展，开发低毒、低残留、可 降解的调味类食品添加剂。
功能性研究
研究调味类食品添加剂的功能性，如抗氧化、抗 菌等，拓展其在食品工业中的应用范围。
THANKS
感谢观看
着色剂的使用注意事项
着色剂应适量使用，过量使用可能会 对人体健康产生影响。同时，应注意 选择符合国家标准的着色剂，避免使 用劣质或非法着色剂。
04
调味类食品添加剂的安全性分析
安全性评价方法
风险评估
对食品添加剂进行全面的 安全性评估，包括急性毒 性、慢性毒性、致畸性、 致突变性等方面的测试。
暴露评估
防腐剂的作用
防腐剂可以防止食品腐败变质，保持 食品的品质和口感。
防腐剂的种类
防腐剂有多种，如苯甲酸、山梨酸等。
防腐剂的使用注意事项
防腐剂应适量使用，过量使用可能会 对人体健康产生影响。
酸度调节剂
酸度调节剂
酸度调节剂的作用
用于调节食品的酸碱度，改善食品的口感 和品质。
酸度调节剂可以改变食品的pH值，使其更 加符合人们的口味需求。
抗氧化剂
为了防止食品氧化变质，生产商还 会添加一些抗氧化剂，如维生素E、 柠檬酸等。
复合调味料(食品安全企业标准)
GB 5009.3
食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
Q/12A2191S-2015
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1445 绵白糖
GB/T 1535 大豆油
GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）
不添加辣椒、洋葱、酱腌菜（墨西哥风味切片辣椒）、浓缩果蔬汁（浓缩苹果汁）、食用盐、食用葡萄糖、
味精、系列复合调味料（和风调味料鲣鱼粉、酵母抽提调味液）、米酱（味噌、味噌酱）、复合调味料系列
（鸡肉精粉、甜辣酱、甜面酱）、固态调味料（复合香辛料调味料）、复合调味料（非即食）（复合调味粉）、
酿造酱油、酸水解植物蛋白调味液、橘皮（陈皮）、黄芥子、白芷、大豆油、奶油（黄油）、无水奶油、人
5.2.2 食盐（氯化物） 按照 GB 5009.44 规定方法检验。
5.2.3 3-氯-1,2-丙二醇 按 GB/T 5009.191 规定方法检验。
5.2.4 氨基酸态氮 按 GB 5009.235 规定方法检验。
5.2.5 亚硝酸盐 按 GB 5009.33 规定方法检验。
5.2.6 总砷 按 GB 5009.11 规定方法检验。