北京素餐市场消费者特征与发展建议

北京素餐市场消费者特征与发展建议

【摘要】本文通过市场调研，探究了北京素餐市场的消费者特征以及提出相关的建议。通过调查问卷，餐馆走访，网络，图书馆等资料的收集与整理，并运用统计学研究方法进行数据分析，对消费者进行细分。通过对以上问题的研究，最终实现了此次调研的目的并提出相关建议。

【关键词】素餐市场；北京市；消费者特征；建议

一、研究概况

（一）研究背景

什么是素食？从严格意义上讲，素食指的是禁用动物性原料及禁用“五辛”和“五荤”的寺院菜、道观菜。但是对于现在的人们来说凡是从土地中和水中生长出来的植物，可供人们直接使用或加工使用的食品，我们都可以统称为素食。比如说蔬菜，果品，豆制品和面筋等材料制作的素菜等食物。

当今素餐在商业门类上，属于餐饮业，特点是周期性不强，市场广大，同时又是竞争激烈的产业形式。这就使得素餐产业发展有其容易起步的特点。从行业的角度看，素餐行业是稳定增长的朝阳行业，其增长速度受制于人们对素餐健康、生态环保等观念的认识和接受程度。就素餐产业发展的现状而言，素食餐馆与普通餐馆存在很大的区别，在经营上有许多不利之处，尤其是客源偏少，除此之外也还存在一些自身的弱点：经营者往往一腔热血，理想性高，缺乏严谨的市场调查分析，缺乏餐饮业经营经验，而且逐利动机不强，

往往难以持续下去。员工方面，素餐厨师紧缺带来流动性强，人工成本上升，服务人员也常缺少培训等等。

诸如此类的问题以及当今人们对健康的追求，诱发了我对于素餐行业的思考，因此，我将对此行业进行市场调研，进行市场分析并探究其市场发展前景。

1.数据来源

一手数据主要来源于调查问卷，餐馆走访以及访谈。具体的数据调研时间是2012 年11月18 日—12 月2 日调研完毕后，我们共收回问卷134 份，剔除无效的14 份问卷，最后我们的数据分析全部基于有效的120 份问卷，根据统计学知识，已经达到大样本的要求，可以对总样本进行有效估计。

二手数据主要来源于网络，包括国家统计局等相关资料。在国家统计局网站了解到关于2012年北京市城镇居民收入等相关数据，以及北京市餐饮业等相关信息。针对这两个数据，对北京素餐市场进行宏观环境分析。

2.研究方法

调查问卷法、访谈法和观察法是我们的主要的方法。我们通过街头随机拦访的方式进行调查问卷的调研，并随机挑选北京市几家素食餐厅进行体验，走访并进行访谈。针对收集的数据，我们利用spss 和excel 等工具和定量研究方法对数据进行细致的分析。

二、目标消费者分析

（一）宏观环境

1.居民收入稳定增加

根据调查，2011年度全市职工平均工资为56061元，月平均工资为4672元，比上年增长11.2%。工资的提高，人均可支配收入的不断增加（人均可支配收入指调查户可用于最终消费支出和其他非义务性支出以及储蓄的总和，即居民家庭可以用来自由支配的收入。它是家庭总收入扣除交纳的个人所得税、个人交纳的社会保障支出以及调查户的记账补贴后的收入。）势必会给餐饮企业带来更多的潜在客户，当然也可以让更多消费者接受素餐比其他餐馆略高一点的价格。总之，居民收入的增加，对餐饮业的发展起到了促进作用。

2.餐饮业良性发展

在北京市，每年的连锁餐饮企业营业额，店面数量都在上升，说明北京市的餐饮市场广大，并且是有利可图的，素食餐饮市场也必然是众多餐馆中的一部分。与此同时，市场广大也就意味着竞争的激烈，所以这对于素食餐馆来说既是机遇也是挑战。

3.较高的认知度

通过对于调查问卷的分析，120人中仅有24人没听说过素食餐厅，在这24人中18到22岁占了绝大多数。从数据结果可以看出，素食餐厅已经在北京市民中有了很好的认知度，但美中不足的是，由于各方面因素的影响，比如素食餐厅的宣传力度不够，导致存在“没听说过”素食餐厅的消费者存在。但总体来说，素食餐厅已经逐渐走进人们的生活。

4.北京素食餐馆数量增加

据统计，北京素食餐馆，由2006年的30家，现已增加到现在的百余家素食餐厅。地区也已由原来的东西城，扩大到城八区，甚至远郊区县；由北城，慢慢向南城发展。近几年素食餐厅在北京的扩张速度是显而易见的。北京的素食市场正在蓬勃发展。

（二）目标消费者

1.性别

通过调查问卷数据分析结果，性别对于是否有去素食餐厅用餐的想法，影响并不是很大，也就是说，不论是男女，尽管可能存在不同的理由，但他们都有去素食餐厅的想法。理由却略有差别。男性选择理由更多是形式新颖，想去体验，而女性更倾向于选择素食更加健康这一选项，其结果表明，更多的男性没有去过素食餐厅，因此会出现选择形式新颖，想去体验这一选项；而女性，没有选择这一选项的原因，通过填调查问卷的过程中了解到，她们都有过去素食餐厅用餐的经历，所以她们选择去素食餐厅的理由，更多的倾向于健康这一选项。综合这两个调查，可以看出，女性消费者是素食餐厅的主要目标客户，但为了扩大目标客户群，一定要抓住第一次来尝试的男性消费者，使他们成为自己的回头客。

2.年龄

通过调查问卷数据显示，随着年龄的增长，出现了越来越多的消费者愿意尝试素食餐厅，他们的理由也随着年龄的增长，从形式新颖，想去体验，逐步转向素食更加健康。这些都说明，目前，素食并没有被年轻人（30岁以前）追捧，而是越来越多的年纪稍大的消

费者，更倾向于选择更为健康的素食餐厅用餐。这其中的缘由，与其生活方式，生活观念，受教育程度等多方面因素有关。

3.收入与可接受人均消费

通过调查问卷数据显示，收入在1000元以下的消费者，更多的是大学生，他们由于生活习惯的原因，并不会过多的选择素食餐厅，因而他们对于素食餐厅的价格并不敏感；收入在1000到3000元，3000到5000元的消费者，对于素食餐厅的价格比较敏感，更多的人不选择素食餐厅，是因为素食餐厅价格要比其他餐厅更贵；收入在5000元以上的，基本上能够接受现在素食餐厅的价格。因此，素食餐厅如果想要获取更大的目标消费群，就应该将价格更多的满足于收入在5000元以下的消费群体。

通过调查问卷数据结果可以看出，因为价格贵而不选择去素食餐厅的消费者更能够接受50元以下的，或者50到60元，之间的人均消费价格；选择去素食餐厅用餐的消费者中，他们能够接受的人均消费就更多的集中在50到60元以及60到80元。因此，素食餐厅如果将价格设置在50到60元，就会获得更多的消费者群体。可根据二手资料的调查了解到，北京市大多数素食餐厅的人均消费价格都会在60元以上。

4.素食主义者

虽然在调查问卷中并没有涉及此类题目，但通过与被调查人员的采访以及餐馆走访中，并参考二手数据，了解到素食主义者或有宗教信仰的，是素食餐厅的主要消费人群。这类人群只吃素食，并且