超市熟食管理PPT课件

必须分开。
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二、加工、制作要求
1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识，防止烫伤顾 客。
2、制作过程应随时观察加工产品的变 化，保证成品的质量。
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三、保存、保鲜要求
1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。
2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。
3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜 在温度较高的空气中长期存放。
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四、人员、卫生要求
1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人
员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。 3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不
得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接 触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接 触食品或原料。工作时，必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。 4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，着装干净整洁。
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五、工具卫生要求
1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、 刀具等必须经常清洁、消 毒，保持干燥，避免与其它物品接触。
2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。
3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。
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六、包装要求 1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒 的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。 2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包 好。
四、熟食检验
1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专 业人员负责。
2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进 行，规格、等级、包装按订单要求进行。
3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官手段来判断。
4、检查外包装、生产日期、保质期。 5、符合卫生检疫标准。
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五、生鲜收货过磅
1、供应商配送货物时有容器（筐、箱等）， 过磅时要将其重量扣除，以净重为准。
为依据； 5）以顾客消费习惯为准点； 6）以大、中、小类为架构，中小分类最重
要； 7）以A 、B类目标品项为主。
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二、熟食商品结构 熟食可分为两大类： 1、熟食白案 1）面点：中式点心 2）加工面条、加工包点
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2、熟食红案
1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类；
2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉 菜类；
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三、品种多样化 ● 卤、炸、蒸、烧、炒 ●凉拌菜、汤菜、主食 四、价格合理、营养丰富 五、根据季节调整卖场气氛
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六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生
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第二节 熟食经营的要求
一、进货质量要求
1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装，生食、熟食
3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商 品。
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第四节 熟食的收货、验货
一、熟食的收货原则
1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。 2、供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确
的订单送货。 3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合
订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量 较次者，降级收货或采取折扣方式。
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课程纲要
六、熟食的生产加工 七、熟食的鲜度管理 八、熟食的陈列销售 九、熟食的订货 十、熟食清洁卫生和安全 十一、熟食的损耗控制、毛利提高
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第一节 熟食卖场的特点
一、卖场熟食的香味吸引人气
1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味
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二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列： 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。
1、对品种有特别要求，除季节性商品， 日常的商品不能缺少。
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第三节 熟食商品结构组成
一、商品结构是灵魂
1、商品结构的定义。 1）商品分类：由大（粗）到小（细）。 2）依特性、属性、依季节性。 3）分尖层数：大类、部类、子部类、类、子
类、单品。
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4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。 5）确定商品结构数 6）商品宽度：丰富性、大类多、功能多。 7）商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。
生鲜熟食管理
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整体概述
概况一
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概况二
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概况三
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课程纲要
一、熟食卖场的特点 二、熟食经营的要求 三、熟食商品结构组成 四、熟食的收货、验货 五、熟食计划的定立
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4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干 净、卫生。
5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码
有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。 7、熟食商品一律按净重收货。 8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库（冷藏库、冷冻 库）。
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2、确定商品结构的目的
1）使分析成为可能：按类不同指标。 2）使控制成为可能：一进一出严格遵守、
淘汰商品。 3）使调整成为可能：按类分层逐级追踪。 4）使预算成为可能：制定目标。 5）使考核成为可能：采购、营运。 6）使发展成为可能：可复制。
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3、确定商品结构的原则
1）以卖场面积为依据； 2）以商品的属性为基础； 3）以业态选择及市场定位为指导； 4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色
2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主， 四舍五入，小数点保留两位数。
3、全部过磅后，双方签名确认无误，方可录 入电脑确认。
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六、熟食退货与换货
1、对不适合要求的原料或变质原料，合 同中有退货条款。
2、熟食可退货商品，原料表。 3、熟食退货程序 4、熟食换货
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第五节 生产计划的设立
一、熟食生产计划的特点
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二、验货
1、符合质量标准才能收货。 2、以熟食的质量验收标准收货（品种、等
级、规格）。 3、熟食的验货方式： 1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形 2）味觉检验法：尝口味、滋味。 3）嗅觉检验法：闻香味、异味。 4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度。
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三、生鲜熟食商品的收货、验货程序
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