第七章中国酒的品尝与鉴评方案

第七章中国酒的品尝与鉴

评_

第七章中国酒的品尝和鉴评

第壹节中国酒的品尝

第二节中国酒的鉴评

第三节中国酒的品评规则

第壹节中国酒的品尝

中国人喝酒，壹般于饭前喝，先上冷盘，壹边饮酒，壹边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心，吃饭时和饭后壹般不再饮酒

壹、黄酒的饮法

三、葡萄酒的饮法

二、白酒的饮法

四、啤酒的饮法

壹、黄酒的饮法

黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁

传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温

仍有壹种方法是于常温下饮用。于香港和日本，流行加冰后饮用

饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味

二、白酒的饮法

白酒壹般是于室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失

白酒饮用时对配菜壹般没有什么特殊的要求，白酒的饮用于于人，于于酒，于于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，壹碟小菜也能助兴

三、葡萄酒的饮法

葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同

（1）葡萄酒的饮用温度

（2）葡萄酒饮用的先后顺序

（3）葡萄酒的配菜种类

（1）葡萄酒的饮用温度

不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好

香槟酒：9-10℃

干白葡萄酒：10-11℃

桃红葡萄酒：12-14℃

白甜葡萄酒：13-15℃

干红葡萄酒：16-18℃

浓甜葡萄酒：18℃

如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用

（2）葡萄酒饮用的先后顺序

上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒

先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，如龙眼半干白和的赤霞珠葡萄酒；再上陈酿葡萄酒，如产中国红葡萄酒和玫瑰香葡萄酒

先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒

先上不带甜味的干酒，后上甜酒

（3）葡萄酒的配菜种类

A.佐餐葡萄酒：

海鲜类菜（鱼、虾、蟹、参）：白、干白、半干白

壹般肉类菜（猪肉、猪内脏等）：淡味红、桃红

油腻的荤菜（扣肉等）：干红

牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、红等

家禽类莱：红

饭后甜食：白

我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆

B.餐前葡萄酒（开胃酒）

对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上壹小杯，能增进食欲

C.餐后葡萄酒（消遣酒）

既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不使菜的风味掩盖酒的风味，且能取得菜肴和美酒风味协调的效果

四、啤酒的饮法

（1）啤酒的存放

（2）啤酒的酒杯

（3）啤酒的斟酒

（4）啤酒的饮用

夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说世界上第壹台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的

（1）啤酒的存放

啤酒于冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外溢

不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味

啤酒温度太高，则苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味

比较理想的啤酒饮用温度是10℃左右，也应考虑到季节和室温变化的影响（2）啤酒的酒杯

酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则会严重影响泡沫的持久性和风味

酒杯用前需单独清洗干净，放于冰箱里冰冻壹段时间，使酒杯外面产生壹层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致

饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影响泡沫的产生

可选用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以200-300毫升为宜

（3）啤酒的斟酒

先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生壹层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜壹定角度，缓缓地把酒注满，这样得到的就是壹杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人—种愉快的享受

倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附于玻璃杯壁内外，非常难见，举杯时也会产生壹种不舒服的感觉

二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤酒风味大减。且非把啤酒倒入酒杯时壹点均不产生泡沫为好

（4）啤酒的饮用

斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高涌起，壹般啤酒和泡沫的比例以8比2时最为合适

喝时应将口挡住泡沫，于泡沫和酒的分界处大口地畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝

酒瓶开启后最好壹次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失

啤酒爽口和泡沫有壹定关系。因为泡沫具有防止酒香和二氧化碳逸出的作用

第二节中国酒的鉴评

中国酒的品评壹般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确定产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价

壹、品评内容

二、品评方法

三、品评程序

四、品评训练

感官品评不失为最简捷、最普遍、采用面最广泛的国际通用方法

品评是传统技艺

青州从事，平原督邮

清圣浊贤

浓厚淡薄

观色

光泽度、透明度、泡沫度

白酒：无色，清亮透明，无沉淀

白兰地：浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀

黄酒：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物