项目食堂管理制度教学提纲

项目食堂管理制度

项目部食堂管理制度

—、总则

1、为加强项目部食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证项目人员就餐质量，特制定本制度。

2、本规定包食堂炊事员工作职责、食堂卫生制度、采购制度及储存制度、食堂炊事器具安全操作制度、项目员工用餐制度、附则。

3、本制度适用于项目员工食堂及全体员工。

二、食堂工作人员职责

1、对本职工作认真负责，勤俭节约。加工烹调食品菜肴精心操作，适应大部分职工口味和保证质量。

2、搞好卫生。炊事人员必须做好个人卫生、伙房、餐厅卫生。要经常进行打扫，整齐干净，保持伙房和餐厅卫生。

3、对使用的所有炊具、餐具要定期使用开水或消毒设备消毒。并有防蝇灭鼠措施。

4、搞好食品卫生，不得加工使用腐烂变质食品。

5、按项目部要求的开餐时间按时开餐，早餐不得延迟开餐时间，中餐、晚餐不得提前开餐。

6、不经领导批准，不得让非厨房人员到厨房自行烹调煮食。

7、注意搞好防火工作，安全使用燃气，防止火灾。

8、虚心接受员工及他人意见，提高员工饭菜的品质。

9、认真钻研业务技术，不断提高色、香、味、型的烹制水平，推出美味可口的特色菜肴。

10、工作中严格按照伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做

到色香味俱全，花样、品种多样化。

三、食堂卫生制度

1、食堂从业人员必须持有有效健康证上岗，并每年体检一次，凡换有传染性疾病都不得参加接触食品工作。

2、严格遵守项目各项规定，讲究个人卫生，不要随地吐痰。炊事人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。工作衣帽整洁，不穿工作服上厕所。

3、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律的摆好。

6、整个操作过程中，必须认真清洗干净食材，并按时、按质、按量供给。

7、食用工具每天用后应清洗，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

8、食堂必须每天清理，每月保证四次大扫除，确保食堂环境卫生。

四、采购制度及存储制度

1、厨房所有需购物品都必须呈报食堂主管，再由食堂主管指定相关人员采购，购回之单据按程序销账。

2、厨房之所需食材每天列出清单，由食堂主管指定人员统一采购。

3、严格把守采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、超过保质期的或卫生法禁止供应的相关食品，防止食物中毒。（厨师与采购人员各自检查）

4、采购大批量主食或副食要求供货方提供卫生许可证，以便检查，不得采购三无产品。

5、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品进行“隔离”，以免串味、走味或变质。

6、食堂库房保证整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。

7、食品存放冰箱或冰柜不得超于48小时，对变质食品及时处理。

8、任何人不得以任何理由私自拿走厨房任何物品，如若需要，必须经食堂主管同意。

9、餐具必须定期清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

五、食堂炊事器具安全操作制度

1、厨师必须了解各种炊事器具及设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

2、所有电源开关不得用湿手开启，以防触电事故的发生。

3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风干燥处放置。

4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

6、每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保项目财物安全。

7、冰箱、冰柜、消毒柜使用及维护

(1) 操作间冰箱、冰柜只许保存与项目伙食有关的食品，不得私用。

(2) 启动冰箱、冰柜、消毒柜前必须保证插头、插座连接完好，再通电源。

(3) 严格按照冰箱、冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰箱、冰柜不制冷或停机。

(4) 厨房人员必须每日查看冰箱及冰柜运转情况及温度是否正常，并每半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：进行彻底化霜，消除冰霜一一用洗洁精对冰箱内外彻底擦拭，消除污垢一一再用清水清洗干净一一最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

(5) 使用消毒柜必须先放入餐具再启动。

(6) 使用消毒柜前必须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。

(7) 消毒过程完成、温度降下后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。

(8 )消毒柜仅用于餐具消毒使用，禁止它用。

(9)发现问题应及时断电，迅速向食堂主管报告及时修理，并协

助维修。机器绝不能带病使用。

8、燃气灶使用及维护

(1) 食堂操作间的燃气灶只限与项目伙食有关的食品，不得私

用。

(2) 使用燃气之前要确保燃气管道无损坏漏气现象。

(3) 发现漏气应及时关掉燃气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立即送往医院救治，再进行维修或更换设备。

(4) 不宜把燃气瓶或燃气灶放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、竹篮及其他易燃易爆物品放在燃气灶旁边。

(5) 应经常清洗铲除燃气灶上面的污迹，防止锈烂。

(6) 发现燃气灶点火困难或使用异常时，应停止使用，上报食堂主管，立即检查维修。

六、项目员工用餐制度

1、严格按照就餐时间进餐，其食堂开放时间如下：早餐：

07 : 00 ——07:30 ;中餐：12:00 ——12:30 ;晚餐：18:30 —— 17:00 ,具体用餐时间根据工作时间表变动，如有特殊情况，需报告食堂，另行准备。

2、在食堂打饭/打菜必须有序进行，严禁争抢，发生矛盾。

3、饭后，剩余饭菜不得随意丢弃，必须倒入指定桶内。

4、食堂用餐时要有良好姿态，不得打闹、高声喧哗妨碍邻桌。

5、食堂禁止吸烟，违者予以罚款。

6、凡领导或特殊人员莅临项目，可在小食堂就餐，但必须通知厨房，提前准备。

七、附则

1、本制度由综合办公室制定并负责解释，经项目经理批准后施行，修改时亦同。