西餐汁酱-黑椒汁
西餐汁
西餐的常用酱汁\1. 黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。
取一个干净的钢盆，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
4. 白汁(white cream sauce)配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
5. 布朗少司（Brown sauce）配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。
50种酱料配方
50种酱料配方以下是50种酱料配方，供参考：1. 番茄酱：将新鲜番茄捣碎，加入洋葱、大蒜、红辣椒等调味料炖煮而成。
2. 酸甜酱：将白糖、白醋、番茄酱和淀粉混合炒制而成。
3. 韩式辣椒酱：用辣椒粉、大蒜、盐、糖等调料制成，用于韩国料理。
4. 牛排酱汁：将红酒、黄油、洋葱、黑胡椒等调料煮沸制成，用于搭配牛排。
5. 白奶油酱：将黄油、面粉搅拌炒制而成，用于搭配意大利面。
6. 芥末酱：用芥末粉、水、柠檬汁、盐等调料调制而成，用于搭配熏鱼等食物。
7. 咖喱酱：将咖喱粉、洋葱、大蒜、姜等调料炖煮而成，用于炒菜或烤肉。
8. 糖醋酱：通过将白糖、白醋、番茄酱、料酒等调料相互炒制而成。
9. 玫瑰酱：将玫瑰花瓣、牛奶、白砂糖等材料搅拌制成，用于搭配甜点。
10. 蚝油酱：将蚝油、酱油、糖、鸡精等调料搅拌制成，用于炒菜或烤肉。
11. 芝士酱：将芝士、黄油、牛奶等材料搅拌炒制而成，用于搭配意大利面。
12. 花生酱：用花生粒、食用油、白糖等材料打碎制成，用于搭配面包或烤肉。
13. 美乃滋酱：将鸡蛋黄、柠檬汁、蛋黄酱等材料搅拌制成，用于搭配沙拉。
14. 香辣酱：将辣椒、大蒜、郫县豆瓣酱等调料搅拌制成，用于搭配火锅或炒菜。
15. 蒜蓉酱：将大蒜、白醋、生抽等调料搅拌制成，用于搭配炒菜或烤串。
16. 柠檬酱：将柠檬汁、白糖、水等调料混合搅拌制成，用于搭配鸡肉或鱼类。
17. 辣椒酱：将辣椒、盐、糖、食用油等调料炒制而成，口感鲜辣。
18. 葱姜蒜酱：用葱姜蒜炒香加入盐、味精搅拌制成，增加菜肴的香气。
19. 黄豆酱：用黄豆、盐、大蒜等原料发酵制成，主要用于中式炖菜或蘸料。
20. 鱼香酱：将郫县豆瓣酱、甜面酱、醋等调料炒制而成，用于川菜烧烤或炖菜。
21. 酸菜酱：将酸菜、蒜蓉、红辣椒、菜籽油等调料搅拌制成，用于搭配烤肉或涮菜。
22. 沙茶酱：将虾米、花生、香料炒熟磨碎，加入海鲜酱油调制而成，用于搭配火锅。
23. 蚝油黄酱：将黄酱、蚝油、糖、洋葱粒等调料炒制而成，用于炒菜或拌饭。
西餐热菜项目六
色泽红亮，香橙味浓郁
少司锅、菜板、分刀、 燃气灶、不锈钢圆盆
项目六 热菜常用汁酱的制作——实训任务一 牛排类汁酱
任务描述
通过学习制作牛排类汁酱，掌握调制其原料 配比和制作过程，熟知制作牛排类汁酱的注意事 项和特点。
项目六 热菜常用汁酱的制作——实训任务一 牛排类汁酱
任务分析
牛排类酱汁主要是以布朗少司为基础演变出 来的各种酱汁的统称，包括黑胡椒汁、蘑菇汁、 红酒汁、洋葱汁等。这类酱汁口味浓香，成品具 有暗红的色泽，浓郁的香气。
项目六 热菜常用汁酱的制作——实训任务一 牛排类汁酱
二、蘑菇汁（5人份） 原料：黄油50克、洋葱50克、大蒜20克、腌肉 50克、蘑菇100克、烧汁400克、香叶2片、白兰地、 干红、法芥、盐、鸡粉、淡奶油适量。
项目六 热菜常用汁酱的制作——实训任务一 牛排类汁酱
制作过程： 1．把洋葱、大蒜、腌肉切成碎，蘑菇切丁。 2．将黄油烧热，把洋葱碎、大蒜碎、腌肉碎、 香叶炒香。 3．加入蘑菇丁炒香，烹入白兰地、干红。 4．加入法芥，烧汁，收至浓稠后，加入少许黄 油，用盐和鸡粉调味。
项目六 热菜常用汁酱的制作 —— 实训任务二 意大利面类汁酱
任务描述
通过学习制作意大利面类汁酱，掌握其原料配比， 制作过程和操作要点，同时在不断学习的过程中，了 解并掌握西式菜肴制作的一般规律。
项目六 热菜常用汁酱的制作 —— 实训任务二 意大利面类汁酱
任务分析
意大利面类汁酱主要是以芝士、紫苏、番茄、阿 里根奴等为基础演变出来的各种汁酱的统称，包括番 茄酱、意式肉酱、罗勒绿酱等。这类汁酱口味浓香， 成品具有暗红的色泽，较浓的芝士香气，香草味浓郁。
项目六 热菜常用汁酱的制作 —— 实训任务二 意大利面类汁酱
西餐酱汁简介
（ITALIAN TOMATO SAUCE）原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。
制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。
2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
特点：口味以番茄味为主。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：口味酸辣。
适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。
法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。
制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
意大利汁（ITALIAN DRESSING）原料：黑醋160克，红酒醋160克，香菜末10克，橄榄油160克，盐10克，松子仁10克。
西餐调味料介绍终极版-西餐调味料大全
西式调味酱和调味料西式汤及配料西餐调味料五花八门，但对于用料非常讲究。
现在喜欢吃西餐的人越来越多，首先对西餐的调味料进行初步的认识。
西餐调味料与中餐调味料迥然不同，而且有部分调味品是一些国家的土特产，我们不易见到。
这里对常用的西餐调味料中的香料和调味酱汁进行介绍。
另外对色拉调料进行简单介绍。
一、香料除了能带出食物原有的味道，香料更能保有独特的香味,并能增进菜肴的美味。
若是几种香料组合，还能变化出各种不同的口味来.香料定义为“主要用于调味的脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等），香料籽(芝麻、罂粟、芥末等)以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。
接下来分别介绍香辛料、种子调味粉、香草和综合香料.1、香辛料1.1 胡椒：依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。
一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。
黑胡椒碎是烧烤黑胡椒鸡的必备之料，适用于煲汤、各式米饭及印度式煎饼。
1.2丁香：又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。
丁香很适合于甜或浓味的食物，丁香粉常用于肉类火局烤，解腻增香，美国人常用来撒在烧烤类食物上.烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。
1.3蒜碎：大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料,有促进食欲的作用，其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。
适用于面包、点心的配料.1.4肉豆蔻:散发着甘甜而刺激的芳香,口味微苦涩，充满着异国情调.整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料,也适合于西式糕点。
2、种子调味粉2。
1小豆蔻种子:别名白豆蔻、圆豆蔻，小豆蔻的芳香甜美又带刺激性，味道辛辣微苦，有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。
牛排的西餐做法
牛排的西餐做法牛排的西餐做法9篇牛排的西餐做法1烤洋葱牛排原料：牛小排，洋葱，蒜调料：红葡萄酒，奶油，黑胡椒酱做法：将牛小排洗干净，放在沸水中焯一下捞出沥干水份备用，蒜切片，洋葱洗干净切成丝，在锅里放入奶油烧热，将蒜片炒香后，放入牛小排煎一下，然后放入红葡萄酒和黑胡椒酱炒，再装起放在铝箔纸内包好，放在烤盘内，将烤盘放在烤箱里，以250度烤20分钟，就可以取出来吃了。
牛排的西餐做法2原料：牛排、红酒、黑胡椒、盐、黄油、红薯、柠檬汁、黄瓜做法：1、买回来的牛排，洗净了，放进保鲜袋里，用肉锤子砸一通；2、双面撒上手磨黑胡椒粒，盐，倒入没过牛排三分之一的红酒（便宜的就行，千万别用冰酒，否则就让人太心疼了）腌半小时以上；3、锅内放橄榄油，倒入切好的红薯块，小火慢煎熟，出锅，切黄瓜、柠檬摆盘；4、放黄油一块，化了以后放入牛排，煎2分钟后翻面，煎2分钟后再翻面2分钟，盛盘；5、泡牛排的汁倒入锅内，放少许玉米粉勾芡，做烘焙的那个，可不是熬玉米面糊糊的那个。
汤汁收浓后，浇在牛排上。
西餐牛排怎么切合适首先，吃西餐牛排是一种礼仪，特别是跟客户在西餐厅里面进行商务洽谈，一个文明的举止可以帮助在对方心目中留下深刻的印象哦。
因此我们必须要注意切割牛排的方法。
首先以叉子叉住牛排的左右任一方，用刀子切下一条。
切下来的一小条食物，仍觉得太大，可以再切成适口大小的肉块。
吃的时候，用叉子叉着肉块再沾酱汁食用，如果搭配红酒，一口肉一口酒，口感风味会变得完全不同，甚至会有终身难忘的感觉呢！碎碎念：牛排一次全切好，除了不雅观、不合礼仪外，肉汁易流失且散热太快，影响口感和风味。
牛排应趁热食，否则温度一低，会使牛排的鲜度降低。
西餐牛排怎么摆盘美观说起西餐，相信很多人的第一反应就是牛排。
香酥可口的牛排真的是让人欲罢不能有木有！在过去人们习惯将一大勺酱汁淋在牛排上，不仅不美观，还覆盖了西餐牛排原本的风味。
懂牛排的人都知道，牛排的摆盘也会影响牛排的味道。
7-西餐汁水
• 6. 法（国）汁 French Dressing 原料：蛋黄酱、干葱头、洋葱、青椒、红甜椒、冷牛清汤、 盐、胡椒、混合香料（他拉根草、牛膝草等）、大蒜 制作： （1） 将干葱头、洋葱、大蒜、青椒、红甜椒切成碎粒。 （2） 把切好的碎粒加入蛋黄酱中拌匀。 （3） 慢慢加入牛清汤，并轻轻搅拌，使其稀释，最后加 入盐、胡椒、混合香料调味即可。 • 提示：汁水不宜做太厚。
• 5. 恺撒汁 Caesar Dressing （凯撒汁 ） • 原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、 辣汁、柠檬汁、橄榄油 制作： （1） 将鸡蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢 慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅 打至涨发。 （2） 加入柠檬汁，将汁水稀释至适当厚度。 （3） 加入蒜末、洋葱末、水瓜柳、辣汁，调味即可。 • 提示：恺撒汁与生菜拌好，放上巴美臣芝士片、烟肉片、 面包丁，即成恺撒色拉。
三、混合汁水
• 1. 牛油果汁 Avocado Sauce 原料：牛油果、洋葱、尖椒、西芹、盐、 胡椒 制作： （1） 牛油果去皮、核，用粉碎机打成泥状， 洋葱、尖椒、西芹均切成很细的末。 （2） 将牛油果泥与细末拌和，加入盐和胡 椒调味即可。 提示：牛油果要选用质硬、色绿的，色黑 的不能用。
• 2. 金枪鱼小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce 原料：小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼 （听装）、奶油、白葡萄酒、盐、胡椒、香叶 制作： （1） 将小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、香叶放 入水中，加白葡萄酒，烧煮至牛肉酥软。 （2） 将煮好的牛肉取出，和蔬菜、金枪鱼、奶 油一起放入粉碎机，加入盐、胡椒后粉碎成泥状 即可。 提示：也可以用金枪鱼（听装）、水瓜柳、白汁 做成金枪鱼汁。
• 2. 千岛汁Thousand Island Sauce 原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、 红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁 制作： （1） 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸 黄瓜切成细粒。 （2） 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅 匀后成粉红色汁水。 （3） 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、 胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。 • 提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
34种烧烤酱汁的做法
34种烧烤酱汁的做法1、黑胡椒烧烤酱材料黑胡椒烧烤酱3大匙，蚝油、橄榄油各一大匙，糖一小匙, 洋葱末、蒜末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用口味评鉴：黑胡椒风味独特，香气浓郁，有去腥助香效果，除了做烧烤酱，用来做为蘸酱也十分美味。
材料柳橙汁3大匙，烧烤酱、柳橙果酱各2大匙，蒜末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：带着微酸的香橙烤酱，适合用于海鲜类或腥味较重的食材，还可以当作调味淋汁，淋在实物上一起食用。
3、照烧酱材料米酒3大匙，蚝油、酱油、糖各2大匙。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：照烧酱的口味浓郁，适合搭配滋味较清淡的食材一起烧烤，此外，利用照烧酱来炒肉片或海鲜，风味更是一级棒。
材料黑胡椒酱、红葡萄酒各3大匙，香菜末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：红酒是由红葡萄酒发酵而成的，口感虽不甜，味道却十分甘美，很适合搭配牛肉，猪肉，羊肉，等口感较重的食材。
5、花生烧烤酱材料花生酱4大匙，波罗汁两大匙，酱油1大匙。
糖，咖哩粉，盐各一小匙，葱末，蒜末，洋葱末各少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：花生酱具有特殊的浓浓的香气，甜而细腻，让牛肉的美味得到完全的释放。
6、蜜汁烧烤酱材料蜂蜜3大匙，烤肉酱、柠檬汁、糖各1大匙。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：蜂蜜既健康又美味，除了作为烧烤酱之外，也是不可或缺点蘸酱酱汁之一。
7、姜汁萝卜泥酱材料酱油3大匙，醋5大匙，糖，水各2大匙，姜末1大匙，萝卜泥2大匙。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用口味评鉴：白萝卜的微微辛香，加上姜末的独特香气，可增添海鲜的美味，也品尝到沾酱的甘甜可口。
8、咖哩烧烤酱材料烤肉酱3大匙，咖哩粉、酱油各1大匙，蒜末、洋葱末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：咖哩具有独特点香味，适合搭配羊肉类的食材。
西餐英文词汇
一、烹饪术语炸的fried/deep fried 煎的pan fried 烤的toast烤、烧roast 焖的braised 煮的boiled炖的steamed 烧、焙灸的broiled 熏的smoked嫩炒，炒的sauteed 铁扒的grilled 炒的stir fried烘的baked 味重的heavily seasoned 味淡的lightly seasoned 加香料的spiced/spicy 蒸的steamed 卤水的marinated局的baked 烧烤的barbecued 扒的grilled二、口味taste新鲜的fresh 陈腐的tainted 生的raw/uncooked熟的coked/ripe 热的hot 冷的cold冰的iced 冻的frozen 温的warm肥的fat 瘦的lean 硬的hard软的soft 脆的crisp/short 甜的sweet咸的salted 酸的sour 苦的bitter辣的hot/peppery/spicy 涩的astringent/austere 美味/风味flavor美味delicious 无滋味flat/tasteless 香的fragrant滋味好tasty/savory 味厚、油腻rich 清淡的light难消化的heavy 腥的fishy 咬不动的tough嫩的tender 很嫩的rare 适中的medium不老的under done 老的over done 很熟的well done油腻的greasy/oily 做好的cooked/done 爽口的refresh臭的stinking/foul 焦的burned三、瓷器china主菜碟dinner plate 展示碟show plate 沙律碟salad plate甜品碟dessert plate 面包碟bread butter plate 咖啡杯coffee cup咖啡杯碟coffee saucer 烟灰盅ashtray 蛋盅egg bowl糖盅sugar bowl 奶勺milk jug 花瓶vase洗手盅finger bowl 胡椒瓶pepper shaker/bowl 盐盅salt bottle汤盅soup bowl 牙签盅toothpicks holder 啡壶coffee pot匙更china spoon 味碟sauce dish 牛油碟butter dish特浓咖啡杯expresso cup 筷子架chopsticks folder 饭碗rice bowl 茶壶tea pot四、不锈钢餐具silver ware牛油刀butter knife 大叉dinner fork 大刀dinner knife汤更soup spoon 甜品更dessert spoon 甜品叉dessert fork 沙律叉salad fork 沙律刀salad knife 扒刀steak knife咖啡更tea spoon 特浓咖啡更demitasse spoon 苏打更soda spoon 鱼刀fish knife 鱼叉fish fork 蚝叉oyster fork田螺夹escargot/snail clip 服务分更service spoon 服务分叉service fork 蟹钳crab tong 汁更sauce spoon 汤勺soup ladle头盘叉appetizer fork 柠檬夹lemon squeezer 烧车wagon餐车dinner/dining car 手推车serving trolley 面包夹bread tong饼铲pastry spade 冰夹ice tong 雪糕勺ice cream spoon 冰桶ice pot 煮食车flaming trolley 酒车liqueur trolley多士炉toast warmer 咖啡炉coffee warmer 开瓶器opener酒架wine rack 水果刀fruit knife 蛋糕刀cake knife热盖plate cover 蜡烛台candelabra五、玻璃器皿glass ware水杯water glass/goblet 红酒杯red wine glass 白酒杯white wine glass 香槟杯champagne glass 古典杯old fashioned glass 白兰地杯brandy glass 开波杯high ball glass 哥林士杯Collins glass 鸡尾酒杯cocktail glass 些厘杯sherry glass 力乔杯liqueur glass 果汁杯juice glass啤酒杯beer glass 雪糕杯ice cream glass 爱尔兰啡杯Irish coffee glass 烈酒杯spirit glass 汽水壶decanter 生啤杯beer mug生啤喳beer jug 果碟fruit plate 香蕉船banana split新地杯sundae glass六、布草linen餐巾napkin 台布table cloth 台裙table skirting抹布rag 净布clean cloth 垫布place mat七、杂项吸管straw 牙签toothpick 火柴match火机lighter 花纸doily paper 面包篮bread basket杯垫coaster 家俬柜side board 搅拌stir菜牌menu 酒水牌drink list 筷子chopsticks买单本check folder 柯打单order 咨客台hostess tableBB凳baby chair 酒篮wine basket 早餐牌doorknob menu 披肩cape/shawl 开酒刀corkscrew 纸巾napkin paper八、肉类meat牛肉beef 猪肉pork 鸡肉chicken鸭肉duck 鹅肉goose 羊肉lamb/mutton田鸡frog 火鸡turkey 鹌鹑quail鸽肉pigeon 兔肉rabbit 狗dog公鸡cock 母鸡hen 竹丝鸡black chicken/wood cock 蛇snake 肉片meat slice 肉丁diced meat肉丸meat ball 肉丝shredded meat 排骨spare rib肝liver 腰kidney 鸡肾gizzard鸡杂giblets 香肠sausage 火腿ham鸭掌duck web 凤爪chicken claw 去骨凤爪claw boneless 蛋白white egg 蛋黄egg yolk 皮蛋preserved egg咸蛋salty egg 炒蛋scrambled egg 煎蛋fried egg煮蛋boiled egg 波蛋poached egg九、海鲜seafood金枪鱼（吞拿鱼）tuna 三文鱼（鲑鱼、大马哈鱼）salmon 烟三文鱼smoked salmon 局三文鱼baked salmon 银雪鱼cod fish 龙脷鱼sole八爪鱼octopus 鳗鱼eel 沙丁鱼sardine石斑鱼garoupa 墨鱼cuttlefish 鱿鱼squid鲈鱼perch 桂花鱼mandarin fish 龙虾lobster大虾prawn 小虾shrimp 蟹crab生蚝（牡蛎）oyster 北极贝clam 扇贝scallop海蜇felly fish 海参sea cucumber 青口mussel象拔蚌Alaska 水鱼turtle 鲍鱼abalone鲤鱼carp 鱼肚fish maw 鳜鱼mandarin青鱼black carp 鲱鱼herring 鱼子酱caviar黄鱼yellow croaker 红鱼子酱red caviar 紫菜sea weed鱼翅shark’s fin十、蔬菜vegetables生菜lettuce 青瓜cucumber 苦瓜bitter melon泡菜pickle 西兰花broccoli 椰菜花cauliflower西芹celery 西红柿tomato 菠菜spinach洋葱onion 芋头taro 青椒green pepper红椒red pepper 蘑菇mushroom 玉米sweet corn空心菜water spinach 大蒜garlic 姜ginger香菜（芜茜）parsley/coriander 包菜cabbage 红萝卜carrot大白菜Chinese cabbage 白萝卜turnip 茄子egg-plant南瓜pumpkin 豆腐bean curd 冬瓜winter melon青豆green bean 露笋asparagus 土豆potato韭菜leek 花生peanut 圆椒bell pepper豆芽bean sprout 玉米笋baby corn 干葱头shallot节瓜apple cucumber 芥菜mustard green 黄豆芽soy bean sprout 青葱spring onion 油菜rape 车厘茄cherry tomato菜心heart of cabbage 油麦菜kale 红叶生菜red leaves本地生菜local lettuce 九芽生菜/细菊frisse 罗马生菜romaine紫椰菜red cabbage 白椰菜white cabbage 豌豆豆角french bean 苜蓿clover 笋bamboo shoot银耳white fungus 木耳fungus 藕lotus root扁豆white bean 丝瓜sponge gourd 豆苗pea sprout白兰瓜lan chou melon十一、新鲜水果fruit香蕉banana 橙orange 苹果apple梨peal 菠萝pineapple 西瓜water melon奇异果kiwifruit 蜜瓜honey melon 草莓strawberry西柚grapefruit 提子grape 椰子coconut荔枝lichee 芒果mango 樱桃cherry柠檬lemon 龙眼longan 木瓜papaya桃子peach 布冧plum 杏仁apricot李子/西梅prune 沙田柚pomelo 柿子water persimmon 柑子mandarin orange 杨桃star fruit 栗子chestnut核桃walnut 青枣green date 榴莲durian红毛丹rambutan 枇杷loquat 大树菠萝jack fruit火龙果dragon fruit 马蹄water chestnut 山竹mangosteen十二、调味料condiments酱油soy sauce 日本酱油Japanese soy sauce 日芥wasabi法芥French mustard 英芥England mustard 美芥American mustard 茄酱ketchup 芝士粉cheese powder 李派林急汁lea&perrins椒仔油Tabasco 胡椒粒pepper corn 蚝油oyster sauce辣椒酱chilly sauce 浙醋red vinegar 黑胡椒磨black pepper mill麻油sesame oil 醋vinegar 橄榄油olive oil干辣椒粉十三、沙律汁酱salad dressing万尼汁mayonnaise 它它汁tar tar dressing 咯嗲汁cocktail dressing千岛汁thousand island dressing 法汁French dressing 油醋汁oil & vinegar dressing 意大利汁Italian dressing 蓝芝士汁blue cheese dressing 凯撒汁Caesar dressing十四、热汁hot sauce烧汁gravy 黑椒汁black pepper sauce 甜椒汁sweet pepper sauce 青椒汁green pepper sauce 蘑菇汁mushroom sauce 洋葱汁onion sauce红酒汁red wine sauce 薄荷汁mint sauce 贪草汁thyme sauce蒜茸汁garlic sauce 肉酱汁bolognaise 火腿烟肉忌廉汁carbonara帕斯图pesto 海鲜番茄汁marinara 香草银鱼汁anchovy pesto秘制XO酱special XO sauce 黑椒牛柳汁black pepper beef sauce马尔他汁maltaise 香草牛油汁herbs butter sauce 蜂蜜芥末汁honey mustard 芒果乳酪汁mango yoghurt dressing香草姜沙巴翁汁herbs ginger sabayon sauce香橙青胡椒汁green pepper & orange cream sauce 鲜茄汁tomato sauce/concasse红酒牛骨髓汁bordelaise sauce 荷兰汁Holland sauce斑尼汁béarnaise 沙嗲汁satay sauce咖喱汁curry sauce 糖酱syrup 枫糖maple syrup薄荷者喱mint jelly 柠檬牛油汁lemon butter sauce泰式甜椒汁Thai sweet chilly sauce香草银鱼汁anchovies pesto 日式烧烤汁Japanese barbecued sauce。
50种酱汁调料制作工艺流程
50种酱汁调料制作工艺流程酱汁调料在烹饪过程中发挥着不可或缺的作用，能够增添菜品的口感和风味。
下面将介绍50种常见的酱汁调料的制作工艺流程，让您在家也能轻松制作美味的酱汁调料。
1.韩式辣椒酱：将3个红辣椒、4个大蒜、1个洋葱剁碎，加入适量的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。
2.番茄酱：将500克番茄煮熟后去皮，用搅拌机打碎，放入锅中加热，加入适量的糖和盐搅拌均匀。
3.酸甜酱：将适量的白糖、白醋、番茄酱和盐混合搅拌均匀。
4.蒜蓉酱：将适量的蒜末放入碗中，加入适量的盐、醋和香油搅拌均匀。
5.美式BBQ酱：将适量的番茄酱、白糖、白醋、黑胡椒粉、洋葱粉、大蒜粉、辣椒粉和盐混合搅拌均匀。
6.意大利蕃茄酱：将适量的橄榄油加热，加入蒜末炒香，然后加入番茄酱和适量的盐、糖和黑胡椒粉煮沸。
7.日式芥末酱：将适量的芥末粉加入适量的水中搅拌均匀，加入少许糖、酱油和柠檬汁继续搅拌均匀。
8.酱油蒜蓉：将适量的蒜末加入适量的酱油中，搅拌均匀。
9.酱油蘸料：将适量的酱油加入适量的姜末、蒜末、辣椒粉和糖搅拌均匀。
10.日式照烧酱：将适量的酱油、味淋、白糖、蜂蜜和姜末混合搅拌均匀。
11.辣椒油：将适量的红辣椒粉加入热油中，慢慢炸至颜色变暗，放凉后加入适量的盐搅拌均匀。
12.麻辣酱：将适量的花椒、辣椒粉、盐、糖、酱油、豆瓣酱、大蒜、姜末和葱末混合搅拌均匀。
13.黄油蒜蓉酱：将适量的黄油融化，加入适量的蒜末、盐和黑胡椒粉搅拌均匀。
14.巴西风味酱：将适量的橄榄油用火烤熟，加入适量的大蒜、洋葱、辣椒、番茄和盐混合搅拌均匀。
15.韩式大酱：将适量的大酱、糖、醋、蒜末、姜末和葱末混合搅拌均匀。
16.酸黄瓜汁：将适量的黄瓜剁碎，加入适量的醋、盐、糖和水混合搅拌均匀。
17.泰式酸辣酱：将适量的辣椒、大蒜、柠檬汁、鱼露和糖混合搅拌均匀。
18.果酱：将适量的水果剁碎，加入适量的糖和柠檬汁煮沸，搅拌至浓稠。
19.葱姜汁：将适量的葱末和姜末加入适量的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。
西餐牛扒介绍
牛扒的服务
餐中服务
1、 牛排是西式用餐的一道主菜，所以在客人点牛排之前 需要为客人先上面包（一般一位上2个餐包，两位3个餐包 以此类推），并根据之前客人的需要配上黄油或果酱。 2、在客人上牛排时要报菜品的名称、成熟度、汁酱和配 的边菜，并做一个简单的菜品介绍，待客人确认无误之后 示意客人请用餐，“祝您用餐愉快”等礼貌用语。 3、若客人有点红酒可在上菜之前为客人倒好酒，
牛扒的成熟度
※七分熟牛排（medium well） ：牛排内部主要为浅灰综褐色， 夹杂着少量粉红色，质感偏厚重 ，有咀嚼感。
※全熟牛排（well done）：牛 排通体为熟肉褐色，牛肉整体 已经烹熟，口感厚重。
牛扒的汁酱
※汁酱的英文是Sauce，指的是西餐酱汁。Sauce是西餐菜肴的灵魂。
牛扒的汁酱
of beef)
常见的牛扒类别
（1）牛柳(Beef tenderloin)：又叫 菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，几 乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成 5到7成熟最好。牛柳在法国菜当中 经常会用到。
（2） 肉眼牛排(Beef rib eye)：又叫 肋眼牛扒，是由肋部的脊肉和周边 的肌肉及脂肪组成肉质鲜嫩，风味 浓厚。瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤 味道比较香。建议7到8成熟最好。
牛扒的成熟度
※近生（Blue rare)：正反两面 在高温铁板上各加热30~60秒，目 的是锁住牛排内湿润度，使外部 肉质和内部生肉口产生口感差， 外层便于挂汁，内层生肉保持原 始肉味，再者视觉效果不会像吃 生肉那么难接受
※一分熟（rare）：牛排内部 为血红色且内部各处保持一定 温度，同时有生熟部分。
牛扒等级划分
※ 牛排大理石纹路积分（Beef Marble Score）：所谓牛排大理石纹 路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。
西餐中各类酱汁的做法大全
西餐中各类酱汁的做法大全鸡蛋黄油酱做法原料：无盐黄油15ML、面粉15ML、酪乳160ML、切达奶酪70克、辣酱油、希腊酸奶30ML、新鲜马郁兰香草10ML(切碎)、盐做法：1、小号酱汁锅放中火上，融化黄油，加面粉搅拌3分钟，直至混合物变成浅黄色;2、分次添加酪乳搅拌均匀，加入1ML盐调味，继续小火缓慢加热1分钟，改微火加热，加入切达奶酪和辣酱油，一边搅拌一边加热，直至奶酪融化才离火;3、最后加上希腊酸奶和切碎的新鲜马郁兰香草，再加盐调味即可。
甜椒番茄酱汁做法原料：法国酸奶油120ML、大蛋黄2只、橄榄油8ML、无盐黄油15ML、红葱头1只(去皮切碎)、小蒜头1只(切碎)、甜胡椒粉少量、白兰地2汤勺、藏红花丝少量、干白葡萄酒60ML、鸡或鱼基础汤200ML(热的)、盐、黑胡椒做法：1、将法国酸奶油和蛋黄一起放入隔热碗中彻底搅匀备用;2、中号酱汁锅放在中小火上加热，放入橄榄油和黄油，将蒜泥和红葱头碎炒香，直至红葱头变成半透明色，蒜泥变得松软但未变色，加上甜辣椒粉拌匀，加热30秒钟;3、离火后加入白兰地，点燃酒精，直至火焰殆尽，加入藏红花和白葡萄酒，重新上火煮开，小火加热搅拌直至水分几乎蒸发殆尽，其过程大约3分钟;4、加入基础汤再次烧开，改为小火加热两分钟，再次离火，然后晾凉1分钟，之后缓缓地锅中温热的混合液体倒入法国酸奶油中，边加边搅拌，直至混合均匀;5、然后重新倒回锅中，用中小火加热5分钟，当酱汁变得浓稠能够裹附在木勺的背面时，离火，用盐和黑胡椒调味即可。
橄榄酱做法原料：小干葱头2只(切碎)、白酒醋45ML、白葡萄酒30ML、碎黑胡椒4ML、新鲜龙蒿嫩枝3根、碎龙蒿叶15ML、无盐黄油210克、大蛋黄3只、柠檬汁两勺、盐做法：1、把干葱末、醋、酒、胡椒碎和龙蒿枝放入一直厚底的.酱汁锅中，烧开后小火加热浓缩至30ML，离火后过滤，去除滤渣备用;2、澄清黄油，晾凉至温。
将蛋黄和做好的浓缩汁放入隔水炖锅或置于沸水之上的碗中(碗底不接触到水)，然后快速搅打7分钟，直至颜色发白成奶油状;3、将碗从沸水锅上移开，缓缓呈线状加入稀薄的黄油，一边加一边搅拌，直至酱汁变得浓稠有光泽，偶尔将碗置于沸水锅之上几秒钟，以保持微温。
牛排上面浇什么酱
牛排上面浇什么酱牛排是西餐中最常见的食物之一，主要的方式是煎和烧烤。
跟我们平时吃的烤肉一样，单纯的吃肉是不行的，要想好吃就需要调料进行调味，牛排也同样如此，牛排在做好之后，上面是要淋一层特殊酱汁的，好不好吃全在这上面。
那么，牛排上面浇什么酱？下面咱们就来看看吧。
Demi-glace（牛骨烧汁）既然是聊酱汁，必须要先说说Demi-glace，这种用牛骨熬制的浓汁，几乎成为了半数传统酱汁的鼻祖。
Demi-glace的基本制作方法最早由法国大厨奥古斯特-埃科菲（AugusteEscoffier1846—1935）创作，Recipe并不难找，无非是烤过的牛骨加上小牛肉汤，再加上一些配料。
不过，这道汁的难度恰恰应了星爷的电影名——功夫。
要想做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，要连续烤制5个小时，然后再放入汤中用小火熬制72小时。
目的是充分挥发深入骨髓的香气，再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。
这样做出的Demi-glace有着气度不凡的浓厚牛肉味，通常不会搭配食物直接食用，而是作为其他酱汁的基础汁。
天然醇正的牛肉浓汁在厨师的妙手中，成就出法国餐桌上的一道道经典。
Saucebéarnaise（波米滋汁）早在1836年就在菜谱中有记载的波米滋汁，是法式荷兰汁的衍生品，酱汁名字由来是为了纪念亨利四世，所以用这位波旁王朝创建者的出生地Béarn命名。
醇厚的蛋奶香味，绵密的口感，让他成了夏天搭配牛排的绝配，纯正的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制作，因为端上桌时酱汁的温度仅在30度左右，也被称为半热汁。
由于历史悠久，国外的美食评论家对餐厅中的波米滋汁要求就极为苛刻，Wilson在法国跟着导师学厨时，曾经和一个50岁左右的女士聊天，发现她在品评波米滋汁时，可以在舌尖尝出白葡萄酒醋的味道，在舌根感受由清黄油提供的奶香。
聊到最后才知道这个人曾经做过米其林的评级人员。
那种苛刻到近乎极致的味觉审美，也曾经让我意乱情迷了好一阵。
13款酱料及英文名称
酱汁Sauce黑椒汁英文black pepper sauce▪配料黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little▪做法1取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香；2攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
3蘑菇汁英文mushroom sauce▪配料白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little▪做法用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
意大利番茄汁▪英文ITALIAN TOMATO SAUCE▪原料黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升▪做法1胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片；番茄一分为四；2锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
3适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
▪Tips 中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
边尼士汁英文sauce bearnnaise▪配料他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little▪做法1用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用；2取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状；3然后加入香草醋；4如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
白汁英文white cream sauce▪配料牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc▪做法1用香叶、牛油、面粉炒香成面捞；2加入汤底以及不停地搅拌以免起块；3再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
西餐黑椒汁的做法6篇
西餐黑椒汁的做法6篇西餐黑椒汁的做法 (1) 原料主料：小麦面粉1000克辅料：杏仁500克,苏打粉15克,鸡蛋500克调料：香油50克,花生油50克,白砂糖750克做法第一步：3只鸡蛋打入碗里，按照每一只鸡蛋加1/2小匙糖一小捏盐的标准来放调料，这里我用了3只鸡蛋，所以呢，就加了3个1/2小匙糖和三小捏盐，然后，打散。
第二步：准备一个平底不粘锅，有我用的这种方形的锅最好，要是没有的话，普通的圆形锅也行，中火加热，然后，倒上一点油，晃动锅子使锅底都沾上油(或者用铲子来把油抹匀一层也行)第三步：把打散的蛋液，倒入1/4在锅里。
第四步：晃动锅子，使得锅底铺满蛋液。
第五步：锅里的蛋液表面将凝未凝的时候，用一双筷子，从锅子的顶端开始，朝着自己胸前的方向，把蛋皮卷起来，成一个圆柱形。
第六步：把卷好的蛋卷用筷子推向锅子的顶端，然后，把碗里的蛋液再倒入锅里(比第一次倒入的要稍微少一些)，然后，还是晃动锅子，让蛋液铺满空出来的锅底。
第七步：然后，再用筷子把蛋卷从锅子的顶端开始，朝着自己胸前的方向卷，卷起来之后，再推向锅子的顶端，再倒入一些蛋液，再铺满锅底，再卷起……嗯，其实，也就是说，在这一步，就一直重复刚刚说过的第五步和第六步的动作，直到最后把所有的蛋液都用完，蛋卷也卷成了一个大大的卷子为止。
第八步：把煎好的蛋卷放到切熟食的案板上。
第九步：切成小段，摆盘就好啦。
很简单是不是?千万别被我写的这么多步骤和步骤图吓到了，其实仔细想想，就是重复“倒入蛋液卷起来倒入蛋液卷起来”的步骤而已。
西餐黑椒汁的做法 (2) 西餐中酒的种类有：餐前酒、餐中酒、餐后酒。
餐前酒：大约在餐前30分钟左右时饮用。
餐前酒大多在客厅里饮用，主要目的是为了开胃，也是为了等待万一有事迟到的宾客，以免尴尬。
喝餐前酒比较随意、可以坐着也可以走动。
先生们喝的餐前酒一般是马丁尼(Martini)而女士一般喝雪莉酒(Sherry)，这是一种非常清淡的白葡萄酒。