发酵食品的制作PPT参考课件

矿物质的含量与酿酒的原料、水质和 工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤 酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较 为丰富，一般含量为0．3～0.8g／L；其 他矿物元素，如钠、镁、钙、锌等都有不 同程度存在。
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在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素， 据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄 酒内含有多种B 族维生素，如维生素B1、 维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、 泛酸、叶酸、生物素及维生素C 等，每升 葡萄酒中还含有220～730mg(平均为436mg) 的肌醇。啤酒中维生素B。的含量很低， 而维生素Bz、烟酸含量丰富。
可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
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米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000 克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净， 浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜 酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严， 放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房 可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其 它也可以，只要保持这个温度就可以了。
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3.1简介 味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助
味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮
食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物 质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎 所有食品当中(表2-3-2)。1987 年联合国食品添 加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2 岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当 中，其阈值浓度为0．03％，最适呈味浓度为0．1 ％～0．5％。
第三章 日常生活中的生物技术
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饺子是死面做的；
包子是发面做的；
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学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
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如何制作酸奶呢？
利 用 醋 酸 杆 菌 发 酵
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食醋怎样制作出来的？
利 用 酵 母 菌 发 酵
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白 酒 的 酿 造 过 程
霉菌、酵母菌
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发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
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在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵 食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？
发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、提高人体对营养素的利用率。
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发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理，主要是利用 乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物产生 乳酸或酒精等的过程。
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三、发酵技术的广泛利用：
日常生活中的应用： 工业生产中的应用： 新型、理想发酵食品中的应用
16Leabharlann 腐乳又是如何制作的呢利 用 霉 菌
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这些食品是怎样制作出来的？
食品中的各种鲜味氨基酸均与鲜味核 苷酸具有协同作用，特别是谷氨酸单钠与 5’-肌苷酸(IMP)和5’-鸟苷酸(GMP.)等核苷 酸共用时，鲜味物质的呈味阈值会大幅度 27
4.1 酒的能量和营养成分
4.1.1酒的能量
酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或 氨基酸，这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提 供29．210(7kcal)的能量，远高于同质量的碳水 化合物和蛋白质的能量值。酒提供能量主要取决 于酒所含乙醇的量。
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酒中非营养化学成分，虽然含量较少，但这 些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、 风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的 种类、档次和质量；而另一方面，也影响和决定 着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。 4.2.1 有机酸：
有机酸是在酿酒过程中糖类和氨基酸分解而 产生的。许多有机酸可以和乙醇一同蒸馏出来， 是赋予蒸馏酒特殊香型和口味的主要物质之一。 有机酸具有营养价值，也是供能物质。
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
便于乳酸菌的生长繁殖。
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6.放在冰箱中存放，随喝随取
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5、制作酸奶的过程可分为哪 几步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌 冷却
接种 密封发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
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酸奶的制作过程
发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。
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味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最 强，二钠盐形式则完全失去鲜味。故而， 它在pH6．0 左右鲜味最强，pH<6 时鲜味 下降，pH>7 时失去鲜味。北方地区饮用 水呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜 味增强。谷氨酸单钠在碱性条件下受热可 发生外消旋化失去鲜味，120℃以上加热 时分子脱水生成焦性谷氨酸。
蒸馏酒的能量主要来自乙醇，能量密度通常 都在962kj(230kcal)／100ml 以上，高的可达 1673kJ(400kcal)／l00ml。发酵酒的能量也相当 高，这类酒的能量一方面来自乙醇，另一方面主 要来自碳水化合物及其他成分。
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4.1.2 酒中的营养成分 糖是发酵酒类的主要营养成分，也是
利 用
乳 酸 菌
发 酵
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1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
为乳酸菌提供生长的能量。
牛奶250g 蔗糖25g
用粮食做发酵食品用加糖吗？
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2.加热消毒
高温消毒。
能先煮开牛奶再加糖吗？
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3.放入凉水中降温至42℃左右
温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。
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4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
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这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具 有营养作用，也影响和决定酒的口味。如 葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，如 果糖度高而酸度低，则呈现甜得发腻。
酒中的糖的种类很多，主要有葡萄糖、 麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等； 另外还含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉 子糖、蜜二糖、半乳糖等。
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酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨 基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和 酿造方法不同，含量相差较大。黄酒、葡 萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽 的含量较多．而在葡萄酒等果酒含量则较 少，在蒸馏酒类几乎不含氨基酸。