食品微生物检验技术复习题培训资料

名词解释样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。

食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。

接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。

菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。

生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。

因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。

硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。

增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。

外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染．环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。

将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。

微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。

无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。

菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。

其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。

大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。

淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。

淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。

糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。

可用指示剂及发酵管检验。

甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红。

靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。

吲哚的存在可用显色反应表现出来。

吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。

尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。

氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。

硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。

培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。

培养基未接种的下部，可作为对照。

选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。

鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。

这样的培养基称之为鉴别培养基。

无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。

粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在44.5℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。

原理是用已知抗体来检测未知抗原。

常用于鉴定菌种、血型。

试管凝集法：是一种定量试验方法。

多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。

常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。

沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。

絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。

琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。

每对抗原抗体可形成一条沉淀线。

有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。

大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。

大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。

内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食物中毒：是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的疾病。

问答题1、金葡球菌传播途径和控制传播途径：一般来说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。

控制：防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。

防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至-10℃以下，以防毒素生成、细菌繁殖。

奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。

对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。

防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成：应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。

8.ELISA法中双抗体夹心法测抗原的步骤是什么？1）将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。

洗涤除去未结合的抗体及杂质；2）加受检标本，保温反应。

标本中的抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物，洗涤除去其他未结合物质；3）加酶标抗体，保温反应。

固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合。

彻底洗涤未结合的酶标抗体。

此时固相载体上带有的酶量与标本中受检抗原的量相关；4）加底物显色。

固相上的酶催化底物成为有色产物。

通过比色，测知标本中抗原的量。

11.污染食品的危害有哪些？1）急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。

其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。

2）慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。

3）致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。

4）致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。

5）致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。

12.对食品进行微生物检验具有何意义？1）是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据；2）可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据；3）可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；4）保证产品的质量,避免不必要的损失。

13.食品微生物检验的范围包括哪些？1）生产环境的检验；2）原辅料的检验；3）食品加工、储藏、销售储环节的检验；4）食品的检验。

14.食品卫生标准中的微生物指标有哪些？1）菌落总数；2）大肠菌群；3）致病菌；4）霉菌及其毒素。

15.怎样使用超净台及注意事项？1）使用前先打开紫外灯照射，紫外线照射时间40~60分钟；2）使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭，请用含水棉布檫拭；3）请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）使用完毕，勿忘关闭煤气开关或酒精灯；5）请做好使用记录；6）如遇故障，除记录在册外，还应及时与有关人员联系，尽早排除故障；7）学期开始做无菌试验一次，以保证净化台正常使用。

平时可根据情况，定期做无菌试验，以测定净化台是否符合无菌要求。

24.检验操作过程的无菌操作要求包括哪些内容？1）在操作中不应有大幅度或快速的动作；2）使用玻璃器皿应轻取轻放；3）在正火焰上方操作；4）接种用具在使用前、后都必须灼烧灭菌；5）、在接种培养物时，协作应轻、准；6）不能用嘴直接吸吹吸管；7）、带有菌液的吸管、玻片等器材应及时置于盛有5%来苏尔溶液的消毒桶内消毒。

25.在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？1）选取菌落数在30～300之间的平板（SN标准要求为25～250个菌落），若有二个稀释度均在30～300之间时，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字；2）、如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告；3）、如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告；4）、如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告；5）、如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。

26.在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？1）对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板；2）吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分；3）吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴；4）进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触；5）检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min；6）稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。

如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。