果酒的制作精品教学设计课件.docx
果酒酿造的方法培训课件(PPT 39页)
★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个
果 蔬 食 品 工 艺 学
转变）：
1、高度酒转变→中、低度；
2、蒸馏酒转变→发酵酒； 3 、以粮食为原料酿酒转变 → 更多采用果品
资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）
★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工 业走向优质、低度、多品种的良好状态，适 应国内外消费去向，有利于人民健康。我们
果 蔬 食 品 工 艺 学
加入纯人工培养的菌种。 ★在加菌种前，必须先将果汁杀菌，方法有： ①巴氏杀菌： 60~65℃/30′
②加SO2（对杂菌及野生酵母有杀伤作用）
（5） 后发酵和陈酿
果 蔬 食 品 工 艺 学
原因：
1）经前发酵制得的新酒装入贮藏桶后，
还含有少量的糖。习惯上都放入地下
室进行后发酵。这样才能进一步低残
由于在酒精发酵过程中有许多中间产物产生。因此，
酒精发酵结束后，除乙醇和 CO2 以外，有些中间产 物给果酒带来了特有的风味。
例： 甘油——清甜味
琥珀酸——爽口 醋酸——能与醇类产酯，形成芳香味
果 蔬 食 品 工 艺 学
2 果酒发酵的微生物
酵母菌是酒精发酵的主要微生物。
★果酒发酵的优良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因 其形状为椭圆形，有的也称“椭圆酵母”。
国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒
发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制 的葡萄酒为主。
二 果酒的种类
果 蔬 食 品 工 艺 学
1）按生产方法不同分： 发酵原酒：酒度不高，约8~20度。 蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上） 葡萄蒸馏酒： 白兰地 其它蒸馏酒： *** 白兰地 配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。
半干：4~12 g/L （残留或调配加入）
果酒的制作课件
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水 平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发 酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因 此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣 碎，有了红色素而得红葡萄酒，
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型： 异养
异化作用类型： 兼性厌氧型
主要分布： 土壤
结构：
单细胞
分类：
真核生物
生殖（主要方式）： 出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
酵母菌生长的最适温度是 20度 ；
1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
大规模生产果酒的发酵和保存
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
葡萄酒制作图片
学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活
温度： 18－25℃
空气：缺氧 PH：酸性
2、果酒的实验设计
阅读［资料］，设计果酒发酵装置
充气口？
便 于 取 样 检 查 和 放
出 料
制 酒 时 关 闭
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
出 口？
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。
果酒和果醋的制作ppt公开课课件1
结果分析与评价：
1、①由于发酵，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出 越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出。
②在发酵10天后，现象最明显。
③发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵 温度应严格控制18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他 成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入 1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较 发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香 味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香， 酸味柔和，稍有甜味，不涩。
舒筋活血
果酒和白酒一样都具有活血化淤、舒筋通络的功效， 可用于通畅血脉、消散瘀滞、等，但不宜多喝，否则 酒精摄入量过高，容易引发身体各种不适。
杀菌促消化
果酒是利用各种水果制成，其口味基本酸甜可口， 含有多种有机酸，包括有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等， 这些植物有机酸不仅具有能抑制细菌的繁殖，提高肠 道的杀菌作用，还能促进胃液分泌，帮助消化，调节 肠胃功能，改善消化不良、食欲不振等状况。
（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
制酒时关闭 制醋时打开 通入氧气
充气口
排出 CO2 排气口 排出多余的氧气
取样检查和 出料口 放出发酵液
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管连接？ 防止空气中杂菌的污染
3、实验操作提示：
思考讨论： 1.实验材料的选择与处理时应注意哪些？
2.在整个实验过程中有哪些具体的操作可以 防止发酵液被污染？ 3.装瓶时为什么要留出约1/3空间？
。
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
《公开课果酒的制作》课件
白葡萄酒
香槟
香槟是一种特殊的起泡果酒，以葡萄 为原料经过发酵和二次发酵酿制而成 ，具有细腻的气泡和优雅的口感。
白葡萄酒以白葡萄为原料酿制而成， 口感清爽，香味芬芳。
03
果酒制作材料与工具
制作果酒所需的原材料
01
02
03
04
水果
选择新鲜的、成熟的水果，如 葡萄、草莓、蓝莓等，以保证 果酒的口感和品质。
古代文明与果酒
古埃及人、古罗马人和古希腊 人都曾经制作和饮用果酒，并 将其视为重要的饮品和祭品。
现代果酒产业
随格 的果酒不断涌现。
果酒的文化内涵
宗教与果酒
在许多宗教中，果酒被视为神圣 的饮品，如基督教的红酒代表耶 稣的血，佛教的素酒则代表清净
改善消化
果酒中的酸性物质有助于促进胃肠道的蠕动和分泌，改善消化功能 ，缓解便秘等消化问题。
增强免疫力
果酒中的多种营养成分可以提高人体的免疫力，增强抵抗力，预防 感冒等疾病。
果酒的饮用方法与注意事项
适量饮用
选择优质果酒
饮用果酒时应控制饮用量，男性每天不超 过两杯，女性每天不超过一杯。过量饮用 可能导致酒精中毒和其他健康问题。
03
04
筛网
用于过滤果渣和残渣。
温度计
用于监测发酵过程中的温度。
制作果酒的注意事项
卫生
在制作果酒的过程中，要确保所有工具和容器在 使用前已经彻底清洗干净，以避免杂菌污染。
密封性
在将果酒放入容器中进行发酵时，要确保容器的 密封性良好，以防气体泄漏和杂菌进入。
温度控制
发酵过程中温度要控制在适宜范围内，过高或过 低的温度都会影响发酵效果和果酒品质。
时间
每种果酒的发酵时间不同，需耐心等待，并在发 酵完成后及时将果酒取出，以防过度发酵导致口 感变差。
果酒的制作ppt课件(自制)
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ BCD ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生 存
2、下列条件不是酵母菌快速生
长繁殖因素的是（ C ）。
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
•6.简易装置2－4天排气一次。
（拧松瓶盖，但不要打开，目 的是什么？）
•7.10天后，取样检验。
操作提示
1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄， 榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？
2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些 方面防止发酵液被污染？
3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在30~35℃？
无氧呼吸：
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
思考：
在发酵过程中，如果要使酵母 菌进行大量繁殖，应怎样处理？
如果要获得酒精呢？为什么？
4、温度要求
繁殖的最适温度： 20℃ 酒精发酵的最适温度：18~25℃。
你知道酵母菌需要适宜温度的原 因吗？
你知道吗？
1、一般情况下，葡萄酒呈红色的 原因？
1、酵母菌的形态、结构、分布、
种1).类形及态菌结落构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物， 细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆 形等。
思考：
你认为酵母菌的细胞中有哪些 结构？
你认为细菌与酵母菌在细胞 结构上有什么区别？
2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生 殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生 殖），又多以出芽方式进行。
1、醋酸菌的形 态
第一节：果酒和果醋的制作(教案)-教师.docx
第一节：果酒和果醋的制作(教案)一•果酒制作种：酵母菌(单细胞真核生物)(1) 来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (2) 代谢类型：异养兼性厌氧型 (3) 繁殖方式：主要为出芽生殖① 酵母菌在氧气和营养物质丰富、条件适宜时,② 在营养缺乏、条件恶劣时进行鞄子生殖。
18〜25°C)、PH (酵母菌生活在偏酸的环境中)2 •果酒制作的原理(1) 有氧条件下：酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖C 6H12O 6+6H 2O+6O 2~6CO 2 +12H 2O + 能量(2) 无氧条件下：酵母菌通过无氧呼吸产生酒精C 6H1—够 T2C2H5OH + 2CO2+能量(3) 发酵条件：a ：繁殖：20°C 左右b ：酒精发酵：18〜25°C② 氧气；初期需氧，后期不需氧(早期通入无菌空气使酵母菌大量繁殖；后期密封进行酒精发酵，经常拧松瓶盖放气) ③ PH ：偏酸，最适pH 为4.5〜5.0。
④ 时间；10〜12 d 。
3•果酒发酵装置(1) A 瓶上面留一定空间的作用：提供一定量的氧气，满足发酵初期酵母菌对氧气 的需求。
(2) B 瓶各部位的作用:① 开关；酵母菌繁殖需要02,酵母菌产生酒精的过程需要厌氧条件，因此在发酵 罐的充气口应该设置开关。
② 充气口；连接充气泵进行充气。
(充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处)③ 排气口：排出酒精发酵时产生的CO?,平衡容器内外压力；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生 物的进入，避免来自空气的污染。
(排气管下端离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽呈保证管口向下) ④ 出料口：取样检测菌体数量、酒精浓度，或排放废料。
(3) 装置的使用：① 使用A 装置每隔12 h 左右就要将瓶盖拧松一次，因为制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，若不及时 放岀会把瓶子或瓶盖涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。
② 使用B 装置制酒时，应该关闭充气口。
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姓名包文静
单位四川省岳池县第一中学
课时课题：果酒的制作
课型：新授课
授课时间： 2016 年 10月28日，星期五，教学目
标：
1.知识目标：
掌握果酒制作的原理；
学会设计实验并分析操作过程中可能出现的问题。
掌握基本的实验操作技能。
重点：果酒的制作原理；果酒的制作。
难点：发酵过程中发酵条件的控制。
2、过程与方法：
通过联系生活，能增强学生的学习兴趣；
通过小组讨论，提高合作探究能力；
通过搜集和处理信息，培养学生获取新知识的能力。
3、情感态度价值观：
在体验和感受传统发酵技术在生活中的应用的同时，认同我国古代人民的智慧，激发学
生的民族自豪感。
教学方法及学法指导：
依据《新课程标准》，生物学学习要以探究实践为核心。
因此我以引导式探究和任务驱动
教学模式教学。
本着把课堂还给学生的宗旨并结合我校的“问题引导、三段教学”模式引导
学生学生搜集分析资料，指导学生设计和进行实验，参与学生的讨论，组织学生进行探究式
学习，在整个教学过程中，学生通过自学讨论、动手实践，小组合作探究，不但活跃了课堂
气氛，也体现了学生的主体地位。
最后，通过教师点拨、指导、设问，让学生能自己主动获
得知识从而达到教学目标。
重难点突破：
由于果酒的制作原理这部分知识学生在必修一中已经学习过，所以采取对小组预习教材
情况检查的方式对小组进行引导得出果酒制作的原理。
而果酒的制作是本课的核心，在制作
过程中发酵条件的控制对实验影响极大，直接决定了发酵的成功与否。
因此我以小组讨论的
方式请学生对发酵条件进行思考讨论，而后以实验操作的方式来进行理解和巩固，形象直观。
课前准备：
教师：组建学习小组，编制导学案和课件，引导学生自学，并准备实验所需的材料。
学生：根据导学案自学有关的基础知识并搜集有关果酒的资料，初步认识果酒。
通过搜集和处理信息，培养学生获取新知识的能力。
教学过程：
教学环节教师活动学生活动设计意图及时间安
排
广告导入，引入果酒：
播放一段葡萄酒广告
创设情境刚刚给大家推荐了一款最常见的果导入新授酒——葡萄酒。
果酒由水果经微生物直
（ 3 分接发酵而成，富含丰富的维生素，能助钟）消化，美容养颜，抗癌抑瘤，因此经常
被成年人当成睡前饭后的饮料。
应市场需
求，近几年也出现了各种各样的果酒：青
梅酒、杨梅酒、苹果酒、桑葚酒、琵
琶酒等，自酿果酒也应运而生，今天我
们就一起来学习自酿果酒——《果酒的
制作》
（板书：果酒的制作）
温馨提示：
果酒虽好，可他毕竟是酒，作为青
少年的你们应该少喝尽量不喝。
展示问题：
（1）果酒的自然发酵中酵母菌的来源
（2）酵母菌的代谢类型
（3）酵母菌的繁殖适宜温度是多少
酒精发酵时的温度范围是多少
检测课前（4）果酒的制作需要什么微生物
预习，延
伸重点（5
分钟）请小组代表回答相关问题，检查学生的
预习情况并尝试从问题及答案中延伸出果
酒的制作原理，并进行总结。
结合所学的制酒原理和书上果酒的
实验流程及相关介绍，小组讨论以下问
题：
果酒的制作流程：
1、为什么只能清洗一到两次
2、先冲洗再去梗还是先去梗再冲洗为什
么
以广告
引入果酒，可
以吸引学生
的注意，而后
简单介绍果观看广告，通过教酒的优点，引
师介绍形成对果酒的初起学生情感印象。
共鸣，引发学
生对果酒制
作的求知欲。
以问答
形式，在检测
预习情况的学生代表回答相关同时延伸拓问题，并在老师的引导展新知识，这
下思考回答有关果酒制符合学生的作的原理。
认知特点，以
此方法突破
教学第一个
重点果酒的
制作原理。
3、发酵时要预留 1/3 的空间是为什么以小组讨
4、你认为可以从哪些方面来防止发酵液论的方式对
被污染重难点进行
思考，学会分参与到学生的讨论中，引导学生的析实验中可思考。
能出现的问
题。
锻炼学生
学生以小组为单位的合作探究
结合教材内容思考讨论能力。
并在此
PPT上展示的问题，并回过程中加深小组讨在知晓原理和发酵条件分控制下，答。
对重难点的论，发酵请小组代表领取实验材料，完成果酒的认识。
突破教条件（ 10制作。
学难点发酵分钟）观察学生实验的操作过程，指出他条件的控制。
们的不足之处。
通过实
验锻炼学生
实验动手操
作能力，使学
生掌握基本
的实验技能，自酿果并进一步加酒，感知强的重难点发酵（ 10的理解和认分钟）各组分别进行试识。
使学生在教师请学生代表展示小组的自酿成验，制作不同的果酒。
轻松愉快的果并点评，对学生在实验中的困惑进行课堂气氛中
解答。
学习知识。
体
会自酿的喜
悦的同时增
强学生的学
习兴趣。
根据板书小结知识点：
果酒的制作
一、果酒的制作原理：
1、所需菌种：
成果展2、温度：小组代表展示自酿示，增强3、空气：成果，并陈述小组的制自信心（54、菌种来源：作过程及在实验中的困分钟）5、PH：惑。
二、果酒的制作：
1、实验流程：
2、发酵条件控制：
培养学生实验探究的能力，拓展思维，学会分析实验的不足之处。
增强学生的自信心和小组集体荣誉感。
对知识
根据板书回答相关点进行巩固，当堂检测，学生对知识的掌握情况：知识点，形成知识网络。
形成知识体
1、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用系，有利于学知识小结酵母菌的呼吸作用。
将葡萄汁和酵母菌生的记忆。
（ 2 分放入发酵罐应怎样处理方能制出大量的
钟）葡萄酒（）A、马上密闭，保持 18～
25℃
B、一直通风，不密闭，保持 18～25℃
C、先通风，后密闭，保持 40℃以上
D、先通风，后密闭，保持18～25℃
2、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放适
宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要
条件分别是（）
A、玉米粉和有氧Ｂ、大豆粉和有氧
C、玉米粉和无氧Ｄ、大豆粉和无氧
3、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测
活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取
的措施是（）
A. 降低温度
B.隔绝空气
当堂检 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基当堂检测，小试4、下列不属于防止发酵液被污染的操作测，学生对知牛刀（ 3是（）思考并回答相关检识的掌握情分钟）A、榨汁机要清洗干净，并晾干测题。
况和用所学
B、发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为知识解决问
70％的酒精消毒题的能力。
C、对发酵用葡萄去枝梗后反复冲洗
D、后期发酵过程中排气不完全揭开瓶盖
提问：
工厂化大规模生产葡萄酒需要解决
哪些实际问题
并提醒大家跟踪记录果酒的后期发学生课下思考收集酵过程。
整理汇总资料，下次课课后拓展进行汇报。
延伸：
利用所学知识解决实际问题，将知识转化为生产力。
体会生物来源于生活，又高于生活，最后终将服务于生活的过程。
记录实验结果，并完成实验报告，待实验完成后再进行交流讨论。
培养学生搜集整理数据的能力。
对学生的实验素养培养有一定帮助。
教学反思：
生物教学的关键就是要培养学生对生物学科的学习兴趣，让学生主动探究去获取知识。
本节课依据新课标中“面向全体学生、培养学生科学素养、倡导探究性学习”的教学理念结合我校的“三段式教学模式” ，利用小组合作探究在生物课堂教学中提高学生参与效率，在整个教学过程中，学生通过自学讨论、动手实践，小组合作探究，不但活跃了课堂气氛，也体现了学生的主体地位。
最后，通过教师点拨、指导、设问，让学生能自己主动获得知识从而达到教学目标。
具体来说，本节课在设计上主要有以下特点：
亮点一：我对实验材料进行了改进。
教材中就只有葡萄，我因地制宜，选择更适宜的材料，所以本节课的材料里有葡萄、苹果、香蕉、橘子。
亮点二：关注了课后的实验跟踪。
在学案的设计上，特意增设了实验结果记录表，跟踪发酵的过程，对培养学生的实验能力及实验素养有很大帮助。
亮点三：让学生“尝试自酿米酒” 。
这符合选修的特点，适当的去延伸，对学生思维有更大发展，培养学生探究的能力。