2014秋季烘焙食谱大全(一)

2014秋季烘焙食谱大全（一）巧克力曲奇：

原料：（用量仅供参考，以下的量能烤28*28cm的烤盘大约3盘）

65%可可脂黑巧克力币 ---- 40g（我用法芙娜72%黑巧，42g）

淡奶油 ---- 80g

发酵黄油 ---- 100g

糖粉 ---- 65g（我比较不能吃甜，所以用55g）

盐 ---- 2g

蛋液 ---- 15g

可可粉 ---- 15g

低筋面粉 ---- 170g

做法：

1~2. 准备好全部材料，低筋面粉和可可粉混合均匀，提前过筛2~3次；

3~4. 淡奶油倒入可以隔水加热的容器中，巧克力掰小块，放入淡奶油中，隔热水（50度左右）融化。融化后继续放在热水中，保持温热；

5~7. 黄油切小块，室温软化后，加入糖粉和盐，搅打至体积膨胀，颜色发白；

8. 加入蛋液，搅打均匀；

9~10. 分次加入奶油巧克力溶液并且搅打均匀。每次都要等到上一次加入的巧克力溶液与黄油完全混合后，再加入下一次。我分了3次；

11~12. 将粉类混合物一次性筛入盆中，用刮刀切拌均匀；

13. 烤箱提前预热180度。裱花嘴装入裱花袋，再将饼干糊装入裱花袋中；

14. 在铺了烤纸的烤盘上挤出花型，中间间隔2cm；

15. 预热结束后，将烤盘送入烤箱，中层，上下火，175度，烘烤20分钟左右，至有浓郁香味传出。烘烤结束后，立即出炉，将饼干转移到晾网上晾凉，即可密封保存或者食用。

Tips：

1. 淡奶油和巧克力隔水融化时，水温不要太烫，否则容易造成油水分离；

2. 黄油要充分打发，与蛋液和巧克力溶液混合时，也要完全混合均匀；

3. 粉类和液体混合时，要切拌或者翻拌，不要画圈搅拌；

4. 具体的烘烤时间和温度要根据实际情况来调整。最后几分钟要在烤箱旁边注意看一下，巧克力饼干的颜色变化不明显，注意不要烤过头。

椰蓉北海道牛奶吐司：

原料：（用量仅供参考，以下的量适合一个450g的吐司盒） ---- 中种面团 ----

高筋面粉 ---- 200g

细砂糖 ---- 13g

速发酵母粉 ---- 2g

牛奶 ---- 85g

淡奶油 ---- 70g

蛋白 ---- 17g

---- 主面团 ----

高筋面粉 ---- 50g

蛋白 ---- 28g

炼乳 ---- 17g

细砂糖 ---- 20g

盐 ---- 2g

速发酵母粉 ---- 1g

无盐黄油 ---- 10g

---- 馅料 ----

黄油 ---- 40g

糖粉 ---- 35g

紫薯粉 ---- 8g

椰蓉 ---- 80g

蛋液 ---- 50~55g

做法：

---- 馅料 ----

1. 准备好材料；

2~3. 黄油室温软化后，加入糖粉，打发至蓬松顺滑；

4~5. 分次加入打散的蛋液，每次都要等到前一次加入的蛋液完全混合均匀后再加下一次。我分了4次；

6. 加入椰蓉，压拌均匀；

7~8. 加入紫薯粉，压拌均匀。冷藏备用；

---- 面包 ----

1. 中种面团的全部材料混合均匀后，揉成一个光滑的面团，然后放入盆中，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17H以上；

2~3. 发酵好的面团，体积应该略有增大，撕开表面可以看到均匀细密的蜂窝组织；

4~5. 中种撕小块，与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成扩展状态后，加入切丁的黄油，继续揉摔至完全扩展阶段，即能够拉出较大的坚韧的薄膜；

6~7. 主面团稍稍整圆后，盖上保鲜膜，室温松弛30分钟；

8. 松弛结束后，将面团排气，分割成4份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛15分钟；

9. 取一个松弛好的小面团，先擀成长条；

10~11. 取1/3量的椰蓉馅，放在保鲜膜上，用擀面杖擀成和长条大小相近的片状，然后覆盖在长条上；

12~14. 继续处理下一个面团，同样擀成长条后铺上椰蓉馅。重复此过程，操作完4个小面团；

15. 将叠好的长条分成4份，每一份再从中间切开；

16. 放入模具中，盖上保鲜膜，放在温暖湿润处进行二次发酵；

17. 发酵至8分满，指腹轻按面团表面，能够很快弹回来且面团表面没有痕迹，二发结束；

18. 烤箱提前预热190度。预热结束后，在面团表面喷些清水；

19~20. 将模具送入预热好的烤箱，下层，上下火，180度，烘烤40~45分钟。烘烤结束后，立即出炉，在台面上震几下模具，然后马上脱模，侧放在晾

网上凉透，即可装袋保存。

Tips：

1. 中种面团的制作分两种情况：a.先将酵母溶解在液体中再加面粉，只要搅拌成团即可；b. 直接混合酵母粉与面粉，最好将面团揉到光滑。这样做的目的主要是为了保证酵母与面粉充分均匀的接触；

2. 中种面团也可以室温发酵。如果室温发酵，要发酵到原体积的4倍左右才好。如果不着急，还是建议冷藏发酵，面包的组织和口感更好；

3. 主面团在加黄油之前，是有少许粘手的，加入黄油之后，就比较光滑好操作了。总体来说，这个面团含水量很大，比较好出膜；

4. 整形过程中，如果觉得有些粘手，可以在案板上和手上抹些油，就比较好操作了；

5. 二次发酵的时间要根据实际情况调整，主要取决于面团的状态。如果面团表面光滑，有弹性，就是发酵的很好的。反之，如果面团一按就塌下去，那就是发酵过头了；

6. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况调整。加了馅料的面包，烘烤时间要稍微长一些；

7. 烘烤结束后，要立刻出炉，震模的目的是为了防止收腰，侧放晾凉可以避免吐司塌陷，以及底部产生水汽。

咖啡戚风：