2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案

中式烹调师（高级）作业模拟考试

1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×）

2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×）

3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×）

4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×）

5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×）

6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√）

7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√）

8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√）

9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）

10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）

11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√）

12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）

13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√）

14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×）

15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√）

16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√）

17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（×）

18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√）

19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√）

20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）

21、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（×）

22、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（√）

23、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√）

24、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

25、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（×）

26、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×）

27、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（×）

28、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。（B ）

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

29、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（D ）

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

30、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D ）

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

31、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

32、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

33、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D ）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

34、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。（A ）

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

35、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

36、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

37、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（B ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

38、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

39、【单选题】粤菜的刀法分为()。（A ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

40、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

41、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C ）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败