第一章食品添加剂总论1

2015年9月17日星期四
B类： JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADl值，或者未进行过 安全评价者。其中： B（1）类：JECFA曾经进行过评价，但因毒理学资料不足未制 定ADI值者。 B（2）类：JECFA未进行过评价者。 C类： JECFA认为在食品中使用不安全或者应该严格限制作为某些食 品的特殊用途者。 C(1)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C(2)类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。 注意 ：安全性评价分类可有变化。
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第三节 食品添加剂的正确使用
一、食品添加剂的安全问题 食品添加剂有一定的危害性，特别是有些品种本身具有一定的 毒性。 人们对于食品添加剂可能带来的各种危害十分关注，尤其是人 们十分担心长期摄食食品添加剂可能带来的潜在危害。 向食品中掺杂作假是长期以来一直担心的问题。(如用色素对 质量低劣的或腐败变质的食品进行着色)。 各国政府已明令禁止，如我国《食品添加剂卫生管理办法》中 规定：“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使 用食品添加剂”。
一、食品添加剂定义 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物 质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基 础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
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食品强化剂：为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天 然的或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品用香料:能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。 食品工业用加工助剂 :保证食品加工能顺利进行的各种物质 ，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、 脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。它们一般应 在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残 留 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）
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污染物：
不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽 培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、 处理、装填、包装、运输和保藏等过程中，或是由 于环境污染带入食品中的任何物质，但不包括昆虫 碎体、动物毛发和其他外来物质。残留农药和兽药 均是污染物。
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（五）有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利 于食品的加工操作。 使用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐凝固剂
（六）满足其他特殊需要，作为某些特殊膳食用食品配料。 糖尿病：无营养甜味剂或低热能甜味剂(三氯蔗糖)。 缺碘地区：碘强化食盐，防止缺碘性甲状腺肿。 某些功能性食品添加剂(黄酮类物质)可以用来生产功能性食品。
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1955 年日本森永乳业公司把含有砷的磷酸氢钠(工业品)作“ 乳 质稳定剂”加入牛奶中，导致12344 名婴儿中毒，其中130名婴 儿死亡，原因就是这种工业磷酸氢钠与食品添加剂的磷酸氢钠 在外观上无差异。 人们最关注和担心的是某些食品添加剂可能具有的致癌、致畸 作用有可能给人类带来的危害。 目前还没有证据证明人类中出现的致癌、致畸作用与食品添加 剂的消费有直接的联系，但在动物试验中确是事实。 亚硝胺：据报道在饮水中给予50-100mg／kg(bw)喂养动物，160 -200天后全部动物均致癌。
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二、食品添加剂的要求
（一）、基本要求： 《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》（GB2760— 2007）明确规定； 1、不应对人体产生任何健康危害； 2、不应掩盖食品腐败变质； 3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、 掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 4、不应降低食品本身的营养价值； 5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。 6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去， 有规定食品中残留量的除外。
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美国规定： 食品添加剂是直接或间接进入食品并成为食 品一部分的任何物质。所谓直接食品添加剂，是 指直接加入到食品中的物质。所谓间接食品添加 剂，是指包装材料或其他与食品接触的物质，在 合理的预期下，转移到食品中的物质。（不包括 偶然的污染物）根据这个定义，食品配料也是食 品添加剂的一部分，这是美国与大多数国家对食 品添加剂定义的不同之处。
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（三）保持或提高食品的营养价wk.baidu.com和提高产品质量。
食品防腐剂和抗氧化剂的应用对保持食品的营养价值具有一定 意义。 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养 强化剂品质改良剂，可大大提高食品的营养价值 。 食品添加剂对于食品和食品原料质量的提高作用非常重要。
（四）增加食品的品种和方便性。 少超级市场已拥有多达万种以上的食品可供消费者选择。 大都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠以及不同的着色、 增香、调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。
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第二节 食品添加剂的作用与要求
一、食品添加剂的作用 （一）有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。 防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长保存期 防止由微生物污染引起的食品中毒作用。 抗氧化剂则可以阻止或推迟食品的氧化变质。 （二）改善食品的感官性状。 食品的色、香、味、形、质地是衡量食品质量的重要指标。 适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、 增调剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量。
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二、食品添加剂的种类
1、世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种 2、美国 2700种以上（FDA） 3、欧共体 近1500种 4、日本 1100多种 5、中国 2047种，其中合成252种，香料1531种，食品工 业用加工助剂114种，食品用酶制剂44种，胶姆糖基础剂 51种。 （一）、食品添加剂的分类： 国际上对食品添加剂的分类，目前没有一个统一的标准。 一般来说，目前在世界上采用的分类法主要有3种： 可按其来源、功能、安全评价的不同而有不同的划分。
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日本规定： 在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目 的加入食品。使之混合、浸润及其他目的而使用的 物质。 欧盟规定： 在食品制造、加工、准备、处理、包装、运输或 储藏过程中加入到食品中，直接或间接地成为食品的 组成成分。其本身不构成食品的特性成分，并且本身 不能被当作食品消费的物质。
食品法典委员会（CAC）1983年规定：
食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的 任何物质，而不管其有无营养价值。他们在食品的生产、加 工、调制、处理、装填、包装、运输、储存等过程中，由于技 术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或 其副产物会成为（直接或间接）食品中的一部分，或者改善食 品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而 加入食品中的物质。 它既不包括污染物也不包括食品营养强化剂。
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经过JECFA、CCFA和各国政府的努力，要达到 (1)、已将那些对人体有害，对动物致癌、致畸，并有可能危 害人体健康的添加剂品种禁止使用； (2)、对那些有怀疑的品种则继续进行更严格的毒理学检验以 确定其是否可用，使用范围，最大使用量及残留量等。 现有大多数食品添加剂均已经过严格的毒理学试验和一定的安 全性评价才得以许可使用。食品添加剂的危害已降到最低水平。 目前，国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。 人们通常把与食品有关的危害分为五类： 食品的微生物污染（食物中毒）＞营养问题（营养缺乏，营养 过剩)＞环境污染＞误食某些天然毒物(如毒蘑菇)＞食品添加剂。
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⑴酸度调节剂; ⑵抗结剂； ⑶消泡剂; ⑷抗氧化剂； ⑸漂白剂; ⑹蓬松剂； ⑺胶姆糖基础剂; ⑻着色剂； ⑼护色剂; ⑽乳化剂； ⑾酶制剂;
⑿增味剂； ⒀面粉处理剂; ⒁被膜剂； ⒂水分保持剂; ⒃营养强化剂； ⒄防腐剂; ⒅稳定和凝固剂； ⒆甜味剂; ⒇增稠剂； (21)其它； (国标中序号为00) (22)香精香料；（国标中另列）
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
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2、按功能作用分类
不同国家和机构对食品添加剂的功能判定不同，因此分类的 方法也各不相同。 美国《食品药品和化妆品法》将其分为32类。 联合国FAO/WHO于1984年曾将其分为95类，现将其分为40类。 欧共体仅分为9类。 日本分为25类。 我国GB 2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》，按 其主要功能作用的不同分为共22类。
食品添加剂
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第一章 食品添加剂总论
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食品添加剂重要的作用
• • • • • 有利于提高食品的质量 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于开发新的食品资源和原料的综 合利用
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第一节 食品添加剂的定义
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一些常用缩略词：
ADI： (Acceptable Daily Intake)每日容许摄入量(mg/kg(bw)) CCFA： (Codex Committee On Food Additives) 联合国食品添加剂法典委员会 EC： (European Community)欧洲共同体 。 E.C： (Enzyme Commission)国际酶学委员会 FAO： (Food and Agriculture Organization Of the United Nations)联合国粮农组织。 FDA： (Food and Drug Administration) (美国)食品与药物管理局。 GB： 中华人民共和国国家标准。 GMP： (Good Manufacturing Practice)良好生产规范。 GRAS： (Generally Recognized as safe)一般公认安全。 ISO： (International Standard Organization) 国际标准组织。 I.U： (International Units) 国际单位。 JECFA：(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) FAO/WHO联合食品添加剂 专家委员会。 LD50： (50%Lethal Dose)半数致死量。 LD： (Lethal Dose)致死剂量。 MRL： (Maximum Residue Limit)最大残留限量 MTDI： (Maximum Tolerable Daily Intake)每日最大耐受摄入量。 NOEL： (No—Observable—effect Level)无作用量 RDA； (Recommended Dietary A1lowance)推荐膳食供给量。 WHO： (World Health Organization)(联合国)世界卫生组织。
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1、按来源分类
天然食品添加剂： 利用动植物或微生物的代谢产物等为原料经提取而获得的天 然物质。 人工化学合成食品添加剂 ： 采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质。 一般化学合成品 人工化学合成食品添加剂可分 人工合成天然类似物
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3、按安全评价分类
目前以人体每日容许摄入量ADI值为判断食品添加剂毒性大小 的标准。 食品添加剂法典委员会（ CCFA ）根据安全性评价资料，将食 品添加剂先分成A、B、C类，然后再按用途各细分成两个小类。 A类： FAO/WHO联合国食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定人体每日 容许摄入量(ADI)或暂定ADI者，其中： A（1）类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或认为毒性有限无需规定ADI值者。 A（2）类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善， 暂时许可用于食品者。