《食品类商品》PPT课件

谷物类、豆类、薯类、
• 副食品：
•
水果蔬菜类、肉奶禽蛋类、水产品类及它们的制品、糖、烟、酒、茶
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（3）按原料来源及经营习惯分类
• 粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉奶禽蛋类、 糖业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类 、乳及乳制品类、菌产品类、调味品类、和其他 类
•
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（4）按其他依据分类
• 随食品工业的发展，新产品层出不穷。近年来
碳水化合物(最基本分类)
•
单糖
•
例如： 葡萄糖，果糖(化学式都是C6H12O6
)
•
二糖
•
蔗糖、麦芽糖和乳糖，化学式都是（C12H22O
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•
•
多糖
•
淀粉、纤维素和糖原 25
10O5)n
化学式是（C6H
糖类化合物的生物学作用主要是：
•
1 作为生物能源
•
2 作为其他物质生物合成的碳源
•
3 作为生物体的结构物质
动，是良好的溶剂，可溶解许多物质和化合物；可 以参与物质代谢，如输送新陈代谢所需营养物质和 代谢的废物。自由水的含量影响细胞代谢强度，含 量越大，新陈代谢越旺盛，如人和动物体液就是自 由水。
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• 结合水在生物体内或细胞内与蛋白质、多糖等 物质相结合，失去流动性。结合水是细胞结构 的重要组成成分，不能溶解其它物质，不参与 代谢作用。结合水赋予各种组织、器官一定形 状、硬度和弹性，因此某些组织器官的含水量 虽多(如人的心肌含水79％)，仍呈现坚韧的形 态。
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• 通俗来讲，自由水就是能够流动的水， 结合水就是结合在分子里的水。就像葡萄糖C6 H12O6就是6个碳结合了6个水，结合水含量越多植物的抗逆性越强。自由水含量越多 的生物新陈代谢越旺盛。
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• 食品是否被微生物感染而导致质量下降，取决水的含量。
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• 1、食品的营养成分
• （1）水分
• （2）糖类
• （3）蛋白质
• （4）脂类
• （5）维生素
• （6）矿物质
•
必需元素是铁、锌、1铜8 、碘、锰、钼、
钴、铬、镍、硒、硅、氟、钙、锡等十四种。
(1)水分
• 水在食品中以两种形态存在---- 自由水和结合水。 • 自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流
•
糖类化合物化学概念：单糖是多羟醛或多羟酮 及他们的环状半缩醛或衍生物。多糖则是单糖 缩合的多聚物。
• 分子通式：Cm(H2O)n
• 然而，符合这一通式的不一定都是糖类， 是糖类也不一定都符合这一通式。这只是表示 大多数糖的通式。
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• 碳水化合物只是糖类的大多数形式。我们 把糖类狭义的理解为碳水化合物。
第七章 食品类商品
• 主要内容
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一、食品的分类与营养卫生
•
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第一节 食品的分类与营养卫生
• 一、食品及其分类 • 1、食品概念 • 2、食品的分类 • （1）根据食物来源分类 • 可将食品分为植物性食品、动物性食品
和矿物性食品（食盐、矿泉水）。
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（2）根据食品在膳食中所占比重分为
• 主食类：
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（2）糖类
• 糖类
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介绍：糖类是自然界中广泛分布的一类重要
的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉
、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均
属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用
，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来
源。
•
构成：主要由碳、氢、氧三种元素构成。
•
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糖类化合物包括单糖、单糖的聚合物及衍 生物。
，人们常常给食品作出以下分类： • ① 按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食
品、运动员食品、宇航员食品、普通食品 •
•
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• ② 按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。 • 强化食品：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食
品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食 品。
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• ⑤ 按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。
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• 如果过多食用酸性食品，以至不能中和而导致酸性，消耗钙、钾、镁、钠等碱性元素 ，会导致血液色泽加深，粘度、血压升高、从而发生酸毒症（Acidosis），年幼者会诱 发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血压、动脉硬化、 脑出血、胃溃疡等症。酸毒症是由于过多食用酸性食品引起的，所以不能偏食，应多 吃蔬菜和水果保持体内酸碱的平衡。
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• ③ 按功能将食品分为疗效食品、保健食品、
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• 疗效食品是指医学上异常状态的病人所需要的特 殊食品,食品中含有特殊组分,能满足病人特殊的医 学需要和营养要求。
• 它不同于药品,病人还是必须进行正常的医学治疗, 同时作为一种食品还必须具有一定的色、香、味 、外观形状和咀嚼性,来达到同类正常食品的物性 要求和卫生要求,增进病人的食欲。
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膨化食品
• 国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是 近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷 物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的 加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富， 酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品 的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简 单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展 得非常迅速，并表现出了极大的生命力。
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• ④ 按食品生产方法及其与人和环境的关系将 食品分为绿色食品和一般食品。
•
绿色食品是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留
农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标
识的安全、优质、营养类食品的统称。
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绿色食物标志
绿色食品标志图形由三部 分构成：上方的太阳、下 方的叶片，和蓓蕾。标志 图形为正圆形，意为保护、 安全。整个图形描绘了一 幅明踞阳光照耀下的和谐 生机，告诉人们绿色食品 是出自纯净、良好生态环 境的安全、无污染食品， 能给人们带来蓬勃的生命 力。
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• 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维 生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食 用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并 且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的 食品。如：改善胃肠道功能、改善骨质疏松功能、 促进生长发育功能、减肥功能、美容功能、抗疲劳 功能、延缓衰老功能、改善记忆功能等。