3.食品安全操作规范试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题第一部分：单项选择题（每题10分，共30题）1. 餐厅内储存生食时应满足的最佳温度是：A. 5°C以下B. 0~4°CC. 5~10°CD. 10~15°C2. 以下哪项不是食品安全的基本原则？A. 个人卫生B. 交叉污染防控C. 食品的保质期管理D. 食品加热处理3. 食品中常见的主要污染来源是：A. 锅具使用不当B. 人员不符合要求C. 食材检测不合格D. 手部清洁不达标4. 食品可进行再加工处理的最高温度是：A. 60°CB. 65°CC. 70°CD. 75°C5. 食品中常见的致病菌主要包括：A. 沙门氏菌、大肠杆菌B. 沙门氏菌、黄曲霉素C. 大肠杆菌、链球菌D. 黄曲霉素、链球菌6. 餐馆厨师在操作食材前，应该先：A. 戴上帽子和口罩B. 洗手并佩戴手套C. 清洗砧板和刀具D. 整理工作台面7. 以下哪项是正确的食品保存方式？A. 将食材放在室温下保存B. 将剩余食物放在杂物间储存C. 食材分门别类储存在冰箱中D. 食品存储与清洁无关8. 食品应该避免使用的一次性餐具是：A. 筷子B. 餐盒C. 纸巾D. 塑料勺子9. 下列哪一项不是正确的食品防护措施？A. 食材分开存放B. 食物避免长时间暴露在环境中C. 厨师用手直接接触食材D. 剩余食物及时储存10. 食品的交叉污染主要通过以下哪些途径传播？A. 空气传播B. 物体表面传播C. 接触传播D. 水源传播11. 餐厅常用的消毒方法包括：A. 热水洗涤法B. 金霉素喷洒法C. 高温杀菌法D. 使用洗洁精清洗12. 餐厅清洁用品应储存于以下哪个区域？A. 厨房办公室B. 厕所内C. 贮存室D. 炉灶附近13. 以下哪个环节是食品安全管理所处的环节？A. 储存环节B. 采购环节C. 售卖环节D. 配送环节14. 食品中的抗菌剂在以下哪种情况下可以使用？A. 食品存放后有异味B. 食材存放期超过7天C. 食材变质后想复原D. 食材被虫子咬过15. 食品安全标志是指以下哪个标志？A. HACCPB. ISO 9001C. CE认证D. GMP认证16. 碗筷等餐具的合理摆放应该采取以下哪种措施？A. 平放在餐桌上B. 垂直摆放于餐桌上方C. 平放于贮存架上D. 垂直摆放于贮存架上方17. 饮用开水或开水煮沸后的食品不能存放超过多少时间？A. 2小时B. 4小时C. 6小时D. 8小时18. 以下哪种情况不符合食品存放的原则？A. 原箱存放新鲜食材B. 常温下存放肉类食品C. 切分的水果放置于冷藏室D. 蔬菜装袋冷藏保存19. 厨房中空气流通的措施主要包括以下哪些？A. 餐厅餐具区域B. 餐厅取餐区域C. 厨房地面保洁区域D. 厨房窗户、通风口区域20. 食品应尽量避免和下列哪个物品接触？A. 清洁布B. 餐具C. 灰尘D. 清水21. 下列哪种情况是正确的食品处理顺序？A. 先洗手，再接触食材B. 先佩戴手套，再接触食材C. 先接触食材，再搓手D. 先整理工作台面，再洗手22. 食品外包装上应包含以下哪些信息？A. 生产日期、保质期等B. 产品介绍、销售价格等C. 消费者意见反馈等D. 网络宣传、促销等23. 食品加热处理时温度的目标是：A. 达到70°C以上B. 达到80°C以上C. 达到90°C以上D. 达到100°C以上24. 餐厅储存区域的物品摆放应采用以下哪种方式？A. 纵向排列B. 按大小编排C. 按照进出时间先后编排D. 按照颜色编排25. 餐饮服务食品安全操作规范要求员工必须参加以下哪种培训？A. 个人形象培训B. 操作规范培训C. 食品加工培训D. 顾客服务培训26. 食品灭菌处理时最常使用的方法是：A. 低温冷冻法B. 真空包装法C. 辐射灭菌法D. 紫外线灭菌法27. 餐饮行业涉及的食品安全标准主要包括：A. GB 5009B. GB 2406C. GB 31604D. GB 771828. 食品存放时应该遵循以下哪个原则？A. 先进先出原则B. 先进后出原则C. 高温存放原则D. 低温存放原则29. 餐厅厨房中的清洁工具应如何分类储存？A. 放于地面上B. 放于洗涤槽中C. 放于清洁用品柜中D. 放于灶台旁边30. 下列哪项不是餐厅应有的基本设施？A. 沉降池B. 沥水槽C. 消碱池D. 油烟机第二部分：问答题（每题20分，共3题）1. 简述交叉污染的概念以及如何预防。
食品安全规范操作考试试题
食品安全规范操作考试试题1. 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“（）减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
[单选题]A、减油(正确答案)B、减醋C、减味精D、减鸡精2. 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展（）、减少浪费。
[单选题]A、多点餐B、光盘行动(正确答案)C、建议少点餐3. （）是指原料经初步或部分加工制后，尚需进一步加工制作的品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
[单选题]A、原料B、成品C、半成品(正确答案)4. （）是指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
[单选题]A、食品处理区(正确答案)B、一般操作区域C、粗加工制作区D、辅助区域5. （）是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
[单选题]A、烹饪区B、准清洁操作区C、就餐区D、专间(正确答案)6. （）是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等 [单选题]A、专间B、专用操作区(正确答案)C、辅助区D、一般操作区7. （）指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
[单选题]A、专间B、一般操作区域(正确答案)C、切配区D、烹饪区8. （）指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域. [单选题]A、就餐区B、辅助区(正确答案)C、切配区D、烹饪区9. （）指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
[单选题]A、分隔B、分离C、交叉污染(正确答案)10. （）指蛋白质或碳水化合物含量较高[通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85]，常温下容易腐败变质的食品。
餐饮服务食品安全操作规范试题
《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位:姓名:第一部分管理概要1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括()。
A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是()。
A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括()。
A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的集中培训。
A．10B．20C．30D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括()。
A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。
A．3个月B．6个月C．1年D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括()。
A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。
A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。
A．80g B.lOOg C.200g D．250g11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括()。
食品安全与操作规范试题及答案
食品安全与操作规范试题及答案1. 餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板等应为（）。
A、浅色【正确答案】B、白色C、深色2. 餐饮食品每个品种的留样量应（）A、不少于50克B、不少于100克【正确答案】C、不少于150克3. 以下哪种做法是正确的?（）A、专间操作时必须先清洗、消毒双手【正确答案】B、专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒C、水果加工前在专间内进行严格的清洗消毒4. 盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应（）。
A、消毒【正确答案】B、灭菌C、洗净并保持清洁5. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食海产品加工（）。
A、应使用水产品专用工具和容器B、应使用生食海产品专用工具和容器【正确答案】C、没有要求6. 对从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的要求，以下最正确的是（）。
A、操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩【正确答案】B、操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩C、操作前应更衣、洗手消毒7. 测量菜点食品中心温度的温度计的校准方法不包括下列哪项？（）A、冰点方法B、沸点方法C、热点方法【正确答案】8. 以下哪种食品应该按照成品对待？（）A、待调味的海蜇头【正确答案】B、代加工的烤鸭胚C、仓库内的咸烤虾9. 餐饮业细菌性食物中毒最常见原因是（）A、交叉污染【正确答案】B、食品未烧熟煮透C、熟食储存不当10. 每次从冷库内取出原料进行烹饪加工，为确保菜点食品安全，主要应控制（）。
A、数量B、湿度【正确答案】C、品种11. 为避免菜点食品原料清洗时的交叉污染，以下哪种说法不正确？（）A、动物性、植物性菜点食品原料应分池清洗B、水产品宜在专用水池清洗C、除蔬菜外的其他原料均不得与餐具在同一水池清洗【正确答案】12. 原料烹饪加工中的交叉污染，主要包括（）。
A、原料、半成品对成品的交叉污染B、不同种类菜点食品原料的交叉污染C、以上都是【正确答案】13. 烹饪加工中，以下哪种方法不适宜用做确认食品烧熟煮透的方法？（）A、测量食品中心温度【正确答案】B、切开大块肉观察中心部分C、品尝加工后的食品14. 大多数类型的细菌每（）分钟就能繁衍一代？A、20~30【正确答案】B、30~60C、3~515. 菜点食品再加热中心温度至少应高于（）。
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案1. 食品安全操作规范是什么？答：食品安全操作规范是指餐饮服务行业中，为保证食品安全，规范操作流程和食品处理方式的一系列制度和措施。
2. 食品安全操作规范的目的是什么？答：食品安全操作规范的目的是确保餐饮服务过程中食品的安全性，保护消费者的健康，并遵守相关法律法规。
3. 如何正确存储食品？答：正确存储食品的方法包括：- 根据食材的特点进行储存，如分别储存不同类型的食材；- 使用标准的储存设备和，如冷藏柜、密封袋等；- 控制储存环境的温度、湿度等条件，确保食品不易腐败。
4. 厨房清洁应注意哪些方面？答：厨房清洁应注意以下方面：- 定期清洁各个工作台面、炉灶等工作区域；- 对厨房器具及设备进行定期清洁和消毒；- 清洁并保持厨房的排水系统畅通。
5. 如何正确处理食品原料？答：正确处理食品原料的方法包括：- 对食品原料进行检查，确保没有变质、污染等问题；- 使用符合卫生标准的工具和设备进行切割、处理等操作；- 严格控制食品原料的储存和使用期限。
6. 什么是交叉污染？如何避免交叉污染？答：交叉污染是指不同食品之间或者食品与其他物品之间相互污染的现象。
避免交叉污染的方法包括：- 使用专用工具、设备和，避免不同食品之间的接触；- 严格分开储存不同食品，避免彼此的污染；- 定期清洁和消毒使用过的餐具、器具等物品。
7. 餐后食品储存有哪些要求？答：餐后食品储存的要求包括：- 快速将剩余食物存储到适当的中，包装好并密封；- 尽快将食物放入冷藏柜或冷冻柜中储存，避免细菌滋生；- 标明食物的储存日期，以便于控制食品的使用期限。
以上为餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案，希望对您有帮助。
新餐饮服务食品安全操作规范培训试题(2)
新餐饮服务食品安全操作规范培训试题一、多选题（选出正确的选项，答案不唯一）（5分/题）1.不得参加直接入口食品工作的疾病包括。
O*A.痢疾（正确答案）B.伤寒（正确答案）C.手部湿疹（正确答案）D.乙型肝炎（正确答案）2.食品从业人员至少多久应进行一次健康检查。
（）［单选题］*A.每半年B.每一年（正确答案）C.每三年D.每两年3 .食品从业人员操作时不得佩戴（）［单选题］*A.手表B.戒指C.耳环D.以上都是（正确答案）4 .接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手？（）*A,开始工作前B.使用卫生间后二确答案）C处理生食物后＜确答案）D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后父案）E.吸烟后5 .推荐的洗手程序，洗手时双手互相握擦至少应多少秒。
（）［单选题］*A. 5-15B. 20B0（正确答案）C. 40-50D. 50-606 .进货查验记录、票据等文件应真实，保存期限不得少于食品保质期满后（）个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。
［单选题］*A.12个月B.6个月（：确答：C.3个月D.8个月7 .应遵循（）的原则，定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。
0［单选题］*A.先进后出8 .先进先出力答箓）C取用方便D.价格优先8.食品进货查验，应如实记录以下哪些信息？（）*A.食品的名称、规格、数量看答案）B.生产日期、保质期E确答案）C.进货日期（正确答案）D.供货者的名称、地址及联系方式W答案）9∙下述关于食品验收、贮存表述正确的是？（）*A.不符合验收标准的食品不得接收，应单独存放，做好标记并尽快处理。
（工案）B.贮存的食品与地面保持适当距离即可。
C.贮存场所进行虫害消杀处理时，不应影响食品安全，不应污染食品接触表面、设备、工具、容器及包装材料：确答：D.清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应分别包装，明确标识，并与食品及包装材料分隔放置。
（正确答案）10.开封后的原料如何进行保存？0*A.密封保存胃答案1B.放置冷冻室保存C.随手使用，随意摆放D.按照产品标签存储条件进行存放11.毛巾应如何使用？0*A.随用随放B.随用随清洁（正确答案）C.按照分色分区域使用正确答案）D.用消毒液浸泡后，清洗使用｛一摘铃：12.开封后的原料，产品保质期多久？（）［单选题］*A.以包装上的保质期为准B.根据二次保质期制度规定为准C统一3日保质期D.以产品感官做判断13.消杀服务公司每次服务前应提供什么资质？（）*A.从业资格证雄答奖）B.健康证：答案）C化学品说明书（MSDS）「确答；D.服务单（正确答案）14.虫鼠害药物、设备如何使用？（）*A.厨房内可以安装诱饵站B.厨房外区域可以安装诱饵站，且必须固定-m⅛.∣C厨房内使用药品不得放置于食品裸露区域正上方说答奚）D.电击式灭蝇灯不得安装在食品加工区域正上方三假给案）二、判断题（3分/题）1 .个人衣物及私人物品不得带入食品加工区，应存更衣室。
餐饮服务食品安全操作规范测试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题1. 下列对于门店各部门水流向正确的是（） [单选题] *洗碗间-凉菜房-大厨房-初加工凉菜房-大厨房-初加工-洗碗间(正确答案)凉菜房-初加工-洗碗间-大厨房大厨房-凉菜房-初加工-洗碗间2. 鸭汤在前厅储存温度应不低于（） [单选题] *56℃63℃(正确答案)65℃70℃3. 食品原料留样要求不少于（）g [单选题] *120125(正确答案)2505004. 餐饮服务场所包括（） [单选题] *前厅厨房卫生间以上都是(正确答案)5. 准清洁操作区包括（） *大厨房(正确答案)砧板间洁净餐柜区(正确答案)凉菜房6. 专间与其他加工间之间的门应能及时关闭，食品传递窗口应专用，可开闭。
[单选题] *对(正确答案)错7. 通过设置物理阻断如墙壁、遮罩等方式称为分离。
[单选题] *对错(正确答案)8. 专间内佳润配送的土豆丝属于（） [单选题] *原料半成品成品(正确答案)9. 餐用具的清洗消毒保洁等区域不属于食品处理区。
[单选题] *对错(正确答案)10. 梅菜猪蹄再门店加工过程中，中心温度应高于（）℃ [单选题] *70(正确答案)65605511. 餐饮服务场所应距离污水池、垃圾场等污染源25m以上。
[单选题] *对(正确答案)错12. 对于法律法规标准没有明确规定的记录保存时间应不少于（） [单选题] * 6个月(正确答案)12个月两年13. 面点间的花边纸使用后没有明显被污染的情况下可重复使用。
[单选题] *对错(正确答案)14. 操作间天花板应距离地面（）以上。
[单选题] *2米2.5米(正确答案)3米15. 牛肉在解冻后未使用完毕的可二次冷冻、解冻使用。
[单选题] *对错(正确答案)16. 不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（） [单选题] *食品添加剂餐饮具有毒有害物品(正确答案)17. 下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（） *设置独立的排风装置(正确答案)出口附近设置洗手设施，并配备洗手液、消毒液、擦手纸，干手器等(正确答案)排污管道与食品处理区排水管道通用卫生间出入口不应直对食品处理区(正确答案)18. 食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（） [单选题] *3个月6个月，没有明确保质期的不少于24个月(正确答案)12个月18个月19. 清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。
餐饮服务食品安全操作规范培训测试题
餐饮服务食品安全操作规范培训测试题一、单选题（10题，每题4分，共计40分）1.下列不属于有碍食品安全的疾病是（B）A、细菌性痢疾B、乙肝C、活动性肺结核D、化脓性皮肤病2.用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为：（B）A、95%（V/V）B、75%（V/V）C、50%（V/V）D、25%（V/V）3.下列关于加工制作要求的说法，正确的是（B）A、若能确保食品质量没问题，可以使用没有标签的预包装食品B、食品解冻时，宜采用冷藏或冷水解冻的方式C、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后可以立即使用D、再加热时，食品的中心温度应达到60℃以上4.下列关于餐饮库房管理的要求，说法错误的是（D）A、冷冻库、冷藏库需设置温度计，以便温度控制B、同一库房内的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放C、贮存的食品应离地10cm以上存放D、贮存的食品应离墙10cm以上存放5.烹饪区内加工制作需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（A）以上。
A、70℃B、65℃C、80℃D、75℃6.进行食品留样时，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。
A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，247.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( B )。
A．100gB.125gC.150gD．250g8.食品冷藏的温度范围要求是（C）A．1～5℃B．0～4℃C．0～8℃D．0～10℃9.食品冷冻的温度范围要求低于（C）A．－18℃B．－20℃C．－12℃D．－10℃10.以下不属于食品处理区的是（D）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、辅助区二、多选题（6题，每题5分，共计30分）1.进入下列哪些区域必须戴清洁的工作帽（ABCD）A、凉菜间B、烹饪区C、洗碗间D、食材库房E、非食材库房2.下列哪些操作必须要佩戴清洁口罩：（ABCD）A、制作蔬菜沙拉时B、制作鲜榨雪梨橙汁时C、制作水果拼盘时D、片烤鸭时E、烹炒鲜椒辣子鸡时3.下列哪种捕鼠器具（设施），不得用于食品处理区（CE）A、粘鼠板B、捕鼠笼C、鼠饵站D、机械式捕鼠器E、杀鼠剂4.下列哪些食品的加工制作必须在专间内进行（ABC）A、生食类食品B、裱花蛋糕C、冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作5.从事接触直接入口食品工作的人员是指（ABCD）A、清洁操作区内的加工制作人员B、切菜、配菜人员C、烹饪、传菜人员D、餐饮具清洗消毒人员6.加工制作过程中，应保持手部清洁。
食品安全操作规范复习题试题及答案
食品安全操作规范复习题试题及答案1. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意（）。
[单选题] *A、沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B、捕鼠器中诱鼠用的食物应新鲜C、以上都是(正确答案)2. 使用灭蝇灯时，应悬挂于距地面（）左右的高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
[单选题] *A、1.0米B、1.5米C、2.0米(正确答案)3. 餐饮厨房杀灭虫害的方式，通常应首选（）。
[单选题] *A、器械(正确答案)B、药物C、以上都不是4. 使用药物杀灭虫害应注意（）。
[单选题] *A、不得在食物加工期间使用，用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护B、用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均需彻底清洁C、以上都是(正确答案)5. 部署搏杀虫害器械，较适宜放置的位置是（）。
[单选题] *A、沿着墙壁、墙角B、厨房内食物较多处C、以上都是(正确答案)6. 被吊销餐饮服务许可证的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营工作。
[单选题] *A、3B、5(正确答案)C、87. 生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。
[单选题] *A、3B、5C、10(正确答案)8. 根据《食品安全法》规定，未经许可从事食品经营活动，可处以（） [单选题] *A、没收违法所得，并根据货值金额罚款B、责令停产停业C、以上都是(正确答案)9. 《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺人有毒、有害的非食品原料、或销售明知掺人有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以（）。
[单选题] *A、10年以上有期徒刑B、无期徒刑C、死刑(正确答案)10. 财产不足以支付民事赔偿和罚款、罚金的，以下（）项是食品生产经营者应当先承担的。
[单选题] *A、民事赔偿费用(正确答案)B、行政处罚罚款C、刑事处罚罚金11. 细菌性食物中毒的好发季节为每第（）。
新员工食品安全操作规范考核试题
新员工食品安全操作规范考核试题一、判断题:（30题，每题2分）1、从事食品餐饮行业人员必需持有健康证。
[判断题] *对(正确答案)错2、工作过程患上传染性疾病的同事,应主动向上级主管汇报疾病状况。
[判断题] *对(正确答案)错3、有开放性伤口的人员自己对伤口进行妥善处理后即可继续上班。
[判断题] *对错(正确答案)4、不允许在食品加工区进行药物治疗，但是在仓库内可以。
[判断题] *对错(正确答案)5、在食品加工操作过程中弄鼻子/抓耳/抓弄皮鞋疙瘩/打喷嚏/咳嗽/吐痰等行为都会污染食品。
[判断题] *对(正确答案)错6、后厨员工不化妆，不喷洒香水，不得在工作区域内嚼口香糖或抽烟 [判断题] *对(正确答案)错7、员工不得佩戴任何首饰进入厨房，包括项链、耳环、戒指等，但可以戴手表。
[判断题] *对错(正确答案)8、盛放或加工制作不同类型食品原料的容器应分开使用，道具和案板等可共用，但需清洗干净后再使用。
[判断题] *对错(正确答案)9、进入厨房需佩戴一次性发网和口罩，发网需盖住所有头发（耳朵可以露出），口罩要盖住口鼻。
[判断题] *对错(正确答案)10、进入熟食专间应二次更衣，并洗手消毒，不得穿专间工作服和戴发网口罩进入洗手间。
[判断题] *对(正确答案)错11、清洁干净的容器或工具，需存放在指定地点，不得任意摆放，不容许直接接触地面或不清洁的表面。
[判断题] *对(正确答案)错12、熟区使用的清洗工具和容器不够，只要及时归还可以去生区借用清洗工具。
[判断题] *对错(正确答案)13、清洗池分肉类清洗池、蔬菜清洗池和水产品清洗池，当蔬菜品种较多时，可以暂时在其他清洗池清洗。
[判断题] *对错(正确答案)14、食品原料应当分类、分架存放，靠着墙壁摆放整齐，距离地面10cm以上，并定期检查，变质和过期的食品应及时清理销毁。
[判断题] *对错(正确答案)15、食品原料只要有包装，当台面放不下的时候可以暂时放在地面上。
餐饮服务食品安全操作规范测试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是食品安全操作的基本要求？A. 保持个人卫生B. 定期清洁工作区域C. 随意丢弃废弃物D. 正确储存食品2. 食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？A. 使用过期的食材B. 将生熟食品分开存放C. 用手直接接触即食食品D. 将食品存放在室温下3. 餐饮服务中，以下哪种食品储存方式是安全的？A. 在室温下储存肉类B. 将食品放在潮湿的地面上C. 将易腐食品冷藏保存D. 将食品与清洁剂混放4. 以下哪种做法有助于预防食品交叉污染？A. 使用同一把刀切生肉和蔬菜B. 将不同食品混放在同一个容器中C. 使用不同的切割板和工具处理不同种类的食品D. 将清洁工具和食品一起存放5. 餐饮服务人员在处理食品时，以下哪项是不必要的？A. 佩戴口罩B. 佩戴手套C. 佩戴珠宝首饰D. 定期洗手6. 以下哪种食品处理方式可能导致食物中毒？A. 充分加热食品B. 冷藏保存剩余食品C. 食用未煮熟的海鲜D. 定期检查食品保质期7. 餐饮服务中，以下哪种做法是不正确的？A. 定期清洁和消毒设备B. 使用消毒过的餐具C. 将食品暴露在苍蝇等害虫环境中D. 保持工作台面清洁8. 餐饮服务人员在处理食品时，以下哪种情况需要洗手？A. 处理完一种食品后B. 每次接触食品之前C. 处理完所有食品后D. 所有选项都是9. 以下哪种食品不适合在室温下长时间存放？A. 干燥的谷物B. 罐头食品C. 奶油蛋糕D. 腌制蔬菜10. 餐饮服务中，以下哪种食品保存方法是错误的？A. 将肉类冷藏保存B. 将蔬菜放在阴凉干燥的地方C. 将鱼类冷冻保存D. 将乳制品放在室温下二、判断题（每题1分，共10分）1. 餐饮服务人员在工作期间可以佩戴手表和戒指。
（）2. 使用过的刀具和砧板不需要立即清洗。
（）3. 食品加工区应保持清洁，无积水和油渍。
（）4. 食品加工人员在感冒时可以不戴口罩继续工作。
餐饮服务食品安全操作规范测试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题一、选择题1. 餐饮服务食品安全操作规范是指A. 为餐厅员工提供培训的文件B. 为餐饮服务过程中所需遵循的标准C. 餐厅使用的食材的品质规范D. 顾客在用餐前需要遵循的注意事项2. 餐饮服务食品安全操作规范的目的是A. 提供一个统一的标准，确保食品安全B. 减少餐饮服务人员的工作量C. 限制餐厅的经营范围D. 提高食品的价格3. 食品安全操作规范中提到的“4个分区”包括A. 外部分区、内部分区、清洁分区、污染分区B. 准备区、加工区、包装区、销售区C. 外部分区、接待区、用餐区、厨房区D. 储藏区、烹饪区、运输区、消毒区4. 关于食物储存，以下哪个说法是正确的？A. 生食和熟食可以存放在同一个冰箱里B. 将生食和熟食分开存放C. 不需要定期清理冰箱D. 熟食可以放在室温下保存5. 餐饮服务人员在操作食品前必须进行的步骤是A. 忽略食品的保存时间和质量B. 检查食品的新鲜度和保存状态C. 直接将食品放入餐具中D. 不需要遵守任何操作步骤二、判断题1. 餐饮服务食品安全操作规范适用于所有类型的餐厅。
A. 对B. 错2. 使用公共厕所后，餐饮服务人员应立即回到工作岗位，不需要进行任何消毒处理。
A. 对B. 错3. 在处理食品时，餐饮服务人员应该佩戴一次性手套。
A. 对B. 错4. 餐饮服务人员应经常清洗手部，并在餐前、餐后和上厕所后特别注意。
A. 对B. 错5. 食品的储存温度范围对食品的安全没有影响。
A. 对B. 错三、问答题1. 餐饮服务人员需要遵守哪些个人卫生要求？请简要列出至少5条。
2. 在食物储存过程中，有哪些重要的原则需要遵守？请简要叙述至少3条。
3. 请简述餐饮服务人员应如何正确操作食品？4. 餐饮服务食品安全操作规范的违反可能会导致哪些食品安全风险？五、综合题某餐饮服务场所举办一次庆典活动，预计参与人数为200人。
庆典上将提供各式食品和饮品，其中包括热菜、凉菜、面点、甜点以及各种果汁和软饮料。
餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案
餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是餐饮服务食品安全操作规范中的基本要求？（）A. 保持食品新鲜、清洁B. 食品加工过程中严格区分生熟食品C. 员工穿着整洁、佩戴工作帽D. 食品添加剂随意添加2. 食品原料采购时应注意以下哪项？（）A. 选择信誉良好的供应商B. 购买价格便宜的原料C. 采购过期食品D. 购买未经检验的食品3. 以下哪种食品存放方式是正确的？（）A. 生熟食品混放B. 食品直接放置在地面上C. 食品存放在密封容器内，分类存放D. 食品存放在冰箱冷藏室内，不分生熟4. 员工在操作过程中，以下哪项做法是正确的？（）A. 用手直接接触食品B. 勤洗手，佩戴手套C. 佩戴口罩，不洗手D. 洗手后不进行手部消毒5. 以下哪种餐具消毒方法不正确？（）A. 高温消毒B. 化学消毒C. 酒精消毒D. 用水冲洗二、判断题（每题2分，共20分）6. 食品加工过程中，应尽量避免生熟食品交叉污染。
（）7. 食品原料在加工前应进行清洗、浸泡、消毒。
（）8. 餐厅内不得存放过期食品和原料。
（）9. 员工在操作过程中，可以佩戴饰品。
（）10. 餐具消毒后，应立即使用，不能存放过长时间。
（）三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐饮服务食品安全操作规范中食品原料采购、加工、存放的基本要求。
12. 简述餐饮服务食品安全操作规范中员工个人卫生要求。
13. 简述餐饮服务食品安全操作规范中餐具消毒的方法及注意事项。
四、案例分析题（20分）14. 某餐厅发生食物中毒事件，经调查，原因如下：食品原料采购过程中，供应商提供的蔬菜农药残留超标；食品加工过程中，生熟食品交叉污染；餐具消毒不彻底。
请结合餐饮服务食品安全操作规范，分析该餐厅在食品安全方面存在的问题，并提出改进措施。
二、餐饮服务食品安全操作规范考试答案一、选择题1. D2. A3. C4. B5. D二、判断题6. √7. √8. √9. ×10. ×三、简答题11. 食品原料采购、加工、存放的基本要求如下：采购：选择信誉良好的供应商，确保食品原料质量合格，符合食品安全标准。
食品安全法及操作规范考试题
食品安全法及操作规范考试试卷一、填空题（每空2分，共30分)1、( ）对其生产经营食品的安全负责。
2、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、( ）以及( ）进行监测.3、食品安全标准是（ )的标准。
4、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）和( ）.5、加热食品应当使中心温度达到（)以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的繁殖6、进行食品留样时，应将食品在（)条件下存放（）小时以上。
7、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在（）容器内或使用（）等进行无污染覆盖。
8、使用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在（)℃,并保持（）分钟以上.9、将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的冷藏过程中,环境温度的范围应在（）10、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。
由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上( ）元以下罚款；情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证二、选择题（每题3分.共30分）1、国务院（）部门依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理.A 食品安全监督管理B 食品药品监督管理C 工商管理D质量技术监督管理2、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂。
尚不构成犯罪的，按照《中华人民共和国食品安全法》受到的处罚包括（）A由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。
B违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款。
C货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款D情节严重的，吊销许可证.E以上说法都对.3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
餐饮服务食品安全操作规范》测试题
餐饮服务食品安全操作规范》测试题《餐饮服务食品安全操作规范》测试题（以下试题为单选或多选）第一部分 1.( 管理概要)1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者)。
2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300 人的机关食堂D．集体用餐配送单位)。
3．食品安全管理人员的基本条件是( A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2 年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历)。
4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案)。
5．食品安全管理人员每年应接受不少于( A．10 B．20 C．30 D．40 )小时的集中培训。
6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况)。
7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( A．3 个月B．6 个月C．1 年D．2 年)。
8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( A．学校食堂B．供应超过100 人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D．中央厨房）。
9．进行食品留样，应将样品在( A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 )条件下存放( )小时以上。
10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( A．80g B.lOOg C.200g D．250g )。
11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
A、3B、5C、7D、1012..餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( A．1 小时B．2 小时C．3 小时D．4 小时)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
食品安全基本操作规范试题
食品安全基本操作规范试题1，中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
对(正确答案)错2，餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。
对(正确答案)错3，任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
对(正确答案)错4，餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
,4，对错(正确答案)5，餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。
对(正确答案)错6，添加了食品添加剂的食品一定不安全。
对错(正确答案)7，天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。
对错(正确答案)8，餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
对(正确答案)错9，食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区[判断题]对错(正确答案)10“专间”内不得设置明沟。
对(正确答案)错11，食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。
对(正确答案)错12，食品加工人员取得健康证明后无需卫生培训可直接上岗。
对错(正确答案)13，厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应使食品呈现真实的颜色。
对(正确答案)错14，墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。
对(正确答案)错15，食品生产企业应委托符合《中华人民共和国食品安全法》规定的食品检验机构对所生产的食品进行检验，不可自行进行检验。
对错(正确答案)16，食品生产企业对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品只能采取销毁措施。
对错(正确答案)17，食品生产企业可以先对召回的食品进行销毁，再向相关食品安全监督管理部门报告时间、地点。
对错(正确答案)18，从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
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食品安全操作规范知识培训试题
姓名：分数：
一、填空题：（每空3分）
1.进车间前首先要进行毛发检查，粘毛发的粘纸更换频率为。
2、为更好的控制食品安全卫生，女生不允许化妆，男生不允许留胡须，指甲应保持在mm以下,胡须
不超过mm。
3、非生产性物品严禁带入车间，员工常见的非生产性物品有：。
4.工人进车间必须遵循良好的进车间消毒程序，其手部消毒时间必须达到。
5、加工过程中对于落地产品的处理措施：
二、选择题（每题5分）
1.车间下脚料筐使用浓度的NaCLO进行消毒：
a.50-100ppm
b.100－150pm
c.30－50ppm
d.200-300ppm。
2.对案面的消毒程序中，用NaCLO消毒的时间是：
a.60秒
b.40秒
c.30秒
d.15秒
三、判断题：（20分）
1.工人穿工作服遵从良好的规范，为控制毛发混入，可先穿下衣，然后再穿上衣。
（）
2.加工车间化学药品必须单独的区域贮存，但包装室的酒精桶，可以放在包装室内。
（）
3.车间内选别台上方的灯突然损坏，为不影响车间操作，需紧急联系电工维修。
（）
4.包装物料的存放必须上有盖布，下有垫板，垫板可以为木头垫板，也可以是塑料垫板，并且包装物料
必须离墙、离顶放置。
（）
四、问答题：（每题20分）
1. 进车间洗手消毒应遵循怎样的程序？
2.工作服的穿戴应遵循怎样的程序？。