烤鱼工艺及多种口味的配方制作
烧烤摊烤鱼的做法大全
烧烤摊烤鱼的做法大全炭火烤鱼口味有很多，比如麻辣味、香辣味、酸菜味、泡椒味，酱香味，甚至还有一些野菌、酱香等不辣的口味。
但是人们还是比较倾向于辣味的烤鱼。
餐饮行业的人都知道，决定回头率的是食物的口味，生意好口味绝佳制作方法一般是不会外传的，而且就算拿到配方比例也调不出同样的味道。
即便如此依然有很多业内朋友不断询问如何制作，这里就给大家介绍一种方法以供大家参考。
步骤1：选鱼、杀鱼、腌制,选鱼：选择毛重在1250克-1750克的鲜活鲤鱼、草鱼、鮰鱼等；杀鱼：将鱼拍晕，从背部入刀将鱼身和鱼头片开成连而不断的一片，去掉内脏，冲洗干净，去掉中骨，在鱼身两侧打一字花刀；腌制：加入盐、葱段、姜片、鸡粉和少许啤酒腌制。
备注：如果是现点现烤的鱼，那么腌制时间控制在5分钟左右。
其他情况下腌制30分钟为宜。
步骤2：炭火烤鱼炉升温,烧炭：使用引炭炉将木炭点燃；放炭：将燃烧着的木炭逐个放入炭火烤鱼炉的每个置炭格（一层熟炭一层生炭）；炉内升温：15分钟开启顶部出风口使木炭充分燃烧，15分钟左右关闭出风口使炉内快速升温至350度（烤制过程中通过顶部出风口控制温度在350-400度为最佳）；步骤3：烤制&入盘,烤制：腌好的鱼用炭火烤鱼专用烤鱼夹夹住，放入烤鱼炉内烤制6-10分钟；入盘：鱼出炉后，将鱼直接放入准备好的烤鱼盘中，等待上料。
备注：烤制过程中将于两面抹黄油可使鱼两面焦黄,鱼肉烤好后，我们一般还会撒入自制的孜然辣椒面（孜然面和辣椒面按照2:1的比例混合）。
建议将烤鱼盘铁板做预热处理；烤鱼盘中建议放3块5厘米的机制木炭。
步骤4：炒素料炒料:在鱼放入烤鱼炉后，我们就要根据客人的要求炒制素料。
素料类型：素料一般包含黄豆芽、西芹、莴笋、圆葱块、魔芋、木耳、菌菇、莲藕、土豆等，客人可以根据自己的喜好选择用量和品种。
炒制方法：取客人选好的辅料焯水，锅内放入色拉油，下入素料翻炒均匀，用盐、鸡粉来调味。
步骤5：加工调味料&加入专供烤鱼料包,调味料完成后均匀浇在烤熟的鱼身上后，将辅料（素料）也放入盘中。
十一种烤鱼口味配方大全
十一种烤鱼口味配方大全烤鱼是一道美味又受欢迎的菜肴，它的独特口味吸引了无数人的味蕾。
在这篇文章中，我将为您介绍十一种烤鱼口味配方大全。
希望这些口味能给您的烤鱼带来更多的变化和尝试。
一、麻辣香烤鱼材料：大黄鱼、红尖椒、青尖椒、泡椒、花椒、姜蒜等。
做法：将鱼片斜切，腌制后放入烤盘，撒上花椒、泡椒、青红尖椒和姜蒜，用锡纸封起来。
放入预热的烤箱，180度烤制20分钟。
二、酱香烤鱼材料：鲈鱼、酱油、料酒、葱姜蒜、干辣椒等。
做法：将鲈鱼片切割成方形，加入酱油、料酒腌制20分钟。
在烤箱中预热锅，加入油、葱姜蒜炒香后加入果酱、辣椒酱、番茄酱、白糖炒匀，煮开后加入烤制的鲈鱼片。
三、蒜香孜然烤鱼材料：鲈鱼、孜然、蒜末、盐、胡椒粉等。
做法：将鲈鱼切成鱼片，在鱼片上撒上盐、胡椒粉、孜然和蒜末腌制15分钟。
然后将鱼片放入预热的烤箱中，180度烤制15分钟。
四、豆豉蒜蓉烤鱼材料：胖头鱼、豆豉、蒜蓉、红尖椒、葱等。
做法：将胖头鱼切片，撒上盐、生粉腌制片刻。
将豆豉、蒜蓉、红尖椒混合成酱料。
将鱼片抹上酱料，码在多层锡纸上，加入葱段，烤箱中烤制20分钟。
五、香烤椒盐鱼材料：柴鱼、鱼柳、盐、五香粉、辣椒粉、胡椒粉等。
做法：将鱼片均匀撒上盐、五香粉、辣椒粉、胡椒粉，码在锡纸上。
放入预热的烤箱中，180度烤制15分钟即可。
六、葱香柠檬烤鱼材料：草鱼、葱姜蒜、柠檬、酱油、白糖等。
做法：将草鱼去鳞、去内脏，洗净。
在鱼身两面切上十字花刀。
将葱姜蒜切片，柠檬切片备用。
将鱼放入深盘中，加入葱姜蒜、柠檬、酱油、白糖腌制30分钟。
然后将鱼放入烤箱中，200度烤制30分钟。
七、蒸酱烤鱼材料：鲽鱼、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、花椒、生抽等。
做法：将鲽鱼切片，加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、花椒、生抽腌制片刻。
然后将鱼片放入预热的烤箱中，180度烤制15分钟即可。
八、香辣椒烤鱼材料：罗非鱼、酱油、郫县豆瓣酱、干辣椒、蒜末等。
做法：将罗非鱼片切割成方形，加入酱油、郫县豆瓣酱腌制片刻。
户外烤鱼的制作方法和配料
户外烤鱼的制作方法和配料
户外烤鱼的制作方法和配料如下：
1.准备材料：主料为鱼（如三道鳞），辅料包括大葱、尖椒、香菜、
花生碎、面粉、香菇等。
调料有油、盐适量、生抽少许、白糖、大红浙醋和烤鱼粉。
2.处理鱼：鱼去腮去内脏去麟，在双面都侧切几刀，去掉白色的腥
线，洗净待用。
3.腌制鱼：鱼入料酒、盐腌制，然后在双面抹上面粉。
4.烤鱼：将鱼放入烤夹内，送入UFO烤炉中烤8分钟，取出后摆入
垫洋葱丝的炉内。
5.制作味汁：锅下葱油50克烧热，加入洋葱片400克、大蒜子50
克翻炒出香，添加葱香汁200克、鱼汤200克熬开，补少许盐、味精，起锅浇到烤鱼上即可。
户外烤鱼的制作过程相对简单，可以根据个人的口味喜好添加或减少调料。
同时，在烤鱼过程中要注意火候的掌握，避免烤焦或烤不熟的情况发生。
烤鱼工艺及多种口味的配方
烤鱼工艺及多种口味的配方
烤鱼运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。
吃烤鱼，不仅仅是在吃一种味道和特色，而且是在吃的过程中吃出健康和美丽来。
一、鱼的前期加工
1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；
2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。
（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。
二、腌鱼料配方
腌鱼料
1、料酒30克，柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。
烤鱼香脆酥烤配方
烤鱼香脆酥烤配方烤鱼是一道经典的中式美食，口感香脆酥烤，深受广大食客的喜爱。
本文将为你介绍一种简单易行的烤鱼配方，让你能够在家中轻松制作出美味的烤鱼。
材料准备：1. 鲜活的草鱼一条（约500克）2. 柠檬一个3. 生姜适量4. 大葱一根5. 料酒适量6. 盐适量7. 生抽适量8. 白胡椒粉适量9. 辣椒粉适量10. 酱油适量11. 白砂糖适量12. 植物油适量步骤一：鱼的处理1. 宰杀鱼后，去鳞、去内脏、去鱼鳃，清洗干净。
2. 将鱼身两侧各切3-4刀，鱼背部同样切2-3刀，以利于调味的入味。
步骤二：准备调料1. 将柠檬切片备用。
2. 生姜切成薄片。
3. 大葱切成段。
4. 准备一个碗，将料酒、盐、生抽、白胡椒粉、辣椒粉、酱油和白砂糖混合均匀，制作成腌鱼汁。
步骤三：腌制鱼肉1. 将腌鱼汁均匀地涂抹在腌鱼的切口以及鱼身内外部分上。
2. 将腌制好的鱼放入一个密封袋中，加入适量的生姜片和葱段，入口密封，并将袋子摇晃几下，使腌鱼汁更好地渗透入鱼肉中。
3. 放入冰箱腌制约1小时，让鱼肉更加入味。
步骤四：烤制鱼肉1. 准备一个烤箱，预热温度至180°C。
2. 取出腌制好的鱼，将鱼身两侧放在预热好的烤盘上。
3. 将剩余的生姜片、葱段、柠檬片放在鱼身两侧，可起到调味和去腥的作用。
4. 耐热玻璃碗中倒入适量的植物油，放入预热的烤箱中，将烤盘放在烤箱最中间的位置。
5. 开启上下火，烤制15分钟，翻转鱼身，再烤制15分钟，至鱼的表皮呈现金黄色即可。
6. 烤制过程中，可根据个人喜好进行倒油和刷油，增加鱼的香脆度。
步骤五：出炉与食用1. 烤制完成后，取出烤好的鱼，装盘。
2. 取适量的酱油与柠檬汁混合，调制成蘸料。
3. 用刀将烤鱼切块，加上准备好的蘸料，即可享用。
配方解析：1. 选用新鲜的草鱼，鱼肉质细腻，口感鲜美。
2. 腌制过程中的腌鱼汁可以使调味料更加入味，使鱼肉更具鲜香口感。
3. 烤制过程中的适量调味和倒刷油增加了鱼的香脆度。
新疆烤鱼腌制的方法和配方
新疆烤鱼腌制的方法和配方
新疆烤鱼是一道传统的烹饪风味，其腌制的配方和方法如下：
配料：
- 2斤活鱼（如草鱼或鲈鱼）
- 适量的食盐
- 适量的生姜
- 适量的大蒜
- 适量的郫县豆瓣酱
- 适量的红辣椒粉
- 适量的干辣椒
- 适量的孜然粉
- 适量的料酒
- 适量的白胡椒粉
- 适量的花椒粉
- 适量的食用油
腌制方法：
1. 将活鱼杀洗净，去鳞去内脏，切成两段。
2. 在鱼皮两面轻剞几刀，以利于腌料渗入。
3. 将适量的食盐均匀地撒在鱼身上，稍微按摩鱼身，使盐均匀渗透入鱼肉中。
4. 切一些生姜和大蒜片，放在鱼身上，增加其香味。
5. 在一个碗里加入适量的郫县豆瓣酱、红辣椒粉、干辣椒、孜然粉、料酒、白胡椒粉、花椒粉混合搅拌均匀，形成腌料。
6. 将腌料均匀地涂抹在鱼身上，腌制30分钟至1小时，期间可以适当翻面。
7. 鱼腌制好后，将余下的腌料混入适量的食用油中，调成蘸料备用。
烤制方法：
1. 将腌制好的鱼放在预热过的烤箱中，上下火，烤制约20分钟至鱼肉熟烤至金黄。
2. 翻动鱼身，再烤制约5分钟，使鱼两面都均匀熟透。
3. 取出烤制好的鱼，撒上适量的孜然粉和花椒粉，再淋上事先准备好的蘸料即可食用。
这样腌制和烤制出来的新疆烤鱼香气四溢，口感鲜嫩，带有浓郁的香辣味道。
烤鱼绝密秘方
诸葛烤鱼加盟店技术秘方十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁重庆诸葛烤鱼制作技术秘方泡椒味烤鱼调味与配方：精盐15克，味精20克，料酒45克，姜米15克，蒜米25克，芹菜30克，洋葱30克，大葱50克，泡椒180克，孜然5克，黄瓜130克，洋葱节60克，芹菜节50克，豆瓣80克，色拉油200克，秘制红油200克，秘制鲜香膏10克，醪糟15克，味精10克，白糖5克，水250克。
鲤鱼1000克----1200克。
泡椒味的制作方法：原料的初步加工：洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，大葱切黄瓜4厘米长的节，芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。
小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状，炒好的干辣椒面5克，孜然面5克。
制作方法：炒锅放色拉油烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋葱末、芹菜末炒香，加鲜汤，料酒，秘制红油，白糖、鸡精、醪糟，秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，芹菜节炒匀即可。
烤鱼方法：（1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。
（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
水豆豉味烤鱼调味与配方：永川豆豉10克，姜米10克，蒜米15克，老干妈水豆豉80克，野山椒粒20克，洋葱25克，土豆片200克，精盐15克，味精15克，料酒25克，芹菜粒30克，洋葱粒30克，大葱50克，白糖5克，鲜汤250克，豆瓣50克，天香老油50克，秘制鲜香膏15克。
鲤鱼1000克----1200克。
水豆豉味的制作方法：原料的初步加工：洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。
制作方法：炒锅放色拉油烧至4成热，下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香，加洋葱末，芹菜末炒香，加鲜汤、料酒、天香老油，野山椒水、味精、鸡精，再加入秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，炒匀即可。
万州烤鱼的制作及范围
万州烤鱼的制作及范围制作烤鱼，大致可以分为两个环节：一是提前准备好烧烤油和老油。
二是等到有客人来点吃烤鱼时，现场为其烤制。
（一）提前炼制烧烤油和老油万州烤鱼在制作七有自己的独到之处．比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。
由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A.烧烤油的制法原料：色拉油1000克芹菜段10克香菜梗50克青椒块20克大葱节30克去皮老姜（拍破）50克蒜瓣30克干花椒10克八角5克香叶、高良姜各5克、白芷、甘草、白蔻各3克草果2个制法：1．把千花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2．锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
B.老油的制法原料：菜籽油5000克牛油1000克鸡油1000克猪油1000克干辣椒250克青花椒100克郫县豆瓣1500克生姜100克蒜瓣-200克大葱300克冰糖150克醪糟500克八角50克山柰20克桂皮20克小茴香30克草果3个香叶5克丁香2克制法：1．把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。
接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。
另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放人清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。
与此同时，取八角、山柰、桂皮、小茴、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。
2．炒锅置中火上，先倒人菜籽油和鸡油烧热，再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰精和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。
烤鱼的制作方法和配料作文
烤鱼的制作方法和配料作文一、烤鱼的前期准备。
1.1 鱼的选择。
咱烤鱼啊，这鱼可得选好了。
一般呢，草鱼、黑鱼或者鲈鱼就很不错。
草鱼肉质厚实，黑鱼刺少肉嫩，鲈鱼那肉质是相当的鲜美。
挑鱼的时候，得挑活蹦乱跳的，眼睛清亮的，这鱼啊新鲜，做出来那烤鱼才好吃。
就像咱老话说的“巧妇难为无米之炊”，鱼不好，这烤鱼可就没了根基。
1.2 鱼的处理。
把鱼买回来，先得收拾干净喽。
刮刮鱼鳞，这鱼鳞可得刮仔细了，别留一点，不然吃的时候咯牙，那可就煞风景了。
然后开膛破肚，把内脏啥的都掏出来，鱼鳃也得摘干净。
再在鱼身上划几刀，这就跟给鱼做个按摩似的，方便一会儿入味儿。
二、烤鱼的配料。
2.1 基础配料。
咱先说这基础的配料。
葱姜蒜那是必不可少的，姜蒜切末，葱切段。
姜蒜去腥，葱提香，这是咱做菜的老搭档了。
还有辣椒，能吃辣的就多放些，像小米辣、二荆条，辣得那叫一个过瘾，这叫“辣不怕”。
再加上花椒，麻麻辣辣的才够味。
2.2 特色配料。
除了这些，还有些特色配料。
比如说豆豉，豆豉那独特的香味能给烤鱼增添不少风味。
还有芹菜，芹菜切成段，烤鱼的时候放进去，又脆又香，就像给烤鱼注入了一股清流。
另外，洋葱也是个好东西，切成丝，烤的时候那香味直往鼻子里钻。
2.3 酱料。
酱料可是烤鱼的灵魂。
豆瓣酱得有，那浓郁的酱香是烤鱼的底色。
再加上甜面酱，甜面酱的甜中和了豆瓣酱的咸，让味道更有层次。
还有蚝油，提鲜的一把好手。
把这些酱料混合在一起，那味道，绝了。
三、烤鱼的制作过程。
3.1 腌制鱼。
把处理好的鱼放在盆里，把刚才准备好的葱姜蒜、辣椒、花椒这些配料放进去，再加上酱料，倒点料酒去腥，撒点盐、鸡精调味。
然后用手给鱼好好按摩按摩，让鱼的每一处都裹满调料，就像给鱼穿上了一件美味的外衣。
腌制个半小时左右，让鱼充分入味。
3.2 烤制。
烤箱或者烤架都能烤鱼。
如果用烤箱，先把烤箱预热到200度左右。
在烤盘上铺上锡纸，刷上一层油，防止鱼粘在烤盘上。
把腌制好的鱼放在烤盘上，放进烤箱烤个20 30分钟，这得根据鱼的大小来定。
万州烤鱼制作万州烤鱼调料万州烤鱼配方万州烤鱼技术
万州烤鱼制作万州烤鱼调料万州烤鱼配方万州烤鱼技术万州烤鱼是一道源自重庆的特色美食，以鱼肉鲜嫩、味道浓郁、口感独特而闻名。
下面将介绍一下万州烤鱼的制作方法、调料、配方和技术。
一、制作方法：1.准备食材：主料为新鲜的草鱼或鲫鱼，配料包括蔬菜、豆芽、豆皮等。
2.处理鱼肉：将鱼去鳞、去内脏、洗净。
然后在鱼身两侧划几刀，便于入味。
3.准备烤盘：将烤盘涂上薄薄一层油，避免鱼粘盘。
4.烤鱼：将处理好的鱼摆放在烤盘上，用中小火慢火烤制，翻动鱼身，直至两面金黄。
5.添加调料：将蔬菜、豆芽、豆皮等配料放入烤盘，继续烤制。
6.烤鱼完成：等到鱼肉煮熟，配料熟烂后，即可出锅。
二、调料：1.生抽：调味增香。
2.料酒：去腥增香。
3.姜蒜末：提升口感。
4.辣椒：增添风味。
5.盐、鸡精：调味提鲜。
6.豆瓣酱：独特的味道。
7.香菜、葱花、芝麻：作为装饰，提升美感。
三、配方：1.草鱼（或鲫鱼）500克2.豆芽50克3.豆皮50克4.西红柿、青椒适量5.姜蒜适量6. 生抽30ml7. 料酒20ml8.盐、鸡精适量9.辣椒适量10.豆瓣酱适量11.香菜、葱花、芝麻适量四、技术：1.煎炸：煎炸鱼肉制成金黄酥脆。
2.焖烤：用小火焖烤，慢慢烹饪，让鱼肉入味。
3.翻动：在烤制过程中，需要不断翻动鱼身，使其受热均匀。
4.煮熟：等到鱼肉熟烂，芳香四溢，即可出锅。
以上就是万州烤鱼的制作方法、调料、配方和技术，希望能对您有所帮助。
欢迎尝试制作，品尝美味的万州烤鱼！。
全国各种烤鱼配方做法大全
全国各种烤鱼配方做法大全(一)烤鱼是在民间秘方的基础上，集重庆火锅和传统烧烤用料及烹饪工艺之优长，集传统川菜与新派川菜之大成，创造了传统烹饪前所未有的新境界：一、工艺上的新境界。
以腌、烤、炖等多种工艺的复合应用，一改传统烤制方法的简单、粗糙，首先将现杀的活鱼用独家秘制调料，经特殊方法腌制一段时间，然后放在炭火上烤至九成熟，最后将其放入一盛有特制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成份慢慢渗入鱼肉中。
既有鱼的鲜味，又有料的醇香，还有一股独特的焦香味蕴藏其中，口感醇厚，回味无穷。
二、用料上的新境界。
充分借鉴重庆火锅的用料特点，精选几十种中草药及调料，结合现代营养学及烹饪学理论，经科学方法调配而成。
如所选原料多以鲜美见长并含多种谷氨酸，可使烤鱼鲜上加鲜，百吃不厌；三、口味上的新境界。
深入研究各地饮食习惯，不断调整配方及工艺，在将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时，又形成了泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十几种复合味型，满足了不同人的口味需求。
四、食用方法上的新境界。
借鉴火锅“边吃边涮”的方式，在吃鱼的同时，随时加入新鲜的蔬菜、豆制品、面食等，边烫边吃，荤素搭配，别具一格。
适用配菜：青红辣椒、鲜香菇、洋葱片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、香菜叶辅助调料：泡椒、豆豉、芝麻、花生、葱、蒜、鸡精、白糖、干海椒、花椒、熟芝麻、烤料：香油、盐、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香叶磨成调味粉汤料配方（批量制作）：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤油料制作（批量）：葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。
其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。
腌制烤鱼的调料配方
腌制烤鱼的调料配方
烤鱼的腌制配料：葱、姜片、盐、料酒、花椒面、孜然粉、酱油、油
烤鱼材料：
草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以）、香芹菜50克、青笋1根、藕1根、香菇、干豆腐皮（配菜可以根据自己的喜好胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆等都行）姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、花椒15克、郫县豆瓣3大匙、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油
万州烤鱼的做法：
原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。
调料配方：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。
制作方法：
1、鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟。
2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。
3、炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
4、另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香。
家庭烤鱼的做法及配方
家庭烤鱼的做法及配方现在有很多人比较喜欢自己在家里做烤鱼，因为饭店里面做的烤鱼自然没有家里做的好吃，干净。
在家里做烤鱼可以选择用酒精锅，也可以选择用电烤箱。
但是做烤鱼之前一定要先将鱼的腥味处理干净，否则太浓重的鱼腥味，人们是吃不下去的。
下面教大家烤鱼的家常做法大全。
方法一：1黄豆芽洗净、豆腐皮切条、洋葱切丝。
2炒锅上火，加入少许底油，下花椒、干辣椒炒出香味。
3加入黄豆芽、洋葱丝、豆腐条炒至断生，加少许盐入一下底味。
4盛入容器内打底。
（我用的烤盘）5罗非或鲈鱼收拾干净后从背部开刀，腹部相连，在两侧剞花刀。
6撒上一层盐腌5分钟。
7两面拍上一层生粉。
8炒锅或煎锅上火，下入稍多一点的油，烧热后鱼皮一面朝下放入锅中小火煎制。
9煎至金黄翻面，继续用小火煎另一面。
10煎鱼的同时另启一锅，加底油烧热，小火下入花椒、干红辣椒段，葱段、姜片、压过的蒜瓣，蒜蓉辣酱、老干妈豆豉（多一点）炒出香味。
11加香油，盐，糖、少许水和红椒圈熬成料汁。
12鱼肉煎好后取出盛在打底的菜上。
（鉴别鱼肉是否成熟，用筷子扎鱼表面，能轻松扎透就可以了。
）13周围撒上嫩芹菜，再放到火上继续加热。
14待料汁熬香后关火，淋入少许香油。
15趁热浇在加热着的鱼身上，撒上香菜、熟花生米即可。
方法二：1.草鱼划口开背2.料酒胡椒粉孜然粉盐涂抹腌制一小时放冰箱3.准备青红辣椒葱姜片葱段花椒百里香4.油锅放多些油把鱼炸金黄色（鱼刚放锅不要翻动等成形后在翻以免碎掉）5.炸好在复炸一次6.放花椒爆香7.放辅料8.加火锅底料香辣的炒红油9.把炒好的红油浇到炸好的鱼身10准备蔬菜11.把土豆和蘑菇用油煎下放豆腐12.加热水煮三分钟13.火锅铺豆芽14.把豆腐蔬菜放豆芽上15.放鱼放香菜，暖暖的烤鱼就可以吃了！。
烤鱼的腌制方法和配方
烤鱼的腌制方法和配方
烤鱼的腌制方法和配方如下：
配方：
- 鱼：约500-600克，可以使用鲈鱼、三文鱼等。
- 盐：1/2汤匙。
- 白胡椒：1/4汤匙。
- 大葱：1支，切丝。
- 姜：2片，切丝。
- 蒜：2瓣，切末。
- 料酒：1汤匙。
- 生抽：1汤匙。
- 白醋：1汤匙。
- 糖：1/2汤匙。
腌制方法：
1. 首先，将鱼清洗干净，去掉内脏和鳞片。
2. 将鱼身上两面切上几刀，方便入味。
3. 在一个大盆中，将盐和白胡椒混合均匀，然后将腌料（大葱丝、姜丝、蒜末、料酒、生抽、白醋和糖）拌匀倒入盆中，搅拌均匀。
4. 放入鱼肉，将腌料均匀涂抹在鱼身上，然后用保鲜膜包住盆。
将鱼放入冰箱腌制1-2小时。
5. 烤之前，将鱼从盆中取出，用纸巾擦干表面液体，放到铺有锡纸的烤盘上。
6. 烤箱预热到200度，将烤盘放入烤箱，烤制15-20分钟即可。
烤鱼腌制方法和配方可以根据个人口味适量的调整。
新疆烤鱼的制作方法和配料
新疆烤鱼的制作方法和配料新疆烤鱼是一道以鱼为主要食材，配以多种调料和配料烤制而成的特色菜品。
它源于新疆的美食文化，以其独特的烹饪方式和口味被广大食客所喜爱。
下面将为您介绍一种常见的新疆烤鱼的制作方法和所需配料。
制作新疆烤鱼所需的主要配料和原材料有：1.鱼：选择新鲜的鱼，最好是草鱼、鲢鱼等。
2.配料：切碎的姜蒜、洋葱，香菜末，红葱头末，辣椒面等。
3.调料：盐、料酒、生抽、老抽、辣椒油、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、糖等。
下面是制作新疆烤鱼的步骤：1.鱼的处理：首先，将鱼洗净，去鳞、去鳃，稍微处理一下刮除鱼鳞，鱼内腔切除鳃。
2.腌制鱼：取一碗，倒入约两勺料酒，淋上少许生抽，加入适量盐，将调料和鱼进行充分的混合均匀，让鱼腌制入味，腌制时间至少30分钟。
3.制作调料：取一个小碗，倒入适量的辣椒面，加入适量的花椒粉、孜然粉，倒入热油搅拌均匀。
4.烤鱼：取一平底锅，倒入适量的食用油，加热至六七分热，放入腌制好的鱼，用中小火进行煎炸，煎至鱼皮变酥脆，翻面继续煎炸至金黄色。
5.加入调料：将腌制好的调料均匀地抹在煎炸好的鱼上，盖上锅盖，用小火焖煮几分钟。
6.加入配料：将备好的洋葱、葱姜蒜、香菜末、红葱头末等配料均匀地撒在烤鱼上。
7.翻煎烤鱼：将烤鱼翻转过来，与配料进行翻煎，以保证调料充分渗入鱼肉，煎炸至呈酥脆的金黄色。
8.完成：煎炸好的烤鱼撒上适量的辣椒粉，糖等调料，即可上桌享用。
制作好的新疆烤鱼呈现出酥脆的外皮和鲜嫩的鱼肉，配料和调料的搭配使其具有浓郁的香气和独特的口味。
您可以根据个人口味的需要适当调整配料和调料的量，例如喜欢辣味可加大辣椒粉和辣椒油的用量，喜欢麻辣口味可增加花椒的量。
总之，新疆烤鱼是一道美味可口的特色菜品，制作方法简单，配料丰富，口感独特，是很受欢迎的一道菜肴。
无论是在家中还是在外就餐，您都可以尝试制作一份地道的新疆烤鱼，与家人朋友一起共享美食。
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多种烤鱼口味制作工艺及配方对于如今时下流行的烤鱼口味，很多想开烤鱼餐厅的商家来说，选择一个适合大众的口味是很关键的，在此上海思谷经过数年来的不断研究和探索，把烤鱼的制作工艺及配方呈现给大伙们，为了是让大家在此基础上不断创新和探索更加美味的烤鱼。
一、鱼的前期加工1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。
（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。
二、腌鱼料配方1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。
三、秘制红油制作3.1原料：色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。
牛肉香精20克，鸡肉香精20克。
3.2香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。
3.3制作过程：1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。
3.4注意事项:1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。
3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。
四、鱼的烤制（推荐使用上海思谷烤鱼炉设备，操作简单，烧烤时间短）1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。
如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。
2、鱼上烤夹，使用思谷烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧，这样成熟均匀，而且油火分离不会产生油烟等有害物质。
烤5分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤夹烤1-2分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
五、烤鱼出锅1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。
油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
六、鱼汤的配制1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。
七、各种调味酱料的制作工艺核心秘制鲜香酱制作工艺（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克。
(B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精80克，白糖20克，盐20克。
色拉油500克，1、将A料剁细。
2、将B料中的各类酱类混合搅匀。
3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。
最后加入C调料搅拌均匀即可。
泡椒味制作工艺1、调味与配方:精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油适量，孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,鸡精8克,白糖5克,鱼汤250克,鲤鱼1000—1200克。
2、制作方法:l原料的初步加工：洋葱切4厘米见方的粒，大葱切4厘米长的节，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节。
l炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鲜香酱，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入鱼汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可。
咖喱豆豉味制作工艺1、调味与配方：盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，秘制鲜香酱8克，永川豆豉50克，老干妈豆豉10克，蚝油10克，咖喱粉10克，秘制红油10克，色拉油250克，蒜粒10克，姜片10克，鱼汤250克，孜然10克，辣椒粉5克，料酒20克，洋葱，大葱，芹菜，红椒粒适量。
2、汤的制作：热锅加入色拉油，加入永川豆豉，老干妈豆豉，蒜粒，姜片，蚝油，红椒粒，秘制鲜香酱，秘制红油，料酒，咖喱粉，大葱节，鱼汤，调入白糖，鸡精，味精。
香辣味制作工艺1、调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，干辣椒节30克，干花椒5克，郫县豆瓣60克，老干妈豆豉5克，五香粉5克，秘制鲜香酱5克，秘制红油50克，料酒20克，精盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，永川豆豉10克，色拉油200克，姜米，蒜米适量，辣椒粉5克，孜然粉5克，花生，熟芝麻适量，芹菜节50克，鱼汤250克。
2、原料的初步加工：椒用小火加油慢慢炒香，芹菜节切4厘米的粒，洋葱切4厘米的节，黄瓜切4厘米的节。
3、制作方法:锅放置火上加色拉油四层油温，辣椒节，花椒粒，郫县豆瓣，老干妈豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入秘制红油，秘制鲜香酱，五香粉，放入鱼汤，调入味精，鸡精，白糖，最后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。
椒香味制作工艺1、调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，白糖5克，鸡精10克，豆瓣60克，泡姜20克，猪肉酱20克，五香粉5克，秘制红油100克，泡椒节80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，秘制鲜香酱8克，熟芝麻3克，色拉油200克，鱼汤200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克。
2、原料初步加工：泡椒改刀切段，洋葱切菱形块，老姜切菱形快。
3、制作方法：锅放置火上加一半的色拉油四层油温，下入一半青花椒，下泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加秘制红油，料酒，猪肉酱，秘制鲜香酱，五香粉，大葱节，芹菜节，黄瓜节加入鱼汤，味精，鸡精，白糖，炒匀即出锅，最后再加上剩下的色拉油烧热，放入剩下的青花椒，炸香。
乡村渣辣子味制作工艺1、调味与配方：洋葱丝，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，鸡精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和姜片各10克，秘制鲜香酱10克，秘制红油100克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，鱼汤200克。
2、制作过程：上锅加入色拉油烧热，泡椒节炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，秘制红油，秘制鲜香酱，加鱼汤，放入白糖，鸡精味精，五香粉，放入大葱节，芹菜节，黄瓜节，加入香油即可。
鱼香味制作工艺1、调味与配方：洋葱节,香葱末,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精10克,香料粉5克,泡椒末200克,泡姜末50克,蒜末20克,秘制鲜香酱10克,白糖20克,秘制红油100克,香油5克,醋10克,色拉油200克,鱼汤100克,料酒20克，孜然粉10克，辣椒粉10克。
2、制作过程：炒锅加热放入色拉油，泡椒末。
泡姜末，蒜末炒香，加料酒，秘制香红油，秘制鲜香酱，白糖，醋，鱼汤，调入味精，鸡精，香料粉，芹菜节，黄瓜节，香油，倒入香葱末即可。
尖椒味制作工艺1、调味与配方：洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精10克，鸡精5克，秘制鲜香酱10克，红的尖椒椒150克，青的尖椒130克，老姜7克，大蒜20克，郫县豆瓣酱20克，醋2克，海鲜酱10克，料酒45克，野山椒2克，美极鲜酱油3克，色拉油200克，鱼汤250克，秘制红油200克，孜然，辣椒粉适量。
2、制作过程：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放红的尖辣椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣酱，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鲜酱，秘制鲜香酱，野山椒炒香后，放秘制红油，调入鱼汤，放味精，鸡精，美极鲜酱油，香醋，最后放入芹菜节炒熟即可。
鲍汁味制作工艺1、调味与配方：洋葱节，黄瓜节，大葱节，盐15克，味精10克，鸡精5克，海鲜酱15克，海味素4克，鲍鱼酱20克，秘制鲜香酱10克，料酒5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克，秘制红油50克，孜然粉，辣椒粉适量。
2、制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼酱，秘制鲜香酱，放料酒，秘制红油，鱼汤，调入味精，鸡精，海鲜素，黄瓜节。
酱香味制作工艺1、调味与配方：洋葱节，芹菜节，大葱节适量，蒜，姜各20克，花生粒适量，孜然粉，辣椒粉适量。
排骨酱10克，秘制鲜香酱3克，料酒45克，阿香婆牛肉酱20克，猪肉酱5克，海鲜酱15克，豆腐乳10克，香油5克，精盐5克，味精10克，秘制红油50克，永川豆豉5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克。
2、制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，姜，蒜，葱节炒香，放豆腐乳，所有的酱一起下锅炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制红油，放鱼汤，调入味精，放芹菜节，加入香油即可。
蚝油味制作工艺1、调味与配方：大葱节，黄瓜节，洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精15克，海鲜素10克，大蒜10克，老姜10克，料酒45克，鸡精5克，鲜红椒20克，蚝油50克，鱼汤20克，色拉油200克，老抽2克。
2、制作方法：炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，生姜，大蒜，鲜红椒炒香，然后放蚝油，放料酒，加鱼汤，调味精，鸡精，海鲜素，和老抽，放入芹菜节，黄瓜节炒好即可。
葱烧味制作工艺1、调味与配方：大葱丝（垫鱼底），黄瓜节，芹菜节，大葱节，香葱节（又叫小葱节），泡椒25克，老姜和大蒜各10克，味精10克，盐15克，白糖5克，料酒45克，秘制鲜香酱10克，海鲜酱5克，海鲜素5克，鸡精5克，淀粉2克，色拉油300克，鱼汤250克，孜然粉，辣椒粉适量。
2、制作方法：炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，小葱节，蒜，姜，泡椒，海鲜酱，秘制鲜香酱，调入料酒，加鱼汤，调入海鲜素，白糖，味精，鸡精，淀粉加适量水调匀，放入锅中，最后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可。