干货原料涨发的概念
干货原料涨发
干货原料涨发Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺展开全文为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。
干制品因其细胞组织处于基本脱水状态，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。
一、干货原料涨发原理干货原料涨发就使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为原料，有利于处理、食用和人体消化吸收。
干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态。
干货原料涨发的原理一般有以下两种。
水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。
二、常见干货涨发的处理工艺１.木耳将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。
如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。
待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。
2.香菇将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖２小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。
原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。
香菇细胞内含有核糖核酸，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。
3.发菜发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。
涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。
4.玉兰片将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3-4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。
5.笋干将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90度浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。
干货原料涨发精编WORD版
干货原料涨发精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。
干制原料涨发名词解释
干制原料涨发名词解释干制原料涨发，这可是烹饪领域里一个相当重要的环节呢！你想想，那些原本干巴巴、硬邦邦的食材，经过一番巧妙的处理，变得饱满、鲜嫩，是不是很神奇？简单来说，干制原料涨发就是让那些经过脱水处理的食材重新吸收水分，恢复到原来的状态，甚至比原来更美味、更有口感。
这就好比一个长时间没喝水的人，给他来一大杯水，立马就精神起来了！干制原料有很多种，像干香菇、干木耳、干海参、干蹄筋等等。
它们为啥要被干制呢？这就好比把钱存进银行，是为了在需要的时候拿出来用。
食材干制呢，是为了方便保存，延长保质期，还能便于运输。
那涨发到底是怎么个操作呢？这就得分好几种方法啦！比如水发，就是把干制原料放在水里泡。
就像把一颗干种子丢进湿润的土壤里，慢慢就会发芽长大。
水发又分冷水发和热水发。
冷水发适合那些质地比较嫩、容易泡开的，比如木耳、银耳。
热水发呢，就适合比较难泡开的，像蹄筋、海参。
还有油发，这就有点特别啦！把干制原料放到热油里，让它迅速膨胀。
这就好像吹气球一样，一下子就鼓起来了。
不过这可得掌握好火候，不然一不小心就炸糊啦！再说说碱发，用碱水来处理干制原料。
这就好比给一个疲惫的人做个按摩，让他全身放松，恢复活力。
每种方法都有自己的窍门和注意事项。
比如说水发，时间可不能太长，不然食材的营养都跑光啦，口感也会变差。
油发的时候，油温得控制好，不然就成了“黑暗料理”。
干制原料涨发得好，做出来的菜那叫一个美味！涨发不好，可能这道菜就毁了。
你说这涨发是不是特别重要？就像一场演出，幕后的准备工作没做好，台上能精彩吗？所以啊，想要成为厨房高手，就得把干制原料涨发这门功夫学好。
别小看这小小的一步，它可是能让你的厨艺更上一层楼的关键呢！。
3-2第二节 干制原料的涨发工艺
• • • • 一、干制原料涨发的概念 二、干制原料涨发的工艺流程 三、干制原料的涨发方法 四、干制原料涨发的基本要求
一、干制原料涨发的概念
• 1干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的 产品。
• 干料具有的特点：干 硬 老 韧 • 2干制原料涨发也称干料泡发，就是 用不同的加工方法，使干制原料重新 吸收水分，最大限度地恢复其原有的 形态和质地，同时去除原料中的杂质 和异味，便于切配、烹调的原料加工 方法。
泡发还可以和其他发料方法配合使用，如猴 头蘑、莲子、海参、鱼翅等涨发需先泡， 以免干料煮、焖、蒸发后破裂。泡发时应 不断更换热水，以保持水温。夏天泡发水 温可适当低些。适用于冷水浸发的干料， 也可用热水泡发。 ②煮发。是将干料放在水中，在火上加热， 使水温保持在沸点状态下（这时水分子热 运动速度达到最大值，强力地向干料体内 渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方 法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊 掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当 保持一段微沸状态。
• 燕窝因采集时间不同可分为三种： • 1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕； 2、毛燕； • 3、血燕。燕窝的营养较高，含50%蛋白质， 30%糖类和一些矿物质。是中国传统名贵 食品之一。 • 燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化 合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及 对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖 氨酸、胱氨酸和精氨酸）。
例3 黄花菜
• 但鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物 质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收， 在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较 大的毒性。所以在食用鲜品时，每次不要 多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60 度时可减弱或消失，因此食用时，应先将 鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小 时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这 样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就 安全了。
烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火 或将锅端离火源焖一定时间，以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程，如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时，再 改用焖发的方法，以防止原料外 层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉 参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸， 然后离火焖至水温冷却，即可剖 腹去肠，然后洗净，再用清水煮 沸，再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖，直至海参软糯富有弹 性，即可捞出，再漂洗干净后， 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发： ：浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程： 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发： 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，
干货原料涨发的概念
（二）温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度的吸收水分尽可 能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽 量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发分为冷水发、温水发 和热水发三种。
（一）冷水发
冷水发是最基本、最常用的一种方法。就是将干货原料放入 冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工 艺过程。冷水发包括浸发、漂发。
1、浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水 中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而 且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较 长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如 木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨 发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
在干货原料中适于煮焖泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法通常情况下体对于型较小易碎用量不多的原料也可选择蒸发的方法如蛤士蟆油干贝鱼骨鱼唇等的涨发可以选用蒸发但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
1、泡发 将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。
2、煮发 将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨
第三章 干制原料的涨发
第一节 干制原料涨发的原理
干制原料涨发的原理 1、水渗透涨发的原理： A毛细管的吸附作用 B渗透作用 C亲水物质的吸附作用 2、热膨胀涨发的原理 A水的存在形式：自由水和束缚水 B胶体的伸缩作用
第二节 干制原料涨发的类型
一、吸水涨发法 膨润型 自然吸水 吸水型 加热（热水、热蒸汽） 加碱 二、膨化涨发法 油、砂、盐 三、混合涨发法 火烤+吸水 膨化+吸水
碱水比例 生碱水：10千克冷水+500克碱面溶化形成5%的 熟碱水：9千克开水+350克碱面+200克石灰， 沉淀取清 火碱水：10千克冷水+35克氢氧化钠
四 涨发实例 1香菇 冷水泡——去根——加汤，葱姜酒——蒸软 2木耳 冷水泡——去根——洗净 3瑶柱 清水泡——去杂质——加汤，姜葱酒——蒸烂 4鱼肚 清水泡——入沸水焐——反复数次 温油焐——高温发——碱水洗——漂净 5鱼翅 清水泡1晚上——钢丝球刷洗——剪老翅根—— 入滚水焖约45分钟——放1夜——上竹达——水冲1小 时——入汤桶中煲1-2小时（或蒸2-3小时）——至鱼 翅软——用刀刮去白衣——放清水中上笼蒸软糯—— 入冰箱保存
名词解释： 油发 利用油作为导热介质使干货原料受热后变成 组织结构膨松酥脆，便于复水的干货涨发方法。 混合涨发 利用两种或两种以上的方法共同作用于同 一种干货原料，而使干货原料得到充分涨发的方法。 熟碱水 将碱和热水以及石灰清以一定的比例调和形 成的碱液，用以对一些干货原料的涨发。 泡发 将干货原料直接置于水中，而使干货原料得到 充分涨发的方法。 膨松工艺 指在制品中引入气体的过程。 试述海参的涨发加工及注意事项。 试述鱼翅的涨发加工及注意事项。
6海参 梅花参先用火烧——清水泡1晚——刨刀 刮去黑衣——水煮开——放入海参——泡1 夜——去内脏和泥沙——再放入开水中——泡 1夜——反复多次——至海参回软捞出 7裙瑞 同海参 8鲍鱼 鲍鱼刷洗干净——泡1夜——炖4小时— —焖5-6小时——换水炖4-5小时——去沙子和 黑衣——放桶中加老鸡、鸡脚、火腿、瑶柱、 精肉微火煲8-10小时 9燕窝 浸泡——摘毛——提质——漂清 10乌鱼蛋 乌贼的卵 温水洗净——上火煮开— —凉水泡——去外皮——一片片撕开
中职烹饪基本功教案：干货原料的涨发技术(全2课时)
盐发主要适用于含有胶原蛋白丰富、结缔组织多的干货原料。
3.盐发的具体方法是什么
（1）将干货原料放入100°c左右的多量盐中翻炒焐制，原
料重量减轻、质干燥。
（2）将原料直接用高温加热，迅速翻炒，使原料体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（3）将原料放入水中进行浸泡，使孔洞充满水分，质地回软。
任务四、其他涨发方法有哪些？
1.采用硼砂涨发。（硼砂属强碱弱酸盐）硼砂的性质和纯碱溶液大体相近，涨发方法类似碱发。硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性强度较持久。
2.火发。火发并不是用火直接涨发，他是先用火将其外皮烤焦，再把烧焦外皮刮去，然后再反复用沸水泡发。具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序。
（1）将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热达到100-115°c。此时原料体积缩小，有的出现半透明感。
（2）将油温加热到180-200°c时，投入原料，使之涨发至内外膨胀、松脆的状态。此时原料体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（3）将原料浸在冷水或温水中进行复水。此时原料的孔洞充满水分，处于回软状态。
重点
干货原料涨发的要求
难点
掌握常见原料涨发的方法
教法
讲授法、讨论法、提纲式教学法
教学设备
多媒体投影设备
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
【导入】
什么叫干货原料的涨发？
【讲解】
一、什么叫干货原料的涨发？
干货原料的涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
第4章--干货原料涨发
力不宜过大，使油的热度逐步增加，用锅铲 翻动肉皮，直到肉皮受热卷缩，皮上泛出一 粒粒小白泡时，将油锅端离火口，用温油浸 2~3时，把肉皮捞出，等气泡瘪去。再加热 待油温升到六七成热时，又将肉皮逐张下锅 发至肉皮鼓起，略有爆炸声，用锅铲一敲就 碎，且声音清脆时即好，捞出沥干油。使用 时，用开水泡软，碱水洗去油腻，同时漂清 碱味，浸在清水申备用。
（二）油发
油发是把干货原料放入多量的油内 逐步加热，使其膨胀疏松。
1.方法
三个阶段 低温油焐 高温油炸 复水
2.注意事项
低温油焐时间要够
升高油温控制好温度和涨发程度，达到稳定
状态
清水浸泡一般用冷水或温水，不要用开水， 使原料回软。如不立即使用，可不用清水浸 泡，到使用时再浸泡。
（三）碱发
是将干货原料先用清水泡软，再放
盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺
火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮 在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到 肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火 力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色 泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有 黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。 盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感 较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡1~2 天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附 着的盐粒和杂质。
8.海参
涨发时先将海参放入盆内，倒开水泡至回 软后捞出，放进冷水锅中烧开约10min左右 离火。浸泡几小时，等到海参发起，捞在 开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取 出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放人 冷水锅煮开后离火焖上，这样反复2～3次 直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体 软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。
4.干贝
用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡3～ 4小时，便之回软，去掉边上的一块筋， 用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆， 加清水、葱、姜、料酒上笼蒸约两小
(优选)干货原料涨发讲解
（三）碱发
是将干货原料先用清水泡软，再放 进碱溶液中泡，使其涨发回软。
1.碱发分类
生碱水发：一般先用清水把原料浸泡至柔软， 再放入浓度约5％，即食用纯碱与水的比例为 1:20的生碱水中泡发，涨发时需要在 80℃~90℃的恒温溶液中提质，使原料柔软、 质嫩。（500g碱+10kg冷水）
熟碱水发：配制时先将食用纯碱搅匀，加入石 灰拌匀，再放入冷水搅匀，静置澄清后，滤取 澄清的碱溶液，弃去未溶解的残渣不用。其水 清而不腻、泡过的原料不沾滑。
（优选）第五章干货原料 涨发
定义：各种脱水干制加工的动植物原料通 称干货原料。一般经过风干、晒干、盐腌、石 灰炝。
优点：便于贮存、运输，增加品种，有特 殊风味。
特点：干、老、硬、韧
一、干货原料涨发的目的
重新吸收水分，最大限度恢复原料原有的鲜 嫩、松软的特点。 除去本身的腥臊气味、杂质，使之便于切配 烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。
盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺 火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮 在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到 肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火 力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色 泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有 黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。 盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感 较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡1~2 天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附 着的盐粒和杂质。
盐发：将食盐先炒干水分，然后下蹄 筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时， 埋进盐中继续翻炒，到能掐断时，取 出用热水反复漂洗干净侍用。
水发：先用温水把蹄筋洗一下，下锅 煮2～3小时，捞起撕掉其外层的筋皮， 重新换水小火慢煨，直到煮透回软时 捞出，用水泡上备用。
干货原料涨发技术
干货原料涨发技术干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。
干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。
烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。
(一)干货原料涨发的种类干货原料涨发有两种基本类型，吸水膨润和干热膨化。
1.吸水膨润所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其体积增大，质地回软的过程。
吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生鲜状态和鲜料加热后的状态)，以利烹调加工。
由于在于制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。
吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。
2.干热膨化所谓干热膨化，指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。
适合于干热膨化的干货原料，大多是富含胶原蛋白的原料，如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。
干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。
一般情况下，这部分水以结合水的形式存在，受热时，胶原蛋白变性就会将结合水释放出来，使结合水转变成自由水。
均匀分布于原料组织的显微孔隙之中。
温度达100。
C时，这部分水汽化，胀大显微孔隙，使原已收缩回软的原料组织膨大起来。
由于水分在原料组织中是均匀分布的，膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。
(二)干货原料的涨发方法干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。
1.水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。
根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。
(1)冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水(20℃左右)中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。
3-2第二节干制原料的涨发工艺
表3-5常见干料涨发方法一览表
方法 适用范围
原 理
浸 适于体小质嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇、口蘑、银耳、 冷 发 木耳、黄花菜等。 水 发 漂 用于整个发料过程的最后，如海参、鱼皮、鱿鱼等涨发的最后一 发 道工序是漂发 温水 发 水 发 适于冷水发的原料一般适于温水发，特别是在冬季
水 渗 透 涨 发
第二节 干制原料的涨发工艺
• • • • 一、干制原料涨发的概念 二、干制原料涨发的工艺流程 三、干制原料的涨发方法 四、干制原料涨发的基本要求
一、干制原料涨发的概念
• 1干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的 产品。
• 干料具有的特点：干 硬 老 韧 • 2干制原料涨发也称干料泡发，就是 用不同的加工方法，使干制原料重新 吸收水分，最大限度地恢复其原有的 形态和质地，同时去除原料中的杂质 和异味，便于切配、烹调的原料加工 方法。
时间由10～20分钟不等，有的还可反复煮发。 但不能一次性长时间煮发，而产生外部水 化过快，内部水化不够的不平衡状态。另 外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间， 以免烧煮时原料皮面破裂。 ③焖发。将原料置于密闭容器中，保持在 一定温度上，使原料内外涨发平衡的过程 叫焖发。焖发实际上是煮发的后续过程。
蒸发 （也可 属热水 发）
适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝、 虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也可作为 煮发、焖发的后续过程，如鱼皮、海参、鱼 翅、鲍鱼、蹄筋初步涨发后，可再用蒸发使 其发透。 碱水发，碱面发
适用于一些热水难以发透，肉质不易回软， 质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等 适合油发的干制原料主要是含胶原蛋白丰富 的蹄筋、干肉皮、鱼肚等 适合盐发的原料主要有干猪蹄筋、肉皮、鱼 肚等，
•
干货原料的涨发
干货原料的涨发原文地址：干货原料的涨发3 干料涨发实例作者：巩畅194干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。
干制品便于贮藏和运输，并增加一种特殊风味。
由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。
特别是干制的动物性原料，一般较干制的植物性原料更为坚硬。
其中以海产品更为突出。
并带有较重的腥膻气味。
因此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才能便于切配和烹调。
为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点：一 .熟悉原料的产地和性能同是一种干料，产地不同，性能也不一样。
要使涨发效果良好，必须正确掌握其质地和性能。
例如同一鱼翅，但有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回软；而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜煮，只需泡、焖即可。
二.鉴别原料的品质原料的品质，关系到涨发加工时间和选用加工的方法。
例如咸水鱼翅，质柔软而带有卤性；淡水鱼翅，质地坚硬。
它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不能一样。
此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散翅，才能烹制。
三.正确掌握操作程序每一种涨发方法，都有一定的操作程序。
如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发、和蒸发等工序。
这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。
一 .动物性海味类1.鱼翅鱼翅主要采用水发，在水中经过反复泡、煮、焖、浸、漂等过程。
但由于鱼翅的品种较多，老嫩、厚薄、咸淡不一，因此涨发加工也有差别，现举例如下：（1）生翅生翅是指没有退沙和粗皮的鱼翅。
涨发前，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅肉。
用冷水将鱼翅泡至回软（15---20小时），放入沸水锅焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀刮去沙粒、粗皮，边刮边洗，去尽沙粒。
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以,这一环节在菜肴制作中意义重大.一、干货原料涨发的概念(一)干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水,从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料,烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味.1。
作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅"等。
2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点,因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡"等.3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等,可用来作为菜肴的馅料使用,具有特殊味道.（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程,尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次.因为对干货原料涨发有以下要求:（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态.（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
（3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。
(4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。
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三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
二、干货原料涨发的意义
（一）使干货原料重新吸收水分，恢复到原有的状态 干货原料.一般都经过烘干、风干、晒干等脱水工艺处理。其质地都较硬、
收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽 量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发分为冷水发、温水发 和热水发三种。
（一）冷水发
冷水发是最基本、最常用的一种方法。就是将干货原料放入 冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工 艺过程。冷水发包括浸发、漂发。
1、浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水 中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而 且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较 长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如 木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨 发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
2、漂发，把干货原料放入冷水中，在涨发过程中，借助外 界作用使其在水中漂浮（如用手挤捏或工具搅动）将其泥沙、杂 质、异味漂洗干净，以达到涨发的目的，如有较重的异味、较多 泥沙可以在流水中边冲边洗，以去除异味杂质。在干货原料涨发 中，也可以作为其它涨发方法的辅助工艺。
（二）温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度的吸收水分尽可 能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
水发
水发是干货原料涨发中应用最广泛、最普遍的一种。 适用 于大部分的动植物和菌藻类的原料，有很多经过油发、碱发、 盐发动物性原料最后也要经过水发。水发包括冷水发（浸发、 漂发）和热水发（泡发、煮发、焖发、蒸发）。对于常见的木 耳、银耳、干菜、粉丝、海带、海参等干货原料要掌握其涨发 的方法。
水发概念 水发 就是将干货原料放在水中，使干货原料最大限度的吸
1、泡发 将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。
2、煮发 将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨
发的方法。
3、焖发
是在煮发的基础上，就是原料在水锅中煮发到一定程度， 再用微火或者将水锅离火，盖上锅盖焖制一段时间，使水分子渗 入到原料内部，以使原料内外都发能够发透的涨发方法。
（三）热水发
即沸水发，将干货原料放在热水中，用焖、煮、蒸、泡等操作工艺，使干 货原料重新吸收水分，达到涨发目的的方法。沸水发主要是利用水分子在加 热的作用下剧烈运动，原料在热水或热空气中受到热传导，蒸汽对流的作用， 使其体积膨大，软嫩的加工方法。
大部分的干货原料在涨发时都可以采用热水发的方法，根据热水发工艺 的不同，又将热水发分为：泡发，不符合人对食物的饮食要求，且不利于烹调，如未经过涨发 的鱼翅、海参等原料不经过特殊的涨发工艺，根本就不能直接烹调。 （二）去除原料的杂质和异味，便于切配烹调
多数经过干制的原料都含有一定的杂质，并且因为干制后体积缩小，杂 质泥沙更不易去除，如鱼翅中的泥沙，木耳根蒂部分都不易去除掉。经过涨 发工艺后，体积增大，泥沙有的就会自然脱落，有的较容易清洗干净。 对于一些异味较重的干货原料，如海参、驼蹄等经过反复涨发，漂洗等工艺 后可以去除大部分异味。 （三）易于人体消化吸收