危害分析预备步骤程序

危害分析预备步骤程序

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审核:

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2006年月日发布 2006年月日实施

------- 发布

1目的

确保所有实施危害分析所需的相关信息的保持和更新。

2范围

适用于实施危害分析所需的相关信息的收集、保持和更新，包括产品描述、流程图（含布置图）和工艺步骤的编制、确认。

3职责

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3.1食品安全小组负责实施危害分析所需的相关信息的收集、审核、确认，保持和更新。

3.2食品安全小组组长负责实施危害分析所需的相关信息的批准。

3.3各部门参与和配合完成危害分析预备步骤，并报告相关信息不适合情况。

4程序

4.1危害分析的预备步骤包括产品描述、布置图和流程图的绘制、过程步骤和控制措施的描述，以收集、分析、确定和验证危害分析的相关信息。

4.2危害分析预备步骤的输出进行确认，确保其与实际生产和管理运行完全一致。

a)在危害分析预备步骤的开始和进行当中，食品安全小组应与相关信息涉及的职能部门或岗位进行充分沟通，保证信息的可信性和充分性。

b)危害分析预备步骤的输出最终确定前，食品安全小组应与这些输出涉及的职能部门或岗位共同进行现场确认。可通过现场核对确认其是否符合现状。确认应填写《危害分析预备步骤确认记录单》。

c)生产管理情况有变，危害分析预备步骤的输出不适合时，相关部门应将不适合情况报告食品安全小组，由其根据实际情况进行更新。

d)危害分析预备步骤的输出与现状不一致时，应修订相关的输出或纠正运作，以达到二者一致。修订相关输出按《文件控制程序》进行，纠正运作按《纠正和预防措施管理程序》进行。

4.3实施危害分析所需的相关信息是受控文件，其编审、发放、标识、使用、更改等控制按《文件控制程序》和《记录控制程序》要求进行。

4.4产品描述

4.4.1食品安全小组负责对食品安全管理体系覆盖的每一种终产品、原料、辅料、与食品接触材料的产品特性进行描述，编制《终产品描述表》和《原、辅料描述表》(含与食品接触材料)，作为工作文件。

4.4.2产品描述应识别有关的食品安全法定的要求，并收集相关的法律法规。

4.4.3终产品描述表应包括如下方面的信息，详略程度应足以进行危害分析。

a)产品名称或类似标识，以及加工场所；

b)成份，包括使用的原料；

c)加工方式：如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等；

d)与食品安全有关的化学、生物和物理特性：如温度，PH值，水分活度等；

e)预期保质期和贮存条件；

f)预期用途：识别各种产品和（或）过程类型的使用者和消费者如公众、特定群体（老人、婴儿等）、再加工的食品企业，并应考虑消费群体中确定的食品安全危害的易感人群；识别预期的处理如直接食用、加热后食用，作为其他食品的原料再加工使用，并应识别非预期但可能会出现的产品的误处理和误用。

g)包装形式、方法和材料；

h)与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备和使用说明书；

i)分销方式：包括运输和销售。

4.4.4原料、辅料、与食品接触材料描述表应包括如下方面的信息，其详略程度应足以识别和评价食品安全危害。

a)化学、生物和物理特性；

b)配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；

c)产地；

d)生产方法；

e)交付方式，包装和贮存条件；

h)使用或加工前的预处理；

i)与采购原料和辅料预期用途相适宜的食品安全接收准则或规范。

4.5描绘布置图

反映加工场所的平面结构、设施设备位置，表明原料、中间产品、成品、废品、垃圾以及人员在内的流动情况，应特别标明虫害、鼠害的防治设施。

4.6产品或过程类别的流程图

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4.6.1食品安全小组负责绘制管理体系覆盖的食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。

4.6.2流程图应清晰、准确和足够详尽，提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息。

4.6.3流程图应包含如下信息：

a)所有操作步骤的顺序和相互关系；

b)源于外部的过程和分包的工作；

c)原料、辅料和中间产品投入点；

d)返工和循环点；

e)终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。

4.7过程步骤和控制措施的描述

4.7.1食品安全小组负责利用操作性前提方案和产品描述提供的信息,食品安全小组对与流程图对应的每个步骤进行详细的说明。

4.7.2描述应包括如下内容，并规定其严格程度以满足实施危害分析所需。

a)流程的操作和活动；

b)所使用的设施设备和工具；

c)投入或产出的物料；

d)过程参数（如温度、添加物的点/形式，流程等）、应用强度（或严格程度）（如时间、水平、浓度等）和加工差异性（相关时）；

e)影响选择控制措施及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。

4.7.3可能的控制措施包括贯穿食品链的各种应用措施，包括：

a)食品处理和消费的良好规范中（农业、动物养植、卫生）和良好消费者规范；

b)包括于生产、加工、分销（含运输）、贮藏和零售中应用的方法；

c)食品的内在因素（如pH值和水活度）中；

d)当以批次为基础时，还包括在检验程序基础上的分类，如产品抽样和测试；

e)预期使用，如特定预期使用、打开包装前和打开包装后的保质期限，以及其他与食品安全有关的、用于指导/指示顾客的标识。

4.7.4只要可能，控制措施应直接针对食品安全危害的原因或根源提出。