肌纤维类型与肉品质
肌肉组织学特性与肉品品质的关系
养殖技术顾问 2010. 8
誅 检疫检验
过程中一些简单的前体物质如氨基酸、糖和脂肪酸 等可以降解为许多小分子的醛、酮、胺类和其他化合 物，这些化合物既可以直接影响肉的风味，又可以相 互作用或通过某些途径与其他化合物反应生成香味 物质。
4 小结
畜禽的肌肉品质是畜禽最重要的经济性状。通 过对畜禽的肌纤维组织学特性、结缔组织和脂肪组 织与肉品质关系的分析，发现要改善畜禽肉品质，有 必要对肌纤维组织学特性及其分类的遗传机制进行 深入研究。
1 肌纤维与肉品质的关系 1.1 肌纤维直径
研究表明，肌纤维直越细，肉的嫩度越好；肌纤 维越粗，肉的嫩度越差[1]~[3]。猪的肌纤维直径与肉质之 间的关系进行了研究，发现我国地方猪种肌纤维直 径比引进猪种的肌纤维直径要细，相应的肉品的嫩 度也较好。对九龙牦牛和大通牦牛肌肉纤维直径进 行研究，证明了肌纤维直径与肉品的柔嫩度呈现曲 线相关[4]~[6]。还有研究结果也证明，肌纤维越细，肉品 嫩度越好[7]。对藏山羊的组织学研究发现藏山羊肌纤 维直径小，肉质细嫩，品质良好。对马鹿肌纤维组织 学特性的研究发现肌纤维越细，嫩度越好。在较粗的 肌纤维中，肌原纤维缔合比较牢固，较难被切断。
饲料检验判定原则为 A 类指标，铅、氟、铜、黄曲 霉毒素 B1、沙门氏菌、盐酸克仑特罗；B 类指标，水分 （微量元素预混合饲料不判定）、感官；C 类指标，标 签；D 类指标，砷。
其中 A 类指标 1 项指标不合格则为不合格；B 类指标中有 2 项以上（含 2 项）不合格则为不合格。 标签单独判定；D 类指标不判定。
陈 刚 （安徽省蒙城亳州师范高等专科学校 233500）
为更好的了解目前中国饲料产品的合格状况， 研究影响产品不合格的因素，寻找提高产品合格的 有效手段，根据农牧饲便函〔2002〕25 号《2002 年全 国饲料和饲料添加剂质量监督检测实施细则》（以 下简称《实施细则》）的要求，全国饲料检测系统对 北京等 6 个省、直辖市的饲料的生产、经营合格率进 行了大规模的监督抽查。各地基本按照《实施方案》 中的要求进行抽样、检验、判定、总结和上报。国家饲 料检测中心对全国部分省份的饲料产品连续几年进 行跟踪检测，现将检测结果报告如下。
肌纤维类型及其转化对畜禽肉品质的影响
肌纤维类型及其转化对畜禽肉品质的影响刘培峰;冯佳炜;段晓雪;牟韶阳;徐良梅【摘要】Muscle fiber plays an important role in growth and meat quality in livestock and poultry as the primary part of muscle.The growth and development of the muscle fibers is directly affected by different species,diet nutrition and aninmal’s age.In this review,the influence of muscle fiber on meat quality and muscle types were summarized firstly. Then,the research in molecular mechanism of muscle fiber in meat quality was presented.In general,this rewiew could be helpful for further researching on molecular mechainsms of the formation of muscle fibers in the future.%肌纤维是构成肌肉的基本单位，肌纤维的类型及组成决定着畜禽的生长发育和肉品质。
畜禽在生长发育过程中肌纤维类型受品种、营养、日龄等因素的影响并发生转化，本文就肌纤维的类型及其转化对肉品质的影响，以及肌纤维相关基因对肉品质的影响进行了综述，为进一步深入研究肌纤维形成的分子机制提供参考。
【期刊名称】《中国饲料》【年(卷),期】2015(000)016【总页数】4页(P16-19)【关键词】肌纤维;肉品质;分子机制;肌纤维类型【作者】刘培峰;冯佳炜;段晓雪;牟韶阳;徐良梅【作者单位】东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030;东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030【正文语种】中文【中图分类】S811肌纤维是肌肉的基本单位，其类型与肉品质（嫩度、风味、肌内脂肪）性状密切相关（Li等，2013）。
名词解释肉的韧度
名词解释肉的韧度肉的韧度是指肉类在咀嚼过程中所呈现出来的口感特征。
它是一种肉质的属性，与肉本身的组织结构、肌纤维间的胶原质含量以及烹调方法等因素密切相关。
肉的韧度可以影响我们对于肉的口感和食欲的感受，它既与肉质的嫩度有关，又与肉质的细腻程度有关。
肉的韧度主要取决于肌肉组织的结构与胶原纤维的含量。
肌纤维是构成肉类的重要组成部分，也是决定肉的口感特征的关键之处。
肌纤维主要分为长肌纤维和短肌纤维两种。
长肌纤维是肌肉组织的主要结构，它向同一方向排列，具有较高的弹性和韧度。
而短肌纤维相对较少，它们呈现出交叉排列的结构，使得肉质更为细腻和嫩滑。
除了肌纤维的排列结构，胶原纤维也是影响肉的韧度的重要因素。
胶原纤维是一种蛋白质，它在肉类中起到增加肉的结构强度和韧度的作用。
胶原纤维含量越高，肉的韧度就越大。
而经过适当加热处理的肉类，胶原纤维可以变性和溶解，从而使肉变得更加嫩滑。
烹调方法也会对肉的韧度产生影响。
不同的烹调方法会使肉类的韧度呈现不同的特点。
例如，高温短时间的烹调可以破坏肌纤维结构和胶原纤维，从而使肉变得更加嫩滑。
而采用低温长时间的烹调可以使胶原纤维慢慢变性溶解，从而使肉质更为细腻。
不同烹调方法的选择可以根据个人喜好和肉类的特性来决定。
在肉类加工过程中，还会使用一些韧化剂来改善肉的韧度。
韧化剂可以通过调整肌肉的化学成分和结构，从而增加肉的韧度和弹性。
然而，过度使用韧化剂可能会影响肉的口感品质和食用安全性，因此在加工中需要谨慎使用。
总之，肉的韧度是肉类口感的关键因素之一。
它受到肉本身组织结构和胶原纤维含量的影响，同时也受到烹调方法和韧化剂的影响。
对于不同的肉类和个人口感偏好来说，理解和掌握肉的韧度是非常重要的，可以根据需要选用适当的烹调方法和加工工艺，从而获得令人满意的肉质口感。
新疆吐鲁番黑羊与阿勒泰羊背最长肌肌纤维特性及部分肉品质指标的比较
新 疆 农 业 大 学 学 报
２ ０ １ ５ ， ３ ８ （ ２ ） ： １ ２ Ｏ ～１ ２ ５
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｘｉ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
文 章 编 号 ：１ ０ ０ ７ — ８ ６ １ ４ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ２ — ０ １ ２ ０ — ０ ６
最长 肌 。
关键词 ： 吐 鲁 番 黑 羊 ；阿勒 泰 羊 ；肌纤 维特 性 ；肉品 质
中 图 分 类 号 ：￥ ８ ２ ６ 文 献标 识 码 ： Ａ
Ａ Ｐｒ ｅ ｌ ｉ ｍｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｍｕ ｓ ｃ ｌ ｅ Ｆｉ ｂ ｅ ｒ Ｃｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ａ ｎ ｄ
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ａｎ ｉ ｍａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ， Ｘｉ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ， Ｕｒ ｕ ｍｑ ｉ ８ ３ ０ ０ ５ ２ ， Ｃｈ ｉ ｎ ａ ） Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｆｉ ｖ ｅ ｍｏ ｎ ｔ ｈ ａ ｇ ｅ Ｔｕ ｒ ｐ ａ ｎ ｂ ｌ ａ ｃ ｋ ｓ ｈ ｅ ｅ ｐ ａ ｎ ｄ Ａｌ ｔ ａ ｙ ｓ ｈ ｅ ｅ ｐ ｉ ｎ Ｘｉ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｗｅ ｒ ｅ ｕ ｓ ｅ ｄ ａ ｓ ｔ ｅ ｓ ｔ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｓ ，
肌纤维与肉质的关系
116猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2013年 第3期肌纤维与肉质的关系章 杰1，李学伟1，文勇立2（1.四川农业大学动物遗传育种与繁殖研究所，四川 雅安 625014；2.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041）摘 要：肌纤维是构成肌肉的基本单位，肌纤维的特性决定着畜禽的生长发育和肉质品质。
本文综述了肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维面积比例等组织学特性的定义及其测定方法，还论述了其与肉质的关系。
关键词：肌肉；肌纤维特性；测定方法；肉质肌肉是畜禽胴体中最主要的组成成分，大约占到体重的50%左右，是机体主要的代谢器官，也是畜禽生产中最主要的产品之一。
动物肌肉产品的“高效和优质”的生产是决定养殖者效益的两大关键因素。
肌肉组织主要由肌细胞（肌纤维）构成，同时还包括少量的肌间脂肪、结缔组织和血管等组织。
根据功能特点可将肌肉组织分为三类：骨骼肌、平滑肌和心肌。
肌纤维是构成肌肉的基本单位，猪的肌纤维的特性与胴体肉质性状密切相关。
对肌纤维进行深入的了解，有利于研究肌纤维与胴体性状及肉质性状之间的相互关系，为提高动物的生长性能及肉质提供理论基础和实践依据。
1 肌纤维的组织学结构及其测定方法肌纤维是骨骼肌的基本单位，因其纵切面在显微镜下具有明暗相间的横纹，所以骨骼肌又被称横纹肌。
骨骼肌细胞呈长柱状，末端呈圆锥形，其长短和粗细随肌肉的种类和生理状况而异，一般长l ～40 mm，直径10～100 mm。
肌纤维外有肌膜，内有肌浆、细胞器以及丰富的肌红蛋白和肌原纤维。
每条肌纤维包含很多细胞核，最多可达几百个，因此骨骼肌纤维属于多核细胞，核通常为椭圆形，位于肌纤维的边缘，染色质呈小块状，核仁明显,有1～2个，肌浆内含有丰富的肌原纤维。
肌原纤维很细，直径1～2 nm，每条肌原纤维上有明暗相间的横纹。
每条肌原作者简介：章杰（1985-），男，四川雅安人，在读博士研究生，研究方向为猪的遗传育种与繁殖。
几纤维类型与生理代谢、生长性能及肉质的关系
中 国 肉类 食 品缘 合 研 究 中 心
Ｃ Ｈ１ ＮＡ Ｍ Ｅ Ａ Ｔ Ｒ ＥＳ Ｅ ＡＲＣ Ｈ Ｃ Ｅ ＮＴＥ Ｒ
肉类研 究
． ２７ ， Ｎｏ ． ０ ８ ２ ５
专题论述
肌纤维类型与生理代谢 、生长性能及 肉质 的关系
控 途 径 之 间 的 关联 ， 分 析 了 肌 纤 维 类 型 与 肉用 动 物 产 肉能 力 的 关 系 ， 以及 肌 纤 维 类 型 组 成 对 肉 品质 的影 响机 理 。 并 提 出为 了完 善 肉 品质 形 成 理 论 ， 有 必 要 建 立 一 种 多 因素 的综 合 分 析 系 统 ， 以探 究肌 纤 维对 肉质 形成 的 调控 途 径 。
近年 来 的相 关 研 究 发现 ，肌 纤维 与 肉品质 形 成存 在
和 胴 体瘦 肉 比例 ，这 是 贯 穿 于 肉用 动 物驯 养 过 程 的主 要
ＺＨ ＡＮ Ｇ Ｌｉ Ｉ － ． ＳＵＮ Ｂａ ｏ— ｚ ｈｏ ｎｇ
（ １ ． Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｏ ｆ Ａｎ ｉ ｍａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍｙ ｏ ｆ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ， Ｂ ｅ ｉ ｊ ｉ ｎ ｇ １ ０ ０ １ ９ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ；
家畜饲养中的肌肉结构与肉质评估
家畜饲养中的肌肉结构与肉质评估肌肉结构和肉质评估是家畜饲养过程中的重要方面。
在家畜饲养业中，判断肌肉结构和肉质质量的方法有很多，包括肌肉纤维结构、脂肪沉积程度和肉质评估等。
本文将重点探讨家畜饲养中的肌肉结构与肉质评估，并分析它们对于家畜养殖业的重要性。
一、肌肉结构的影响因素1. 遗传因素肌肉结构主要受到遗传因素的影响。
一些家畜品种天生具有良好的肌肉结构，如瘦肉鸡和瘦肉猪。
这些品种的肌肉纤维更加发达，脂肪沉积相对较少，因此适合肉类生产。
2. 饲养管理家畜饲养过程中的营养供应和饲喂管理也对肌肉结构产生重要影响。
均衡的饲料配方和适当的饲喂方式可以促进肌肉生长，达到理想的肌肉结构。
此外，合理的饲喂密度和饲喂时间也能改善肌肉的组织结构。
3. 运动和运动量适度的运动对家畜的肌肉结构有益处，可以增强肌肉的发达程度，并降低脂肪的堆积。
因此，在饲养家畜时，提供足够的运动空间和适当的运动设施是非常重要的。
二、肉质评估的指标1. 肌肉纤维结构肌肉纤维是判断肉质质量的主要依据之一。
通过显微镜观察肌肉纤维的形态、直径、排列、层数和肌纤维的肌原纤维比例等指标来评估肌肉的质量。
一般来说，纤维直径越粗，排列越整齐，层数越多，肌原纤维比例越高的肉质质量越好。
2. 脂肪沉积程度适量的脂肪可以增加肉质的口感和嫩度，但过多的脂肪会使肉质变得油腻。
因此，正确评估脂肪沉积程度对于判断肉质质量非常重要。
可以通过肉眼观察和化学分析等方法对脂肪含量进行评估。
3. 肉色与肌肉pH值肉色是肉质评估的重要指标之一。
肉色的鲜艳度和均匀度可以反映家畜的饲养管理和屠宰过程中的相关因素。
同时，肌肉的pH值也与肉质质量紧密相关，低pH值可以提高肉质的嫩度和鲜嫩感。
三、肌肉结构与肉质评估的重要性1. 提高养殖效益通过对家畜肌肉结构和肉质评估的细致研究，可以培育出具有优良肌肉结构和肉质的家畜品种，提高肉类的产量和品质，从而提高养殖效益。
2. 满足市场需求随着人们对食品安全和健康的要求日益提高，对于优质肉类的需求也越来越大。
肌纤维类型与生理代谢、生长性能及肉质的关系
肌纤维类型与生理代谢、生长性能及肉质的关系作者：张丽孙宝忠来源：《肉类研究》2013年第08期摘要：介绍了肌纤维类型及其分型方法，阐述了不同纤维类型的特征，同时探讨了肌纤维类型与肌肉生理代谢调控途径之间的关联，分析了肌纤维类型与肉用动物产肉能力的关系，以及肌纤维类型组成对肉品质的影响机理。
并提出为了完善肉品质形成理论，有必要建立一种多因素的综合分析系统，以探究肌纤维对肉质形成的调控途径。
关键词：肌纤维类型；生理代谢；生长性能；肉品质中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0025-06对肉用动物的改良，就是通过基因选择和营养干预，降低胴体脂肪，提高肉品比率，从而提高肉品产量和胴体瘦肉比例，这是贯穿于肉用动物驯养过程的主要内容。
这种实践活动一方面确实可以提高肉用动物生产效率，而另一方面却极有可能对肉品质产生不可预知的影响。
肉品科学家们普遍认为，肌纤维类型组成是肉质差异的一个重要来源。
骨骼肌含有75%水分、19%蛋白质、0.5%～8.0%脂类以及1%糖原，并具有若干种组织和细胞，其中肌纤维组织和肌细胞结构是肌肉最主要的组成部分。
肌纤维与其他结缔组织、肌内脂肪细胞、血管及神经细胞等共同组成了肌肉的主体结构。
其中的肌纤维属于异源群体，不同个体纤维在结构、收缩、代谢、生理方面的特性都存在差异。
肌纤维类型在不同物种、品种、肌肉部位等方面均表现出功能多样性。
这使得骨骼肌在应对遗传、营养、环境等因素影响时，具有极其卓越的适应性。
而正是这种多样性，也很可能会对肉用动物的生理代谢、生长性能、肉质产生影响[1]。
近年来的相关研究发现，肌纤维与肉品质形成存在联系。
已有相关研究针对不同品种、月龄、性别的间夏南牛、中国西门塔尔牛等牛前、中和后躯部位肉的肌纤维直径、肌纤维密度、单根肌纤维横截面积、pH值和剪切力等方面进行了比较分析，结果发现牛种、月龄、性别、分割部位、成熟条件与时间等因素均对牛肉嫩度有显著影响，此外，有大量研究发现不同品种、不同部位牛肉肌纤维特性也存在差异[2-4]。
成熟过程中牛肉不同部位肌纤维组成差异对风味的影响规律及机制
成熟过程中牛肉不同部位肌纤维组成差异对风味的影响规律及机制主要有以下几个方面：
1. 肌纤维组织结构：不同部位的牛肉肌纤维的组织结构存在差异，如胸肉、腿肉等部位具有不同的纤维直径、长度和排列方式。
这些差异会影响肌纤维的咀嚼性和口感，并进一步影响口感的感知和风味的差异。
2. 肌纤维类型：牛肉肌纤维主要分为慢肌纤维和快肌纤维。
慢肌纤维富含线粒体和氧化酶，对氧气敏感，较适合长时间的耐力运动；快肌纤维具有更高的能量储备，适合短时间高强度的活动。
不同部位的肌肉所含慢肌纤维和快肌纤维的比例不同，影响了肉质的性状和风味特点。
3. 肌纤维的糖原含量：肌纤维的糖原含量对牛肉的风味有重要影响。
较高的糖原含量通常与较好的风味和口感相关。
不同部位的牛肉的糖原含量可能不同，对风味的影响也会有差异。
4. 蛋白质降解和酶活性：肌纤维的成熟过程中，蛋白质降解和酶活性的变化会导致风味的改变。
肌纤维中的蛋白质降解产物和酶活性水平可能会因部位的不同而异，进而影响牛肉
的风味。
总的来说，牛肉不同部位肌纤维组成差异对风味的影响规律及机制是一个综合性问题，涉及到多个因素的综合作用。
理解这些差异并加以合理利用，对于提高牛肉的风味和口感具有重要意义。
肌纤维类型转化与肉品质的关系
肌 纤 维 类 型 转 化 与 肉品质 的关 系 水
李长 强 ， 强 ， 陈 赖 桦 ， 士争 一 高
（ 云南农业 大学 ， 云南省动物 营养 与饲 料重点实验室 ， 云南 昆明 ６ ０ ０ ） ５ ２ １
摘要 ： 的肌纤维根据肌球 蛋 白重链 （ Ｈ 的多态性可分 为 １２ ．ｂ和 ２ 类型 ， 猪 Ｍｙ Ｃ） ，ａ２ ｘ４种 在代谢 上分别 与慢 速氧 化型 、 快速氧化 型 、 快速酵解型 和中间类 型相对应 。肌纤维 的生 成在分子 水平上 受 到肌细 胞生成 素基 因的精确
维普资讯
第 ２ 卷 第 ５期 １
２０ ０ ６正 １ ０月
云 南农 业大 学学 报
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｎ ａ ｒｃ ｌ ｒｌＵｎｖ ｒｉ ｏ ｒ ａ ｆＹｕ ｎ ｎ Ａｇｉｕｔ ａ ｉｅｓｔ ｕ ｙ
Ｖ １ １ Ｎ ． ｏ ．２ ｏ５ Ｏ ｔ ０６ ｃ ．２ ０
１ 肌 纤维 的 生成 及 结构
肌纤维主要来 自轴旁中胚层和侧 中胚层 ， 轴旁
中胚层 形成 以后 随 即 裂 为块 状 细胞 团 ， 为 体节 ， 称 所 有 的骨骼 肌 都 来 自体 节 的生 肌 节 区 。生 成 骨 骼 肌 的肌 节 间 质 细 胞 呈 双 极 形 或 纺 锤 形 ， 单 核 细 为
肌纤 维是 构成 肌 肉组织 的基本 单位 ， 的肌纤 猪
维的特性与胴体 肉质性状密切相关 。国外 有研究 发现 ， 肉 中肌 纤维 类 型 的组成 对屠 宰后 肉品 品质 肌
具有 重要 影 响 ， 且 反 映 肉品 品 质 的 肌 肉外 观 、 并 生 理生 化 等特性 。肌纤 维按 其 所 含 肌 球 蛋 白重 链 及 代谢 特点 可分 为很 多类 型 ， 同类 型 的肌 纤维 的生 不
不同部位牦牛肉肌纤维特性与肉品质差异
食品科学
※基础研究
不同部位牦牛肉肌纤维特性与肉品质差异
杨玉莹1，张一敏1，毛衍伟1，梁荣蓉1，董鹏程1，杨啸吟1，朱立贤1,*，罗 欣1,2,*，张文华3，曹 晖4
（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心， 江苏 南京 210095；3.国家肉牛牦牛产业技术体系中卫试验站，宁夏 中卫 755000； 4.国家肉牛牦牛产业技术体系宝鸡试验站，陕西 宝鸡 721000）
摘 要：为从肌纤维特性方面探究牦牛3 个部位肌肉品质的差异，本研究以牦牛背最长肌、腰大肌和半膜肌为研究 对象，比较了其剪切力、肌节长度、肉色、蒸煮损失率和pH值的差异，采用酶组织化学染色和实时荧光定量聚合 酶链式反应法表征了其肌纤维特性，并分析了每个品质指标与肌纤维之间的相关性。结果表明：3 个部位肌肉的品 质指标差异明显，其中腰大肌有较高的pH值和a*值，嫩度较好，而背最长肌保水性较好；3 个部位的肌纤维特性差 异显著（P＜0.05），腰大肌具有较高比例的I型肌纤维（50.8%）和较高的MYH7 mRNA相对表达量，肌纤维直径 显著低于背最长肌和半膜肌（P＜0.05）；I型肌纤维数目比和肉品质密切相关，其与剪切力呈负相关，与肌节长度 和蒸煮损失率呈正相关；I型肌纤维面积比与L*值呈显著负相关（P＜0.05）。结论：可以通过提高肌肉中I型肌纤 维的比例来改善牦牛肉品质。 关键词：牦牛；肌纤维特性；肉品质；部位肌肉
3. National Beef Cattle Industrial Technology System, Zhongwei Station, Zhongwei 755000, China； 4. National Beef Cattle Industrial Technology System, Baoji Station, Baoji 721000, China)
猪肌纤维发育及其对肉品质的影响
文章重点阐述 了猪 纤维发育的调节机制及肌 纤维类型与猪 肉品质 的关系， 以期 为实际生产提供理论依据。
关键词 ： 肌纤维 ； 肉品 质 ； 猪
中图分类号 ： ￥ ８ ２ ８ ． ５ ； ￥ ８ ５ ２ ． １ ６
文献 标识码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ６ — ４ ９ ０ ７ 【 ２ ０ １ ７） ０ ２ — ０ ０ ３ ６ — ０ ３
『 １ ］ 刘俊伟 ， 安志兴 ， 葛亚 明， 等． 副猪嗜血杆 菌河南株 的分 离鉴定及 药 敏 试 验啪 ． 西 北 农 业 学 报， ２ ０ １ １ ， （ ２ ） ： ３ ７ — ３ ９ ．
『 ２ ］ 蔡 旭 旺． 副 猪 嗜 血 杆 菌 的 分 离 鉴定 及 诊 断方 法 与灭 活疫 苗 的研 究
Ｍ南 放兽区
ｄ ｏ ｉ ： ｌ Ｏ ． ３ ９ ６ ９ ４ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ６ － ４ ９ ０ ７ ． ２ ０ １ ７ ． ０ ２ ． ０ １ ７
２ ０ ＂ １ ７ 年第２ 期（ 总第１ ９ ８ 期）
猪 肌 纤维 发 育及 其对 肉品 质 的 影 响
刘露露 ， 宋 阳， 苏 丁 丁 （ 湖 南 农 业 大 学 动 物科 技 学 院 ， 湖南 长 沙 ４ １ ０ １ ２ ８ ） 摘 要： 肌 纤 维是 动 物肌 肉组 织构 成 的 基 本 单 位 ， 在 动 物 出生 时其 数 目 已经 稳 定 ， 但 其 类 型 在 饲 养 中是 可 以 发 生 改 变 的 。肌 纤 维 数 目及 其 发 育 类 型 是 影 响 猪 肉品 质 的 重要 因素之 一 ， 因此 ， 认 识 肌 纤 维发 育 的调 节机 制 是 改 善 肉品 质 的 重 要 前 提 。
随着 畜 牧科 学研 究 的进 步 ， 我 国猪 肉供 应基 本 解决 居 民供 应不 足 的问题 。 随 着人们 生 活水 平 的提 高， 对猪 肉品质的要求也越来越严格 ， 绿色食 品受 到 消费 者 的青 睐 ， 猪 肉的“ 提 质增 效 ” 成 为新 的研 究 热点。 长 期 以来养 殖 者对 “ 快长 ” 和“ 高产 ” 的盲 目追 求是 导致 猪 肉品质 的显著 下 降 的主要 原 因 ， 这与 我 国居 民的 消费 预期存 在很 大 差距 ， 并 且 还导 致冷 鲜 肉的货 架期 缩短 以及 给其 加 工性 能带 来 困难 ， 造 成 巨大 的经济 损失 。 养 猪业 的发 展必 须从 数量 增长 向 ＋源自－— ＋－ 一＋”＋
肌肉纤维类型及其功能特性论文素材
肌肉纤维类型及其功能特性论文素材论文素材：肌肉纤维类型及其功能特性引言：肌肉是人体重要的组织之一，通过收缩产生力量和运动。
肌肉纤维是构成肌肉的基本单元，它们可以根据其结构和功能特性被分为不同的类型。
本文将探讨不同类型的肌肉纤维及其功能特性，并探讨它们在不同运动活动中的作用。
一、慢肌纤维慢肌纤维又称红肌纤维或类型I纤维，其具有以下特点：1. 肌纤维收缩速度较慢：慢肌纤维中的肌原纤维能快速将蓄积的能量释放，保持肌肉的持久收缩状态，适用于长时间持续运动，如长跑、马拉松等。
2. 抗疲劳能力强：慢肌纤维富含线粒体和血管，能够更好地供给肌肉氧气和营养物质，从而延缓疲劳的发生。
3. 适应低强度运动：慢肌纤维对低强度运动刺激反应较大，使得肌肉在此类运动中能够持续供能。
二、快肌纤维快肌纤维又称白肌纤维或类型II纤维，具有以下特点：1. 肌纤维收缩速度快：快肌纤维中的肌原纤维能迅速将蓄积的能量释放，使肌肉迅速收缩，适用于快速爆发力的运动，如短跑、举重等。
2. 抗疲劳能力较弱：快肌纤维线粒体和血管相对较少，产生的乳酸和废物积聚较快，容易引起疲劳。
3. 适应高强度运动：快肌纤维对高强度、高负荷的运动刺激反应较大，能够迅速产生力量。
三、慢-快肌纤维慢-快肌纤维又称介于慢肌纤维和快肌纤维之间的肌纤维类型，具有以下特点：1. 肌纤维收缩速度适中：慢-快肌纤维具有介于慢肌纤维和快肌纤维之间的收缩速度，既能适应长时间持续运动，也能应对较大强度的运动。
2. 适应力量和耐力结合的运动：慢-快肌纤维适合需要综合力量和耐力的运动，如足球、篮球等。
3. 抗疲劳能力适中：慢-快肌纤维相对快肌纤维具有更好的抗疲劳能力，但相对慢肌纤维而言较弱。
结论：肌肉纤维类型的不同决定了肌肉的功能特性，慢肌纤维适合长时间持续运动，具有良好的抗疲劳能力；快肌纤维适合快速爆发力的运动，但容易疲劳；慢-快肌纤维则在力量和耐力结合的运动中发挥重要作用。
了解不同肌肉纤维类型的特点，有助于运动员根据自身特点选择适合的训练方法和运动项目，以实现最佳的运动表现。
肌肉纤维类型和功能特性
肌肉纤维类型和功能特性肌肉是人体中重要的组织之一，负责各种运动和维持机体的姿势。
肌肉细胞被分为不同的类型，每种类型具有独特的功能特性。
本文将探讨肌肉纤维类型以及它们的功能特性。
一、慢肌纤维类型慢肌纤维又称为红肌纤维，主要存在于肌肉中心，比如人体的脊椎肌肉等。
它们主要用于持续性、低强度的运动活动。
慢肌纤维具有以下功能特性：1. 耐力较强：慢肌纤维具有较好的耐力，能够持续较长时间的运动，例如长跑和骑自行车等耐力训练。
2. 抗疲劳：慢肌纤维富含线粒体和氧化酶，这使得它们能够更有效地利用氧气和能量，从而减少疲劳的发生。
3. 代谢能力高：慢肌纤维能够通过氧化代谢更有效地分解葡萄糖，从而产生更多的能量，为长时间的持续性运动提供动力。
4. 红色肌纤维：慢肌纤维富含肌红蛋白，这使得其呈现红色。
肌红蛋白能够结合更多的氧气，从而增加运动时肌肉的氧供应。
二、快肌纤维类型快肌纤维又称为白肌纤维，主要存在于骨骼肌中。
这类肌纤维主要用于瞬间性、高强度的运动，例如重负荷的力量训练。
快肌纤维具有以下功能特性：1. 力量输出高：快肌纤维具有较强的肌肉力量，能够迅速产生大量力量，适合进行高负荷的力量训练。
2. 收缩速度快：快肌纤维的收缩速度快，能够迅速响应运动指令和产生力量。
3. 快速疲劳：相比慢肌纤维，快肌纤维的耐力较差，容易疲劳。
由于其在高强度运动中消耗能量较大，容易导致肌肉疲劳。
4. 白色肌纤维：由于快肌纤维内富含储能物质肌酸磷酸，使得其在没有氧气供应的情况下也能快速产生能量，但它们不富含线粒体和肌红蛋白，因此呈现白色。
三、混合型肌肉纤维除了慢肌纤维和快肌纤维之外，还存在一种混合型肌肉纤维，它同时具备慢肌纤维和快肌纤维的特性，主要存在于肌腿和肌腹等肌肉中。
混合型肌肉纤维具有以下特点：1. 弹性较好：混合型肌肉纤维具有较好的弹性，适合需要灵活性和速度的运动训练。
2. 适应性强：混合型肌肉纤维具有适应性强的特点，能够根据运动需求进行转变。
猪的肌肉纤维类型与肉质研究
118猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2014年 第2期肉质与加工MEAT QUALITY AND PROCESSING猪的肌肉纤维类型与肉质研究罗 嘉，蒲 强，朱 砺*（四川农业大学动物科技学院，四川 雅安 625014）长期以来，国内外育种及营养方向的工作重点一直是追求高生长速度、高瘦肉率，并在实践中取得了显著的成果，但对肉产量的选择使得肉品质大幅下降，严重地危害了肉质的食用品质及畜牧业的发展。
肌肉品质中重要因素是肌纤维类型和组成，可影响肌肉的外观特性、生理生化以及营养等特性。
肌肉是畜禽胴体中最主要的组成成分，是养殖业的主要产品之一，动物肌肉产品的“高效和优质”的生产是决定养殖效益的两大关键因素[1]。
1 肌纤维类型概述肌纤维是骨骼肌的基本单位，因其纵切面在显微镜下具有明暗相间的横纹，所以骨骼肌又被称横纹肌[2]。
肌纤维的分类方法有多种，随着分子生物学技术的发展，肌纤维类型划分方法得到了进一步的发展。
1994年Schiaffino 等在对啮齿类和人类的研究中，确认了与肌纤维类型相对应的4种肌球蛋白重链 MyHC 类型[3]。
l997年Chang 等确定了MyHCl、ⅡA、ⅡB 和ⅡX 在猪的骨骼肌上的表达 ，并依据肌纤维特有的MyHC 类型将猪的肌纤维分为4种，即4种肌球蛋白重链的异构体MyHCl、MyHC2a、MyHC2b、MyHC2x 分别特征性的对应4种不同类型的肌纤维l、ⅡA、ⅡB 和ⅡX，在代谢上分别与慢速氧化型、快速氧化型、快速酵解型和中间类型相对应。
肌纤维类型分类的最新方法是利用单克隆抗体确认具体的肌球蛋白亚型。
基于这种方法肌纤维被确定为I 型，ⅡA 型、ⅡB 型和ⅡX。
以上这些肌纤维特性在一定程度上决定了肌肉的某些特性，大量研究发现，肌纤维特性是摘 要：为认识肌纤维类型和肉质的关系，从肌纤维分类基础、肌纤维特点、肌纤维的代谢调控、肌纤维类型与肉质的关系等方面对肌纤维和肉质的研究进行阐述。
肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系
肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系秦召,康相涛,李国喜 (河南农业大学牧医工程学院,河南郑州450002)摘要 综述了骨骼肌肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维面积比例、肌节长度等组织学特性与肌肉品质的关系。
关键词 肌纤维直径;肌纤维密度;肌纤维类型;肌纤维比例;肌节长度;组织学特性中图分类号 Q954.66 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2006)22-5872-02RelationshipbetweenHistologyCharacteristicsofMuscleFiberandMeatQualityQINZhaoetal (EngineeringCollegeofAnimalHusbandryandVeterinaryScience,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou,Henan450002) Abstract Therelationshipofmeatqualityanddiameterofmusclefiber,densityofmusclefiber,typeofmusclefiber,thepercentofmusclefiber,sarcom2 erelengthandsoonwassummarized.Keywords Diameterofmusclefiber;Densityofmusclefiber;Typeofmusclefiber;Percentofmusclefiber;Sarcomerelength;Histologycharacteristics 随着现代化养殖业的规模化发展,人们生活水平的快速提高,人们对肉的品质越来越关注。
在众多影响肌肉品质的因素中,肌肉的组织学特点则是重要因素之一。
1909年Wa2 ter第1个开始将肌纤维用于肉质的研究。
近年来,对肌纤维特性的研究越来越多。
肌纤维是肌肉的基本组成物质。
肌纤维类型及其对猪肉品质影响的研究进展_任列娇
2 1 肌纤维类型的命名与鉴别方法 根据肌肉的颜色将骨骼肌纤维分为红肌和白肌
两种类型, 红肌收缩较慢, 白肌收缩较快; 根据收 缩机能将肌纤维分为慢肌和快肌[ 5] 。根据颜色、收 缩特性和代谢特征可将肌纤维分为慢肌纤维 (色 红, 收缩慢, 进行有氧代谢 ) 、快红肌纤维 ( 色泽 较红, 收 缩快, 进行 有氧 代 谢 ) 和快 白 肌 纤维 (色白, 收缩快, 进行酵解代谢 ) [ 6] ; 也就是分为
R
W
a
b
2a
2b
特征 character ist
肌肉中的位置 Position in musc le
直径 diam ete r 数量 quantity
颜色 co lor
线粒体 m ito chondria
细胞色素 cy tochrom e 肌红蛋白 myohem og lobin
快白肌 Fast wh ite
m uscle
肌球蛋白 a tp酶 m yosin atpase
BROOKS &
KA ISER [ 11]
R
肌球蛋白 a tp酶 m yosin atpase
SUZUK I& CASSEN S[ 12]
m yhc类型 m yo sin heavy cha in
CHANG e t a l [ 19]
收稿日期: 2008- 06- 02
修回 日期: 2009- 06- 08
* 基金项目: 国家 973 前期研究专项 ( 2007CB116201); 云南省自然科学重点基金 ( 2005C0008Z )
作者简介: 任列娇 ( 1983- ), 女, 云南昆明人, 硕士研究生, 主要从事动物分子营养与代谢调控方向研 究。
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报告人：华晓青 2010.10.13
内容：
1.肌纤维结构 肌纤维结构 2.肌纤维分类 肌纤维分类 3.肌纤维与肉品质的关系 肌纤维与肉品质的关系
1.肌纤维结构
2.肌纤维分类
2.1基于酶反应的分类
ATPase法是根据肌纤维中肌球蛋白头部ATP酶在不同酸碱环境中的活性强弱 进行分类。 SDH法则是根据肌纤维中线粒体的多少进行分类的。 Ⅰ型 以有氧代谢为主，ATPase活性小 遇碱不稳定 。
3.3 肌纤维的面积比例 根据体视学原理,参照面上特征 物断面的平均面积分数反映其体积分数, 因此可以采用测量单位参照物上肌纤维与结缔组织的面积分数反映其体 积分数的方法来计算肌纤维的面积比例。孙竹珑、杨博辉分别对九龙牦 牛、大通牦牛不同年龄组肌内肌纤维与结缔组织体积比进行研究,结果表 明随年龄增长,牦牛在幼、青年期肌内肌纤维含量呈下降趋势,而结缔组 织含量(包括脂肪组织在内)呈上升趋势。同一年龄组不同部位肌内肌纤 维含量、结缔组织的含量也不相同。通常肌肉内肌纤维的比例较大,肉质 较细嫩,但随着年龄的增大,肌纤维的比例逐渐减少。肌纤维比例逐渐减 小的原因是结缔组织和脂肪组织增加度超过了肌纤维。幼年动物尽管肌 纤维含量较高,但是其系水力、肉品风味都不理想,所以在适宜的屠宰时 间才能够得到较好的肉质。
3.肌纤维与肉品质的关系
（肌纤维的直径、密度、面积比例、类型和肌节长度）
3.1 肌纤维直径 许多研究表明,肌纤维越细,肉质越嫩;肌纤维越粗,肉质越差。 孙竹珑对藏山羊的组织学特性研究发现,藏山羊肌纤维直径小,肉质细嫩, 品质良好;影响肌纤维粗细的因素主要是年龄、品种、营养状况和运动量 等。年龄越大,肌纤维越粗。营养水平低时,肌纤维直径较小;日增重越快, 肌纤维直径增粗较快
Ⅱ型 无氧酵解， ATPase活性大，遇碱稳定。 （在鸟类中Ⅲ 型肌纤维也可以被分出来） 2.2基于生理差异的分类 2.2基于生理差异的分类 肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可分为 快肌与慢肌。 快肌相当于白肌,快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快,同时也表 现在松弛速度快。而具快肌纤维特点的Ⅱ型纤维在产生运动方面 具有特殊功能。 慢肌相当于红肌。慢肌(Ⅰ型)纤维用来维持姿势。
3.4 肌纤维类型 肌纤维直径的大小与超缩作用和巨纤维的数量有关,巨纤维的直径与肉的 嫩度和硬度都有关系,具体的关系还不明确。Dildey等研究发现PSE(色淡、 质软、渗水)劣质肉的发生与肌肉中不同类型肌纤维含量有关,并且红肌 纤维含量多的肌肉不易发生PSE。有研究发现，白肌纤维直径大于红肌 纤维和中间型纤维直径,其所占比例与肉质呈负相关,即白肌纤维比例愈高, 肉质愈差。总之，白肌纤维比例与肉质呈显著负相关,红肌纤维含量与肌 肉嫩度呈正相关。
3.2 肌纤维密度 研究表明,骨骼肌肌纤维越细,肌束内肌纤维越密,肉质也越嫩。 动物出生后肌肉体积的增加主要是由于已经存在的肌纤维体积的 增大,随着肌纤维的增粗,肌肉间结缔组织与脂肪组织的增加,肌纤 维密度下降。有人发现,骨骼肌纤维越细,肌纤维密度越大,肌肉脂 肪含量高,肉质细嫩,味美多汁。一般情况下肌纤维密度与肌纤维 直径呈负相关。与剪切值、胶原蛋白、嫩度相比,肌纤维密度评定 结果差异较大,而肌纤维直径评定结果与之较为一致,表明用肌纤 , , 维直径评定嫩度精确性高于肌纤维密度,而且初步判定肌纤维直径 在肌肉嫩度中的作用大于肌纤维密度。
3.5 肌节长度
肌肉超微结构也影响着肌肉的优劣,如肌节的长短影响着 肌肉的嫩度。宰后僵直测定的肌肉肌节长度反映肌肉的 收缩状态,此种收缩状态与肉质密切相关。研究表明,宰 后僵直肌肉肌节长度与肌肉的嫩度呈正相关,即肌节长度 越大,肌肉越细嫩。相关分析表明,肌节长度的差异与肌 肉肌纤维类型的组成有关,红肌纤维比例与肌节长度呈极 显著正相关,白肌纤维和中间型肌纤维比例则与之呈显著 负相关。Hunt等研究发现,红肌纤维含量多的肌肉有较长 的肌节,这是因为在屠宰后的短时间内,肌细胞中ATP含量 暂时处于平衡状态,与活体细胞保持在相似水平,仍具有 较高的伸展性,并不立即表现尸僵收缩,而肌肉弛缓相持 续期越短,宰后24 h肌肉肌节长度就越大,白肌的弛缓相 持续期较短,红肌则较长
谢 谢！
2.3基于免疫学方法的分类 基于免疫学方法的分类 由于在肌球蛋白重链(MyHC)的头部存在特殊的肌动蛋 白激活区和Ca2+刺激ATP酶激活区,所以这些不同的MyHC同工型与 不同的ATPase活性起反应,MyHC的多态性产生了一个 大的不同纤维类型的光谱,这样便使肌纤维出现了 许多不同的类型。因此,可利用单克隆抗体对特异 肌球蛋白MyHC同工型的识别来区分包含不同肌 球蛋白同工型的纤维。