潮州菜
潮州菜基本术语
潮州菜基本术语
潮州菜是一种以清新的水果、香料和肉类为主料的粤菜系。
中国
人民最喜欢的北方菜之一，既有口感十分独特的特色菜，也有经常拿
来吃的“万能菜”，比如潮州蒸鱼、潮州炒饭等，深受广大食客的青睐。
潮州菜的基本术语有：
一、原料：重要有潮州底料、肉类（牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、
鹿肉等）、海鲜（虾、蟹、鱼等）、蔬菜、面包类（特制面条、蚬子面、馒头、饺子等）、豆腐类、油醋类、调味料（蒜泥、葱末、姜末等）等；
二、制作方法：炒、焖、蒸、拌、煎、炸、烩、焗、烤、抓、卤、卷、汤等；
三、调料：潮州底料、豆瓣酱、芝麻油、小米椒、精盐、淀粉、
五香粉、胡椒粉、料酒、醋等。
四、烹饪手法：混合、炒煸、凉拌、切片、打散、打捣、照烧、
收干等；
五、食用方法：大多数潮州菜可以直接食用，也可以拌饭、拌面
或加入其他食材一起食用；
六、餐具：筷子、碗、碟、勺子等。
潮汕菜的历史渊源
潮汕菜的历史渊源潮汕菜是中国传统菜系之一，起源于中国广东省潮汕地区，是中国美食文化的瑰宝之一。
潮汕菜追溯到唐朝时期，已有千年的历史，经过时代演变和文化融合，成为了如今广受欢迎的一种独特菜系。
一、潮汕菜的地理环境和人文背景潮汕地区位于广东南部，包括潮州、汕头、揭阳等市。
潮汕地区气候温暖湿润，地理环境适宜农田和水产养殖，为潮汕菜提供了丰富的食材资源。
此外，潮汕地区曾经是海上丝绸之路的重要起点，吸引了许多外来文化的影响和融合，这也为潮汕菜的形成和发展提供了条件。
二、潮汕菜的特色和烹饪方法1. 清淡鲜美：潮汕菜注重保留食材本身的鲜美和原汁原味，注重清淡、不偏腻的口味，追求素雅和纯净。
2. 精美细腻：潮汕菜注重刀工技巧和火候掌握，烹调过程中凸显菜品的纹理和质感，使得菜肴具有精细而艺术的特色。
3. 海派独特：由于潮汕地理位置的优势，海鲜成为了潮汕菜的重要食材之一，潮汕菜以其独特的烹饪方式和调味方法，使海鲜菜肴鲜嫩可口。
4. 善于利用: 潮汕菜烹调方法多样，例如蒸、炒、煎、烧等，搭配丰富多样的食材，善于利用食材，追求菜品的最佳味道。
三、潮汕菜的代表菜品潮汕菜以其精致的工艺和独特的口味而闻名于世。
以下是一些经典的潮汕菜品：1. 潮汕卤水：“卤水”是潮汕菜特色烹调方法之一，通过将食材放入经过多种配料熬制的卤汁中，达到入味的效果。
潮汕卤水包括潮汕卤水拼盘、卤鹅、卤味等，以其独特的调味和鲜美的口感而受到广泛喜爱。
2. 潮汕牛肉丸：潮汕牛肉丸有着细腻的口感和独特的风味，制作工艺繁琐，常常使用绞肉为主要原料，再加入大量调料和配料，制作而成的牛肉丸外皮润滑，口感鲜美。
3. 潮汕文昌鸭：潮汕文昌鸭是潮汕地区著名的传统名菜，选用优质的鸭，将传统的烹制方式与现代创新相结合，色香味俱佳，柔嫩多汁。
四、潮汕菜的影响和传承潮汕菜除了深受当地人民的钟爱，还在海外华人社区获得了广泛的认可和喜爱。
潮汕菜的烹饪技艺也逐渐传承和发展，潮汕菜馆在国内外开设，为更多人提供正宗的潮汕美食体验。
潮菜烹饪原料
潮菜烹饪原料
二、潮菜烹饪原料的特点
(1) 水产原料丰富 唐代韩愈的诗作中就记载了潮人喜食章鱼、 蚝、蒲鱼、江珧柱等水产品的习惯，这些海 产品一直是潮菜的主要用料、因面潮菜以烹 制海鲜见长
潮菜烹饪原料
(2)素菜用料依时而变
潮菜烹饪原料
素菜用料随时令季节而变，所用的原料有大芥菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜 等，名品有厚菇芥菜、玻璃白菜、护国素菜等数十种，它们不仅是潮菜中的素菜，也是广
东菜料品种多样 潮汕人民从前掌握甘蔗榨糖的方法，为制作甜菜提供了基本原料。潮式甜菜包括动物性和 植物性两大类。动物性甜菜：如燕窝、海参、鱼脑等。植物性甜菜：蔬果和谷类，如南瓜 、香瓜、姜薯、芋头、番薯、等。肥猪肉、五花肉也可做成上等名肴。代表菜品有金瓜芋
泥、太极芋泥、羔烧白果、等
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1 一、潮菜的定义 2 二、潮菜烹饪原料的特点
潮菜烹饪原料
潮菜烹饪原料
一、潮菜的定义
潮州菜，简称潮菜，发源于广东潮州，是当 今所有讲潮州话地区的地方菜，与广府菜、 客家菜合称为广义上的"粤菜" 潮州市、汕头市、揭阳市。合称"潮汕"
潮菜烹饪原料
潮菜的特点、风味、口感 潮菜最大特点是擅烹海鲜、原汁原味、味尚清鲜、注重养生 潮菜以"清而不淡、素而不斋、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻"的特有风味和口感 在选材、配料、做法、吃法上非常讲究，这与潮汕的历史文化息息相关，糅合了潮汕文化 的元素，最终潮菜成为享誉海内外的菜系
潮菜烹饪原料
(4)酱碟佐料琳琅满目
酱碟是潮菜烹调的主要辅助味品。上至筵席菜肴，下至地方风味小吃，。在烹调制作过程 中，借助热处理充分发挥酱料的辅助作用，使烹调工艺达到色、香、味、形俱佳的效果。 "物无定味，适口者珍"为准。物无定味，适口者珍"的意思是：任何东西都没有固定的一 种味道，而要根据吃东西的人的口味来做它。如果做出来的东西适合别人的口味，那么这
潮州菜——精选推荐
潮州菜发展历史据史料记载，潮州菜可追溯到汉。
盛唐之后，受中原烹饪技艺的影潮州菜(图2)响，发展很快。
唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说:"章举马甲柱，所以怪⽬呈。
其余数⼗种，莫不可叹"。
⾄明末清初，潮州菜进⼊⿍盛时期，潮州城内名店林⽴，名师辈出，名菜纷呈。
近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名⾷之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。
时⾄今⽇，潮州菜已经发展成为独具岭南⽂化特⾊、驰名海内外的我国名菜之⼀。
在中国乃⾄世界烹饪⽂化中占据重要的位置。
潮菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术⽐赛团体⾦奖，连续三次被官⽅指定作为中国饮⾷⽂化唯⼀代表参与世博会。
2014年⼊选中国国际⼴播电台"2014中国城市榜--全球⽹民推荐的最中国美⾷城市"。
经典菜品潮式"打冷"常见潮州菜冻红蟹、鱼饭、⽣腌咸虾蛄、还有"卤鹅"，都是潮州特⾊菜，在潮汕⼈的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤⽔、潮式⽣腌、潮式⼩炒，还有被称为潮式"打冷"。
什么叫做潮州"打冷"，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾⾹蒜油或⾖酱(揭阳普宁做的尤为出名)吃，风味别致，没有腥味，反⽽格外鲜美。
这种做法由先前渔民于⽆意间发现的，从⽽流传了下来。
厚菇芥菜厚菇芥菜厚菇芥菜是⼀道传统的潮汕菜，⽤呈圆形状似包菜的包⼼⼤芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚⾄直接将其标为潮州芥菜。
冬季是包⼼芥菜收获的季节，潮汕⼈会⼤量地⽤它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕⼈⽣活中必不可缺的，下粥、⼊菜都离不开它。
麒麟鲍⽚"麒麟鲍⽚"是借鉴传统潮州菜"⽣炊麒麟鱼"⽽创新出来的新派潮菜，但⽐之更加⾼档，⽆论在⾊、⾹、味、型上，都更上⼀个档次。
归参熬猪腰党参味⽢性平，可健脾补肺，益⽓养⾎，⽣津⽌渴;当归味⽢⾟，性温，可补⾎活⾎，调经⽌痛，润肠通便。
潮州菜诗句
潮州菜诗句
以下是一首关于潮州菜的诗句：
1．潮州名菜香飘逸，美味佳肴惹人醉。
色香味俱全佳肴，口感细腻又回味。
2．此外，还有许多关于潮州菜的诗句，例如：3．潮州卤味香，口感赞不绝。
4．潮州海鲜鲜，美食乐无边。
5．潮州糯米鸡，入口回味长。
6．潮州炸春卷，香脆可口好。
7．潮州花生糖，甜而不腻佳。
8．潮州鸳鸯奶茶，香浓可口妙。
9．潮州蚝烙饼，金黄香脆口感好。
10．潮州牛肉丸，口感鲜美滑嫩爽。
11．潮州肠粉鲜，口感细腻又饱满。
12．潮州糯米糍，软糯香甜味道好。
13．潮州卤鹅香，皮脆肉嫩口口鲜。
14．潮州鱼丸汤，清爽不腻好滋养。
15．潮州砂锅粥，暖胃暖心滋味长。
16．潮州蟹黄汤包，皮薄馅满口感佳。
17．潮州炒粿条，香气四溢口感滑。
18．潮州红烧肉，肥而不腻好下肚。
19．潮州鱼皮饺，鲜美可口妙不可言。
20．潮州豆花糕，清凉解暑好滋味。
21．潮州凤梨酥，甜而不腻口口香。
22．潮州糯米鸡，油而不腻好味道。
潮州菜简介介绍
潮州菜注重刀工、火候和调味， 以清鲜、和醇、荤素搭配为特点 ，讲究原汁原味，擅长烹制海鲜 、家禽和素菜。
潮州菜的历史与发展
历史
潮州菜起源于古代潮汕地区，历经千 年的发展，逐渐形成了独特的烹饪技 艺和风味。
发展
现代潮州菜在继承传统的基础上不断 创新，吸收其他菜系的优点，逐渐发 展成为具有国际影响力的广东菜流派 。
传承途径与教育体系
传统师徒传承
01
通过传统的师徒传承方式，将潮州菜的技艺和秘方传承下去，
确保原汁原味。
烹饪学校教育
02
在烹饪学校开设潮州菜专业课程，培养专业的潮州菜厨师，为
传承和发展提供人才保障。
社会培训
03
举办潮州菜培训班、研讨会等活动，让更多人了解和学习潮州
菜的制作技艺。
未来发展趋势与展望，成为潮汕文化的代表之一，具有极高的文化 价值。
潮州菜中的许多菜品和烹饪技艺都与潮汕地区的民间信仰、节庆活动等密切相关， 反映了潮汕人民的生活习俗和精神风貌。
社会影响分析
潮州菜作为广东菜系的重要组成 部分，对广东地区的饮食文化产
生了深远的影响。
潮州菜以其独特的口味和烹饪技 艺，吸引了越来越多的消费者， 推动了潮汕地区餐饮业的发展。
潮州菜中的许多特色菜品和烹饪 技艺也被广泛传播到其他地区， 成为中华饮食文化的重要组成部
分。
潮州菜的文化遗产保护
潮州菜作为非物质文化遗产， 需要得到有效的保护和传承。
应该加强对潮州菜传统烹饪技 艺和特色菜品的保护和传承， 避免因现代化进程而失传。
可以通过举办美食节、推广潮 州菜文化等方式，提高公众对 潮州菜的认识和保护意识。
潮州砂锅粥是潮州菜的特色之一，选用优质米和各种海鲜、肉类等 食材熬制而成，口感细腻、味道鲜美。
潮州菜最具特色的菜品有哪些
潮州菜最具特色的菜品有哪些潮州菜是潮州、汕头等地区的风味菜。
潮州菜除了特殊的物料之外，还有特点和气质，好比川菜有热烈奔放，塞北烤肉有豪迈大气，江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气。
潮州菜讲究原汁原味;讲究菜、酱料、点心、茶，讲究五味俱全。
下面跟着我看看潮州菜最具特色的菜品是什么吧。
【潮州菜最具特色的菜品有哪些?】1、糯软肥厚狮头鹅潮州卤水，其主要配方跟全中国卤味大体相同，区别在于其热衷卤的材料和火候。
潮州人选择的材料是狮头鹅。
这种头部突起状若狮头的鹅，体型硕大，几近鸵鸟，农村家家户户都有养，是农民收入的一大来源，地位近于四川农民养的猪。
狮头鹅最受欢迎的部位是头，掌，翼，肠，余下的部位连垫碟子底的份都没有(垫碟子的是卤豆腐)，用一位潮州朋友的话来说，鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。
潮州人理想中的鹅，应当是没有身体，只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。
狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈，你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美，同时丝毫不觉油腻。
潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。
2、热镬薄壳很多外地人爱上潮菜，都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。
薄壳是一种壳极薄，味极鲜的贝壳，其结构很像女人们爱磕的葵瓜子，所以别名海瓜子。
薄壳跟瓜子一样，吃的不是内容，是个味儿。
新鲜的薄壳倒入热油之中，翻炒数下，贝壳便打开，可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，那肉还带点子红色，可以算做是膏。
炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。
炒薄壳而无“金不换”，犹如吸烟无火，不吃也罢。
吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，潮州人谓之“薄壳山”。
3、鱼饭鱼饭鱼饭，顾名思义，是把鱼当饭。
这跟腊肉咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。
渔民出海，还来不及回到家，船上的鱼就可能坏了，怎么办?当即在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼装在竹篓里，一篓一篓放进水里煮熟，然后在表面撒一层粗粒的海盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。
19种必吃潮汕小吃
介绍： 汕樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点———绿豆糕，其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。
7.名称： 翻砂芋
介绍： 翻砂芋，过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放人油中，以除去水汽。然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开。
8.名称： 卤水鹅肠
介绍： 经过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软中带嫩，吃完以后有回味，吃的时候喝点酒最宜。
18.水晶球
水晶球用的是生粉。做出来的皮薄、厚度均匀、有韧性、光滑、透明，粿体呈球状，能够明显地看到里面包的馅。馅有甜有咸，如绿豆馅、豆沙、芋泥等等。因为熟的生粉不易沾手，相对无米粿来说还是比较容易做，但要做成皮厚度均匀和做得更圆也并非那么容易。
19.猪肠胀糯米
猪肠胀糯米是广东潮汕地区民间传统小食。其一般制法是取猪大肠中段，用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味，将糯米先浸软，与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀，调入食盐、味精、胡椒粉等调味品，然后填装入洗好的猪肠中（“胀”在潮汕方言中有把东西装入容器中的意思，“猪肠胀糯米”名称由此而来），两端用纱线扎紧，放开水锅里煮约1小时，捞出斜切成小片，蘸甜酱油食用（酱油调进红糖、适量辣椒、淀粉，小煮开，撒进炒香的白芝麻）。该小食四季皆宜，不仅潮汕人喜欢，也为四方游客所喜尝。
2.名称： 菜头粿
介绍： 民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。
菜点酒水知识潮州美食文化10
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二、冬至丸
“冬至丸”是潮汕地区在冬至这一传统 节日的祭品、食品，它采用糯米粉加水 搓成丸，放锅中加红糖或白糖煮成甜汤 丸吃。由于过去人们将冬至作一年之首， 是大过年。所以吃了冬节丸，过了冬至， 即意味着又过了一年，因此在冬至这一 天就有了“吃了冬至丸大一岁的”说法 了。
液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰
箱。食时覆扣于盘中即成。
菜点酒水知识潮州美食文化10
鸡冻 金 钟
菜点酒水知识潮州美食文化10
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菜点酒水知识潮州美食文化10
菜点酒水知识潮州美食文化10
柠 檬 炖 鸭
潮州肉冻
此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻 ，伴以鱼露、芫荽， 风味特殊。
• 到明代嘉靖万历年间，潮州菜进入一个新的发展 阶段。由于一些元宵、拜老爷等社会生活和重交际、 好客的社会风气的需要，潮菜美食的烹制水平也不 断提高，出现一批技艺纯熟的潮菜厨师，且产生一 批具有代表性的潮州名菜。
• 1861年汕头开埠后，潮州菜进入兴盛的阶段。这 一时期，潮菜酒楼菜馆如雨后春笋般出现，“海云 天酒楼”、“洪顺成酒楼”，都是近代闻名的潮州 菜馆；名师名菜不断涌现。
制作方法：
1、将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100克，猪蹄约 200克，猪皮约50克)；
正宗潮州菜谱大全
正宗潮州菜谱大全潮州菜，简称潮菜，也有称呼潮汕菜，香港称“打冷”。
是广东省潮汕地区为发源地的中国菜，是中国南方传统饮食文化的重要组成部分，潮州菜可追溯到汉。
盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快时至今日，潮州菜已经发展成为独具潮文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。
属中国八大菜系中的粤菜。
下面店铺为大家分享正宗潮州菜谱的做法。
正宗潮州菜谱的做法：潮州卤鸭材料今天庆祝中元节，做了这一道从家婆那儿学来的潮州卤鸭，家婆卤的鸭，是做干卤法，卤汁又浓又香，是在亲朋戚友中享有盛名的哟!材料：净鸭一只(A)卤料：在个小碗内混合以下：黑酱油 - 2汤匙酱油 - 3汤匙五香粉 - 1～2汤匙(依口味斟酌用量)盐 - 1汤匙(依口味斟酌用量)糖 - 1～2汤匙(依口味斟酌用量)(B)香料：桂皮 - 1支八角 - 3～4朵丁香 - 4朵草果 - 1颗敲破(随意，可以不用)南姜 - 1块(4个拇指大小)切成片(大约有12片吧，把4片塞进鸭腔内)冰糖 - 大约1汤匙的分量水 - 3杯(750ml)1。
把混合均匀的A卤料用来搽遍鸭身及鸭腔内，在鸭腔内塞进4片南姜，以上的其中一朵八角，丁香，半颗草果，一小截桂皮。
把涂满了腌料的鸭子放置进个能让鸭子平放的大厚底锅内30分钟让它上色。
没有够大的锅子，可以用炒锅。
2。
等鸭子腌上色后。
倒2杯水入锅内，另外的一杯水刷一刷混合A料的碗及装鸭的盘子，然后把水倒进卤鸭锅内(别浪费嘛!一共需要3杯水)3。
把其余的(B)香料全投进卤鸭锅内，开中火煮滚后，加盖，再转中小火焖煮75分钟。
间中每隔10分钟翻转鸭子一下。
4. 75分钟后熄火，让鸭子继续在锅内焖20分钟。
5. 煮好后锅里会剩下大约一碗的卤汁，把卤汁盛起，放进冰箱冷冻后，挖掉表面一层凝结的鸭油，再把卤汁加热，就是美味的卤鸭沾酱啦!正宗潮州菜谱的做法：潮州虾枣材料鮮腐皮，猪肉，虾肉，沙葛，蒜，盐，糖，胡椒，味精，薯粉，生粉.(不怕胆固醇或肥胖的，可以放猪油粒会更好吃).做法猪肉用手切碎成小粒，虾肉也用手切碎成小粒，沙葛用手切碎成小粒，猪油用手切碎成小粒(用手切吃起来口感好，馅更加有弹性)，蒜切小粒，盐，糖，胡椒，味精，薯粉，生粉各少许全部拌匀放值冰箱二小时，拿出用鮮腐皮包虾馅成長方形，再切成三寸斜形块.热油锅，中火放虾枣油煎成两面都金黄时(也可以油炸，煎比较油少不腻)，挾出摆盘上桌.沾汁配鱼露或苏梅酱.正宗潮州菜谱的做法：正宗水煮肉片材料猪肉350克，白菜200克，郫县豆瓣酱3勺，料酒1勺，淀粉2勺，盐1勺，干辣椒10克，花椒20粒，清水400毫升，油120毫升，酱油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1块，味精、葱各适量1.将瘦肉切成大而宽的薄片(大约1指长，2指宽)，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀，稍腌待用。
潮汕菜的地域特色与菜系特点
潮汕菜的地域特色与菜系特点潮汕菜，作为中国传统菜系的重要组成部分，以其独特的风味和丰富的菜品类型而闻名于世。
潮汕地区位于广东省，毗邻珠江三角洲，拥有得天独厚的地理环境和丰富的水资源，这为潮汕菜的独特特色和独具一格的烹饪风格提供了基础。
本文将探讨潮汕菜的地域特色与菜系特点。
一、地域特色潮汕地区地处南中国沿海，与大海相邻，气候温暖潮湿，水资源丰富。
这些自然条件为潮汕菜的发展提供了得天独厚的优势，使其成为以海鲜为主要食材的菜系之一。
1.1 海产丰富潮汕地区毗邻南海，拥有丰富的海洋资源。
各种鱼类、虾类、蟹类等海产品成为潮汕菜的重要组成部分，这些海产品新鲜美味，是潮汕菜独特风味的重要来源。
1.2 河流水系除海洋资源外，潮汕地区还涵盖了潮江、汕河等河流水系，这些水系带来了独特的淡水鱼类资源。
潮汕菜中的许多菜品，如扒鱼、清蒸鲈鱼等就是利用这些淡水鱼类制作而成。
1.3 地道食材潮汕地区自古以来就有讲究食材的传统，注重选用新鲜、优质的食材来制作菜品。
这种注重食材品质的做法，使潮汕菜获得了极高的口碑和美誉度。
二、菜系特点潮汕菜以其独特的烹饪方式和丰富的菜品种类而闻名于世。
下面将介绍潮汕菜系的主要特点。
2.1 清淡养生相较于其他中国菜系，潮汕菜以清淡、鲜美为主要特点。
这种烹饪风格注重保持食材的原汁原味，追求食物的自然口感，强调菜品的养生价值。
潮汕菜中的很多菜品通常不加味精、色素等调味品，以保持食材的纯净和健康。
2.2 南北菜结合潮汕菜系是中国菜系中唯一一个同时融合了南北风味的菜系。
它既吸收了粤菜的精华，又融入了闽菜、客家菜等地方菜的烹饪技巧和特色风味。
这种多元的烹饪方式，使得潮汕菜具有更加丰富的口味和风味。
2.3 注重刀工潮汕菜系注重刀工的细致和精细。
在潮汕菜的烹饪过程中，刀工起着至关重要的作用。
潮汕菜的切丝、切丁等刀工要求极高，有时甚至需要将食材切成丝线，如著名的“潮汕切肉丝”。
这不仅要求刀工精湛，还要求整个制作过程中保持食材的原汁原味。
粤菜与潮菜的异同品味粤潮两菜系的风味之争
粤菜与潮菜的异同品味粤潮两菜系的风味之争粤菜与潮菜的异同：品味粤潮两菜系的风味之争粤菜和潮菜作为中国烹饪文化中的两大菜系，都有着令人垂涎欲滴的美食。
但是，它们之间究竟有哪些异同点呢？让我们一起来探讨一下粤菜与潮菜的独特风味。
一、菜系概述粤菜，又称广东菜，是中国八大菜系之一，其发源地是广东省，主要包括广州菜、潮州菜和东江菜等。
粤菜以“鲜、嫩、滑、清”著称，讲究选材考究、烹饪精细、味道鲜美。
同时，粤菜还注重菜品的造型艺术，追求“色香味形俱佳”的完美表现。
潮菜，又称潮州菜，是中国烹饪中的特色菜系，源于广东潮州地区。
潮州菜以其独特的鲜香口味和创新的烹饪方式而闻名。
潮菜的特点是注重用料考究、刀工精细、火候独特，同时强调食材的保真度和原汁原味。
二、调料选择与烹饪方式粤菜注重提升菜品的鲜味，常使用鲜美的原料和鲜汤。
调料方面，常见的有花雕酒、明油、炸油、酱油等，它们能为菜肴带来丰富的层次感。
而烹饪方式上，粤菜有红烧、煨、蒸、煎等多种烹饪方法，以保持食材的原汁原味。
相比之下，潮菜更加注重菜品的鲜香和口感。
调料方面，潮菜讲究色香味俱佳，常使用腊肉、虾油、福建红糟、瑶柱等特色调料，为菜肴赋予独特的风味。
烹饪方式上，潮菜偏向于烧烹、炖煮、红焖，注重火候和保持食材的鲜嫩口感。
三、菜品特色粤菜以其广泛的菜品种类而著名，其中广州菜的代表菜品有文昌鸡、白切鸡、叉烧等，潮州菜的代表菜品有潮汕牛肉火锅、蚝烙、白切猪肉等。
粤菜追求菜品的色、香、味、形的完美表现，注重菜品的造型艺术。
而潮菜则注重保留食材的原汁原味，让人在品尝菜品时能够充分感受到食材的鲜香和口感。
四、口味偏好粤菜在调味方面更偏重于清淡，充分保持食材的原汁原味，给人以口感爽滑的感受。
而潮菜则更加注重鲜香口味的突出，潮汕菜的烹饪方式比较独特，能够将食材的原本的味道发挥到极致。
五、总结总体来说，粤菜和潮菜都以鲜美、独特的风味而闻名，它们在调料选择、烹饪方式以及口味偏好上略有不同。
潮州菜
潮州菜的特色品种主要有红炖鱼翅、明炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、巧烧雁鹅、护国菜、八宝素菜、 上汤螺把、干炸蟹塔、金瓜芋蓉等。
潮州菜
中国四大菜系之粤菜的主干与代表
01 发展历史
03 常用食材 05 经典
目录
02 菜系特色 04 经典菜品 06 有关活动
潮州菜，也称潮菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表。
潮汕菜故属闽地与闽南相近，隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长， 自成一派。因“色、香、味、型”并美而饮誉中外，已有千年的历史。食材讲究、选料广博、做工精细、菜烹饪技艺被列入广东省非物质文化遗产名录。
象拔蚌
象拔蚌在潮州酒家俗称为“象鼻蚌”，近数年潮州酒家才开始作为烹饪原料烹制菜肴。象拔蚌味鲜甜，肉质 爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多种，常见的有片成薄片生食，配上麻油等酱碟;其次有和潮州特产酸咸菜等一起 煮成汤，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌时切忌过火，否则肉质变韧。
响螺
响螺是潮菜筵席上较贵重的海味，潮州名菜“明炉烧响螺”就是以响螺为主料，其次在潮州菜中，人们还喜 欢将响螺的头部和尾部用来炖汤，而中间称为“螺盏”部分，则经常切成片后用来“白灼”。潮州菜烹制响螺的 技术要求很高，特别是在刀工、火候上十分讲究。
潮州菜富有地方风味，以精于烹制海鲜、重视原汁原味、以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式 多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。
发展历史
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潮州菜的特点包装宣传
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潮菜(又名潮汕菜、潮州菜)发祥地为潮州地区(包括汕头市、潮州市和揭阳市)，古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风俗，操闽语，故粤属的闽南方言区皆为潮汕菜肴文化区。
清代，有新兴城市汕头出现，原潮州地区又称潮汕地区，相应的潮州菜也称潮汕菜，这里简称潮菜。
以海鲜见长，制作精巧，格局讲究
潮汕地区位于韩江的下游。
“靠山吃山靠海吃海”，潮人所食“大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状”。
丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯，使潮菜菜肴以烹调海鲜见长。
潮菜有“无海鲜不成宴”的说法。
据《中国潮州名菜谱》一书统计，水产品菜肴有113款，占该书所统计的潮菜总数的44.2%.潮菜烹调海鲜，注重选料鲜活，“海鲜海鲜，味贵在鲜”，突出个“鲜”字，力求原汁原味，清鲜爽口，同时又注重调味，在烹调时运用各种调料对主料进行加工，以求得独到的美味。
潮州海鲜名菜有红炖鱼翅、红炖大海螺、清汤螺丸、潮州鱼丸等。
潮州菜的发展历史.doc
潮州菜的发展历史潮州菜是潮州地区的饮食文化形成的菜系，它的历史悠久，源远流长。
潮州菜现在可以说是风靡了整个中国，潮州菜以其独特做法和味道深深各地人们的喜爱。
潮州菜文化都经过哪些历史演变才变成我们现在所熟知的的样子呢?跟着我一起来了解下！【潮州菜的发展历史】潮州菜，简称潮菜，香港称“打冷”。
是汉族传统饮食文化的重要组成部分，潮州菜可追溯到汉。
盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快时至今日，潮州菜已经发展成为独具潮文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。
属中国八大菜系中的粤菜。
潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。
潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。
据史料记载，潮州菜可追溯到汉。
盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。
唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。
其余数十种，莫不可叹”。
至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。
近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。
时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。
现在我们谈论潮菜美食，很少人愿意正视它的闽南渊源。
其实潮菜的很多菜品调料，是与闽南菜共有或者大同小异的。
如蚝烙、腌咸蛴、清蒸鱼(指加香菇丝和白肉丁的古法)、沙茶酱等;潮菜的很多特点，如善烹海鲜，重汤轻油，崇尚清淡，注重养生等，也同时是闽南菜的特点。
“潮汕与闽南的饮食文化共同点甚至可以追溯到更远，如同属史前时期的浮滨文化，同样存在剥食后由蛎壳堆集的‘贝丘’遗址。
”很多由闽入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名门望族。
他们或者是为躲避战乱南迁而来的，或者是罢官后占籍潮地，总之多数出身富贵门第，是所谓的“钟鸣鼎食之家”。
正是他们，带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺，并且最终使潮菜由“蛮俗”升华为一种美食。
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据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡， 鲜而不腥， 郁而不腻。 潮州菜(图2)
编辑本段特点
潮州菜(图3) 潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、荤菜素做； 4、汤菜鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工精巧；7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。 注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。 此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。 潮州菜的特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。 潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。 潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界,使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟！它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。 潮州菜用料广博，具有“三多”的特点： 一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。 二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。 三是甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。 潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。 潮州甜菜金瓜芋泥
编辑本段烹调方法
潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。
编辑本段制作工艺
潮州菜中的炸制工艺分为生炸、脆炸和吉列炸。1．生炸（1）概念。生炸是指原料经腌制之后，不挂浆糊，直接放人油锅炸至表面金黄酥香的方法。（2）要领。生炸需先烧热锅，加入油，把油加热至六成热时放入原料，然后端离火位浸炸至熟，再回炉以猛火加热，在较高的油温下炸至表面呈金黄色。另一方法是多次炸，即原料入油炸一定时间后取出，略停一下重新放入油中炸，反复炸2～3次，直至皮脆骨酥时取出。经生炸后的成品，有些还要回锅加调味品拌匀，使其符合菜肴对味的要求。
编辑本段常见的潮州菜
冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆瓣酱吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。 常见潮州菜
编辑本段潮州菜与打冷
在港澳，去潮州餐馆进餐被说成“打冷”。其实，潮州话中的“打冷”的本意是打人。 为什么把“打冷（打人）”归意为“去吃潮州菜”呢？话得从二十世纪中叶讲起，那时香港时局混乱，帮会争斗厉害，经常有吃“霸王餐（吃饭不给钱）”的客。当时皇后街有许多潮州小食店，潮州人非常团结，如果遇上“霸王客”。各店之间就会很快的联合起来揍这些人。于是习惯中就把“打冷（打人）”与潮州菜馆联系起来了。不过，现代繁华的香港，“打冷”失去了“打人”的原意而意义外延为“吃潮州菜”了。
潮州菜
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潮州菜，简称潮菜，源于潮州，已有数千年的历史，烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜，主要烹调法有：炖、煎、炸、灼、烧等10多种方法。
目录
简介
历史
特点
冷
常见的潮州菜
编辑本段简介
潮州菜源于广东潮州（今潮汕），简称潮菜，已有数千年的历史。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。 潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡， 鲜而不腥， 郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮州菜海鲜类的代表名作。 潮州菜(图1)