潮州菜

潮州菜
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潮州菜，简称潮菜，源于潮州，已有数千年的历史，烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜，主要烹调法有：炖、煎、炸、灼、烧等10多种方法。
目录
简介
历史
特点
烹调方法
制作工艺
潮州菜与打冷
常见的潮州菜
编辑本段简介
潮州菜源于广东潮州（今潮汕），简称潮菜，已有数千年的历史。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。 潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡， 鲜而不腥， 郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮州菜海鲜类的代表名作。 潮州菜(图1)
编辑本段历史
据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡， 鲜而不腥， 郁而不腻。 潮州菜(图2)
编辑本段特点
潮州菜(图3) 潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、荤菜素做； 4、汤菜鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工精巧；7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。 注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。 此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。 潮州菜的特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜

。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。 潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。 潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界,使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟！它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。 潮州菜用料广博，具有“三多”的特点： 一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。 二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。 三是甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。 潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。 潮州甜菜金瓜芋泥
编辑本段烹

调方法
潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。
编辑本段制作工艺
潮州菜中的炸制工艺分为生炸、脆炸和吉列炸。1．生炸（1）概念。生炸是指原料经腌制之后，不挂浆糊，直接放人油锅炸至表面金黄酥香的方法。（2）要领。生炸需先烧热锅，加入油，把油加热至六成热时放入原料，然后端离火位浸炸至熟，再回炉以猛火加热，在较高的油温下炸至表面呈金黄色。另一方法是多次炸，即原料入油炸一定时间后取出，略停一下重新放入油中炸，反复炸2～3次，直至皮脆骨酥时取出。经生炸后的成品，有些还要回锅加调味品拌匀，使其符合菜肴对味的要求。
编辑本段潮州菜与打冷
在港澳，去潮州餐馆进餐被说成“打冷”。其实，潮州话中的“打冷”的本意是打人。 为什么把“打冷（打人）”归意为“去吃潮州菜”呢？话得从二十世纪中叶讲起，那时香港时局混乱，帮会争斗厉害，经常有吃“霸王餐（吃饭不给钱）”的客。当时皇后街有许多潮州小食店，潮州人非常团结，如果遇上“霸王客”。各店之间就会很快的联合起来揍这些人。于是习惯中就把“打冷（打人）”与潮州菜馆联系起来了。不过，现代繁华的香港，“打冷”失去了“打人”的原意而意义外延为“吃潮州菜”了。
编辑本段常见的潮州菜
冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆瓣酱吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。 常见潮州菜