【技能管理】餐饮服务员五大操作技能 培训;

【技能管理】餐饮服务员五大操作技能培训；

五大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、上菜、分菜五项。

1托盘

托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，

左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，

用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。要领。

①轻托不贴腹，手腕要灵活，忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底

不搁肩，前不近嘴后不发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过

宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。装盘时要

根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上

.餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约

15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，

不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘2.斟倒酒水

《1》宾主位置的划分。

服务员应站于宾客的右后侧，当宾客

入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，

接着第二主宾的

顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，

则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

《3》斟倒姿势。

身微前倾，右脚伸入两椅

之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒

左手托托盘略向外出，身体不贴宾客。

《4》要领

①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭

酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至

适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，

使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客

身上。

③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。

当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅

速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

3.摆台

《1.》铺台布

铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。

(1)推拉式

铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，

站在副主人席位旁，

靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副

主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

2)撒网式

①员工在选好合适台布后，

站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四

角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地转盘中心放在

（2）台形。

一般定位是使用上星期边定位。

四人方台：十字对称；

六人圆台：一字对中，左右对称；

八人圆台：十字对中，两两对称；

十人圆台：一字对中，左右对称；

十二人圆台：十字对中，两两相同。

4上菜

（1）上菜位置、顺序

一般在副主位的旁边，不在老人、小孩、及行动不便的

人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转）

2要求：

①上菜报菜名，有佐料先上佐料；

②遵循“右上右撒”原则；

③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；

④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；

上菜时的注意事项必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜；

上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜：菜盘是否有破损；

菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；

如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；

上菜前先理出空位上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品

上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能

过快或过慢，不能倒转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名

注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊

煲仔：

必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在

客人身上或餐台上。

锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。

烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。

上带

酱料

以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。

如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。

要向客人介绍酱料及工具的用途如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，

右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。

上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。

服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，5.分菜的基本要求