餐厅服务基本技能
第五章 餐厅基本服务技能
第五章餐厅基本技能1.托盘：在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，托盘是服务员服务的最重要的工具。
1.1 托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。
其操作程序分为理盘、装盘、起托三部分1.2 理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。
1.3 装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。
1.4 用左手托盘，左手向上弯曲成90º，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。
1.5 起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。
1.6 行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。
托粥及汤羹累较重或烫的菜品时可用右手托扶托盘右下角：右手半握拳，拇指扣于托盘右下角内侧，食指托放于托盘下方。
1.7 托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。
1.8 重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程餐饮服务员作为餐厅的重要组成部分，他们的服务质量直接关系到餐厅的声誉和顾客的满意度。
因此，餐饮服务员需要具备一定的技能和知识，才能胜任这个职位。
以下是六大必备技能课程，帮助餐饮服务员提升自己的服务水平。
一、顾客服务课程顾客服务是餐饮服务员最重要的工作之一。
一个好的服务员应该懂得如何与顾客进行沟通和互动，提供专业、友好和高效的服务。
顾客服务课程可以教授服务员如何倾听顾客需求，如何解决问题和投诉，以及如何处理各种服务场景，提高顾客满意度，并使顾客乐于回访。
二、餐饮知识课程餐饮知识是餐饮服务员的基本功。
他们需要了解餐厅的菜品种类、配料和制作方法，了解菜单上不同菜品的特点和推荐，以及对顾客的问题进行解答。
餐饮知识课程可以帮助服务员提升自己的专业素养，提供准确的信息和建议，增加菜品销售量和顾客满意度。
三、卫生与安全课程餐饮服务员需要了解食品安全和卫生知识，遵守食品安全法规和卫生标准，确保食物的品质和安全。
卫生与安全课程可以教授服务员如何正确使用厨房设备和工具，如何妥善处理食物和储存食材，以及如何保持清洁和卫生的工作环境，预防食物中毒和其他卫生问题的发生。
四、沟通与团队合作课程餐饮服务员需要与同事和上级保持良好的沟通和合作，协调工作，提高工作效率。
沟通与团队合作课程可以帮助服务员学习有效的沟通技巧，如倾听、表达和反馈，了解团队合作的重要性，如何与同事协作，如何处理工作中的冲突和挑战，以及如何成为一个有效的团队成员。
五、跨文化交流课程餐饮服务员在工作中会遇到来自不同文化背景的顾客，需要了解并尊重他们的文化习俗和偏好。
跨文化交流课程可以教授服务员如何尊重和适应不同文化，如何与外国顾客进行交流和服务，以及如何处理跨文化冲突和误解，提供更好的服务体验和顾客满意度。
六、服务技巧和销售技巧课程服务技巧和销售技巧是帮助餐饮服务员提供优质服务的重要工具。
服务技巧课程可以教授服务员如何提高服务态度和效率，如何处理各种服务场景和问题，如何与顾客进行关系建立和维护。
服务员的六大技能
服务员的六大技能作为服务行业的重要一员，服务员在餐厅、酒店、咖啡馆等场所扮演着重要的角色。
他们不仅需要具备良好的沟通能力，还需要具备一定的专业技能，以提供出色的服务。
以下是服务员必备的六大技能。
1. 沟通技巧沟通是服务员最基本的技能之一。
良好的沟通能力可以帮助服务员与顾客建立有效的沟通，并理解客人的要求和需求。
服务员应该学会倾听，积极表达自己，并能够准确地传递信息。
服务员还应该与团队成员和上级保持良好的沟通，以确保工作的顺利进行。
2. 产品知识服务员需要对所提供的产品有充分的了解。
这包括菜品、酒水和其他服务项目的知识。
他们应该知道每道菜的配料和制作过程，以便能够回答客人提出的问题。
此外，服务员还应该了解酒水的种类和特点，以便推荐给顾客最适合的选择。
3. 时间管理能力在高峰时段，服务员需要同时处理多个订单和顾客的需求。
因此，良好的时间管理能力对他们来说非常重要。
服务员需要学会合理规划工作流程，确保每个顾客都得到及时的服务。
他们还需要学会优化工作流程，提高工作效率，以更好地满足顾客的需求。
4. 解决问题的能力在服务行业中，问题和意见是难以避免的。
服务员需要具备解决问题的能力，以及在紧急情况下做出正确的决策。
无论是出现错误的订单还是对服务不满意，服务员应该能够冷静地处理各种问题，并采取适当的解决方案，以确保顾客的满意度。
5. 团队合作精神服务员通常是一个团队中的一员，他们需要与其他团队成员密切合作，以实现共同的目标。
良好的团队合作精神可以促进工作的协调和高效。
服务员需要学会与其他团队成员共享信息、承担责任，并相互支持。
团队合作精神也可以提高服务员的工作效率，为顾客提供更好的服务。
6. 多任务处理能力作为一名服务员，需要同时处理多个任务。
他们需要能够在繁忙的环境中保持冷静，并且能够高效地完成各种任务。
例如，服务员需要及时清理餐桌、接待新顾客、处理订单等等。
良好的多任务处理能力有助于提高工作效率和客户满意度。
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训餐饮服务是一个充满挑战的行业。
为了提供优质的餐饮服务，员工需要拥有一定的技能和知识。
以下是餐饮服务的六大技能培训。
一、接待礼仪和沟通技巧接待礼仪和沟通技巧是餐饮服务中最基本的技能之一。
员工需要学习如何正确地接待客人，包括迎接客人、询问客人需求、引导客人就坐等。
此外，员工还需要学习如何与客人进行有效的沟通，包括语言表达、面部表情、姿势和语速等。
这些技能可以提高员工与客人之间的沟通效果，让客人感受到良好的服务。
二、餐饮知识和菜品介绍餐饮知识和菜品介绍是餐饮服务中必须的技能。
员工需要了解餐厅的菜单，包括菜品的名称、制作方法、食材来源等信息。
此外，员工还需要学习如何准确地介绍菜品给客人，包括菜品的特点、口味、适合的人群等。
这些技能可以帮助员工提供客人详细的菜品信息，满足客人的需求。
三、食品安全和卫生控制食品安全和卫生控制是餐饮服务中至关重要的技能。
员工需要学习食品安全和卫生的相关知识，包括食品储存、加工和处理的规范等。
此外，员工还需要学习如何正确地使用和保养厨房设备，以及如何保持餐厅的清洁和卫生。
这些技能可以确保员工在餐饮服务中遵守食品安全和卫生的规定，保证客人的健康安全。
四、提供专业的推荐和建议提供专业的推荐和建议是餐饮服务中重要的技能之一。
员工需要学习如何根据客人的需求和喜好，提供合适的菜品和饮品推荐。
此外，员工还需要学习如何解答客人提出的问题，并给出专业的建议。
这些技能可以帮助员工为客人提供个性化的服务体验，提高客人的满意度。
五、团队合作和时间管理团队合作和时间管理是餐饮服务中必不可少的技能。
员工需要学习如何与团队成员进行良好的合作，包括分工合作、协调沟通等。
此外，员工还需要学习如何有效地管理自己的时间，包括安排任务、合理分配时间等。
这些技能可以提高工作效率和团队协作能力，提供高效的餐饮服务。
六、解决问题和应急处理解决问题和应急处理是餐饮服务中必备的技能。
员工需要学习如何正确地处理客人提出的问题和投诉，包括倾听客人的意见、解释情况并给出解决方案等。
餐饮服务六大技能培训
利用社交媒体、外卖平台等渠道，进行线上宣传和推广，吸引更 多顾客。
06 餐饮服务团队协作
有效沟通
1 2
清晰明确
在餐饮服务中，有效的沟通是至关重要的。无论 是口头还是书面沟通，都应该清晰明确，避免产 生误解。
倾听技巧
倾听是有效沟通的关键。服务员需要全神贯注地 倾听顾客的需求和意见，确保理解无误。
餐饮服务六大技能培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
• 餐饮服务基本礼仪 • 餐饮服务沟通能力 • 餐饮服务专业素养 • 餐饮服务安全卫生 • 餐饮服务营销技巧 • 餐饮服务团队协作
01 餐饮服务基本礼仪
仪表仪态
01
02
03
整洁大方
保持制服干净整洁，头发 整齐，面容干净，指甲修 剪整齐。
妆容适宜
团队建设
建立信任
团队建设的基础是建立信任。团队成员之间应相互信任、尊重和 支持，共同面对挑战。
培训与发展
通过定期的培训和发展机会，提高团队成员的专业技能和服务水平 ，增强团队的整体实力。
激励与奖励
适当的激励和奖励能够激发团队成员的积极性和创造力，提高团队 的凝聚力和向心力。
THANKS 感谢观看
培养方法
为了提高倾听能力，服务员可以多与客人交流，注意观察客 人的言谈举止，并积极回应客人的问题。同时，服务员还应 该学会控制情绪，避免在工作中受到个人情绪的影响。
表达能力
表达能力
良好的表达能力是餐饮服务中必不可少的技能之一。服务员需要能够清晰、准 确地表达自己的意思，让客人能够理解并接受。同时，服务员还应该注意自己 的语速和语调，让客人感到舒适和亲切。
3
反馈机制
建立有效的反馈机制，让顾客能够及时提出意见 和建议，同时餐饮团队也能及时改进。
餐饮服务的基本技能
餐饮服务的基本技能餐饮服务的基本技能从主体上说应包括中餐、西餐的托盘、铺台布、摆台、斟酒、上菜和让菜、叠口布花等。
这些技能，是每个服务人员所必须掌握的，是餐饮服务技能的基本功。
熟练掌握并巧妙运用这些基本功，在坚持客人第一的服务宗旨的前提下，就能把餐饮服务这项平凡的工作做得灵活自如，有声有色。
第一节托盘一、托盘的作用托盘是餐厅运送各种东西的基本工具，各种陶瓷器皿、银器、食物等，无不用托盘运送。
正确有效地使用托盘，将减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度、提高服务质量和工作效率，不仅体现了餐厅服务工作的规范化，也显示出服务人员的文明操作。
托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。
二、托盘的种类与用途餐厅使用的托盘种类很多，规格各异。
从质地上分有金属托盘，木托盘和硬塑托盘；从形状上分又是可分为方形托盘、圆型托盘和条型托盘（长方形）；从规格上又可分为大、中、不型托盘。
不同规格的托盘其用途也有所不同。
大、中型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
大、中型圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷饮等。
小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿，递送账单、收款等。
根据物品的不同选用不同的托盘装运、递送。
而且在使用托盘时，除非表面是不光滑的，否则要用一块托盘巾或餐巾垫在托盘上，起到防滑作用。
三、托盘的操作要领托盘的方法按其所托物品质量的多少，分为轻托和重托两种。
（一）轻托轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘，专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜。
因其所托的重理较轻，一般在5千克以下，所以叫轻托。
在服务中，轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得很重要。
轻托的操作，按其程序可分为：1、理盘根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。
为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐。
整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内物品滑动。
餐饮服务技能
餐饮服务技能餐饮服务技能餐饮服务是指为顾客提供餐饮产品和服务的过程。
它不仅仅是简单地提供食物和饮料，更是一种专业的服务和体验。
在餐饮服务领域工作需要掌握多种技能，包括但不限于以下几种。
一、沟通技能沟通是餐饮服务中非常重要的技能之一。
沟通不好可能会影响顾客的用餐体验。
餐厅工作人员需要与顾客、同事、上级和供应商等多方人员进行沟通，因此需要有良好的沟通技能。
1．语言表达能力：餐厅工作人员需要具备良好的语言表达能力，清晰而恰当地表达自己的意图和想法。
2．倾听能力：餐厅工作人员需要具备良好的倾听能力，积极倾听顾客的需求和要求，并及时做出回应。
3．礼貌用语：在与顾客沟通时，餐厅工作人员需要使用礼貌的用语，包括问候语、道歉语等。
4．耐心待人：餐厅工作人员需要有耐心地听取顾客的各种意见和建议，并提供满意的解决方案。
5．语言技巧：餐厅工作人员需要熟练掌握语言技巧，包括委婉语、幽默语等，增强与顾客的沟通效果和良好感受。
二、礼仪技能餐饮服务需要具备良好的礼仪技能，可以提高食客的满意度和餐厅的声誉。
1．微笑服务：服务员在接待顾客时，应该保持微笑，可以给顾客传递出热情的服务态度。
2．恰当的举止：服务员在餐厅中需要穿着整齐、干净、工作服干净整洁，不应有异味。
3．工作规范：服务员需要按照规定的程序和流程执行任务，遵守相关规定，做到规范、标准、统一。
4．帮助顾客：服务员认真服务顾客，帮助顾客解决问题，增加顾客的品质人生。
三、服务技能服务技能是餐厅工作人员必备的技能之一，包括：1．熟练的服务能力：服务员需要掌握熟练的服务技能，包括就餐前导顾客选择餐位，菜品介绍，菜品制作及推荐，食饮下单及及时服务等等。
2．礼仪运用技能：服务员需要掌握礼仪应酬，对待客人要礼貌，会使用各种餐桌礼仪，比如餐具使用，餐桌与座位的陈设等。
3．主动服务：服务员需要主动服务，具有预判顾客需求，自行排除餐厅内顾客纠葛等不愉快情况。
增强顾客满意度。
4．合理的常规服务：服务员需要把握单位服务时间及顾客用餐时间，了解顾客喜好，合理的根据不同环境做出不同的服务。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便！3、起盘——左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分开,左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点，共七个接触点托住托盘，手心中空；4、运盘——在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。
上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。
餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能作为现代社会不可或缺的一种服务行业，餐饮服务行业对从业者的要求是极高的。
为了在这个行业里立足，从业者需要掌握基本的餐饮服务技能。
接下来，本文将为大家详细介绍餐饮服务的基本六大技能。
一、烹饪技能烹饪技能是餐饮服务员必须具备的基本技能之一，也是客人体验餐厅的重要一环。
厨师需要掌握基本的烹饪技能，例如火候掌控、调味技巧、烹饪设备的操作和维护等，以及丰富的菜品制作方法和食材搭配技巧。
餐厅服务员也应该熟悉菜品的做法和制作过程，以便能提供给客人有关菜品的详细说明和推荐。
二、饮品调制技能很多客人去餐厅就是为了品尝酒水、咖啡或茶等饮品。
因此，饮品调制技能也是餐饮服务员必须具备的一项技能。
服务员需要学习如何制作各种饮品，以及掌握不同材料和器具的使用方法。
同时，还需要熟悉各种饮品的味道特征和口感，以便能根据客人的口味和需求进行调制。
三、服务礼仪技能服务礼仪是餐饮服务员必备的一项技能。
服务员需要了解礼仪的基本规范，例如客人入座时如何问好、如何介绍菜品、如何倒酒等。
同时，服务员还需要具备良好的沟通技巧和提供专业建议的能力。
服务员的言谈举止应该细致周到，始终保持微笑和热情，为客人提供温馨周到的就餐体验。
四、客户服务技能餐饮服务员应该具备一定的客户服务技能。
这包括了解客人的需求和喜好，与客人建立良好的互动关系，提供专业的建议和推荐等。
在服务的过程中，服务员需要注意细节，例如保持用餐区的清洁和整洁，及时更换餐具和酒杯等等，以确保客人得到最好的就餐体验。
五、销售技能对于餐饮服务员来说，销售技能也是一项重要的技能。
服务员需要熟悉餐厅的菜单和菜品特色，了解客人的偏好和需求，并为客人提供适当的推荐。
同时，服务员还需要掌握销售技巧，例如了解销售点、掌握销售话术以及具备一定的谈判技巧等。
六、团队协作技能团队协作是餐饮服务员必须掌握的一项技能。
在顾客繁忙的就餐期间，服务员需要与其他同事密切协作，协调工作和处理问题。
服务员需要学会相互协助和配合，以确保高效的工作流程和卓越的服务质量。
餐厅服务员基本服务技能
餐厅服务员基本服务技能1. 服务态度在餐厅工作的服务员需要具备良好的服务态度，以提供优质的餐饮服务。
以下是一些提高服务态度的技巧：•保持微笑：微笑是服务员表达友好和热情的一种方式，可以使顾客感到舒适和欢迎。
•主动问候：当顾客进入餐厅时，服务员应主动问候并引导他们坐下。
•注重细节：注意细节是提供卓越服务的关键，例如妥善摆放餐具、清理桌面等。
2. 熟悉菜单和特色菜服务员应熟悉餐厅的菜单和特色菜，以便向顾客提供准确的菜品介绍和建议。
•学习菜单：服务员需要仔细阅读菜单，了解每道菜品的材料和烹饪方式。
•推荐特色菜：根据顾客的口味和需求，服务员可以推荐餐厅的招牌菜或特色菜。
3. 顾客需求和偏好的了解为了提供个性化的服务，服务员需要了解顾客的需求和偏好。
•倾听和询问：服务员应仔细倾听顾客的点菜要求和特别需求，并确保不忽视任何细节。
•资料记录：将顾客的偏好和喜好记录下来，下次服务时能够更好地满足他们的需求。
4. 餐具摆放与收拾正确摆放和清理餐具可以提升整个餐厅的整洁程度。
•餐具摆放：服务员应将餐具摆放整齐，包括刀、叉、勺、碟子、杯子等。
刀叉等应摆放正确，搭配与菜品相匹配的餐具。
•餐具收拾：顾客用完餐后，服务员应及时清理餐具，并将其整齐摆放以备下次使用。
5. 礼貌用语和礼仪合适的礼貌用语和礼仪是提供专业服务的重要组成部分。
•礼貌用语：服务员应使用友好和尊重的用语，例如“您好”、“谢谢”、“请您慢用”等。
•礼仪：服务员应保持整洁的仪容仪表，穿着整齐干净的制服，注意站姿和动作。
6. 快速高效的服务快速和高效的服务可以提升顾客的满意度。
•高效服务：服务员应尽快完成顾客的要求，包括点菜、上菜、结账等，避免让顾客等待过长时间。
•团队合作：与其他服务员和厨房人员保持良好的合作，以确保整个服务流程顺畅高效。
7. 处理投诉和问题有时候，服务员可能会面临投诉或问题。
在这种情况下，处理问题的能力是非常重要的。
•耐心倾听：当顾客提出投诉或问题时，服务员应耐心倾听，理解他们的需求，并提供适当的解决方案。
火锅店餐厅服务员培训资料-基本技能培训
开酒
开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、敏捷、果断。对于 软木塞，万一软木塞有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力 顶住木塞，然后再旋转酒钻。
放杯
合白酒的无破损、干净的酒杯，将 酒杯摆放在方便斟酒的位置，一般
应将杯子放在客人餐位右上侧；
1
顺序
2
时应从客人右侧开始斟倒，先为一桌长者斟酒，对于一夫妇， 就为女士先斟。正式场合，斟酒时就从第一主宾开始，先斟女
专业餐饮管理服务 优秀餐饮管理咨询平台
餐厅服务员培训资料-基本技能培训 特邀讲师：吴继伟
第一节
托盘
托盘的分类
轻托——托送比较轻的物品或用于上菜、斟 酒操作，一般重量在5斤左右；
：用于托载较重的菜品、盘 碟的方法。重
住盘底，掌握重心后，用右 手协助左手
身体呈半蹲姿势，右手扶住 盘的前内角，
快，肩不倾斜，身不摇晃， 遇障碍物让
○ 斟，斟时一手握瓶， 一手将酒杯捧在手 中，站在宾
○ 客人右侧斟，然后 将斟好的酒放在宾 客右手处；
斟酒（白酒、红酒）操作细则
01
示酒、介绍：
02
务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右 手托瓶颈，酒标朝向客人，并说：“对不起， 打扰一下，这是您们点的**酒水，**香型， **元钱一支，请问现在可以开启吗？”并将 酒放在点酒客人的右侧，酒标朝向客人；
2、 按照旋钮所对应的火力大小指示，朝下旋转旋钮，即 可获得所需的火力，注意不能出现一闪一闪的或红火 的、黄火、离焰等现象。
3、 关火时，先将气瓶（角阀）关闭，确认火熄后将打火 开关旋钮转到关的位置。
下气瓶
在下气瓶前，检查气瓶角阀开关、打火旋钮 开关必须处于关闭位置，下气瓶时，左手托 住减压阀，使减压阀正面朝上，右手向内侧 转动手轮；
餐厅服务员培训基本技能培训
餐厅服务员培训基本技能培训介绍作为一名餐厅服务员，在提供优质服务的同时需要掌握一定的基本技能。
这些技能包括沟通技巧、服务流程、礼仪规范等。
本文档将介绍餐厅服务员培训的基本技能，并提供相关的训练方法和技巧。
沟通技巧1. 倾听能力良好的倾听能力是一名优秀的餐厅服务员必备的技能。
倾听是与顾客建立有效沟通的关键。
服务员应当积极倾听顾客的需求和意见，以便提供更好的服务。
训练方法： - 注意细节：注意顾客的表情、姿态和语气。
- 不打断：等待顾客说完后再进行回应。
- 提问：通过提问了解顾客的需求。
2. 语言表达能力语言表达能力对于与顾客的沟通至关重要。
清晰、准确地表达可以提高服务质量，避免误解和困惑。
训练方法： - 自我练习：多进行口语练习，提高语言表达能力。
- 角色扮演：模拟真实场景进行训练，提高对话流畅度。
- 借助工具：使用语音软件或字幕辅助工具进行练习。
服务流程1. 迎接顾客服务员应当以友善和微笑的态度迎接每一位顾客。
这是第一步也是重要的一步，能给顾客留下良好的第一印象。
训练方法： - 角色扮演：模拟顾客和服务员的场景进行训练，提高迎接顾客的技巧。
- 观察学习：观察专业服务员的表现和技巧，并学习模仿。
2. 接待和座位安排接待顾客是服务员的重要职责之一。
服务员应当快速响应顾客的需要，并为他们安排合适的座位。
训练方法： - 角色扮演：模拟不同顾客的接待和座位安排情景。
- 了解餐厅布局：熟悉餐厅的座位分布和桌号标识。
3. 上菜和咨询服务员需要熟悉餐厅菜单，并能清晰地向顾客介绍菜品。
上菜时要注意菜品的放置位置和顺序，确保顾客满意。
训练方法： - 菜单培训：学习餐厅的菜单，包括菜品名称、原料、口味等。
-菜品排列：练习不同菜品的摆放顺序，确保上菜效果整齐美观。
4. 结账和离场服务员应当熟悉餐厅的结账流程，并根据顾客需求提供准确的账单。
送别顾客时，礼貌地告别和感谢顾客。
训练方法： - 结账流程：学习餐厅的结账方式、支付方式和开发票等流程。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便！3、起盘——左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分开,左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点，共七个接触点托住托盘，手心中空；4、运盘——在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。
上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。
餐饮服务的基本技能
当客人点选套餐或多人共享菜品时，服务员需根据客人的需求和菜 品特点进行合理分餐，确保每位客人都能品尝到相同的美食。
更换餐具与清理餐桌
及时更换餐具
在客人用餐过程中，服务员应时刻关注餐具的使用情况，如发现 餐具不干净、破损或残缺时，应及时更换新的餐具。
清理餐桌
在更换餐具的同时，服务员还应清理餐桌上的残渣、污渍和油渍 等，以确保餐桌保持整洁和卫生。
引领客人入座
确定座位
根据客人的需求和餐厅的座位安排，引领客人到合适的座位。
提供座位选择
如果有多余的座位，可以向客人提供座位选择，并协助他们安排座位。
协助客人点餐
提供菜单
向客人提供菜单，并解释菜品的特点 和价格。
接受点餐
确认客人的点餐要求，并准确记录 客人的订单。
推荐菜品
根据客人的口味和需求，可以适当 地推荐特色菜品或餐厅的招牌菜。
对餐具、厨具进行严格的消毒，防 止病菌的传播。
摆台与布置
01
02
03
餐桌布局
根据餐厅的面积和格局， 合理安排餐桌的位置，确 保客人用餐舒适。
餐具摆设
按照餐厅的规范，正确摆 放餐具、餐巾等物品，以 供客人使用。
环境布置
适当布置餐厅的环境，如 鲜花、烛台等，营造出舒 适的用餐氛围。
餐具的准备与检查
餐具清洗
确保餐具的干净整洁，进 行清洗和消毒。
餐具检查
检查餐具是否有缺口、裂 纹等，确保客人的用餐安 全。
餐具储备
根据餐厅的需求，准备足 够的餐具，保证客人的用 餐需求。
02
接待客人
热情周到的接待
微笑问候
面带微笑，热情地向客人问好，让客人感受到欢迎和被重视 。
餐饮服务六大技能培训
餐饮服务六大技能培训餐饮服务是一个与人直接接触的行业，要求服务人员具备一定的技能和素质。
餐饮服务的六大技能培训包括礼仪礼貌技能、沟通技巧、团队合作能力、时间管理能力、问题解决能力和客户满意度管理。
下面将从这六个方面进行详细介绍。
首先，礼仪礼貌技能是餐饮服务人员必备的基本技能之一。
礼仪礼貌包括穿着仪态、言谈举止、待人接物等方面。
穿着仪态要求整洁，服装干净整齐，不可随意破旧。
言谈举止要庄重大方，语言文明得体，不可随意放肆。
待人接物要友善热情，微笑并主动问候客人，尽量为客人提供优质服务。
其次，沟通技巧是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
沟通技巧包括倾听能力、表达能力和语言表达能力。
倾听能力要求能够耐心倾听客人的需求和意见，并及时做出响应。
表达能力要求能够清晰明了地表达自己的意见和建议。
语言表达能力要求使用简洁明了的语言与客人进行交流，避免使用生僻词汇和难懂的行业术语。
第三，团队合作能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
团队合作能力要求能够与同事密切合作，共同完成团队目标。
团队合作的关键在于互相信任和尊重，互相支持和鼓励，共同解决问题和提高工作效率。
第四，时间管理能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
时间管理能力要求能够合理安排自己的工作时间，合理分配和利用时间。
时间管理的关键在于制定合理的工作计划和任务安排，合理规划和安排工作流程，提高工作效率和质量。
第五，问题解决能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
问题解决能力要求能够迅速分析和解决问题，找出问题的根源并采取有效措施解决问题。
问题解决的关键在于善于发现问题和解决问题的能力，善于分析问题和查找问题的原因，善于总结和应用解决问题的经验。
最后，客户满意度管理是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
客户满意度管理要求能够不断提高客户满意度，提供优质的服务和产品，解决客户的问题和困难。
客户满意度管理的关键在于客户需求的理解和满足，客户服务质量的提高和客户服务态度的改善。
餐厅服务员基本服务技能
※托盘服务方式
❖ （一）轻托服务及要领
操作要领：左手臂自然弯曲成 90°，肘 与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五 指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。用五指 指端和手掌根部“六个力点”托住盘底， 使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，利 用五指旳弹性控制盘面旳平稳。
❖ （1）上菜时注意动作要清，禁止菜肴从客人头上越过。 ❖ （2）假如有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩
子，并提醒成年人注意。 ❖ （3）上带头尾旳菜品时，应根据本地旳上菜习惯摆放。 ❖ （4）上带佐料旳菜肴时，要先上配料后上菜，并一次上齐。 ❖ （5）上带壳旳菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。 ❖ （6）菜上齐后，要告知客人并问询是否需要加菜或其他帮
四、 斟酒服务
※斟酒措施
❖ 1.徒手斟酒 ❖ 斟酒时站在客人旳身后右侧，面对客人 ❖ 左手持一块洁净旳餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 ❖ 右手握住酒瓶旳中部偏下部位 ❖ 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 ❖ 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米旳距离，缓缓地将酒注入杯中 ❖ 将酒瓶顺时针旋转半圈，同步抬起瓶口，使最终一滴沿着瓶身均匀
二、铺台布
※铺台布旳措施：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： （1）铺台布前要洗净双手，并检验台布是否有污渍或破损。 （2）打开台布是注意台布旳反正面。 （3）台布中缝线对正主人位和副主人
位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
三、餐巾折花
※斟酒旳禁忌
❖ 1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒旳措施，瓶口与杯距1-2 厘米。
❖ 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 ❖ 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 ❖ 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 ❖ 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动
餐饮服务六大技能培训资料
餐饮服务六大技能培训资料餐饮服务是指餐馆、酒店等场所为顾客提供专业的就餐和服务。
要成为一名优秀的餐饮服务员，需要具备一定的技能和培训。
本文将介绍餐饮服务的六大技能培训资料，帮助餐饮服务员提升自己的职业素质。
一、沟通技巧沟通是餐饮服务员与顾客进行互动和交流的重要手段，良好的沟通技巧能够提高服务的质量和顾客的满意度。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 语言表达能力：培养服务员清晰准确的语言表达能力，使其能够向顾客提供准确的信息和建议。
2. 倾听能力：培养服务员认真倾听顾客需求的能力，了解顾客的要求和偏好，提供更加贴心的服务。
3. 礼貌用语：培养服务员使用礼貌用语的习惯，例如“您好”、“谢谢”等，增加与顾客的亲和力和融洽度。
4. 非语言沟通：培养服务员的肢体语言和面部表情，通过微笑、姿态等方式与顾客进行良好的非语言交流。
二、产品知识餐饮服务员需要了解所提供菜品的特点、成分、制作工艺等相关知识，以便向顾客提供准确的服务和建议。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 菜单知识：详细了解菜单中每道菜的成分、口味和特点，以便向顾客介绍和推荐。
2. 饮品知识：了解各类酒水和饮品的酿造、品质和搭配，给顾客提供专业的建议。
3. 食材知识：掌握常见食材的特点、营养价值和烹饪方法，能够根据顾客的需求提供定制化菜肴。
三、服务技能优质的服务能够增加顾客的满意度和忠诚度，提高餐馆的美誉度。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 顾客导引：培养服务员引导顾客入座和适应环境的能力，使顾客感到舒适和愉悦。
2. 专业服务：培养服务员专业的倒酒和插餐技巧，以及对菜品的专业介绍和推荐。
3. 格调服务：培养服务员高雅、细致的服务风格，例如专业倒茶、烹制咖啡等。
4. 抱怨处理：培养服务员合理应对顾客抱怨和纠纷的能力，及时解决问题，保持顾客满意度。
四、卫生与安全餐饮服务行业需要严格遵守卫生和安全规范，保证食品的质量和顾客的安全。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 食品安全知识：培养服务员对食品安全管理的了解和掌握，例如食物储存、加工、消毒等。
餐厅服务基本技能
餐厅服务基本技能餐厅服务是指在餐厅工作中需要掌握的一系列基本技能，这些技能直接影响着顾客的用餐体验，也是提高餐厅服务质量的关键。
下面将从礼貌待客、专业知识、沟通能力和解决问题能力四个方面介绍餐厅服务的基本技能。
首先，礼貌待客是每个餐厅工作人员必备的基本技能之一。
无论是与顾客还是与同事的交往，都需要展现出一种礼貌、友善的态度。
在与顾客的接触中，要主动问候、微笑迎接，提供耐心周到的服务。
当忙碌时要用犹如自然的表情和的语气与顾客沟通，并向顾客解释情况，增强顾客的信任感。
同时要展示出对顾客的尊重，尊重顾客的需求和决策，不要表现出不耐烦或挑剔的情绪。
除此之外，还要注意自己的仪表举止，保持整洁干净的服装和仪容，以使顾客对餐厅的形象有良好的印象。
第二，专业知识是餐厅服务的核心技能。
餐厅服务人员需要熟悉餐厅的菜单，包括菜品的原料、配料、制作方法、特点等，以便能够随时回答顾客的提问和给予合理的推荐。
同时，要了解酒水的种类、口感、适合的搭配等，能够根据顾客的需求给予专业的建议。
此外，还要熟悉餐厅的各项服务流程，如点菜、上菜、结账等，确保服务的高效顺畅。
理解并掌握好这些专业知识，可以提升服务人员的专业形象和服务水平。
第三，沟通能力是餐厅服务的重要技能。
餐厅服务人员需要与顾客保持良好的沟通，了解顾客的需求和期望，并根据顾客的要求给予合适的建议和回应。
在与顾客交流时，要重视倾听，通过职业化的表达方式和技巧，传达出诚恳、友善的态度，使顾客感觉被重视和关注。
同时，餐厅服务人员还需要与同事之间保持高效的沟通，协调工作，保持工作流程的顺畅。
良好的沟通能力可以提升餐厅服务的效率和满意度。
最后，解决问题能力是餐厅服务人员需要具备的基本技能之一。
顾客在就餐过程中可能会遇到各种问题，如食物的质量问题、菜品的偏好、服务的满意度等，餐厅服务人员需要及时的回应和解决这些问题，以保证顾客的用餐体验。
解决问题需要敏锐的观察力和灵活的反应能力，要学会换位思考，站在顾客的角度考虑问题，尽力满足顾客的需求，化解矛盾和冲突。
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金属托盘
塑胶防滑托盘
2. 按照形状分类
（1）圆形托盘 （2）长方形托盘
3. 按照大小分类
（1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等 较重物品。
（2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送 菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。
（3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮 料、帐单、信件、收款。
白酒杯
黄酒杯
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
香槟酒杯 水杯
一、酒水服务前的准备工作
5、示瓶方法
1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客
人辨认商标，直至客人点头 认可。
一、酒水服务前的准备工作
选择花型 • 根据宾主席位的安排来选择花形
十、餐巾花摆放艺术和基本趋势
• 线条简洁、明快、挺括 • 趋向盘花
•第四节
———基本技能
问题
• 1、中餐宴会一般 有几种斟酒方法？ 如何进行斟酒？
• 2、西餐红葡萄酒 服务什么程序？
一、酒水服务前的准备工作
1 准备酒水
2 检查质量
6 开瓶
5 示瓶
3 讲究奉酒
二、托盘操作要领
• （1）理盘 • （2）装盘 • （3）轻托操作要领 • （4）轻托行走 • （5）卸盘 • （6）托盘的注意事项
[实训指导]
在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进 行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托 力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几 种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替 饮料瓶练习。 3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具 体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
四、餐巾折花的摆放
（1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。
五、餐巾折花的基本技法
1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏
八、餐巾折花的基本叠法
• 正方折叠 • 长方折叠 • 长方翻角折叠 • 条形折叠 • 三角折法
第三章 餐饮服务基本技能
❖ 掌握托盘的基本操作技能。
学 习 ❖ 掌握餐巾折花基本手法与技巧。 目 ❖ 掌握斟酒的方法。 标 ❖熟悉菜肴服务基本技能。
第一节 端盘基本技能
• 一、端托的概念及种类 • （一）端托的概念 • 端托是指服务人员徒手或借
助于托盘运送菜点、酒水、 餐具及其他物品的过程。
（二）托盘的种类及种类 1. 按照材质分类
温度
4 备齐各式
酒杯
一、酒水服务前的准备工作
3、讲究奉酒温度
（1）冰镇（降温）
降温处理的方法如下：
冰桶冰镇
直接加冰块
冰箱冷藏
另外，可以对杯具直接进行降温处理。
3、讲究奉酒温度
（2）温酒（升温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的
酒液或饮料中。
一、酒水服务前的准备工作 4、酒与杯的“门当户对”
提高速度。
第三节 餐巾折花
• 一、餐巾起源及餐巾折花的作用
• 1.按质地分 • （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 • （2）化纤餐巾 • （3）纸质餐巾 • 2.按颜色分 • （1）白色餐巾 • （2）彩色餐巾 • 3.按餐巾的规格、边缘形状分 • （1）规格：45～50厘米见方 • （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
一、餐巾起源及餐巾折花的作用
• （一）餐巾的起源与发展 • （二）餐巾折花的作用
二、餐巾花造型的分类
1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。
三、餐巾花的选择和摆放要求
• 1.餐巾折花花型的选择 • （1）根据酒席宴会的性质选择花形； • （2）根据宴会的规模选择花形； • （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； • （4）根据季节选择花形； • （5）根据接待对象选择花形； • （6）根据主宾席位选择花形；
4.（1）中餐宴会摆台台形布局
布局原则 ①中心第一； ②先右后左； ③高近低远。
中心桌
● ○○ ○○○ 三角型
○●○ ○○○ ○○○
方型
○●○ ○○○○ ○○○○○
梯型
● ○○○ ○○○ 凸字型
○○ ○●○
○○ 圈型
○ ○●○
○ 菱型
○○○ ○●○ ○○○
方型
桌次安排示意图
○○ ○●○ ○○
H型
第二节 摆台
• 一、摆台的概念 • 二、摆台的基本要求 • 餐具洁净，完整无缺 • 手法卫生 • 间距恰当 • 便于进餐和席间服务
装饰适宜 台面清洁、整齐美观
三、台面的种类
• 按照一定的要求布置、装饰的餐桌称为台 面
• 一般分为中餐和西餐台面
四、中餐摆台
• （一）中餐摆台用具 • （二）摆台操作程序 • 1、铺台布 • 2、中餐餐具的摆放原则 • 3、便餐摆台 • 4、中餐宴会摆台
（2）座次安排
中餐宴会摆台
二、西餐摆台
早餐摆台
正餐摆台
a.装饰碟 i.甜品叉 萄酒杯
b.正餐刀 j.甜品匙
c.正餐叉 k.面包盘
d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡
西餐宴会摆台
[实训指导]
（1）先从铺台布开始练习。 （2）骨碟定位是整个摆台的难点。 （3）从每位客人面前餐具摆设入手。 （4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断
•菱形折法 •锯齿折叠 •尖角折叠 •提取折叠 •翻、折角折叠
餐巾折花图例——睡莲
餐巾折花图例——衬衫
餐巾折花图例——蝴蝶
餐巾折花图例——含苞
九、餐巾花形的选择
• 根据宴会性质选择花形 • 根据宴会规模选择花形 • 根据花式冷拼来选用与之相配的花形 • 根据时令季节来选择花形 • 根据宾客身份、风俗、喜好、宗教信仰来
（三）端托的种类 1.轻托
轻托（胸前托）是托送较轻的 物品和用于对客服务如上菜、斟 酒时的操作，所托重量一般在2.5 公斤以下。
2.重托
重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托 重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车 来运送大量物品。
• 3、端盘式
• 用手端送物品，最早采用的餐饮服务方式。 目前多用于西餐。