饮食文化与地域差异

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苏菜 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
西瓜鸡
苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。
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饮食喻意的应用广泛
年年有余
全家福
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三、中国饮食文化的地域差异
（一）中国饮食文化的地域差异 ❖ 1、地区差异
❖ 2、民族差异
❖ 3、旅游城市的风味饮食
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南甜北咸 东辣西酸
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八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
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中国饮食文化的含义
❖ 1、烹饪文化： 人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累 的物质财富和精神财富的总和，是一种生产文化。
❖ 2、狭义饮食文化：
人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物 质财富和精神财富的总和，是一种消费文化。
❖ 3、广义饮食文化：（生产文化+消费文化）
人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所 创造和积累的物质财富和精神财富的总和。
荔枝2肉6
鸡汁菜卷
叉烧鸭
西湖醋鱼
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清，点 州负方宁 爽香是 菜盛菜波
以味命名-五香肉
以质命名—一口酥
以形命名—菊花鱼
以色命名—金玉羹
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以时令命名—腊八粥
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以人物命名—东坡肉
以典故命名—阳关三叠
以数字命名-八宝饭
以烹调技法命名-粉蒸肉
以地名命名—北京烤鸭
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以比喻命名—蚂蚁上树
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饮食造型丰富
敦煌宴：敦 煌飞天
大漠雄关
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群龙过海
鸳鸯桂鱼
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。
、
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殿 臭 豆 腐 、 吉 首
丝 牛 百 页 、 火 宫
红 椒 腊 牛 肉 、 发
蒸 、 、 冰 糖 湘 莲 、
安 子 鸡 、 腊 味 合
著 名 菜 点 有 ： 东
见 称 。
腊制酸口细料湘 、作辣味、广菜 蒸上、上品泛的 、以软注种、特 炒煨嫩重繁制点 诸、，香多作： 法炖在鲜；精用
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
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鲁菜
九转大肠
芙蓉干贝
鲜橙汁排骨
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独 特，制作精细享誉海内外。
齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文 化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。
鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，
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吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）
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3
吃的艺术—美食、美味配美器
中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。
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吃的奇异—民族特色浓郁
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❖ 2、技术发达
“青鱼秃肺” 是冬令名菜。
取七、八斤重青鱼的鱼肝
（秃肺），加笋片、葱、
腐乳
姜、黄酒、酱油、糖烹制
安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自 成一体的著名菜系
、
要心衡湘区湘域湘 代，阳江的西、菜 表是、流菜山洞包 。湘湘域点区庭括
菜潭以特三湖湘 的为长色个区江 主中江。地和流
、
湘 菜
酸辣笔 筒鱿鱼
腊味合蒸
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徽菜
鱼咬羊
云雾肉
徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习 俗密切要关联
徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西
中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进 家庭和睦氛围。
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（4）寄托情怀： 春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
春盘—春卷。寓意咬春 百事大吉盒—北京春节习俗，贺岁所吃 由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。
种种节日饮食活动， 都表达了人们 追求美好生活的愿望。
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饮食命名丰富
以料命名—荷叶鸡
江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
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水晶肴蹄
嫩讲淡菜新点粤 而菜并的粤 表广风州要方粤
而究，肴奇是菜 著肴以南菜 。州味、由风菜
不清味口且选总 称新选国具 风组东广味即
生而别味尚料体 于颖料风有 味成江州菜广
，不丰尚新广上 世奇广味独 为，三、，东 粤
并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。
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川菜
川菜不仅是四川人喜爱的，
而且为中国各地甚至海外
宫
许多国家的人所喜欢。
保
川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称.
鸡 丁
川菜发展至今，已具有用
料广博、味道多样、菜肴
糖
适应面广三个特征，其中
醋
尤以味型多、变化巧妙而
排
著称。“味在四川”，便
骨
是世人所公认的。
油淡富清鲜泛特 。异博，特
，， ，、
、
代以种潮主地
菜
太爷鸡
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闽菜
闽菜是福建菜的简称，
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
七星鱼丸
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，成品状如黄金，嫩如脑
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髓，入口即化。
❖ 3、食谱广泛
黄豆制品
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对生活习俗影响深刻
除夕饺 子
端午粽子
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（1）享受自然：尝新与荐新
尝新就是品尝新收获的果实
春季:樱桃与春笋 夏季:时令瓜果 秋季:五谷
荐新就是以时令新物祭祀祖先
寒食节或清明节 是一般百姓 最固定的荐新仪节
表现的都是人们面对收获的喜悦心情
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（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面
夏至食冷淘面。
伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、 过水面暑汤和新莲等。
十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。
冬至以馄饨最盛。 腊日的腊八粥。
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（3）怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明， 已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、 重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主， 非常强调一种融洽的家庭氛围。