变性淀粉的研究进展
变性淀粉在食品工业中应用的研究进展
变性淀粉在食品工业中应用的研究进展刘军海,李志洲,付蕾,许磊(陕西理工学院化学与环境科学学院,陕西汉中723001)摘要:变性淀粉是天然淀粉经过变性后得到的一类衍生物,由于其性能优异,在食品工业中作为添加剂而得到了广泛应用。
综述了酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉等变性淀粉的特点及其在食品工业中的应用,讨论了其今后的发展趋势,探讨了变性淀粉在食品工业领域的发展前景。
关键词:变性淀粉;食品工业;食品添加剂中图分类号:TS236.9文献标识码:A文章编号:1009-4725(2009)10-0031-05R esearch progress in applicati o n of m odified starch i n food i n dustryLiu Jun-ha,i L i Zhizhou,Fu Le,i Xu Lei(College of Che m istry&E nviron m ent al Science,Shaanx i Universit y of T echno logy,H anzhong723001,China)Abstrac t:M od ifi ed sta rch i s a type o f der i va tives wh i ch are obta i ned through modif y i ng na t ura l starch.It is w i d l y used in food i ndustry as additives for ex ce llent properties.Charac teristi cs and app licati ons i n food industry o f mod ifi ed starch, wh ich i nc l ude aci d mod ifi ed sta rch,ox i dized starch,ester ifi ed sta rch,etherified starch,crossli nked sta rch,and co m pos ite m od ifi ed starch,w ere rev ie w ed.D eve l op m ent trend and prospects of mod ifi ed sta rch in food i ndustry w ere a l so d iscussed.K ey word s:mod ifi ed sta rch;f ood i ndustry;food add iti ves淀粉作为一种天然资源已广泛地应用于各个工业领域,随着工业生产技术的发展以及新产品的不断出现,对淀粉性质的要求越来越苛刻,原淀粉的性质已不适应于很多应用领域。
变性淀粉在肉制品中的应用研究进展
变性淀粉在肉制品中的应用研究进展摘要：综述了变性淀粉以及变性淀粉的种类和作用和在肉制品中的作用，并对变性淀粉在肉制品中的应用和发展方向和研究前景作了简单介绍，以期促进变性淀粉在肉制品中广泛应用。
关键词：变性淀粉肉制品应用研究一、变性淀粉天然淀粉在原有性质的基础上,经过特定处理,改良原有性能,增加新功能,便可得到变性淀粉。
变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀粉。
变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点,能够满足食品生产上的特殊需要,从而被更广泛地应用于工业生产中。
用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。
二、变性淀粉的分类按处理方式的不同，变性淀粉可分为以下几类：1) 物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
2) 化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、淀粉接枝共聚物等。
3) 酶化变性淀粉：直链淀粉、糊精、普鲁兰等。
4) 复合变性淀粉：采用两种以上处理方法得到变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
三、变性淀粉的作用淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：1)改善蒸煮特性，减缓老化；2)在高温或低温下具有稳定的粘度，3)具有较强的抗机械剪切能力，4)在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力，5)改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性，6)具有较高的抗阳离子能力。
淀粉经氧化改性后，容易糊化，糊液粘度低且稳定性高，透明性和成膜性好，胶粘力强11I，在肉制品如猪肉饺子中常作为添加剂，淀粉经过交联改性后可明显改变淀粉的糊化和溶胀性质，胶化温度和糊的黏度升高，稳定性提高，成膜强度提高12 J。
在肉制品中交联淀粉可用做增稠剂、罐状食品的添加剂、调味剂等。
变性淀粉在食品中的应用研究进展
第２８卷 第２期２０１４年 ５月齐 鲁 工 业 大 学 学 报ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＱＩＬＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＶｏｌ．２８ Ｎｏ．２Ｍａｙ． ２０１４收稿日期：２０１３－１１－０９基金项目：济南市科技计划项目（２０１１０２０３７）；山东省高等学校科技计划项目（Ｊ１１ＬＣ１２）作者简介：张静静（１９８８－），女，山东省高密市人，齐鲁工业大学在读硕士研究生，研究方向：食品资源开发．倡通讯作者：崔波，男，教授，博士，研究方向：食品工程．Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｕｉｂｏｐａｐｅｒ＠１６３．ｃｏｍ．文章编号：１００４－４２８０（２０１４）０２－００１１－０４变性淀粉在食品中的应用研究进展张静静１，梁 艳１，宫丽华２，崔 波１倡（１．齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室，山东济南２５０３５３；２．齐鲁工业大学校医院，山东济南２５０３５３）摘要：淀粉作为一种可再生的天然资源，已成为重要的工业原料。
由于原淀粉的许多固有性质（冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定）限定了淀粉的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即变性淀粉。
随着变性淀粉诸多优良性质的显现，其在国内外食品行业的应用也越来越广泛。
本文介绍了变性淀粉的制备方法及应用领域，并对变性淀粉的发展做了展望。
关键词：变性淀粉；食品工业；应用；应用机理中图分类号：ＴＳ２３６．９ 文献标识码：ＡＡｄｖａｎｃｅｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｏｎｃｈｅｍｉｃａｌｌｙｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈｕｓｅｄｉｎｆｏｏｄＺＨＡＮＧＪｉｎｇ－ｊｉｎｇ１，ＬＩＡＮＧＹａｎ１，ＧＯＮＧＬｉ－ｈｕａ２，ＣＵＩＢｏ１倡（１．ＳｈａｎｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｉｎｅＣｈｅｍｉｃａｌｓ，ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ；２．ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＨｏｓｐｉｔａｌ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔａｒｃｈｈａｓｂｅｃｏｍｅａｋｉｎｄｏｆｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｓｒｅｎｅｗａｂｌｅｎａｔｕｒａｌｒｅｓｏｕｒｃｅｓ．Ｂｅｃａｕｓｅｍａｎｙｉｎｈｅｒｅｎｔｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌｓｔａｒｃｈ（ｉｎｆｕｓｉｂｉｌｉｔｙｉｎｃｏｌｄｗａｔｅｒ，ｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐａｓｔｅｌｉｑｕｉｄｉｎａｃｉｄ，ｈｅａｔａｎｄｓｈｅａｒｉｎｇａｃｔｉｏｎ）ｌｉｍｉｔｉｔｓｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．Ｓｏｐｅｏｐｌｅｄｅｖｅｌｏｐｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｓｔａｒｃｈｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｎａｍｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｗｉｔｈｍａｎｙｇｏｏｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓｂｅｃｏｍｉｎｇｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｗｉｄｅｌｙａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｄｏｍａｉｎ，ａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｓｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ；ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ０ 引言在植物中，淀粉在组织发育良好的颗粒中以储备碳水化合物的形式存在，但它不溶于冷水（维尔茨１９８６）。
变性淀粉行业现状分析报告
变性淀粉行业现状分析报告变性淀粉是一种具有极高市场需求的产业，广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。
本文将对变性淀粉行业的现状进行分析，从市场规模、应用领域、技术进展、竞争格局等方面进行剖析。
首先，变性淀粉行业的市场规模日益扩大。
随着人们健康意识的提高，对食品的要求也越来越高，而变性淀粉作为一种健康、高品质的替代品，受到了广大消费者的关注。
据统计，变性淀粉市场规模逐年增长，预计到2025年将达到数十亿美元。
尤其是在发达国家，消费者对于低脂、低糖的健康食品的需求不断增加，这进一步推动了变性淀粉的市场需求。
其次，变性淀粉的应用领域不断扩展。
食品行业是变性淀粉的主要应用领域，用于改善食品的质感、口感和延展性。
此外，变性淀粉也被广泛应用于医药、化妆品、纺织等领域，如制药剂、化妆品配方和纺织浆料等。
这些领域的广泛应用为变性淀粉行业的发展提供了新的机遇。
第三，技术进步不断推动变性淀粉行业的创新。
随着科学技术的不断进步，变性淀粉行业也在不断进行技术创新。
一方面，高新技术的应用使得生产工艺更加先进，产品质量更加稳定可靠。
另一方面，新研发的变性淀粉种类更加多样化，能够满足不同行业对于产品性能的需求。
最后，变性淀粉行业的竞争格局相对较为激烈。
目前，国内外企业纷纷进入变性淀粉市场，竞争日趋激烈。
传统大型企业通过技术优势和品牌影响力占据了一定的市场份额，而一些新兴企业则借助低成本、创新能力等优势迅速崛起。
在这种竞争环境下，企业需要加强自身技术实力的研发和创新能力，提高产品档次和质量，才能在市场中取得竞争优势。
综上所述，变性淀粉行业在市场需求、应用领域、技术进展和竞争格局方面都呈现出良好的发展态势。
随着消费者对于健康食品的需求不断提高，变性淀粉市场前景广阔。
同时，企业也应加强研发创新，提高产品质量，才能在市场中取得竞争优势。
变性淀粉的研究进展
关键词 ：酯化 淀粉 氧化 淀粉 醚化 淀粉 交联淀粉 接枝淀粉 酶法变性淀粉
淀粉 是地 球上 第二 大 天然 高分 子 ，是一 种可 再 生天然 资 源 ，产量 高 ，资源 丰 富 ，价格 低 廉 ，应 用广 泛 。但 随 着工 业 生产 技术 的发 展 ， 原 淀粉 已经不 能 满足 各个工 业 领域 的需 要 ，因此 根据 淀粉 的结构 和理 化性 质 开发 了变 性淀粉 ，即以 淀粉 为原 料经 过 一系 列化 学反 应 ，通过 分 子 的切断 、重 排 、氧 化或 在 淀粉 分子 中 引入 取代基 制 得 。 目前 变性 淀粉 用量 越来越 大 ，已成为 一种 重要的化 工原 料，有广 阔的市场 前景 。
一 、 酯 化 淀 粉 酯化 淀粉 就是 指 淀粉 结构 中 的羟基 被有 机 酸或 无机 酸酯 化而 得 到 的 一类 变性 淀粉 。酯化 淀粉 易糊 化 ，糊化 温度 低 ，粘度 稳 定，溶 液呈 中 性 ，成 膜性 能好 ，膜 的柔 软性 和延 伸性 也较 好，糊 的透明 度得 到改善 ，热 稳 定性和 冷融稳 定性 有较大 提高 。 于海 莲Ⅲ等 以马铃 薯淀粉 为 原料 ，醋酸 乙烯 酯为 酯化 剂，制备 低取 代 度 醋酸酯 淀粉 ，研 究了各 反应 因素对 产 品取 代度 的影 响，并 以取 代度 为 指 标 ，用 单 因素 试 验 ，确 定 了 其 最 佳 工 艺 条 件 ， 即反 应 体 系 ｐＨ值 １０．２５，反应温 度 ２６℃ ，反应 时间 ｌｈ，酯化 剂 用量 ｌｇ。 酯化 淀粉 可 用于 增稠 剂 、塑料 、医药 等方 面 。酯化 淀粉 具有 广 阔 的发 展 前景 ，它 是 以选择新 的 酯化 剂 ，提 出新 的制 备工 艺 ，提 高酯化 效 率 、降低 成本 。随 着科技 的 不断 进步 ，酯化 淀粉 在各 个领 域将 具 有 广 阔的应 用前 景 。 二 、 交 联 淀 粉 交联 淀粉 是 以淀粉 为 原料 ，通 过 交联 剂的 交联 作用 而制 备 ，淀粉 经 交联 后 ，性 能 稳定 且优 于原 淀粉 ，制 备 交联 淀粉 时是 在 淀粉 中依 次 加 入氯化 钠溶 液 和氢 氧化 钠溶 液 ，搅拌 一段 时 间后 ，再 加入 特 定 的交 联 剂 。反 应停 止后 用盐 酸 调节 ｐＨ值 ，过滤 ，用无 水 乙醇 洗 涤 ，滤 饼 干燥 。 徐忠 等 ［２Ｊ以玉 米 淀粉 为 原料 ，研 究 了 醚化 法制 备 交联 微 孔 淀粉 的 工 艺 条件 。结果 表 明淀 粉 经交 联 、酶 解处 理 后 影 响颗粒 表 面 及 内部 ， 但 未影 响到 晶体 结构 ，采 用交 联再 微孔 化 的处 理方 法 改善 多孔 淀粉 的 结 构强度 和吸 附功能 是可行 的 。 交联 淀 粉 由于 其 耐酸 、耐碱 以 及抗 剪 切能 力 强 ，应 用 非常 广 泛 ： 可 用作 造纸 助剂 ；用 于冷 冻食 品 ，还可 用 作乳 胶套 等乳 胶 制品 的润 滑 剂 。高度 交联 的淀粉 可用作 杀虫 药和 除草剂 的载体 ，喷雾使 用方便 等 。 三 、 醚 化 淀 粉 醚化 淀粉 是在 催化 剂 的存 在 下 ，经选 用活 泼 的醚化 剂 ，通过 化 学 方 法对 玉米 淀粉 进行 技术 加工 而制 成 。醚化 淀 粉粘 度稳 定性 好 ，且 在 强碱 性 条件 下醚键 不 易发 生水 解 。醚化 淀粉 的 生产 工 艺路 线不 长 、技 术 简单 ，便于 形成生 产规模 。 陈建 初 ｆ３１采用 活泼 的醚化 剂 ，在 催 化 剂 的存 在下 ，用化 学方 法 处 理 玉米 淀粉 ，通 过配 料 ，醚化 ，净 化 ，分 离 ，干燥 ，粉 碎 ，过 筛 ，最 后包 装 的工艺 流程成 功地制 备了变 性 的醚化 淀粉 。 醚化淀 粉在 食品工 业 中应 用广 泛 ，用于 蛋糕 、布丁 和 油炸食 品 中。 在纺 织物 的碱 性 印花 中，醚化 淀粉 用于 浆纱 。醚化 淀 粉还 用 于粘合 剂 、 玻璃 纤维 的上浆 剂等 等。随 着科学 技术 的不断 进步 ，醚 化淀粉在 我 国的 应用 领域将 会得 到拓 宽。 四、 氧化淀粉 淀粉在 一 定 的介 质 中 与氧化 剂作 用 所得 产 品 即为氧化 淀 粉 。氧化 淀粉 黏度 低 、固体 分散 性高 、凝 胶化 作 用极 小 。氧化 结果 除 了甙 键断
变性淀粉行业研究报告
变性淀粉行业研究报告变性淀粉是一种经过化学或物理处理后改变原淀粉的物理和化学性质的产物。
它具有改善食品质地、增加稳定性和改善加工过程的功能。
变性淀粉广泛应用于食品、制药、纺织、造纸等行业。
变性淀粉行业的市场规模和需求不断增长。
随着人们对食品质量和生活品质的要求提高，食品行业对变性淀粉的需求也在不断增加。
特别是在食品加工中，变性淀粉可以改善黏度、增加保水性和减少流失，使得食品更具有咀嚼性和口感。
此外，变性淀粉作为一种新型添加剂，在制药、纺织和造纸等行业也得到了广泛应用。
变性淀粉行业的竞争格局比较激烈。
目前市场上有很多生产变性淀粉的企业，主要集中在中国、美国和欧洲等地。
这些企业通过不断提高产品质量和降低生产成本来争夺市场份额。
此外，一些企业还注重技术创新和研发，推出更具竞争力的产品。
变性淀粉行业面临的挑战主要包括原料供应、技术创新和环境保护。
由于变性淀粉的原料主要来自于淀粉，而淀粉产量受到土地资源和气候等因素的影响，因此原料供应存在一定的不确定性。
此外，随着消费者对环境保护要求的提高，变性淀粉行业也需要注重减少废水、废气和废弃物的排放。
未来，变性淀粉行业有望继续保持良好的发展势头。
一方面，随着人们对食品安全和品质的要求不断提高，变性淀粉作为一种功能性食品添加剂将有更广泛的应用。
另一方面，随着生活水平的提高，人们对纺织、造纸等行业产品品质的要求也在不断提升，这将促进变性淀粉在这些行业的应用。
总之，变性淀粉行业具有广阔的发展前景。
通过技术创新和提高产品质量，企业可以在市场竞争中取得优势。
此外，还需要加强与供应链的合作，确保原料供应的稳定性。
在发展的同时，企业也应注重环境保护，积极采取措施减少对环境的影响。
变性淀粉在食品工业中应用的研究进展
变性淀粉在食品工业中应用地研究进展摘要：食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等.本文综述通过物理,化学,生物等方法改性后地淀粉在食品工业中地应用及发展.关键字: 变性淀粉食品工业随着食品工业现代化水平地不断提高,淀粉作为食品工业地主要原料,也要适应食品工业地迅速发展,满足现代食品工业地要求.变性淀粉是一种通过改性地淀粉.在天然淀粉所具有地固有特性地基础上,为改善淀粉地性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新地官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉地天然特性＜如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等）,使其更适合于一定应用地要求.这种经过二次加工,改变性质地淀粉统称为变性淀粉. 为了适应各种工业应用地要求对淀粉进行改性.如：高温技术＜罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冷冻稳定性好,果冻食品要求透明性好,成膜性好等.使用变性淀粉可以替代昂贵地原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效、人益.b5E2RGbCAP1.在面制品中地应用在面制品中主要利用变性淀粉良好地增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性.主要使用地变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉.添加变性淀粉地油炸方便面具有酥脆地结构和较低地吸油量,产品地品质和储存稳定性较好.淀粉糊化特性是反映淀粉品质地重要指标,其不仅影响面制品地外观品质＜色泽和表观状况）,而且对面制品地质地＜黏弹性）和口感＜光滑性和食味）也有影响.林莹[1]等研究了6 种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质地影响.结果表明：变性淀粉地添加对速冻饺子面皮地糊化特性有明显地影响；添加5%玉M辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时,速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低,感官品质最佳；速冻饺子皮烹煮损失率与配粉地峰值黏度、95C时地黏度＜热糊黏度）、在95C保持30min后地黏度和降落值呈显著负相关.变性淀粉均可改善面团地流变学特性, 增大面团地韧性、减小面团地延伸性, 改善面团地筋力.王坤[2]等探讨不同添加量地马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质地影响.最近地研究[3]表明,变性淀粉能改善原淀粉地不良性状, 可以显著改善面包地质量.浮吟梅等⑷报道,在面包中添加5%〜1 0%交联玉M淀粉可以增加面包地强度•另有报道[5,6],添加30%交联羟丙基马铃薯淀粉比添加等量马铃薯原淀粉,面团吸水率更大,面包更柔软；同样,添加20%羟丙基木薯淀粉比添加等量木薯原淀粉地面包柔软.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食地酥脆性,延长制品地储存时间.p1EanqFDPw 2.在焙烤食品中地应用薄脆饼干、M 果等产品要求淀粉具有一定地膨胀性.预糊化淀粉是这类产品地原料,要优于添加普通淀粉.原因在于用预糊化淀粉制成地混合料坯中地部分淀粉已经吸水,当烘烤时大量地水冻淀粉颗粒会泡出来从而造成膨胀.相反,如使用普通淀粉,烘烤时才开始吸水,这样便不易达到松脆地目地. 有时为了达到更佳地效果,还使用变性地预糊化淀粉. 阻抗淀粉地膳食纤维含量大于40%,而且耐热性能高,吸水能力仅为1.4 g/g ＜水/淀粉）,颗粒细小,适用于中等含水量地焙烤食品、低含水量地谷物制品和休闲食品中.在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆地质构、优良地色泽和较好地口感.在面制食品中,也能增加制品地坚实性和耐煮性.在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮地薄膜,代替昂贵地蛋白和天然胶.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好地容量与结构,降低人体油脂摄入量.DXDiTa9E3d3.在甜食中地应用在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪, 提高结合水量并有稳定气泡作用,使产品具有类似脂肪地组织结构,降低生产成本. 这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品. 果冻地特点是具有很好地透明性, 同时要求其组分经加热溶化,冷却后便能形成很好地凝胶. 实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一需求. 一般来讲，变性淀粉在92 C地温度条件下蒸煮15 min便可达到最佳地膨胀度，而在140 C条件下只需加热4 s~20 s.但在均质处理阶段中地加工剪切速率对淀粉浆最终黏度地影响很大.若在淀粉膨胀前进行均质, 由于未发生糊化地淀粉颗粒能抵御高地剪切力,其组织不会受到破坏. 如果在淀粉糊化后才进行均质,所用淀粉必须具有较高地稳定性,以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏地情况.增稠剂添加到果冻、冰淇淋中, 可起到增稠、胶凝等作用. 如添加卡拉胶地果冻富有弹性制备工艺简单,取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产[7] .秦慈彬等实验得到果冻加工中最佳地添加工艺为魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠0.2%、黄原0.005%、磷酸氢钙0.04 ％、柠檬酸钾0.05 ％、柠檬酸1.6 ％、自沙搪5％、甜蜜素0.1％/ 啤酒30％,所得地果冻凝胶效果最好,清凉爽口，色泽透明问.变性木薯淀粉和糯玉M淀粉能够为乳制甜食提供优异地奶油状组织、中性地口味及较长地保质期,使其在加工中具有高剪切稳定性,淀粉用量可减少5％~10％,使产品地黏稠度不受加热地影响.同时由于不会与乳蛋白反应,能避免UHT 设备产生污垢,因而可延长生产时间.以M淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型地淀粉糖, 如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖, 主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中. 即使其用量比例很高也不致影响食品或药品地风味, 更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕方便面等各类食品中, 使食品地成分搭配向功能化方向转变. 酯化反应可生产硫酸淀粉、硝酸淀粉、磷酸淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉黄原酸酯等；醚化反应可生产羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉淀粉丙烯醚等。
干热变性淀粉的研究进展
文章编号 ：１０ — ５Ｘ （ ０ １ ０ — ０３ ０ ０ ７ ５０ ２ １ ） ５ ０３ — ５
随着 “ 色化 学 ”概念 的提 出 ，淀粉 作为一 绿 种天然 的高 分子化合物 ，因其 具有产量 大 ，且价 格低廉 、易 生物 降解 、对环境 无害等优 点 ，成 为
一
文章 主要介绍干热变性淀粉 的研 究现状及进展 。
张帆 ，林 鸳缘 ，郑宝 东：干热 变性淀粉的研 究进展
干热变性 淀粉 的研 究进展
张帆，林鸳 缘，郑宝东
（ 福建农林大学食 品科学学 院，福建 福 州 ３ ０ ０ ） ５ ０ ２
摘
要 ：干热处理是 一种物理 改性 淀粉 的新 方法 ，相对 于化 学方 法，工艺简单、安全 、无 污染 ，是一
淀粉 的种 类 、干 燥 的情况 、淀粉 的ｐ 值 、热 Ｈ 处理 的温度和 时间 以及加 工过程 中淀粉 的湿度都 是影响干热法 制备变性淀 粉 的主要 因素 ，通过 改 变 这些 因素可 以控制淀粉 变性 的程度 。反应温度 的高低和 反应 时间 的长 短受反应工 艺路线 、变性
度 ，根据 实 际 需要 ，最高 不要超 过２ ０ Ｏ ℃。典 型
增加其 某些功 能性或 引进 新 的特 性 ，使其 更适合 上 生产除需要 采用专 门的混合设备 以外 ，还可采 于一定应用 的要求 。 用在 湿 的状态 下混合 ，在 干 的状态 下反应 ，分 两
按 照改性 的技术 方法及 改性后 淀粉 的变 化情
况 ，淀 粉 的改性可分 为物 理改 性、化学 改性 、酶 改性 及 复合 改性 ４ ；变 性 淀粉 按 生产 工艺 路线 类 进行分类 ，有 干法 、湿 法、有机 溶剂法 、挤压法 和滚 筒干燥 法 等乜。干 热 处理 是一种物 理 改性淀 步完成变性淀粉 的生产 乜 。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状
2024年食品用变性淀粉市场发展现状引言随着消费者对食品质量和营养需求的提高，食品行业一直在寻求更好的食品添加剂。
变性淀粉作为一种重要的食品添加剂，在食品行业得到了广泛应用。
本文将探讨食品用变性淀粉市场的发展现状。
变性淀粉的定义与特点变性淀粉是指通过物理、化学或生物方法对淀粉进行改性，改变其特性以满足特定需求的一类淀粉产品。
其特点包括提高粘稠度、增加稳定性、改善加工性能、增加凝胶性等。
食品用变性淀粉的应用领域食品用变性淀粉广泛应用于食品行业的各个领域。
以下是几个常见的应用领域：1. 调味品和调料食品用变性淀粉在调味品和调料中被用作增稠剂和增稳剂，以提高产品的质感和稳定性。
2. 饼干和糕点变性淀粉可以在饼干和糕点生产中提供粘合和增稳的作用，改善产品的口感和质量。
3. 方便食品食品用变性淀粉在方便食品中起到增稠、增粘和增稳的作用，提高产品的品质和口感。
4. 肉制品变性淀粉在肉制品中被用作增稳剂、增粘剂和凝胶剂，以改善产品的质感和稳定性。
5. 饮料食品用变性淀粉可用于饮料中提供增稠和增稳的作用，改善饮料的质感和稳定性。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状食品用变性淀粉市场近年来呈现出快速增长的趋势。
以下是市场发展现状的几个方面：1. 市场规模扩大随着人们对食品质量和安全的关注度增加，食品用变性淀粉的需求不断增加，市场规模扩大。
2. 技术创新推动市场发展食品工业的技术创新和研发投入不断增加，新型的变性淀粉产品不断涌现，推动了市场的发展。
3. 医疗保健行业需求增加随着人们健康意识的提高，食品用变性淀粉在医疗保健行业的需求也在增加，这进一步推动了市场的发展。
4. 出口市场增长食品用变性淀粉在国际市场上的需求也在增加，出口市场发展迅速。
5. 竞争加剧随着市场规模扩大，变性淀粉市场的竞争也越来越激烈，产品的质量和性能成为企业竞争的重要因素。
未来发展趋势食品用变性淀粉市场在未来有望保持良好的发展态势。
以下是几个未来发展的趋势：1. 新产品的开发随着技术的进步和消费者需求的不断变化，食品用变性淀粉企业将不断推出新产品以满足市场需求。
非主粮变性淀粉基材料的韧性与抗冲击性能研究
非主粮变性淀粉基材料的韧性与抗冲击性能研究【引言】近年来，随着环境保护和可持续发展的呼声日益高涨，以及对创新材料和技术的需求不断增加，研究人员开始关注非主粮变性淀粉基材料的性能研究。
这种材料以其源于非主粮作物且可降解的特性而备受关注。
本文旨在研究非主粮变性淀粉基材料的韧性与抗冲击性能，以进一步推动可持续材料的发展。
1. 变性淀粉基材料的定义和应用淀粉是一种天然的多糖聚合物，广泛存在于主粮作物中，如小麦、玉米和大米等。
由于其丰富的再生资源特性，淀粉被广泛应用于食品、纸浆和生物塑料等方面。
然而，淀粉的应用受到其天然特性的限制，因此需要通过变性来改善其性能。
变性淀粉基材料是指通过物理、化学或酶法等方式改变淀粉的结构和性质，使其具有更好的功能性。
2. 韧性与抗冲击性能的重要性韧性和抗冲击性能是材料工程中非常重要的指标。
韧性是指材料在承受载荷时能够发生塑性变形而不破裂的能力。
抗冲击性能则是材料在受到冲击载荷时能够有效吸收和分散能量的能力。
对于承受压力和冲击的应用领域，如包装材料和建筑材料等，高韧性和抗冲击性能的材料将更加可靠和持久。
3. 非主粮变性淀粉基材料的研究进展近年来，许多研究人员开始关注非主粮变性淀粉基材料的研究。
这些材料可以从木薯、甘薯、荸荠等非主粮作物中提取，具有与传统淀粉相似的结构和功能特性。
通过改变其结构和添加其他成分，可以改善非主粮变性淀粉基材料的性能。
例如，添加增韧剂（如纤维）和改变加工方法（如热处理）可以提高材料的韧性；添加耐冲击剂（如纤维素增强剂）可以提高材料的抗冲击性能。
4. 韧性与抗冲击性能的研究方法在研究非主粮变性淀粉基材料的韧性与抗冲击性能时，研究人员通常采用一系列的实验和测试方法。
其中，拉伸测试是评估材料韧性的重要方法，通过施加拉力来测定材料的断裂强度和延展性。
冲击试验则是评估材料抗冲击性能的主要方法，常用的试验设备包括冲击强度测试机和落锤试验机。
通过对非主粮变性淀粉基材料进行这些试验，可以得到韧性和抗冲击性能的相关数据。
我国变性淀粉的应用现状及发展趋势
收稿日期:2000-10-12作者简介:侯汉学(1974-),男,硕士,从事粮油加工研究。
粮油深加工及食品我国变性淀粉的应用现状及发展趋势侯汉学1,董海洲1,刘传富1,汪健民2(11山东农业大学食品科学系,山东 271000;21山东农业大学理学院,山东 271000)摘 要:介绍了变性淀粉的种类及其在食品、造纸、塑料等工业中的应用现状,并概述了变性淀粉的发展趋势。
关键词:变性淀粉;应用;发展趋势中图分类号:TS 236.9 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2001)02-0044-03The Application Status and Developing T rend of Modified Starches in ChinaABSTRACT The varieties of m odified starches and their application status in the industries of food ,paper making ,textile and plastic were presented ,and the developing trend of m odified starches in China was expounded.KE YWOR DS m odified starch ;application ;development trend 1 前言淀粉作为一种可再生的天然资源,已成为重要的工业原料。
淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶粘剂、铸造、石油开采等众多工业中。
由于原淀粉的许多固有性质(冷水不溶性,糊液在酸、热、剪切作用下不稳定)限定了淀粉的工业应用,人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术,即运用物理、化学或酶的方法,对原淀粉进行处理,使其具有适合某种特殊用途的性质,这一过程称为淀粉的变性,其产品称为变性淀粉。
变性淀粉的制备及应用研究进展
虽然变性淀粉的制备及应用已经取得了显著进展，但仍存在一些不足之处。首 先，化学改性虽然能够有效改善淀粉的性能，但副产物问题仍需进一步解决。 其次，物理改性和生物改性的生产效率还有待提高，规模化生产仍面临挑战。
此外，变性淀粉在某些领域的应用还需进一步拓展和完善，例如在医药、环保 等领域的应用尚处于研究阶段。
1、探索新的制备方法：目前变性淀粉的制备方法仍存在一定的局限性，例如 化学改性可能会引入有害物质，物理改性和生物改性可能受限于特定的设备和 条件。因此，探索新的制备方法以提高变性淀粉的性能和降低成本是未来的研 究方向。
2、优化应用领域：虽然变性淀粉已应用于纺织、造纸、塑料等领域，但仍有 许多领域值得探索。例如，变性淀粉在食品工业、医药、化妆品等领域的应用 研究尚不多见，未来可以进一步拓展其应用领域。
一、变性淀粉的制备方法
变性淀粉的制备方法包括化学改性、物理改性、生物改性等方法。
1、化学改性
化学改性是通过在淀粉分子上引入化学基团，改变其化学性质的一种方法。常 见的化学改性方法包括氧化、还原、酯化、醚化等。化学改性后的淀粉具有较 好的热稳定性、防水性、抗老化性等特性。
2、物理改性
物理改性是通过物理手段改变淀粉的颗粒大小、淀粉链结构等，以改善其性能 的方法。常见的物理改性方法包括机械粉碎、物理吸附、超高压处理等。物理 改性后的淀粉具有较好的透明度、韧性、强度等特性。
2、纺织领域：在纺织浆料中作为添加剂，提高织物的平滑度、柔软性、抗皱 性等。如棉布、丝绸、羊毛等。
3、造纸领域：在造纸过程中作为添加剂，提高纸张的强度、防水性、抗腐蚀 性等。如印刷纸、包装纸等。
3、造纸领域：在造纸过程中作 为添加剂，提高纸张的强度、防 水性、抗腐蚀性等
1、绿色化学与工艺的发展趋势和前景：随着环保意识的不断提高和可持续发 展的不断推进，绿色化学与工艺将成为未来化学工业发展的主要方向。以原子 经济性反应、绿色溶剂、绿色催化剂等为代表的绿色化学与工艺技术将更加受 到和应用。
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变性淀粉的研究进展
摘要：本文综述了几种典型的变性淀粉，如酯化淀粉、氧化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。
认为开发多品种变性淀粉，充分了解它们的性能，拓宽其领域是一项十分有意义的工作。
关键词：酯化淀粉氧化淀粉醚化淀粉交联淀粉接枝淀粉酶法变性淀粉
淀粉是地球上第二大天然高分子，是一种可再生天然资源，产量高，资源丰富，价格低廉，应用广泛。
但随着工业生产技术的发展，原淀粉已经不能满足各个工业领域的需要，因此根据淀粉的结构和理化性质开发了变性淀粉，即以淀粉为原料经过一系列化学反应，通过分子的切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基制得。
目前变性淀粉用量越来越大，已成为一种重要的化工原料，有广阔的市场前景。
一、酯化淀粉
酯化淀粉就是指淀粉结构中的羟基被有机酸或无机酸酯化而得到的一类变性淀粉。
酯化淀粉易糊化，糊化温度低，粘度稳定，溶液呈中性，成膜性能好，膜的柔软性和延伸性也较好，糊的透明度得到改善，热稳定性和冷融稳定性有较大提高。
于海莲[1]等以马铃薯淀粉为原料，醋酸乙烯酯为酯化剂，制备低取代度醋酸酯淀粉，研究了各反应因素对产品取代度的影响，并以取代度为指标，用单因素试验，确定了其最佳工艺条件，即反应体系pH值10.25，反应温度26℃，反应时间1h，酯化剂用量1g。
酯化淀粉可用于增稠剂、塑料、医药等方面。
酯化淀粉具有广阔的发展前景，它是以选择新的酯化剂，提出新的制备工艺，提高酯化效率、降低成本。
随着科技的不断进步，酯化淀粉在各个领域将具有广阔的应用前景。
二、交联淀粉
交联淀粉是以淀粉为原料，通过交联剂的交联作用而制备，淀粉经交联后，性能稳定且优于原淀粉，制备交联淀粉时是在淀粉中依次加入氯化钠溶液和氢氧化钠溶液，搅拌一段时间后，再加入特定的交联剂。
反应停止后用盐酸调节pH 值，过滤，用无水乙醇洗涤，滤饼干燥。
徐忠等[2]以玉米淀粉为原料，研究了醚化法制备交联微孔淀粉的工艺条件。
结果表明淀粉经交联、酶解处理后影响颗粒表面及内部，但未影响到晶体结构，采用交联再微孔化的处理方法改善多孔淀粉的结构强度和吸附功能是可行的。
交联淀粉由于其耐酸、耐碱以及抗剪切能力强，应用非常广泛：可用作造纸
助剂；用于冷冻食品，还可用作乳胶套等乳胶制品的润滑剂。
高度交联的淀粉可用作杀虫药和除草剂的载体，喷雾使用方便等。
三、醚化淀粉
醚化淀粉是在催化剂的存在下，经选用活泼的醚化剂，通过化学方法对玉米淀粉进行技术加工而制成。
醚化淀粉粘度稳定性好，且在强碱性条件下醚键不易发生水解。
醚化淀粉的生产工艺路线不长、技术简单，便于形成生产规模。
陈建初[3]采用活泼的醚化剂，在催化剂的存在下，用化学方法处理玉米淀粉，通过配料，醚化，净化，分离，干燥，粉碎，过筛，最后包装的工艺流程成功地制备了变性的醚化淀粉。
醚化淀粉在食品工业中应用广泛，用于蛋糕、布丁和油炸食品中。
在纺织物的碱性印花中，醚化淀粉用于浆纱。
醚化淀粉还用于粘合剂、玻璃纤维的上浆剂等等。
随着科学技术的不断进步，醚化淀粉在我国的应用领域将会得到拓宽。
四、氧化淀粉
淀粉在一定的介质中与氧化剂作用所得产品即为氧化淀粉。
氧化淀粉黏度低、固体分散性高、凝胶化作用极小。
氧化结果除了甙键断裂外，有限地引入醛基和羧基，使淀粉分子官能团发生变化，部分解聚。
淀粉在酸、碱、中性介质中都可以与氧化剂反应生成氧化淀粉，氧化程度主要取决于氧化剂的种类和介质的pH。
陈佑宁等[4]在氧化淀粉合成工艺研究中以硫酸铜为催化剂、双氧水为氧化剂，制备氧化淀粉。
结果表明：氧化淀粉的氧化程度可用羟基含量来衡量，羧基含量越高，说明氧化程度越深。
催化剂用量对氧化淀粉中羧基含量的影响最显著。
氧化淀粉最重要的用途之一是作为瓦楞纸箱生产的粘合剂。
传统的瓦楞纸箱粘合剂为水玻璃，水玻璃易吸收空气中的水分，使纸箱严重受潮、变形，甚至腐蚀箱内的产品。
用氧化淀粉代替水玻璃，不仅可以很好地解决以上间题，而且具有重量轻、工艺简单、成本低等特点。
氧化淀粉还可作为造纸工业的施胶剂，纺织工业的上浆剂等。
五、接枝淀粉
接枝共聚淀粉是由淀粉与某些化学单体接枝共聚反应生成。
淀粉能与丙烯腈、丙烯酸、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其它多种人工合成高分子单体一起接枝共聚反应，为新型化工产品，用途多。
王彦斌等[5]在碱性条件下，玉米淀粉经环氧氯丙烷交联处理后，在引发剂存在下，与醋酸乙烯酯进一步接枝共聚制得了交联玉米淀粉-醋酸乙烯酯乳液，的出了较好的乳液制备工艺，结果表明：交联玉米淀粉-醋酸乙烯酯接枝聚合乳
液冷热稳定性较好。
接枝淀粉的应用主要有以下几个方面，用于制备高吸水树脂：淀粉接枝共聚物经皂化和后处理后，可制得水溶性的聚合物。
这种物质具有优良的保水性能，可用做婴儿一次性尿布等。
还用于废水处理造纸助剂等各个方面。
六、酶法变性淀粉
酶法是采用在淀粉浆中添加不同酶进行生化反应以改变淀粉性能。
对淀粉进行酶法改性通常是用于糖浆的生产而不是为了改良淀粉的某些特性。
然而，利用α-淀粉酶来轻度水解淀粉形成麦芽糊精，一般将其看作一种改性作用而非水解作用。
李德海等[6]以异淀粉酶水解玉米淀粉制备的高直链玉米淀粉为原料，采用六偏磷酸钠为交联剂，制备交联酶解高直链玉米淀粉。
结果表明，酶解高直链玉米淀粉经交联后淀粉的糊化温度、粘度和粘度稳定性较大程度上得到了提高。
七、结束语
随着工业技术的发展，工业产品规模不断扩大，变性淀粉在造纸、纺织、建筑、化工等领域的应用越来越广泛，其需求量日益增加。
因此，变性淀粉的制备工艺备受人们关注。
目前，变性淀粉的研究非常活跃，其应用前景广阔，开发更多不同品种的变性淀粉，充分了解它们的各种性能，不断开拓它们在各个领域的应用，是一项具有重要意义的工作。
参考文献
[1]于海莲，杜均，周世民，徐龙泉.化学工程师.2010（1）：52～53.
[2]徐忠，王鹏.黑龙江大学自然科学学报.2006（06）：730-733.
[3]陈建初.湖北化工.1996（04）：33-34.
[4]陈佑宁，杨小玲，张知侠.中国胶粘剂.2011（08）：456-459.
[5]王彦斌，苏琼.化学世界.2008（09）：529-531.
[6]李德海，马莺.食品工业科技.2011（07）：253-259.。