食品过敏源ALLERGENS3(JL)
食物过敏源管理
AFS-China
Sep.2008
Allergen Management过敏物管理
Allergies of all types have been increasing in the course of the last decades. Currently, up to 1/3 of the people in Western countries are affected by this problem.在过去几十年里，各种类型的过敏反应一直 在上升。目前，在西方国家，有三分之一的人受到这 个问题的困扰。 Allergic reactions to food are not as frequent. Food allergy occurs in about 1-2% of adults and 5-8% of infants and small children. 对食品的过敏反应却没有这么多。由食品引发的过敏反 应在成人中约占1-2%，在婴儿及小孩中约占5-8%。
到免疫系统。不管过敏反应的人知道与否，一但与过敏物接 触，过敏反应就会发生。
Can react very quickly过敏反应可以发病很快 Very tiny dose of allergen could trigger allergy reaction
非常小剂量的致敏物就可引发过敏反应
In extreme case ,lead to death极端情况下，会导致死亡
重.
Background information of allergy & allergen-过敏症及过敏物背景信息介绍
In addition to true Food Allergy,there are also food hypersensitive such as coeliac disease or food intolerance: 除了真正的食品过敏症,还有食品敏感症(如腹部疾病) 和食物不耐受症 Adverse reaction due to deficiency in digestive system or metabolic system : such as lactose intolerance它们
揭秘婴幼儿食物过敏
促进肠道益生菌 生长 (例如：双歧
杆菌等）
短链脂 肪酸
较低 pH
抑制病原菌生长
对人体健康的益处:
肠道微生态平衡 肠道舒适和耐受 自然防御功能 肠道屏障功能 营养素吸收
软化大便
促进肠道成熟
促进营养素 吸收
(例如： Ca)
正确认识食物过敏
• 过敏是21世纪最具流行性的疾病之一 • 婴幼儿过敏从食物过敏起步，皮肤、胃肠症状
过敏相关临床病史的采集
病史应该包括: • 影响进食习惯的文化和种族因素 • 是谁关注和怀疑的食物过敏？ • 怀疑的过敏原是什么？ • 儿童或青少年的进食史，包括停止乳喂养的时
间；曾经接受的母乳喂养还是配方粉喂养；如 果仍在进行母乳喂养，了解母亲饮食情况 • 以前治疗，特别是药物的详细情况，包括现有 症状及对药物反应性 • 回避和重新进食食物的所有反应情况
酪蛋白
乳清蛋白
食物过敏的诊断
- IgE介导的食物过敏
鉴定可疑导致过敏食物的方法
– 食物回避法（Food elimination diets）
回避一种或几种特别食物有助于食物过敏 的诊断，特别有助于 • 非IgE介导的食物源性过敏病症，例如：食物 蛋白源性小肠结肠炎（FPIES）,食物蛋白源性 过敏性直肠结肠炎（AP）和Heiner综合征 • IgE-非IgE混合介导食物源性过敏病症，例如 ：嗜酸性食道炎（EoE）
揭秘
婴幼儿食物过敏
他在做什么？
过敏？
过敏（Allergy）的现代认识
•当人体免疫系统对来自 空气、水源、接触物或
食物中天然无害物质出
现了过度反应时，就可 认为人体出现了过敏
食物过敏？
食物过敏
• 食物过敏（Food allergy）
食品过敏原检测及应用介绍
食品过敏原检测及应用介绍--青岛科标生物实验室概述食品过敏原是指食物中能够引起机体免疫系统异常反应的成分。
食物过敏原一般为相对分子质量10000～70000的蛋白质或糖蛋白，可分为主要过敏原与次要过敏原，大多数过敏患者对主要过敏原敏感。
随着食品行业的发展，过敏食物越来越多，过敏性疾病已经成为全球性的问题，并备受各国政府的高度关注。
日本在修订后的《食品卫生法》中规定了对鸡蛋、牛奶、小麦、荞麦、花生等五种食物为原料的加工食品和添加物，必须在容器和包装上注明所含的过敏性物质。
美国于2006年1月1日实施的《食品过敏源标签和消费者保护法案》中规定：对于含有牛奶、蛋类、鱼类、贝壳、坚果、花生、小麦、大豆等8类食品过敏源的食品，食品生产商或包装商必须在食品包装标签上明示。
欧盟对食物过敏标示的要求更严格，除了上述8类过敏源外，还包括芹菜、芥菜、芝麻和二氧化硫或亚硫酸盐，并要求如果其食品名称中没有完全标明，必须在其标签上清楚地标明，并要对产生过敏的配料给出明确的信息，任何过敏物质都不能隐瞒。
中国根据2012 年实施的《预包装食品标签通则》要求，2013 年开始对上述8类过敏源强制执行标识过敏原的制度。
过敏原是全球最大的单一产品召回原因，其主要风险来自于食品生产商在产品生产过程中的潜在交叉污染。
所有食品生产商食品过敏原管理计划的目标都是减小这种风险。
在任何过敏原管理计划中的一个重要工具就是检测可能存在的过敏原，或更好的是检测出没有过敏原。
食物过敏原的分类甲壳类动物及其产品随着海产品受到越来越多人的青睐，这类食物过敏反应的报道也逐渐增多。
其中，虾过敏原备受关注，据报道0.6%～2.8%的过敏性疾病患者对虾过敏。
人们在虾肉中检测出至少13种IgE结合蛋白，但原肌球蛋白被鉴定为惟一的主要过敏原，相对分子质量介于34000～39000之间。
据报道，原肌球蛋白是虾、蟹、牡蛎、乌贼等无脊椎动物的重要抗原，具有高度保守的氨基酸序列。
食品过敏原的常见检测技术和安全管理措施研究进展
食品过敏原的常见检测技术和安全管理措施研究进展摘要食品过敏原导致特定体质的消费人群发生过敏反应属于相对安全性事件，而过敏反应的前提是机体与食品致敏成分的预先接触和前接触。
因此，切断具有过敏体质的消费者与食品过敏原的接触是防止因食物过敏引起食品安全问题的关键手段之一。
本文主要综述了近年来针对食品过敏原的常见检测技术和安全管理措施研究进展，并展望了这两方面未来的发展趋势，为今后的深入研究提供了一定的参考依据。
关键词：食品过敏原、常见检测技术、安全管理措施、食品安全。
随着科学发展观以人为本思想的提出，近年来越来越多的食品安全问题得到了广大人民的关注，其中包括三鹿奶粉和苏丹红等重大食品安全事件。
食品安全主要分为绝对安全性和相对安全性两方面，一种食品是否安全，不仅取决于原料来源、加工方式和环境、食用数量和方式等与食品绝对安全性有关的因素，还取决于影响相对安全性的因素如消费者的身体状况[1]。
根据划分范畴，自然而然，食品因含有一些致敏性成分而导致某些特定的消费人群产生过敏反应则属于食品相对安全性问题[2]。
据相关资料统计，国外大约有1~2%的成年人和5~7%的儿童对食品有过敏症状[3]，食物过敏是指人体对摄入食物中抗原物质产生的由免疫介导的一种不良反应，导致机体生理生理功能紊乱和组织损伤[4]，局部反应主要体现在引发消化系统病症、呼吸病症、循环系统病症和皮肤病症，严重的话会出现过敏性休克，甚至危及生命[5-6]。
一般来说，95%的食品过敏原的本质是蛋白质或糖蛋白，相对分子质量在10000~70000，引起90%过敏反应则有八大类食物，其中包括牛奶、鸡蛋、花生、小麦、甲壳类、豆类、坚果类和鱼类食品[7]。
由于食物过敏反应的前提则是机体与食品过敏原的预先接触及前接触，只有当再次接触同种过敏原时，才可诱导已经处于致敏状态的机体产生变态反应[8]。
因此，切断具有过敏体质的消费者与食品过敏原的接触是防止因食物过敏引起食品安全问题的关键手段之一。
过敏原Allergens知识简介
第三章 基本知识与技能
第十节 过敏原Allergens知识简介 目前过敏原危害的控制措施：
确保正确使用标签和包装，并与产品配方相匹配（注明所有的过 敏原成分，哪怕是微量的） 设备清洁得当，降低交叉污染 •建立完善的产品品种更换程序 •视觉检查，防止可见的残留物在加工设施中
•在目视检查无法进行时，进行有效性测试
第三章 基本知识与技能
第十节 过敏原Allerge
小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花 生制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子 酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、牛肉 制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制 品、猪肉制品、蘑菇/菌类制品、桃制品、 芋制品、苹果制品、明胶制品等
第十节 过敏原Allergens知识简介
美国FDA指出的食品过敏原：
谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）
甲壳类及其制品
蛋及蛋制品 鱼及鱼制品 花生及其制品
大豆及豆制品
奶和奶制品（包括含乳糖制品） 坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 芹菜及其制品 芥菜/芥末及其制品 芝麻及其制品 二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上
第三章 基本知识与技能
第十节 过敏原Allergens知识简介
食品过敏原 食品过敏原（Food Allergen）问题属于食品安全性的范畴，是食品科学 工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关，同时较 多地涉及到临床医学的领域。 食品过敏原及产生原因 食品与人体的免疫系统密切相关，免疫系统能确保外界物质对人体的 侵害，如有毒物质或有害细菌。 当人体对某一类食品产生过敏、敏感或不适反应时，这就意味着这类 食品不能被人体完全消化、吸收，同时说明人体的免疫系统处于一种戒 备状态。 食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中 的蛋白质。
各国食品过敏原及标识要求
食品过敏原标识管理一、食品过敏原标识管理1、过敏原：又称为致敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质（蛋白质）。
2、食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应，在医学上属于一种变态反应。
3、食品过敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。
4、各个国家食品标识应标明的过敏原成分51）正确的食品标签：对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地标识出过敏原成分，是防止他们发生食物过敏反应甚至危及生命最有效的措施。
2）国外多国已发布多项法规对过敏原标识作出规定。
3）我国已实施的标准：GB/T23779-2009预包装食品中的过敏原成分；即将实施的《预包装食品中过敏原成分的标签要求》。
1）婴幼儿患者：在5 -6岁时大约80%对牛乳、鸡蛋、花生、小麦、大豆产生过敏反应，大约20%对鱼、甲壳类动物的过敏会消除、其余的往往是终生过敏。
2）成年人：食物过敏的发病率成快速上升的趋势。
3）食品过敏的临床表现：麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合征、肠病综合征、哮喘及过敏性鼻炎、严重时可导致过敏性休克，危及生命。
4）食物过敏至今无特效疗法。
5）过敏原引发过敏反应的最低量无定论。
6）极微量过敏原即可造成造成严重后果。
7）目前预防是防止食物过敏唯一的途径—严防有过敏体质的人接触过敏原。
三、我国出口食品因过敏原被预警召回情况（摘选）四、过敏原管理1、食品过敏原管理包括：生产商、监管机构、检测机构、消费者。
2、“可能存在”及预防措施：1）需考虑对无法控制的、偶然发生的、潜在的危害所采取的最后补救措施；2）如果上述情况存在，则可以使用“可能存在”这样的描述；3、已确定三项过敏原管理原则：1）控制及培训：生产企业内部必须建立行之有效的过敏原成分；2）原料标识成分：必须准确地反映出食品听过敏成分；3）警示标签和警示性说明：需在包装上向过敏体质消费者提供相关信息。
4、过敏原控制：1）有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与反工材料一起进行加工；h人为过失。
欧盟食品标签有哪些强制标注的内容
欧盟食品标签有哪些强制标注的内容欧盟2000/13/EC指令规定，食品标签必须标注的内容包括：•食品名称•配料表•净含物/沥干物•厂商名址•保质期•保存条件•食用方法•豁免要求注：豁免要求针对的是餐饮业消费的食品（大包装随附产品说明：包括食品名称、制造厂商名址、保质期；小包装食品（最大表面积小于10 cm2的包装或容器）：只标出食品名称、净含量和保质期。
）下面进一步对各强制标注内容加以说明。
1. 食品名称•使用欧盟委员会标准名称，若没有，可使用销售国国内的通用名称或俗名，但在可能引起消费者误解的情况下，应标明食品物理性状或加工方式（例如，powdered, freeze-dried, deep-frozen, concentrated, smoked等, 如有离子加工‘lonising treatment’，也必须指明）。
•食品标签不得包含以下内容：——在食品特性和作用方面误导消费者；——食品具有预防、治疗疾病的性质、作用和效果（欧共体另有专门规定的矿泉水、预定作为特殊食物的食品除外）。
•特殊食品的具体规定：——辐照食品：产品需按输入国要求标示“经辐照/电离辐射处理”字样（‘irradiated’or ‘treated with ionising radiation’）；——转基因食品：所有转基因食品和含有转基因成分的食品（低于1%可免）；含有转基因添加剂须在添加剂名称后跟着标注“转基因”字样。
标注：GMO的来源、过敏性、伦理学考虑以及不同于普通食品的成分、营养价值和效果等信息；——饮料酒：酒精度超过1.2%的饮料，需标明酒精含量（the actual alcoholic strength by volume）。
2. 配料表•在“Ingredients”（“配料”）之后：按质量降序排列（水果或蔬菜的混合物除外），列出食品的全部配料，并需用配料的专有名称，但以下情况不使用配料的专有名称：——2000/13/EC附录1（这些类别里的配料的标示只用配料所属的类别名，而不用专有名称，例如，"oil", "cocoa butter", "cheese", "vegetables"等）；——2000/13/EC附录2（这些类别里的配料的标示是用配料所属的类别名，再在后面加上专有名称或者EC号，例如，"colouring", "acidifier", "emulsifier", "humectant"等）；——2000/13/EC附录3（调味料（flavourings）的标示）。
过敏源清单
Food-Info Allergy Dictionary 中文– English过敏，过敏反应 allergy过敏原 allergen食物过敏（反应） food allergy 过敏的，患过敏症的 allergic抗组胺药物 anti-histaminics过敏性休克 anaphylactic shock 我对……过敏 I am allergic to…超敏反应 food hypersensivity 组胺 histamine食物不耐受 food intolerance不耐受 intolerant蛋白质 protein无过敏原 allergen-free乳制品 dairy products乳糖 milk sugar酪蛋白 casein乳糖不耐受 lactose intolerance 酸奶 yoghurt（克非尔）酸乳酒 kefir乳糖 lactose奶 milk山羊奶 goat milk绵羊奶 sheep milk牛奶 cow's milk 黄油 butter奶油 cream脱脂奶油 whipped cream乳蛋白 milk protein奶酪 cheese乳清 whey酪乳 buttermilk乳清粉 whey powder花生 peanut树生坚果 tree nuts腰果 cashew nut胡杏树，胡杏仁 almond榛子 hazelnut栗子 chestnut巴西坚果 Brazil nut可可仁 coconut花生酱 peanutbutter花生酱汁，串烧酱 peanut sauce, satehsauce石栗 kemiri nut核桃 walnut澳大利亚坚果 macadamia nut坚果 nuts美国山核桃 pecan nut花生油 peanut oil, arachid oil核桃油 walnut oil松子，松仁 pine nut开心果 pistachio黄杏仁 apricot kernel大豆 soybean卵磷脂 lecithin酱油 soy sauce豆油 soy oil大豆蛋白 soy protein丹贝 tempeh豆腐 tofu, bean curd豆类 legumes豌豆 pea豆子，豆类 bean豌豆，蚕豆 pulses小扁豆（豌豆） lentils羽扇豆 lupin面筋 gluten苋菜（苋属植物） amaranth淀粉 starch稻米 rice燕麦 oats黑麦 rye大麦 barley腹泻 celiac disease糠，麸 bran面粉 flour小麦醇溶蛋白 gliadin麦谷蛋白 glutenin面筋不耐受 gluten intolerance 一种起源于印度的小麦 kamut玉米 corn, maize稷, 黍粒 millet斯佩尔特小麦 spelt木薯 tapioca小麦 wheat荞麦（蓼科荞麦属） buckwheat 碎小麦 bulgur黑小麦 triticale海鲜 seafood凤尾鱼 anchovy青鱼（鲱） herring金枪鱼 tuna鳕鱼 cod虾 shrimp螃蟹 crab鲤鱼 carp鲭鱼 mackerel 黑线鳕 haddock龙虾 lobster鳎 sole贝类 shellfish蚌类 mussels牡蛎 oyster鱼 fish旗鱼 swordfish河鲈 perch, bass比目鱼 flatfish章鱼 octopus三文鱼 salmon欧蝶鱼（欧鲽） plaice鲑鱼 trout鸡 chicken蛋 egg清蛋白 albumin卵白蛋白 ovo-albumin蛋白，蛋清 egg white伴清蛋白 conalbumin蛋黄 egg yolk血球素，球蛋白 globulin蛋黄素，卵磷脂 egg lecithin溶菌酶 lysozyme蛋黄酱 mayonnaise肉 meat羊肉 mutton山羊肉 lamb猪肉 pork牛肉 beef小牛肉 veal肉馅 minced meat汉堡包 hamburger火腿 ham肌肉蛋白 muscle protein意大利腊肠 salami腊肠，香肠 sausage肉替代品 meat replacer香料 spices香草料 herbs芹菜 celery香菜 caraway蒜 garlic茴芹 anise, aniseed肉桂，桂皮 cinnamon洋葱 onion胡荽 coriander茴香 fennel罗勒 basil胡椒薄荷，薄荷 peppermint芥末 mustard黄芥末 yellow mustard黑芥子，黑芥末 black mustard肉豆蔻 nutmeg芥末油 mustard oil胡椒粉 pepper西芹，欧芹 parsley鼠尾草（蒿属植物） sage百里香（麝香草属植物） thyme 巧克力 chocolate可可 cocoa可可粉 cocoa powder可可脂 cocoa butter可可块（糖膏） cocoa mass添加剂 additives安息香酸 benzoic acid山梨酸 sorbic acid含氮色 azo-colours香子兰（香草），香子兰精vanilla安息香酸盐 benzoate食品着色剂 food colours防腐剂 preservatives二氧化硫 sulphur dioxid谷氨酸盐 glutamate, MSG水杨酸盐 salicylate山梨酸盐 sorbate亚硫酸盐 sulphite酒石黄 tartrazine 香草醛，香兰素 vanillin糖 sugar甜味剂 sweetener水果糖 fruit sugar转化糖 invert sugar阿斯吧甜糖 aspartame右旋糖 dextrose果糖 fructose葡萄糖 glucose菊粉 inulin乳糖醇 lactitol乳果糖 lactulose麦芽糖醇 maltitol蜜 honey蔗糖 sucrose山梨糖醇 sorbitol葡萄糖浆 glucose syrup木糖醇 xylitol水果 fruit蔬菜 vegetables鳄梨 avocado李子 plum香蕉 banana西兰花（椰菜） broccoli胡萝卜 carrot樱桃 cherry柑橘类水果 citrusfruit菠菜 spinach无花果 fig猕猴桃 kiwi橙子 orange青柠 lime柠檬 lemon苹果 apple草莓 strawberry黄瓜 cucumber梨 pear桃 peach橙汁 orange juice椰枣 date橘子 mandarin番茄 tomato葡萄柚 grapefruit葡萄 grape酵母 yeast酵母提取物，酵母膏 yeast extract芝麻 sesame seed芝麻油 sesame oil酒精 alcohol葵花籽 sunflower seeds蘑菇 mushroom仙菇（扇形） oyster mushroom。
过敏源资料allergen
— 软体动物及其制品
— 芥末、芥菜及其制品 — 芝麻及其制品
— 二氧化硫和亚硫酸盐（含量超过 10mg/kg）
3
美国《食品过敏标签和顾客保护法案》
⑴ 小麦 ⑵ 鱼类 ⑶ 甲壳类动物 ⑷ 鸡蛋或蛋制品 ⑸ 花生 ⑹ 大豆 ⑺ 牛奶或奶油制品 ⑻ 坚果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等） 化学性过敏物质一般有：亚硫酸盐、色素（黄色5＃）等。
2007/68/EC ：
— 含麸质的谷物类（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳 特小麦、卡姆（kamut） 及其杂交品种）及谷类食品
— 甲壳类动物及甲壳产品
— 鸡蛋及蛋制品 — 鱼及鱼制品 — 花生及花生制品 — 大豆及豆制品 — 牛奶及奶制品（包括乳糖）
2
2007/68/EC ：
—坚果类，例如杏仁（Amygdalus communis L）、榛实 (Corylus avellana)、 胡桃(Juglans regia)、腰果 (Anacardium occidentale)、山核桃(Carya illinoiesis (Wangenh)KKoch)、巴西坚果(Bertholletia excelsa)、阿月 浑子果实(Pistacia vera)、澳大利亚坚果、昆上兰坚果 (Macadamia ternifolia)及其制品 — 芹菜及其制品 — 羽扇豆及其制品
4
日本法定过敏物质
强制性标识（7种）： 小麦、荞麦、卵、乳、花生、蟹、虾 推荐性标识（18种）： 鲍鱼、鱿鱼、鲑鱼卵、柑橘、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、鲭鱼、大 豆、鸡肉、猪肉、松菇、桃子、山药、苹果、明胶、香蕉 腰果和芝 麻 ※参考过去的健康危害的程度及频度，日本厚生劳动省自2001年4月对 过敏物质作出了规定：强制性标识5种，推荐性标识19种；2009年1 月又重新对其进行了修改，将推荐性标识中的虾和蟹改为强制性标 识，在推荐性标识原料中增加了香蕉。
食品过敏原控制制度
文件制修订记录明确过敏原的种类，正确进行过敏原的评估和控制，把可能存在的任何过敏风险降至最低限。
2.范围：适用于产品原辅材料采购、储存、产品实现过程、终产品过敏控制。
3.定义：3.1过敏原：又称为致敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质。
3.2食品过敏原：详见下表4.1食品安全小组：收集过敏原相关信息，评估工厂过敏原控制方法，对过敏原管理是否有效实施验证。
4.2 品管部门：对有过敏原生产的生产线清洗效果实施验证。
检查原料的检验报告是否含有过敏原说明、产品标签是否标注过敏原物质、含过敏原的原辅料是否隔离存放。
4.3采购部门：向供应商宣导公司过敏原管理政策并对供应商实施管理。
4.4仓储管理部门：负责进厂原料的运输车辆清洁检查及含过敏原成分的原料储运管理。
4.5制造部门：负责过敏原原料的使用防护，生产加工设备、设施的清洁。
4.6厂务部门：负责对员工餐厅过敏源类原料及食品进行管理。
5.作业内容5.1过敏原评估：5.1.1过敏原物质评估及识别：食品安全小组根据“HACCP计划中的产品描述、预期用途和危害分析表”通过危害分析，评估本公司的产品配方中所有原材料的成分、加工助剂中是否包含有过敏原成分。
5.1.2过敏原识别结果：原料中奶粉、甜炼乳、植脂末WSK35、奶油香精TS1305，含乳饮料半成品及成品均为含过敏原物质。
过敏原识别表：5.2.1采购部门在采购原辅料和包装材料时，优先选择不含过敏原成分的原料供应商，要求供方提供原材料出厂检验报告，对供应商声称不含过敏原的原料需请其提供不含过敏原的保证或承诺书。
5.2.2若需要采购含过敏原的原料，需要求供应商在原辅料标签中明确标注过敏源的种类。
5.3原物料接收储存控制：5.3.1 原辅料进厂时，品管检验人员要确认原辅料的状态，验证COA报告是否含有过敏性物质。
若有，需监督库管人员张贴标识注明过敏原物质并检查外包装是否有破损现象，出现破损的过敏原不得接收入库。
食品过敏源知识培训课件
• Allergen Change Over Procedures 更 换 产
品程序
– Minimize risk of unintentional carry over
降低交叉污染
Visual Clean Standard 视 觉 清 洁 观 察
– No visible product residue in processing systems 无 可见的残留物在加工设施中
2024/1/19
食品过敏源知识培训
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How Do We Minimize Risk of Food Allergens?如 何 将 过 敏 危 害 降 到 最 低?
Product Development Considerations 从 产 品 开 发 角 度考 虑
Allergens are common food ingredients 过 敏 源 是 常
– We will label products accurately 正 确 标 注 标 签
– We will take steps to minimize the risk of
unintentional allergen carryover 采 取 措 施 避 免 交
2024/1/19
叉污染
食品过敏源知识培训
用过敏物料
2024/1/19
食品过敏源知识培训
17
How Do We Minimize Risk of Food Allergens?如 何 将 过 敏 危 害 降 到 最 低?
Product Development Considerations从
• Important Note 重 要 关 注 点
– Protein is required to cause Food Allergic
健康科普知识-食物蛋白过敏症之机理篇
食物蛋白过敏症之机理篇过敏反应是变态反应的俗称，是指已被某种抗原致敏的机体再次受到相同抗原刺激时发生的超常的或病理性免疫应答.其表现为生理功能紊乱或组织细胞损伤.变态反应是一种过强的免疫应答，因此具有免疫应答的特点，即特异性和记忆性.根据变态反应的发生机制，通常分为IV型。
1.I型变态反应又称速发型变态反应，为致敏机体再次接触相应变应原时所发生的急性变态反应.其发生机制是由结合在肥大细胞，嗜碱性粒细胞上的IgE与再次接触的变应原结合后导致肥大细胞和嗜碱性粒细胞脱颗粒，释放一系列生物活性物质，导致机体生理功能紊乱，通常无组织细胞损伤.主要参与的生物活性介质有：组胺、缓激肽、白三烯、前列腺素E和5-羟色胺等。
常见疾病如：荨麻疹、支气管哮喘、青霉素过敏等，重者可致过敏性休克。
主要参与的抗体为IgE。
2.Ⅱ型变态反应又称细胞毒型变态反应，是自身组织细胞表面抗原与相应抗体（IgG,IgM）结合后，在补体，巨噬细胞和NK细胞参与下引起细胞溶解和组织损伤为主的病理性免疫应答.常见疾病：新生儿RH溶血、ABO血型不合和Rh血型不合的输血、SARS等。
3.Ⅲ型变态反应又称免疫复合物型，血管炎型变态反应,为可溶性抗原与相应抗体（主要IgG,IgM）结合形成中等大小的可溶性免疫复合物沉积于局部或全身毛细血管基底膜后，通过激活补体系统，吸引白细胞和血小板聚集，引起以充血水肿，中性粒细胞浸润，组织坏死为主要特征的病理性免疫应答.中等大小的可溶性免疫复合物的形成和沉积：颗粒性抗原与抗体形成的大分子免疫复合物可被吞噬细胞吞噬清除.可溶性小分子免疫复合物在通过肾脏时可被滤过清除.只有中等大小的可溶性免疫复合物可在血流中长期存在，并在一定条件下沉积.中性粒细胞浸润是Ⅲ型变态反应的主要病理特征.局部聚集的中性粒细胞在吞噬免疫复合物的过程中，释放蛋白水解酶，胶原酶，弹性纤维酶和碱性蛋白等，使血管基底膜和周围组织损伤.免疫复合物和补体C3b可使血小板活化，释放血管活性胺，导致血管扩张，通透性增加，引起充血和水肿；同时血小板聚集，激活凝血机制，可在局部形成微血栓，造成局部组织缺血，进而出血，加重局部组织细胞的损伤.主要疾病有：血清病、链球菌感染后肾小球肾炎，过敏性紫癜等。
食物过敏原检测的标准操作规程及结果审核
相应的临床症状，这里需要说明的是只有长期大 量进食才会诱发，症状出现时间为2小时以后， 甚至1周以后。检查前无需要空腹，抽取2ml静脉 血即可。食物、药物均不影响结果。
2、食物不耐受检测包括哪些项目? 包括常见14种食物：牛肉、鸡肉、鱼、玉米、螃蟹、
鸡蛋、蘑菇、牛奶、猪肉、大米、虾、大豆、西红柿、 小麦。
一种经溴化氰活化的纤维素衍生物合成，与过敏原有极 高的结合能力。其过程为将50标准血清或患者血清加入 到固有相，再将酶标抗IgE二抗加入到固有相中，最后 测定荧光并与标准曲线比较。CAP过敏原检测法测定范 围为0.35～100KU^／L（A：allergensIgE），变异系数 （CV）<10％。通常以sIgE>0.35KU^／L为临界点（即阳 性反应），其阴性预报正确率达95％，敏感性也高达94 ％～100％，但其特异性较差，阳性预报正确率（PPV）
3、出现哪些症状需要做食物不耐受检测？ 多种慢性症状均可做食物不耐受检测，包括慢性湿疹、 荨麻疹、慢性腹泻、便秘及呼吸、心血管、神经系统 慢性症状。
4、阳性食物如何避食？避食多久？ 临床中部分患者因为食物不耐受阳性而盲目长期避 食，尤其是正处于生长发育期的婴幼儿避食多种蛋 白类食物而造成营养不良，这里需要说明部分人群 无任何症状只在体检中发现某种食物不耐受，也可 不用避食，继续观察，如出现相应症状再避食。 +1食物可减少食入，+2与+3食物建议先避食1个月后， 如症状明显好转再避食2-5个月，症状消失后即可进 食不耐受食物。如避食1个月后原有症状无明显改善， 提示原有症状与食物无关，不用继续避食。
源试剂盒的参比血清不同而不易相互比较，待检血清 含有相同特异性IgG时可干扰正常结果，故目前已逐渐 被测定帽（CAP）过敏原检测法所代替。
食品致敏原知识培训
常见的过敏原
1、吸入式过敏原：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动 物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等。 2、食入式过敏原：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、 海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、 消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、 水果等。
常见的过敏原
常见的过敏原
3、接触式过敏原：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、 化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、 塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、 霉菌、病毒、寄生虫等。 4、注射式过敏原：如青霉素、链霉素、异种血清等。
什么是过敏？
什么是过敏？
过敏是指由免疫机制诱导的 高敏反应。是人对正常物质 （过敏原）的一种不正常的 反应，当过敏原接触到过敏 体质的人群才会发生过敏。
外在因素： 过敏介质（即过敏原） 内在因素： 过敏体质（一般是将容易发生过敏反应和过敏性疾病而 又找不到发病原因的人，称之为“过敏体质”）
过敏原的危害
过敏原的控制管理 过敏原的控制管理
•产品设计制造中，防止含有过敏原。 •建立全面、详细的原材料、生产和清洁程序，防止过敏 原交叉污染。 •培训人员，注意过敏原 •清楚标注过敏原。（综合或根据各国标准规定进行标 识） •建立适合的有效体系，收回含有不明过敏原的产品。
原料评估
原料评估
1.使用无过敏原替代物代替过敏原原料。（产品设计） 2.要求供应商要有过敏原控制计划，从原料供应商处获得所有 的详细的成分说明并标注在最终产品上。 3.证实原料中不包含标签中未标出的过敏原是很重要的。 4.对供应商进行现场审核，以确认有恰当的操作和程序，保证 收到的原料安全、有适当标签。
可能导致交叉污染的原因 可能导致交叉污染的原因
1 收购原料前后的交叉接触 2 错误的配方 3 交叉接触 4 存储条件差 5 共享生产设备 6 原料粉尘的污染 7 与返工材料一起进行加工 8 人为过失
日本食物过敏指南解读
日本食物过敏指南解读
导语：日本食物过敏指南是日本卫生劳动省于2024年出版的一本指南，旨在帮助过敏患者了解并正确对待食物过敏。
本文将对该指南进行解读，介绍其主要内容和意义。
一、指南内容
1.食物过敏的定义：指在食用或接触特定食物后，让过敏体质人群产
生过敏反应的疾病。
2.食物过敏的症状：主要有皮肤症状、胃肠道症状、呼吸道症状和全
身症状。
3.食物过敏的诊断方法：包括过敏原特定IgE抗体检测和口服食物挑
战等。
4.日本常见的食物过敏原：包括鸡蛋、牛奶、小麦、花生、虾、蟹等。
5.安全食用指导：根据不同的食物过敏原，提供了具体的安全食用建议。
二、指南意义
1.促进食品安全意识：日本食物过敏指南向公众普及了食物过敏的知识，提醒人们关注自身食物过敏的可能性，增强食品安全意识。
3.指导合理膳食：指南提供了安全食用建议，帮助过敏患者在避免过
敏原的同时，保证膳食的均衡和多样性。
三、指南争议
2.忽视次要过敏原：指南主要关注常见的食物过敏原，对于一些次要过敏原如鱼类、柑橘类等，给予的关注相对较少。
四、如何正确应用指南
1.加强过敏知识普及：社会各界应加强对食物过敏的宣传，提高公众的过敏风险认知。
3.开展科学研究：加强对食物过敏的研究，包括次要过敏原的认知和过敏机制的深入探索，以提高指南的科学性和可操作性。
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Food Allergens 食品过敏源
Pedro Panisello佩德罗 帕尼西罗 & Nia Owen 尼娅 欧文 HACCP Training HACCP培训
Contents内容
• Definitions定义 • Principals of food allergy食品过敏症的原则 • Food allergens食品过敏源 • Allergen management programme过敏源管理 计划 • Summary总结
•
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Food Allergens stability食品过敏源稳定性
• Resistance to heat: 抗热性 – Most food allergens are resistant to heat. Fruit and vegetables are heat-labile and can be eaten after heating or canning. 大部分食品过 敏源抗热。水果和蔬菜遇热不稳定，可加热或制成罐头食品食用。 – Peanut and egg allergens remain stable when heated or boiled at 100 °C. 当加热或煮沸到100度时，花生和蛋类过敏源仍保持稳定。 – Milk retains its allergenicity through condensation, evaporation, and drying.牛奶在经过凝聚、蒸发和烘干后仍保留过敏性。 Acid stability: 酸稳定性 – Most allergens are stable to moderate acid treatments.大部分过敏 源经过温和的酸处理仍保持稳定性。 – Peanut allergens are stable at pH 2.8 and egg ovalbumin at pH 3.0. 花生过敏源在PH值2.8, 蛋类过敏源在PHSome exemptions are included in the list - Example一些 例外在-实例表中列出
pistachio 阿月浑 子的果实 pecan美洲山核 桃 walnut核桃
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Food Allergens stability食品过敏源稳定性
• Resistance to the digestive tract:抗消化系统能力 – Most food allergens are resistant to enzymes, acids and bile salts present in the stomach. 大部分过敏源对胃中的酶、酸和胆汁盐具有抵抗力。 – Fresh fruits and vegetables are easily digested in the GI tract and do not cause systemic effects.新鲜水果和蔬菜很容易在GI系统中消化并不会影响系 统。 Resistance to proteolysis, hydrolysis and digestion:抗水解蛋白质、水解和消化 – Food allergens are resistant to proteolysis and digestion (e.g. codfish, egg white).食品过敏源对水解蛋白质和消化有抵抗力（如鳕鱼、蛋白）。 – Extensive hydrolysis is necessary to eliminate allergenic properties of food allergens (e.g. casein, whey proteins, soybean).广泛的水解对于消除食品过 敏源的过敏特性是必要的（例如酪蛋白、乳清蛋白质和大豆）。 – Allergen inactivation depends on the enzymatic or chemical treatment used during hydrolysis and proteolysis.在水解或水解蛋白质时，可使用酶或者化 学处理办法使过敏源失去作用。
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Clinical manifestations临床表现
• • • • Gastro-intestinal胃肠反应: Swelling of mouth parts, abdominal cramps, diarrhoea, nausea, vomiting. 嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶 心、呕吐。 Respiratory呼吸反应: runny nose, difficulty breathing, constriction of throat.鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。 Cutaneous皮肤反应: swelling, hives and skin rash.肿胀、荨麻疹、皮 疹。 Systemic = Anaphylactic shock. 全身=过敏中风。 Death occurs due to cardiaorespiratory arrest and shock. Initial symptoms usually begin within 30 min after exposure.由于心脏和呼吸困难及中风导致死 亡。通常在接触过敏源30分钟后出现初始症状。
Antigen 抗原
(allergen过 敏源)
IgE Antibodies 抗体
效应基因细胞
(mast cell or basophil杆细胞或 碱性细胞)
Glycoproteins that are absorbed during digestion and distributed to the body via the blood stream在消化时吸收 的糖原蛋白质通过血 流分送到全身
% vs total Wrong Illness Wrong Mislabel label complaints anaphylaxis packaging allergens 错 标签错 占投诉总数 过敏性疾病 包装错误 标出过敏源 误 比例
5 4 9
26 5 31
115 17 132
2 2 4
1.5% 0.3%
Total number of complaints for confectionery: 5.996 对糖果投诉总数为：5.996 Total number of complaints for food: 11.077 对食品投诉总数为:11.077
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Key players of allergenic response过敏源反应的关键因素 Three essential components三个关键部分: Effector cell
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Consumer complaints消费者投诉 (KFI database 2000数据库2000)
Responsibility 职责:
Manufacturing 制造
Marketing 市场营销
Complaint type 投诉类 型: Confectionery 糖果 Food 食品 Total 总计:
brazil nut巴西木 坚果 cashew 贾如树 坚果 chestnut 栗子 hazelnut 榛子 macadamia nut pine nuts 松子
– Seeds 种子
– Tree nuts poppy seeds罂粟子 sesame seeds芝麻籽 – 树木坚果 sunflower seeds葵花子 Crustacean甲壳类 Fish鱼类
食品过敏症：高度敏感性的免疫调节状态，系由接触食品携带的过敏源（一般为 蛋白质或糖原蛋白）而产生。通常发展为系列反应，甚至导致死亡。
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Food intolerance: are non-toxic, nonimmune-related mainly due to naturally occurring toxicants (e.g. gluten), microbial or chemical food contaminants (e.g. phenylanaline) and inherited metabolic disorders (e.g. lactose intolerance). Rarely life-threatening.食品不耐性：非毒性的 、与免疫无关，主要由于自然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或 化学性食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳糖不耐）。很 少危及生命。
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KFI food allergen category list* KFI食品过敏源类别清单
– – – – – – – Celery 芹菜 Eggs蛋类 Cow´s milk牛奶 Peanut 花生 Soybean 大豆 Sulphites 亚硫酸盐 Wheat 小麦 Cottonseed棉籽
almond 杏仁
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Most common food allergens最常见的食品过敏源
• Major serious allergens include 主要严重的过敏源包括(IFST1999): – “Big eight八大样”: eggs, cow´s milk, peanut, soybean, wheat, tree nuts, fish and crustacean蛋品、牛奶、花生、黄 豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品 – “Second eight八小样”: sesame seeds, sunflower seeds, cottonseed, poppy seed, fruits, beans other than green beans, peas and lentils.芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水 果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆 – Others其它: tartrazine, sulphites and latex.