认识西餐餐具
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臣相同 • 但是——人们用餐以手抓食
以手抓食
• 中世纪——用银质餐具 • 刀子汤勺在厨房使用 • 文艺复兴前——以手抓食
餐刀
• 15世纪出现了餐桌公用餐具 • 17世纪出现个人餐刀——形似匕首
小故事
• 法国皇帝路易十三在位期 间，黎塞留大公命令家仆 把餐刀的刀尖磨成椭圆形 ，不准客人当着他的面用 餐刀剔牙。受他影响，法 国吹起了一阵将餐刀尖磨 圆的旋风，圆头形餐刀沿 用至今。
• 鱼叉（Fish Fork）
• —— 叉齿薄而尖，与鱼刀配用，用于易于分解的鱼类和与 壳分离的其他水产及其他中盘菜品。
A 雪糕匙:用于雪糕等
B
小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡
C 冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点
D
茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜点
E 汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤
F
任务五 认识西餐餐具
活动 了解西餐餐具的种类与使用
一、刀、叉、匙
一、刀、叉、匙
西餐不锈钢餐具常不用锈的可钢分餐为主具刀叉、鱼刀鱼叉、
牛排刀、黄油刀、汤勺、甜食刀叉勺、蜗牛夹、蜗 牛钳、咖啡勺、分餐叉勺等
认识餐具
• 古希腊西西里岛出现高度发展的烹饪文化 • 古罗马宫廷膳房厨师总管的身份与贵族大
• 甜品勺（wenku.baidu.comessert Spoon） —— 又称小餐匙，用于食用甜点。
• 甜品勺
茶勺 咖啡勺
• 黄油刀（Butter Knife / Butter Spreader） • —— 用于涂抹黄油、果酱，可以替代鱼子
酱刀或鱼子酱棒。
• 外形类似鱼刀，但小
黄油刀
• 鱼刀（Fish Knife）
• —— 前部下折，方便平用，特征是刀刃和刀柄不在同一水 平线上，用于鱼类菜肴。
正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正菜
G 牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸辣酱以及开胃 小菜
H 牛排刀:用来切肉
I
正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主菜
J
沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及冷盘时用
K
开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙虾时用，吃泡
牡蛎叉
蜗牛叉、蜗牛夹
左夹右叉
龙虾签
• 服务叉 • 正餐叉 • 鱼叉 • 甜品叉 • 海鲜叉
甜酒杯
• 甜酒饭后少量饮用，比一般高脚杯略小。
雪利酒杯
• 雪利酒属西班牙特产，属酒精加强葡萄酒， 烈性酒，在葡萄酒酿制过程中加入白兰地。
• 杯口不向内缩。
古典杯
三角形鸡尾酒杯
• 一般来说，西餐厅的杯子有：
• 果汁杯——果汁 • 高身杯——软饮料、矿泉水 • 长身杯——冰咖啡、冰茶、鸡尾酒 • 古典杯——烈酒、鸡尾酒 • 水杯——冰水 • 红、白葡萄酒杯——红、白葡萄酒 • 笛形、宽口香槟杯——香槟酒 • 马天尼杯——马天尼鸡尾酒 • 白兰地杯——白兰地
奶盅
面包盘
咖啡杯
黄油碟 面包盘 6CM 15CM
甜品盘 18CM
汤盘
• 主菜盘 • 直径24厘米
汤盘 ；直径20CM
汤盅
三、服务用具
• 供服务员为科任服务时使用。
烛台—展示蜡烛
冰酒桶—服务白葡萄酒 冰桶
冰桶—服务冰块 开瓶钻
西餐中有着特别功能的服务用具，通常有以下几 种：酒篮，用于服务红葡萄酒
笛形香槟杯
• 可分浅碟香槟杯和郁金香香槟杯两种。前者脚高、开口浅；后者状 • 浅碟香槟杯 • 似郁金香花，修长的杯身给气泡上升足够的空间，收口更有利于保留气泡。
白兰地杯
• 白兰地是以葡萄酒蒸馏而成，盛入硬木桶长时间储存。
• 小口啜饮
• 大肚矮杯，手掌托杯，手的温度使香气蓄积在杯中，过多的酒精挥发。
• 清汤匙(Clearn Soup Spoon) • —— 又称大餐匙，单独用于食用清汤或米饭。
西柚勺
服务勺
清汤勺、浓汤勺
• 甜点刀(dessert knife) • —— 并不意味着只用于甜品，又称小餐刀或水果刀。甜品
刀用于开胃菜、色拉、水果、奶酪等。
• 甜品叉（Dessert Fork） • ——又称小餐叉或沙拉叉。用于吃主菜和鱼类以外的菜点。
• 肉排叉（Steak Fork）
• —— 叉齿尖利，只与肉排刀配用，可用正餐叉代替。
西餐餐具及其用途
• 正餐刀（Dinner Knife） • ——长约20cm，与正餐叉搭配，用于吃各种西餐主菜。 • 正餐叉(Dinner Fork) • —— 与正餐刀搭配用于吃主菜，与餐匙搭配用于吃意大利
面条
咖啡过滤壶
沙拉碗
托盘
面包篮
香槟桶、酒桶架
菜盘盖
煮餐车
切肉车 保温锅
红葡萄酒杯
• 红葡萄酒杯（Red Wine）
• 杯肚略大、口向内缩，为了保留酒的香气。摇动酒杯过程 中，香气才会慢慢散发。
• 喝红酒应握住杯脚部分，怕手掌温度影响酒的品种。
白葡萄酒杯
• 比红酒杯略小，杯脚与杯身之间的细颈也 较长
海鲜叉（三齿）
刀叉与菜式的搭配
• 西餐中每道菜应该如何配备刀叉，大致有这样的规律可以遵循，具体如下： • 沙拉——甜品刀、甜品叉 • 玻璃杯盛装的沙拉——茶勺和鸡尾叉 • 汤类——汤勺 • 鱼类——鱼叉和鱼刀 • 海鲜类视情况而定 • 肉类必须使用扒刀代替主餐刀 • 三明治、汉堡包、比萨饼一般用手直接食用，但是还是应摆放主餐刀和主餐叉 • 面条类、蛋糕类——甜品叉和甜品勺 • 冰激凌、咖啡和茶——小茶勺
二、器皿类
西餐器皿以瓷器为主，也有玻璃制品，如椒 盐瓶、洗手盅和金属制品，各种盘碟以圆形 为宜。
西餐瓷器餐具
西餐常用瓷器可分为咖啡杯、咖啡 壶、奶缸、糖缸、茶杯、茶壶、展 示盘、黄油盘、餐盘、胡椒盐瓶、 牙签盅等
黄油碟
展示盘 黄油盘
汤盅
椒盐瓶 少司盅
蜗牛碟
蛋盅
糖盅
蛋盅
装饰盘
糖夹 点心盘
叉子
• 叉子的出现比刀、匙晚 • 11世纪时威尼斯人用双齿叉
取出热锅上的食物 • 用刀把食物切成块，用手指
头抓
• 法王亨利三世到威尼斯 贵族家中用餐，对双齿 叉感到惊奇——避免弄 脏衣服。
西餐餐具及其用途
• 牛排刀（Steak Knife）
• —— 刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排。
• 杯子实际容量虽然很大(240-300毫升），但倒入酒量(30毫升左右）不宜过多 ，以杯子横放、 酒在杯腹中不溢出为量。 圆润的身材可以让百年琼浆的香 味一丝一毫存留于杯中。 饮用时常用手中指和无名指的指根夹住杯柄，让手 温传入杯内使酒略暖，从而增加酒意和放香。倒入不超过1/3为佳。
威士忌杯
• 威士忌属于烈性酒。 • 直身无脚的圆形或方形半高玻璃杯。 • 加冰与不加冰
以手抓食
• 中世纪——用银质餐具 • 刀子汤勺在厨房使用 • 文艺复兴前——以手抓食
餐刀
• 15世纪出现了餐桌公用餐具 • 17世纪出现个人餐刀——形似匕首
小故事
• 法国皇帝路易十三在位期 间，黎塞留大公命令家仆 把餐刀的刀尖磨成椭圆形 ，不准客人当着他的面用 餐刀剔牙。受他影响，法 国吹起了一阵将餐刀尖磨 圆的旋风，圆头形餐刀沿 用至今。
• 鱼叉（Fish Fork）
• —— 叉齿薄而尖，与鱼刀配用，用于易于分解的鱼类和与 壳分离的其他水产及其他中盘菜品。
A 雪糕匙:用于雪糕等
B
小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡
C 冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点
D
茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜点
E 汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤
F
任务五 认识西餐餐具
活动 了解西餐餐具的种类与使用
一、刀、叉、匙
一、刀、叉、匙
西餐不锈钢餐具常不用锈的可钢分餐为主具刀叉、鱼刀鱼叉、
牛排刀、黄油刀、汤勺、甜食刀叉勺、蜗牛夹、蜗 牛钳、咖啡勺、分餐叉勺等
认识餐具
• 古希腊西西里岛出现高度发展的烹饪文化 • 古罗马宫廷膳房厨师总管的身份与贵族大
• 甜品勺（wenku.baidu.comessert Spoon） —— 又称小餐匙，用于食用甜点。
• 甜品勺
茶勺 咖啡勺
• 黄油刀（Butter Knife / Butter Spreader） • —— 用于涂抹黄油、果酱，可以替代鱼子
酱刀或鱼子酱棒。
• 外形类似鱼刀，但小
黄油刀
• 鱼刀（Fish Knife）
• —— 前部下折，方便平用，特征是刀刃和刀柄不在同一水 平线上，用于鱼类菜肴。
正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正菜
G 牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸辣酱以及开胃 小菜
H 牛排刀:用来切肉
I
正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主菜
J
沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及冷盘时用
K
开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙虾时用，吃泡
牡蛎叉
蜗牛叉、蜗牛夹
左夹右叉
龙虾签
• 服务叉 • 正餐叉 • 鱼叉 • 甜品叉 • 海鲜叉
甜酒杯
• 甜酒饭后少量饮用，比一般高脚杯略小。
雪利酒杯
• 雪利酒属西班牙特产，属酒精加强葡萄酒， 烈性酒，在葡萄酒酿制过程中加入白兰地。
• 杯口不向内缩。
古典杯
三角形鸡尾酒杯
• 一般来说，西餐厅的杯子有：
• 果汁杯——果汁 • 高身杯——软饮料、矿泉水 • 长身杯——冰咖啡、冰茶、鸡尾酒 • 古典杯——烈酒、鸡尾酒 • 水杯——冰水 • 红、白葡萄酒杯——红、白葡萄酒 • 笛形、宽口香槟杯——香槟酒 • 马天尼杯——马天尼鸡尾酒 • 白兰地杯——白兰地
奶盅
面包盘
咖啡杯
黄油碟 面包盘 6CM 15CM
甜品盘 18CM
汤盘
• 主菜盘 • 直径24厘米
汤盘 ；直径20CM
汤盅
三、服务用具
• 供服务员为科任服务时使用。
烛台—展示蜡烛
冰酒桶—服务白葡萄酒 冰桶
冰桶—服务冰块 开瓶钻
西餐中有着特别功能的服务用具，通常有以下几 种：酒篮，用于服务红葡萄酒
笛形香槟杯
• 可分浅碟香槟杯和郁金香香槟杯两种。前者脚高、开口浅；后者状 • 浅碟香槟杯 • 似郁金香花，修长的杯身给气泡上升足够的空间，收口更有利于保留气泡。
白兰地杯
• 白兰地是以葡萄酒蒸馏而成，盛入硬木桶长时间储存。
• 小口啜饮
• 大肚矮杯，手掌托杯，手的温度使香气蓄积在杯中，过多的酒精挥发。
• 清汤匙(Clearn Soup Spoon) • —— 又称大餐匙，单独用于食用清汤或米饭。
西柚勺
服务勺
清汤勺、浓汤勺
• 甜点刀(dessert knife) • —— 并不意味着只用于甜品，又称小餐刀或水果刀。甜品
刀用于开胃菜、色拉、水果、奶酪等。
• 甜品叉（Dessert Fork） • ——又称小餐叉或沙拉叉。用于吃主菜和鱼类以外的菜点。
• 肉排叉（Steak Fork）
• —— 叉齿尖利，只与肉排刀配用，可用正餐叉代替。
西餐餐具及其用途
• 正餐刀（Dinner Knife） • ——长约20cm，与正餐叉搭配，用于吃各种西餐主菜。 • 正餐叉(Dinner Fork) • —— 与正餐刀搭配用于吃主菜，与餐匙搭配用于吃意大利
面条
咖啡过滤壶
沙拉碗
托盘
面包篮
香槟桶、酒桶架
菜盘盖
煮餐车
切肉车 保温锅
红葡萄酒杯
• 红葡萄酒杯（Red Wine）
• 杯肚略大、口向内缩，为了保留酒的香气。摇动酒杯过程 中，香气才会慢慢散发。
• 喝红酒应握住杯脚部分，怕手掌温度影响酒的品种。
白葡萄酒杯
• 比红酒杯略小，杯脚与杯身之间的细颈也 较长
海鲜叉（三齿）
刀叉与菜式的搭配
• 西餐中每道菜应该如何配备刀叉，大致有这样的规律可以遵循，具体如下： • 沙拉——甜品刀、甜品叉 • 玻璃杯盛装的沙拉——茶勺和鸡尾叉 • 汤类——汤勺 • 鱼类——鱼叉和鱼刀 • 海鲜类视情况而定 • 肉类必须使用扒刀代替主餐刀 • 三明治、汉堡包、比萨饼一般用手直接食用，但是还是应摆放主餐刀和主餐叉 • 面条类、蛋糕类——甜品叉和甜品勺 • 冰激凌、咖啡和茶——小茶勺
二、器皿类
西餐器皿以瓷器为主，也有玻璃制品，如椒 盐瓶、洗手盅和金属制品，各种盘碟以圆形 为宜。
西餐瓷器餐具
西餐常用瓷器可分为咖啡杯、咖啡 壶、奶缸、糖缸、茶杯、茶壶、展 示盘、黄油盘、餐盘、胡椒盐瓶、 牙签盅等
黄油碟
展示盘 黄油盘
汤盅
椒盐瓶 少司盅
蜗牛碟
蛋盅
糖盅
蛋盅
装饰盘
糖夹 点心盘
叉子
• 叉子的出现比刀、匙晚 • 11世纪时威尼斯人用双齿叉
取出热锅上的食物 • 用刀把食物切成块，用手指
头抓
• 法王亨利三世到威尼斯 贵族家中用餐，对双齿 叉感到惊奇——避免弄 脏衣服。
西餐餐具及其用途
• 牛排刀（Steak Knife）
• —— 刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排。
• 杯子实际容量虽然很大(240-300毫升），但倒入酒量(30毫升左右）不宜过多 ，以杯子横放、 酒在杯腹中不溢出为量。 圆润的身材可以让百年琼浆的香 味一丝一毫存留于杯中。 饮用时常用手中指和无名指的指根夹住杯柄，让手 温传入杯内使酒略暖，从而增加酒意和放香。倒入不超过1/3为佳。
威士忌杯
• 威士忌属于烈性酒。 • 直身无脚的圆形或方形半高玻璃杯。 • 加冰与不加冰