西餐餐具酒具与用品介绍ppt

西餐餐具、 酒具与用品
学习内容
❖ 了解西餐服务用具的基本种类 ❖ 了解西餐服务用具的基本名称及作用
History
餐具中无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都是手 的延伸，例如盘子，它是整个手掌的扩大和延伸； 而叉子则更是代表了整个手上的手指。由于文明进 步，这许多像形的餐具逐步合并简单化，例如，在 中国最后就只剩下筷子和汤匙。有时还有小碟子。 而在西方，到现在为止，在进餐时仍然摆了满桌的 餐具，例如大盘子、小盘子、浅碟、深碟、吃沙拉 用的叉子、叉肉用的叉子、喝汤用的汤匙、吃甜点 用的汤匙等。说明在饮食文化上，西方不仅起步较 晚，进展也十分迟缓。
放主餐刀和主餐叉 ❖ 面条类、蛋糕类——甜品叉和甜品勺 ❖ 冰激凌、咖啡和茶——小茶勺
五、 服务用具
勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙
刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕 刀、切割用刀
叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色 拉服务叉
装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、 果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱 盅、糖盅等
常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大 小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。 对于各种银器，必须细心擦洗，精心保 养，妥善保管。
❖ 银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅管事部派专 人负责管理。所有银器必须分类分档，登记造 册；正在使用的餐具银器，应天天清点。大型 宴会的餐具数量多，流量大，更要过细检点， 防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐 具，防止将小件银餐具倒进杂物桶。
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刀叉与菜式的搭配
❖ 西餐中每道菜应该如何配备刀叉，大致有这样的规律可以遵 循，具体如下：
❖ 沙拉——甜品刀、甜品叉 ❖ 玻璃杯盛装的沙拉——茶勺和鸡尾叉 ❖ 汤类——汤勺 ❖ 鱼类——鱼叉和鱼刀 ❖ 海鲜类视情况而定 ❖ 肉类必须使用扒刀代替主餐刀 ❖ 三明治、汉堡包、比萨饼一般用手直接食用，但是还是应摆
J 沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心 以及冷盘时用
K 开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙 虾时用，吃泡菜、橄榄的时候也可以
四、刀叉类
刀叉，是餐刀、餐叉 两种餐具的统称。两 者既可以配合使用， 又可以单独使用。但 在更多情况下，刀叉 是同时配合使用的
❖刀叉在英文中的专业名词为 Flatware，意为扁平的餐具，专指 餐桌上使用的银质或者不锈钢制的 用餐餐具。
meat fork——吃肉用的叉子 salad fork——吃沙拉用的叉子 napkin——餐巾纸 plate——主盘，你所吃的食物自己都可以 放到这里。
❖ water goblet——水杯，盛清水，注意是高脚 杯。 red wine glass——红酒杯 white wine glass——白酒杯 sherry glass——葡萄酒杯，或者是叫雪利酒 oyster (shellfish) fork——用来挖壳类海鲜 的叉子 soup spoon——汤匙 fish knife——吃鱼用的刀，和叉子搭配。 service knife——这个可能是一般用的刀了。
❖ (1) 餐巾 ❖ (2) 鱼叉 ❖ (3)主菜叉 ❖ (4)沙拉叉 ❖ (5)汤杯及汤底盘 ❖ (6)主菜盘 ❖ (7)主菜刀 ❖ (8)鱼刀 ❖ (9)汤匙 ❖ (10)面包及奶油盘 ❖ (11)奶油刀 ❖ (12)点心匙及点心 ❖ (13)水杯 ❖ (14)红酒杯 ❖ (15)用于雪糕等
B 小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐 后咖啡
C 冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点
D 茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些 甜点
E 汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤
F 正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正 菜
G 牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸 辣酱以及开胃小菜
H 牛排刀:用来切肉
I 正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主 菜
三、匙类
❖ 餐匙又叫做调羹。品 尝西餐时，餐匙是一 种不可缺少的主要餐 具。使用调羹，主要 是喝汤，有时也可以 用调羹盛装滑溜的食 物。调羹也是常用的 餐具，它同使用筷子 一样，也有一定的讲 究。
餐匙的类型
❖ 一是汤匙 其形 状大，通常被放在 就餐者右侧刀的最 外端，并且与餐刀 并列排放
❖ 二是甜品匙 在 一般情况下，它被 放在吃甜品所用的 刀叉的正上方，并 且与之并列。
意大利菜
MCD VS KFC
Sussage Muffin Filet-O-Fish
Big Mac
Grilled Chicken Burger
❖ butter knife——抹黄油的刀 butter plate——盛放黄油的盘子，也可能 是放抹完黄油的面包用的。
fish fork——鱼叉，吃鱼用的，不是来抓 鱼的。
特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、 龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等
❖ 银器质高价贵，品种繁多，规格不一。尤其是
刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，或因 相互碰撞而损坏，所以一定要专橱专用，分类 存放。这种既安全整齐，又便于清点。
❖ 用过的银餐具，不仅要洗干净，而且要擦干擦亮。 尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗，应特别 注意叉的凹面，要用手指向里擦。因为蛋类与银 器接触后，会生成黄色的蛋白银。另外，银器长 期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。
❖ 擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水， 再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾 干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒， 最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用 此法擦洗。
二、瓷器用具
❖常用的西式瓷器餐具有： ❖面包碟——摆放面包，与黄油刀并用 ❖甜品碟——头盘、甜品 ❖主餐碟——主菜 ❖奶缸——咖啡、茶的伴奶 ❖海鲜碟——常用椭圆形碟
刀叉的分类
❖ 西方进食的餐具主要是刀和 叉，这是与西方进餐以肉食 为主有关。欧洲是畜牧业为 主，主食是牛羊肉，用刀切 割肉，送进口里，最方便。 刀叉用法是从外侧向里侧按 顺序使用。进餐时，一般都 是左右手互相配合，即一刀 一叉成双成对使用的。
❖ 辨认餐桌刀叉 一份正宗的西餐餐具共包括：牛油刀、面包 碟、前菜用刀叉、主菜用刀叉、喝汤用汤匙、 甜品用叉匙、红酒酒杯、白酒酒杯。