食品卫生知识培训PPT

➢ 症状：引起恶心、呕吐、 腹部痉挛、发烧。
预防措施：
—充分加热产品杀菌； —将产品贮存于4 C （40 F）温度下冷藏 防止沙门氏菌生长； —防止加热杀菌后交叉 污染； —禁止病人和沙门氏菌 携带者进入食品加工间。
大肠杆菌
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）
• 直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型 斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎 中存在几百万种有害微生物。
啮齿类动物的防治
• 啮齿类动物的防治措施
• （一）防止侵入 • 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 • ①对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该
用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。 • ②通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。 • ③老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的宽
• 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其 它有碍食品卫生的活动。
• 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷 嚏或咳嗽。
志贺氏菌
症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
预防措施： —消除人类粪便对水源的污染； —改进加工人员个人卫生； —禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。
虫害
➢ 虫害的污染：如苍蝇、 蚊子及其它飞虫和老 鼠等啮齿类动物。
啮齿类动物的防治
• 啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、 触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西， 保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。
食品中的危害
生物危害
• 微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌 污染是食品加工、销售过程中重要污染源 之一。
几种常见的细菌
金黄色葡萄球菌
大肠杆菌
志贺氏菌
沙门氏菌
沙门氏菌
分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠 道内，鱼类、甲壳类和软 体动物中不存在沙门氏菌， 但如果环境受污染或捕捞 后受污染，沙门氏菌会进 入海产品内。
26条
－－《食品卫生法》第
入车间前的注意事项
个人健康和伤病
– 当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向车间 负责人报告，并根据负责任人 的指示行事。
– 当手部受伤时要马上汇报车间 负责人，处理相应的产品和机 械、工器具，并根据情况看是 否可以继续工作。
入车间前的注意事项
个人健康和伤病
阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.5米的白色石子区 带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
啮齿类动物的防治
• 啮齿类动物的防治措施
• （二）清除啮齿类动物的栖息地 • ①垃圾堆高出地面0.5米，室外设备应高于地面20-30厘
米； • ②在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.9米宽的无草区，
并铺上一层厚2.5-3.8米的沙砾和石子 ；灌木丛应距食品 设施10米远； • ③将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料 或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子。
➢ 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心 和呕吐。
➢ 染病剂量：几个至上百万个
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
金黄色葡萄球菌
预防措施：
—减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半 成品积压； —控制加工车间的温度； —要求食品操作人员保持良好的个人卫生； —调离皮肤有创伤的加工人员。
食品中的危害
物理危害 • 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
生产合格的产品，最大限度的预防 以上危害的发生或将危害降低到最 低限度！
食品生产必须遵守的 安全、卫生管理事项
安全、卫生管理事项
作为食品加工现场的从业人员我们在这里 学习必须遵守的安全、卫生事项
– 入车间前的注意事项 – 工作前的注意事项 – 工作中的注意事项 – 工作后的注意事项
入车间前的注意事项
健康检查
➢ 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和 临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检 查，取得健康证明后方可参加工作。
➢ 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性 肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
患有以下伤病人员不得继续从事食品生产： • 黄疸； • 腹泻； • 呕吐； • 发烧； • 伴有发烧的喉痛； • 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)； • 耳、眼或鼻中有流出物。
入车间前的注意事项
四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换 衣服和被褥。
• 不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针 和其他的装饰品，不得化妆。
啮齿类动物的防治
• 啮齿类动物的防治措施
• （三）断绝啮齿类动物的食物来源 • ①及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品
也可减少老鼠的食物来源； • ②食品和其它物品应放在密封性能好的容器内； • ③食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类
和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。
• （三）断绝啮齿类动物的食物来源
食品卫生知识培训
－－保证我们生产的食品安全的基础
一 食品生产过程中存在的危害 二 食品生产必须遵守的安全、卫生事项
民以食为天
食以洁为本
消费者能够放心食用的食品 – 因为安全所以放心 – 能够吃得有滋有味
对公司的长远发展有重要影响
食品安全第一，以质量求生存
一 生物危害 二 化学危害 三 物理危害
• ①及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品 也可减少老鼠的食物来源；
• ②食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；
• ③食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类 和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。
食品中的危害
化学危害 • 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污染 • 包装材料的污染