食品安全与质量控制考试复习资料
食品安全性与质量控制 考试重点
食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性的危害或感染疾病或产生危及消费者及其后代的隐患。
食品卫生：为了确保食品的安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件、措施。
质量：褒义（产品的适用性，产品在使用过程中，能成功的适合用户目的的程度）；广义（ISO 8404-1992，反应实体满足明显和隐含需要的能力的特性总和）。
风险：人所不欲发生时间的概率或机会的多少。
食品质量控制：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何措施和活动。
食品安全的验证（认证）体系：总体上分（产品认证→产品、实物、体系认证→企业管理模式、体系）；认证属性上分（强制性认证、自愿性认证）。
产品认证：以产品标准技术为依据，对认证企业的产品实物进行检测，证明食品符合某一特定产品标准。
产品认证分类：无公害农产品认证、绿色食品认证、有机产品认证、饲料产品认证。
体系认证：以特定的准则或规范为依据，判定企业建立的管理体系，是否符合准则或者规范的要求，证明企业有能力接政府法规、用户、合同、企业内部规定等技术要求生产和提供产品。
体系认证分类：质量管理体系认证（QMS）、环境管理体系认证（EMS）、食品安全管理体系认证（ISO、HACCP、GMP、SSOP）、绿色市场认证。
风险分析的作用：发现和验证食物中含人类健康相关的物质，及其生物学效应；确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在食品安全风险中处于可接受水平；制定和实施食品安全标准的重要理论手段；是保护消费者利益，维护国际公平贸易的重要手段。
风险分析的构成：风险分析（风险评估：危害识别、危害特征描述摄入量评估、风险特征描述）；（风险管理：风险评估、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾）；（风险情况交流）。
标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动（生产）或其结果（产品）规定共同和重复使用的规则、导则或是特性文件。
食品质量控制复习提纲
食品质量控制复习提纲（仅供参考）一、名词解释1.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)危害分析和关键控制点；（这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。
设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。
该体系强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。
）2.GMP Good Manufacture Practice良好操作规范,是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规；(背景：70年代初期，美国FDA为了加强和改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402条（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品均视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part110）。
这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范，如：（1）21CFR part106，适用于婴儿食品的营养品质控制；（2）21CFR part113，适用于低酸罐头食品加工企业；（3）21CFR part114，适用于酸化食品加工企业；（4）21CFR part129，适用于瓶装饮料。
)3.关键控制点（Critical Control Point CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程；4.关键限值（(Critical Limits)CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准；5.HACCP计划：在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害；6.食品质量：食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。
按照国家标准GB/T1900-2000（ISO 9000:2000）对质量的定义（产品一组固有的特性并满足用户需要的程度－产品质量），我们可以将食品质量的定义规定为：“食品的一组固有特性满足要求的程度”；7.食品的安全性：是指食品在消费者食用、贮运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力；8.操作限制（(Operating Limits)OL）：比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准；9.控制点（CP）：能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。
食品质量控制与管理复习题附答案全
食品质量控制与管理复习题附答案全《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。
质量波动包括一般波动和特殊波动。
6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。
8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。
10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。
11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。
厂房应有应急照明设施。
13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。
14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。
15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。
16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。
无特殊要求时，温度应控制在18—26 ℃，相对湿度应控制在45—65 ％。
17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。
21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。
《食品质量与安全控制技术》-复习题
A.金属罐溶出物B.过敏成份C.酵母菌D.清洁剂A.寄生虫B.组胺C.致病菌D.病毒A.大肠杆菌 O157.H7B.肉毒梭菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌E.以上都是A.细菌总数+致病菌 B.酵母菌+细菌总数 C.大肠菌群 D.致病菌+大肠菌群A.酵母菌 B.肉毒梭状芽孢杆菌 C.金黄色葡萄球菌 D.沙门氏菌A.动物B.植物C.人类D.动物、植物、人类等A.金属碎片B.重金属C.包装材料粘合剂D.寄生虫A.肉毒梭状芽孢杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快D.食品腐败A.0.9B.0.65C.0.75D.0.8A.3.5B. ≥4.6C.4.0D.＞6A.-5B.-10C.-18D.-12A.食品中存在致病菌的危（wei）险B.加热时间与温度控制有误C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素A.HACCP 是 ISO9000 的基础B.ISO9000 是 HACCP 的基础C.GMP、SSOP 是 HACCP 的基础D.HACCP 是 GMP、SSOP 的基础A.HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B.HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训C.HACCP 小组成员必须是本企业的员工D.HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或者改进等A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCPA.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCPD.ISO、SSOP、HACCPA.确认P 验证活动C.体系验证、审核D.校准A.频次B.内容C.审核D.人员A.GMPB.GWPC.GHPD.GAPA.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B.食品无毒.无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观.口感正常A.是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B.是一种起源于药品生产的标准化管理C.是指对于生产环节实行重点控制D.是提供了一种新的终产品检验方法A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害A.关键限值(CL)是确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线B.在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC.生产过程中的小步骤也可视做控制点，但惟独部份作为 CCPD.是生产过程中的点.步骤或者程序可对此处采取预防控制措施A.水分活度B.苯甲酸钠C.蛋白含量D.柠檬酸含量A.三聚氰胺B.亚硝胺C.苏丹红D.黄曲霉毒素A.金属罐.玻璃罐需经82℃以上的热水清洗.消毒B.水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于 0.5 mg/kgD.在高酸水果罐头中加入 0.1%动物胶延长罐头保质期A.化学合成物质B.化学合成或者天然物质C.天然物质D.化学合成或者矿物质A.ERPB.GAPC.AMPD.GMPA.食品加工阶段B.食品生产阶段C.食物链的所有阶段D.食品销售阶段A.非营养性天然物质成份B.营养性天然物质成份C.重金属污染物D.农药残留A.海水B.污水C.湖水D.地下水A.农药B.兽药C.抗生素D.生长促进剂A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素A.GAP 和 GMPB.SSOP 和 ISO9000 质量体系C.SSOP 和 GMPD.食品 GMP 和 ISO9000 质量体系A. 良好生产规范B. 良好农业规范C.联合国粮农组织D. 良好操作规范A.停售B.销毁C.封存D.召回A.每一个月B.每季度C.每年D.每两年A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水A.2022 年 6 月 1 日B.2022 年 6 月 1 日C.2022 年 2 月 28 日D. 2022 年 6 月 1 日A.食品添加剂的品种.使用范围.用量B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成份要求C.食品标签的制作方法D.食品检验方法与规程A. 直接接触包装或者未包装的食品的操作人员B. 直接接触食品设备和器具的操作人员C. 直接接触食品接触面的操作人员。
食品安全与质量控制-复习资料
食品安全与质量控制-复习资料一、食品安全1.1 食品安全意义食品安全是指通过一定措施保障食品不受大气、水、土壤、化学物质、生物体、制造和加工过程等可能导致食品带有潜在的有害物质，并能保障人群的需要和要求，最终使食品在人类的健康和生活水平方面发挥好的作用。
1.2 食品污染类型与预防措施1.2.1 生物污染生物污染常由微生物引起，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
预防措施包括•保证环境清洁卫生；•灭菌处理；•控制生物污染源。
1.2.2 物理污染物理污染包括异物飞进、灰尘、毛发、昆虫、玻璃等。
预防措施包括•异物排挤设备；•相应防护措施；•确保生产场地卫生清洁。
1.2.3 化学污染化学污染是指人为因素导致的食品中带有各种有害化合物。
预防措施包括•使用合格原材料；•防止使用过期、不适当的添加剂；•管理过程从选料、生产调控到成品检测等各个环节。
1.3 食品安全标准控制食品安全主要依靠监督和管理标准，食品标准可归为三类：•定性标准；•定量标准；•技术标准。
1.4 食品安全个体与社会责任食品安全问题中，消费者是最小的环节，从生产环节开始的仍旧是最重视问题的唯一强大保障。
除生产环节外，政府、商家等各方都需要有对食品安全的生态环境以及责任态度。
二、食品质量控制2.1 食品质量管理食品质量管理是指对食品质量所包含的各种系统管理方式进行操作、调漂等。
质量管理包括原物料质量控制、制造工艺控制、及品检、稳定绿色产品监控、质量管理体系的建立等。
2.2 食品质量指标食品质量指标是评价食品质量的准则，可归为生理和化学指标。
生理指标包括口感、色泽、香气、口感、纹理、嗅觉；化学指标包括重金属、农药、微生物等。
2.3 食品加工与保鲜食品加工和保鲜措施是在生产环节做好生产环节，达到食品保质和产品质量保障的最好方案。
2.4 质量诊断与质量控制管理对于食品生产企业而言，多点质量和管理关键是商品质量控制的基础。
质量管理与诊断包括质量标准测试，监督管理以及日常品控等等。
食品质量和安全管理复习重点
1. 食品安全存在的主要问题：1、食源性疾病2、农业种植、养殖业的源头污染及农药、兽药滥用和污染3、违法生产的劣质食品4、滥用食品添加剂5、工业污染导致的食品安全2.消费者的自我保护1）掌握必要的食品安全方面的知识2）养成良好的饮食习惯和健康的生活方式3）选购食物有安全意识4）家庭饮食制作安全在我国，确立“食品安全”的法律概念，并以此种概念涵盖“食品卫生”、“食品质量”等属概念食品：具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品的功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系）食品的含义：食品是指人们食用的所有加工、半加工或未加工过的物质，包括任何在“食品”加工生产或处理过程中使用的物质，但不包括化妆品、烟草或仅作药用的物质。
食品基本特征：1、营养和能量；2、可以直接食用；3、有益于人体健康食品与食物的联系：食品是经过加工的食物绝大多数食物都是经过加工以后才食用的食品：具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品加工：1、概念：是将食品原料及半成品进行一系列化学和物理的处理，生产出预期的产品。
食品加工常用原辅材料：（1）初级农产品：果蔬类，蓄禽肉类，水产类等（2）食品初加工产品：糖类、面粉、油脂等3）辅材：调味料、香辛料等4）食品添加剂3、食品生产加工的质量要求（1）安全性,营养性、卫生性和保藏性（2）风味性（3）功能性食品安全概念：食品具有安全性，在规定的使用方法和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应。
食品的安全是一个相对安全的概念定义——与食品（食物）相关的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
(完整版)食品安全与质量控制各章复习题汇总
5. 6.食品安全模拟试卷一（第一、二章）一、 选择1. WHO 已将下列 _________________ 列为极危险的有害农药。
A 甲萘威B 涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是：A 根菜类 ＞叶菜类 ＞果菜类B 叶菜类 ＞根菜类 ＞果菜类C 果菜类 ＞ 叶菜类 ＞根菜 类D 以上都不对3. 1967年，日本米糠油事件导致 5000多人患病，该病由 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是 _____________A 汞B 镉C 砷D 铅5. 水俣病是由下列 ______________ A 汞 B 镉 C 砷 D 铅6. 痛痛病是由下列 ______________ A 汞 B 镉 C 砷 D 铅7. 下列具有“世纪之毒”之称的是 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是 ___________A 豆科植物B 谷类植物C 十字花科植物D 山茶科植物9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是 _______________ ，最弱的是A 小麦B 大米C 果类D 蔬菜10. 下列物质有类似人体激素作用的是 __________________ 。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘11. 下列不属于有毒蛋白的是 ________________ 。
A 蓖麻毒素B 巴豆毒素C 刺槐毒素D 龙葵毒素12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是 ______________A 用水浸泡至 60%含水量B 干热C 浸泡后高压D 高温加热 二、 名词解释1. 食品安全性2. 食品安全3. 过敏4. 农药残留5. 兽药残留6. 实质等同性7. 转 基因食品 填空影响食品卫生和安全最主要的因素是 和 。
我国食品污染物监测网数据显示，_________ 3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。
食品安全与质量控制期末复习题
食品安全与质量控制期末复习题一、判断题1、剂量-反应关系是指外来化合物的剂量与其引起的质化效应发生率之间的关系。
［判断题］*对（正确答案）错2、葡萄球菌是毒素型食物中毒菌，耐热性不强，一般烹调就可以将其彻底破坏。
［判断题］*对错〔正确答案）3、食品安全风险是指对健康形成不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
［判断题］*对错〔正确答案）4、进口食品应有中文标识，中文标识应小于外文标识。
［判断题］*对错（正确答案）5、粮谷类的安全水分一般在12%"14%o［判断题］*对（正确答案）错6、食品GMP中4M管理要素指的是原料、设备、胜任的人员、管理方式。
［判断题］*对错（正确答案）7、损害作用是指外源化学物与机体接触或进入体内易感部位，引起损害作用的相对能力。
［判断题］*对（正确答案）错8、大气污染、化肥污染、畜禽粪尿污染均属于农业内源污染。
［判断题］*对错〔正确答案）9、GAP是良好操作规范，其所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。
［判断题］*对错〔正确答案）10、转基因食品又称为基因改性食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
［判断题］*对（正确答案）错11、食品等级由低到高的顺序是：普通食品一无公害食品一有机食品一绿色食品。
［判断题］*对错（正：12、食品企业对空气进行消毒常用的方法有紫外线、臭氧、化学消毒剂熏蒸和喷雾。
［判断题］*对（正确答案）错13、预防马铃薯龙葵碱的产生，需要将马铃薯放置在通风干燥、阳光照射的地方。
［判断题］*对错（正确答案）二、单项选择题1、下列选项，不属于《食品安全法》对食品安全的定义是 ____________________________________ o［单选题］*A、无毒、无害;B、要保证绝对安全（正确答案）C、符合应当有的营养要求；D、对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害2、食品卫生为确保食品安全性和适合性，在必须采取的一切条件和措施。
食品安全与质量控制-复习资料
1．食品质量控制2．标准3．转基因食品4．食品安全5. 防腐剂1．为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
2．为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
3．指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。
4．对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。
5．一类对微生物具有杀灭、抑制生长作用的食品添加剂。
1．标准化2．质量认证3．食源性疾病4．关键控制点5．LD1．为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
2．质量认证是第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。
3．摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。
4．指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节.5．某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
1.质量就是产品的性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度。
2．标准的本质属性是一种。
3．我国采用国际标准和国外先进标准的等效程度的划分原则有采用、采用和采用.4．目前，在世界各国已取得广泛认可,并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括：体系、体系和体系. 5．是至今已知的细菌毒素中毒性最强的一种。
6．大米国家标准规定:各项大米均按进行等级划分。
7．氟在人体内的积累引起的典型疾病是和. 8．剂量—反应曲线的基本类型有：、、。
9．碳酸饮料的变味一般是由引起的。
10．生产果蔬汁饮料时，为提高果蔬的出汁率，可采用处理和加等进行处理。
11．乳的酸度通常指中和ml乳所需0。
1N NAOH的体积。
12．评价奶粉质量的一个重要指标是和。
13．用于改善乳化体各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂称为。
14．酸乳可以分为两类：一类是由乳酸菌发酵而成的称为；另一类是由乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的称为.15．粮谷原料收获后应使水分含量降至以下。
食品安全与质量(复习资料)
食品安全与质量管理1.食品安全对食品安全原定用途进行制作，食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保。
2.食品卫生为防止食品在生产收获、加工运输储藏销售等各环节被有害物的染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的措施。
3.食品质量食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性（特点：时效性相对性）影响食品质量的因素1.操作人员2.机器设备3.原料物料4.工艺方法5.环境4.质量管理质量管理是确定质量方针、目标和职责,并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等实施全部管理职能的所有活动。
5.把质量管理全过程划分为计划(Plan)、实施(Do)、检查(Check)总结处理(Aetion)四个阶段，即PDCA循环。
(戴明环)计划阶段这一阶段包括四个步骤,是分析情况，找出主要质量问题;二是分析产生质量问题的各种影响因素;三是找出影响质量的主要因素;四是针对影响质量的主要因素制订措施，提出改进计划,定出质量目标。
6.第一部《食品安全法》是2019年6月1日通过，2015年4月24日进行修订，10月1日开始实施。
7.食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。
数字从左至右依次为：3位食品类别编码、（区分是食品，还是食品添加剂的。
当此为1时，说明该产品是食品类; 如：sc124·当此为2时，说明该产品是食品添加剂类如：sc201 一般食品添加剂: SC201 食品用香精: SC202复配食品添加: SC203）2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、4位顺序码、1位校验码。
8.食品污染种类：1.生物性污染（微生物寄生虫）2. 化学性污染（有害化学物质农残）3. 物理性污染（石头金属）9.食品腐败变质的概念食品的腐败变质，般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品安全与质量控制期末考试复习题及参考答案
食品安全与质量控制 --复习资料一、单项选择题1、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是( )A. 提高各工序收率B. 提高半成品和成品质量C. 降低各种物料消耗D. 检查潜在的质量事故参考答案： C2、对设备的设计选型安装,不一定要求( )A. 易于清洗消毒B. 便于生产操作,维修和保养C. 便于现场监督和参观D. 能够防止差错和污染参考答案： C3、不合格的物料应( )A. 在原处用红色带子圈出区域内B. 在划出的专门区域内C. 一定要设置不合格的专门无聊库D. 挂上不合格标记放在原处参考答案： B4、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合( )的规定。
A. GB5749B. GB14881C. GB13271D. GB16330参考答案： A5、不属于危害分析时考虑的因素是:( )A. 原料的养殖、种植环境B. 食品的组成(配方)C. 实验室的检测能力D. 加工工序的温度参考答案： C6、在生产前应做好清场工作,应( ),防止混淆。
A. 核对本次生产产品的包装材料数量B. 检查使用的设备是否完好C. 确认现场没有上次生产的遗留物D. 核对本次生产产品的数量参考答案： C7、 ( )是用于识别的“批”的数字或字母加数字。
A. 生产日期B. 批号C. 有效期D. 批准文号参考答案： B8、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过( )的计量仪器不得使用。
A. 计量周检期限B. 使用期限C. 生产周期D. 生产企业保修期参考答案： A9、 HA.C.C.P计划中的显著性危害的特点体现在:( )A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B. 危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C. 危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D. 以上都不对参考答案： D10、物料存放已超过了规定年限,应( )A. 挑选使用B. 废气不用C. 监督销毁D. 申请复检参考答案： D11、 : 1、无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在( )A. 温度18～24℃,相对湿度50～70%B. 温度20～24℃,相对湿度40～60%C. 温度18～28℃,相对湿度50～70%D. 温度18～26℃,相对湿度45～65%参考答案： D12、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) .A. 温度和时间B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量参考答案： A13、洁净区的以下监测项目中,( )通常不能每天进行监测。
食品质量控制学复习题
食品质量控制学复习题食品质量控制学复习题食品质量控制学是食品科学与工程专业的重要课程之一，它关注的是食品的质量控制和管理。
在这门课程中，我们学习了许多关于食品质量的知识和技术，包括食品安全、食品检验、食品标准等方面的内容。
下面是一些食品质量控制学的复习题，帮助大家回顾和巩固所学的知识。
1. 什么是食品质量控制学？食品质量控制学是一门综合性学科，它研究的是如何通过科学的方法和技术来保证食品的质量和安全。
它包括食品质量标准、食品检验、食品安全管理等方面的内容。
2. 食品质量控制的目标是什么？食品质量控制的目标是确保食品的安全、卫生和合格。
通过对食品生产、加工、运输和销售等环节进行监控和管理，可以减少食品安全事故的发生，保护消费者的健康权益。
3. 食品质量控制的原则有哪些？食品质量控制的原则包括全程控制、预防为主、综合治理、科学管理等。
全程控制是指从食品生产的起始阶段到最终消费者手中的整个过程都要进行质量控制。
预防为主是指通过预防措施来防止食品质量问题的发生。
综合治理是指综合运用各种手段和方法来控制食品质量。
科学管理是指通过科学的方法和技术来管理食品质量。
4. 食品质量控制的方法有哪些？食品质量控制的方法包括食品检验、食品标准、食品安全管理等。
食品检验是通过对食品进行化学、物理、微生物等方面的检测来评估食品的质量。
食品标准是对食品质量的要求和规定，它可以作为食品质量控制的依据。
食品安全管理是通过建立和实施一系列的管理措施来保证食品的安全。
5. 食品质量标准的作用是什么？食品质量标准是对食品质量的要求和规定，它可以作为食品质量控制的依据。
食品质量标准的作用主要有以下几个方面：一是保证食品的质量和安全；二是促进食品产业的发展；三是保护消费者的权益；四是促进国际贸易的顺利进行。
6. 食品安全管理的要素有哪些？食品安全管理的要素包括食品安全政策、食品安全法规、食品安全标准、食品安全监管等。
食品安全政策是指国家或地区对食品安全问题的政策和目标。
食品安全质量与控制复习题(附答案)
食品安全质量与控制复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、存放过长的蛋类C、死后的鱼肉D、死后的禽肉正确答案：C2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案：D3、含有茄苷的最多的植物是？A、大豆B、发芽马铃薯C、甘蓝D、萝卜正确答案：B4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、代谢B、吸收C、排泄D、分布正确答案：A5、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的香港C、1997年的广州D、2003年的广州正确答案：D6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B7、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、萝卜C、芹菜D、蕃茄正确答案：A8、不属于杀灭微生物的措施是？A、臭氧B、亚硫酸盐C、高温D、降低水分活度正确答案：D9、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并芘B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、亚硝胺正确答案：A10、下列属于物理危害的是？A、重金属B、金属碎片C、寄生虫D、包装材料的浸出物正确答案：B11、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A12、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、决策树C、直方图D、排列图正确答案：B13、不属于主动转运的特点是？A、具选择吸收性B、需要载体C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、消耗能量正确答案：C14、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、太阳、叶芽B、都不是C、人手或叶片D、麦穗、对勾正确答案：C15、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是重复性事物B、制定标准的对象是复杂性事物C、标准的制定是以科学为依据D、标准具有相对稳定性正确答案：B16、防治寄生虫的最有效措施是？A、不吃生鱼或半生不熟的鱼B、不用人畜排泄物浇灌农作物C、家畜散养D、不生吃水果正确答案：D17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、3B、10C、12D、5正确答案：B19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每三年C、每两年D、每年正确答案：D20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、三年C、一年D、二年正确答案：B22、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的数量B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的要与不要正确答案：C23、最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、统计质量管理正确答案：C24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、爬行类C、鸟类D、哺乳动物正确答案：A25、不属于管理活动的四个阶段是？A、检查B、处理C、计划D、指挥正确答案：D26、不属于产品固有特性的是？A、寿命B、价格C、安全性D、色泽正确答案：B27、管理的首要职能是？A、协调B、计划C、指挥D、组织正确答案：B28、5S管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案：D29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、盐腌C、加醋D、水煮正确答案：A30、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、化学性危害B、物理性危害C、生物性危害正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、毒物的生物转化特点有？A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出B、肾脏是代谢的主要器官C、毒物经代谢转化后一是代谢失活D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合正确答案：ACD2、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、领导艺术C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：ACD3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、臭氧浓度B、电导率C、杀菌温度D、开启扭矩正确答案：ABD4、下列食物毒性较强的有A、牛粪菌B、发芽马铃薯C、鲜黄花D、苦杏仁正确答案：ABCD5、下列属于化学危害的是A、金属罐溶出物B、黄曲霉毒素C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、面包B、油炸鸡腿C、薯条D、烟熏香肠正确答案：AC7、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD8、预防生物危害的基本措施有？A、破坏、消除或减少生物危害B、抑制有害微生物的生长C、防止再次污染D、动物圈养正确答案：ABC9、防止寄生虫的措施有？A、保持良好的个人卫生习惯B、不用有机肥浇灌农作物C、充分煮熟后的食品才能食用D、污水处理后达到环保要求才能排入江河正确答案：ACD10、属于食源性致病细菌的有？A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒梭菌正确答案：ABD11、管理的对象有？A、信息B、财C、人D、物正确答案：ABCD12、下列属于致病细菌的有A、沙门氏菌B、曲霉菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：ACD13、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、统一性D、技术性正确答案：ABCD14、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案：ABC15、有关全员参与叙述正确的有？A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性B、组织应当掌握人员的技能和经历C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力D、组织应对全体员工进行质量意识教育正确答案：ABCD16、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC17、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD18、属于产品的有？A、软件B、硬件C、流程性材料D、服务正确答案：ABCD19、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD20、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD21、属于ISO 9000族的核心标准是？A、ISO 9000B、ISO 19011C、ISO 9001D、ISO 9003正确答案：ABC22、属于管理职能的有？A、计划B、组织C、控制D、监督正确答案：ABC23、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、小麦C、花生D、油菜正确答案：ACD24、毒物排出体外的器官有？A、肾脏B、皮肤和毛发C、肝胆D、肺正确答案：ABCD25、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含糖量B、水分活度C、pH值D、含盐量正确答案：ABCD26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、吊白块B、山梨酸C、甲醛D、水杨酸正确答案：ACD27、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动C、显著危害不能确定太少D、显著危害必须有相应的预防措施正确答案：ABD28、食品与其他产品相比有哪些不同点A、消费的一次性B、食用性C、及时性D、产品质量的延续性正确答案：ABCD29、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、耐酸性较强B、厌氧C、耐热性较强D、不耐干燥正确答案：BCD30、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A2、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案：A9、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A10、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案：B11、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去A、正确B、错误正确答案：B15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A16、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段A、正确B、错误正确答案：A19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B20、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B21、甲状腺毒的理化性质非常稳定A、正确B、错误正确答案：B22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A23、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B24、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案：A29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A36、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案：B37、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B39、CCP一般确定5-10个为宜A、正确B、错误正确答案：B40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障A、正确B、错误正确答案：B。
食品安全与质量控制(知识点)
食品安全与质量控制（知识点）食品是人类生活中必不可少的一部分，而食品安全与质量控制就成为了全球范围内的重要议题。
食品安全与质量控制涉及到了农业、食品生产、加工、运输、储存等所有环节，任何一个环节出现问题都可能对我们的健康造成威胁。
因此，加强食品安全与质量控制，保护消费者的权益，是每个国家都应该高度重视的问题。
一、食品安全的重要性食品安全是指食品所含有的有害物质不超过卫生标准要求，不会对人体健康造成危害。
食品安全的重要性主要体现在以下几个方面：1. 保障人民的生命健康。
食品是维持人体生命运转所必需的，任何对食品安全的忽视都可能导致疾病的爆发，威胁人们的生命健康。
2. 维护社会稳定。
食品安全问题涉及人们的生活需求，如果出现食品安全问题，会引发社会动荡和不满情绪，对社会稳定造成威胁。
3. 保护消费者合法权益。
消费者有权享受到安全的食品，任何违背食品安全规定的行为都侵犯了消费者的合法权益。
二、食品质量控制的方式与方法为了保障食品的质量，制定科学合理的食品质量控制措施是十分必要的。
以下是常用的食品质量控制方式与方法：1. 生产过程的控制。
生产过程中的质量控制非常重要，涉及到原料采购、加工环境卫生、设备操作等多个环节。
通过控制生产过程，可以有效地降低食品安全事故的风险。
2. 检验检测手段的应用。
利用先进的检验检测手段，对食品进行全面的检测，确保食品中不含有危害人体健康的有害物质。
3. 强化监督管理。
政府和相关监管部门应加大对食品安全的监督管理力度，对涉及到食品安全的企业进行定期检查，发现问题及时处理。
4. 加强宣传教育。
通过加强食品安全知识的宣传教育，提高公众的食品安全意识，增强消费者的自我保护能力。
三、食品安全法规与政策为了加强对食品安全与质量的控制，各国都制定了相关的法规与政策。
这些法规与政策主要包括以下几个方面：1. 食品安全标准的制定。
制定食品安全标准，明确食品中各种有害物质的允许含量，规范食品生产企业的行为。
食品营养与检测《食品安全与质量控制复习题4》
食品安全与质量控制复习题4-判断题1. 企业应建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录，包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容。
（）2. 出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致。
（）3. 企业应具备必备的检验设备，计量器具应依法经检验合格或校准，相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内。
（）4. 食品生产许可发证检验抽样单及样品封条应有抽样人员和申请人签字，并加盖申请人印章。
（）5.食品生产加工企业可使用回收的产品生产加工食品。
( )6.食品标识应当直接标注在最小销售单元的食品或者其包装上。
( )7.《食品标识管理规定》规定：所有食品或者其包装上都应当附加标识。
（）8.国家标准、行业标准对食品名称没有规定的，应当使用不会引起消费者误解和混淆的常用名称或者俗名。
（）9.食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动的具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。
( )10. 食品检验机构出具虚假检验报告，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。
（）11.复检机构与初检机构不得为同一机构。
( )12. 企业不得出租、出借或者以其他形式转让食品生产许可证书和编号。
（）13. 取得食品生产许可证的企业连续停止生产加工获证产品1年以上的，重新生产加工时，可严格按照要求，自行组织生产。
（）14. 企业应当在食品生产许可的品种范围内从事食品生产活动，不得超出许可的品种范围生产食品。
（）15. 国家已实行生产许可证管理的食品，企业加印（贴）食品质量安全市场准入标志的食品，均可出厂销售。
（）16. 企业在出厂检验中应当按照生产批逐批进行出厂检验，一个生产批是指同一天生产的产品。
（）17. 行政许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料申请行政许可的，行政机关应当不予受理或者不予行政许可，并给予警告。
(完整版)食品质量与安全期末考试资料
1 、如何确认关键控制点？A ：成品检验分析B ：靠经验判断C ：利用操作规范D ：检查加工过程正确答案：D2 、什么是某CCP的关键限值?A ：食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B ：某值表明有失控趋势C ：危害发生的可能性D ：超出某限度值导致食品质量不一致正确答案：A3 、HACCP审核是：A ：检查整个生产过程的CCPsB :为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C ：独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D ：如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查正确答案：C4 、HACCP体系的确认方法是：A :包括HACCP计划中加工过程的任何变化B ：定期职工会议C ：对产品进行定期质量控制检查D ：进行定期审核正确答案：D5 、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A ：HACCPB :GMP、SSOP、HACCPC ：GMP、ISO、HACCPD ：ISO9000、SSOP、HACCP正确答案：B6 、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是:A ：食品的菌相B :食品的营养性质C ：食品保存的温度D ：食品的Ph正确答案：B7 、土豆中的毒性物质是：A ：秋水仙碱B ：龙葵碱C ：盐酸小襞碱D :花青素正确答案：B8 、引起贝类中毒的毒性物质是一种:A ：神经毒B ：原浆毒C :血液毒D ：细胞毒正确答案:A9 、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：A ：管理传染源B ：切断传播途径C ：保护易感染群D ：抑制细菌繁殖正确答案：B10 、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A ：不吃不认识的蘑菇B ：不吃非专业人士采集的蘑菇C ：不吃颜色鲜艳的蘑菇D ：不吃无照经营摊贩销售的蘑菇正确答案：B11 、下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质:A ：麦角新碱B ：玉米赤霉烯酮C ：皂素D ：植物凝集素正确答案：B12 、下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制A ：四季豆B ：土豆C ：黄花菜D ：杏仁正确答案:A13 、下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒：A :DDTB ：乐果C :敌敌畏D ：氯氰菊酯正确答案：A14 、食品的细菌污染不会引起哪种危害：A ：食物中毒B :传染性疾病C ：食品腐败变质D :致癌正确答案：D15 、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：A ：争夺营养B ：机械损伤C ：拴塞脉管D :分泌毒素正确答案：D16 、食品安全危害可定义为：A ：食品中存在致病菌的危险B ：可能对人造成的伤害C ：玻璃污染的食品D ：温度控制有误正确答案：B17 、下列哪个是食品安全危害案例ACP案例A ：经过度烘烤既干又硬的蛋糕B :灌装量不足的苹果汁饮料C ：操作工安全事故D ：受致病菌污染的熟制肉饼正确答案：D18 、HACCP术语中什么是危害分析（Hazard Analysis）？A ：分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B ：分析食品以确定其是否对人的健康造成危害C ：对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D ：对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的正确答案：B19 、下列哪个不是HACCP七项原理之一？A ：进行危害分析B ：确定关键控制点C ：建立物理污染物的检查程序D ：建立文件程序正确答案：C20 、要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为：A ：有助于对整个小组进行培训B :可以集中各种知识与经验C ：是法律要求D ：有助于建立团队精神正确答案：C第二套1 、空白实验就是在不加试样的情况下进行的空白测定，其操作程序与条件可以与样品不同A ：对B :错正确答案：B2 、准确度是由系统误差和随即误差决定的，它反映结果的可靠性,而精密度是由随机误差决定的，它代表方法的稳定性和重现性。
食品品控人员食品安全知识考试必备知识考试题库精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品品控人员食品安全知识考试必备知识考试题库食品品控人员食品安全知识考试必备知识考试题库您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 食品安全标准是（）。
[单选题] *A、鼓励性标准B、引导性标准C、强制性标准(正确答案)D、自愿性标准2. 下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是（）。
[单选题] *A、以甲醇为原料生产白酒B、用工业用乙酸勾兑食醋C、在辣椒酱中添加苏丹红D、焙制面包时按食品安全国家标准加入小苏打(正确答案)3. 可免除标示保质期的预包装食品不包括（）。
[单选题] *白砂糖食用盐味精啤酒（酒精度4%）(正确答案)4. 关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（） [单选题] *A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施(正确答案)D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染5. 下列不能作为食品原料的物质是（） [单选题] *吊白块(正确答案)鸡精白砂糖淀粉6. 下列哪些食品可以依法进行生产（） [单选题] *无标签的预包装食品以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品(正确答案)以病死的肉类为原料生产的食品以回收食品为原料生产的食品7. 食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。
[单选题] *品控人员检验人员技术人员主要负责人(正确答案)8. 关于食品生产企业违反《中华人民共和国食品安全法》规定，生产无标签的预包装食品、食品添加剂的说法，以下表述不正确的是（）。
[单选题] *没收违法所得和违法生产的食品、食品添加剂可以没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品给予口头警告(正确答案)情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证9. 生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向食品生产企业要求支付（）的赔偿金;增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。
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一、为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的
要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：1.相互沟通2.体系管理3.前提方案4.HACCP 原理
二、HACCP的七个原理：
1、危害分析
2、确定关键控制点
3、建立关键限值、保证CCP受控制
4、确定监控CCP的措施
5、确立纠偏措施
6、确立有效的记录保持程序
7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。
三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系：
（一）HACCP与ISO9000
（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。
国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。
（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。
（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP
（1）实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP 体系，保证食品的安全卫生。
（2）SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。
（3）HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。
四、ISO八项基本原则：
1、以顾客为关注的焦点
2、领导作用
3、全员参与
4、过程方法
5、管理的系统方法
6、持续改进
7、基于事实的决策方法
8、与供方互利的关系
五、ISO22000标准的特点：
1.基于HACCP7个原理的食品安全管理体系
2.可用于审核
3.可用于认证
4.广泛适用性
5.将把HACCP同先决条件以及SSOP兼容
6.结构与ISO9000和ISO14000趋同
六、HACCP十三个步骤：
1.成立HACCP计划小组
2.描述产品
3.确定预期用途
4.绘制加工过程的流程图
5.现场验证流程图
6.危害分析与控制措施
7.确定关键控制点（CCP）
8.建立关键限值
9.建立各CCP的监控程序
10.建立纠正措施
11.建立验证程序
12.建立记录管理程序
13.回顾HACCP计划
七、质量管理体系：质量管理体系是“在质量方面指挥和控制组织的管理体系”。
质量管理体系是组织的管理体系的一部分，它致力于使与质量目标有关的结果适当地满足顾客和其他相关方的需求、期望和要求。
八、食品质量管理特性：
九、食品链：从初级生产直至消费者的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
十、食品安全危害：食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
十一、前提方案：食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的的基本条件和活动，以适合生产，处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
十二、食品安全方针：有组织最高管理者正式发布的该组织的食品安全宗旨和方向。