食品安全与质量控制考试复习资料

一、为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的
要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：1.相互沟通2.体系管理3.前提方案4.HACCP 原理
二、HACCP的七个原理：
1、危害分析
2、确定关键控制点
3、建立关键限值、保证CCP受控制
4、确定监控CCP的措施
5、确立纠偏措施
6、确立有效的记录保持程序
7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。

三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系：
（一）HACCP与ISO9000
（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。

国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。

（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。

（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。

（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。

（二）HACCP与GMP、SSOP
（1）实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP 体系，保证食品的安全卫生。

（2）SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。

（3）HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。

四、ISO八项基本原则：
1、以顾客为关注的焦点
2、领导作用
3、全员参与
4、过程方法
5、管理的系统方法
6、持续改进
7、基于事实的决策方法
8、与供方互利的关系
五、ISO22000标准的特点：
1.基于HACCP7个原理的食品安全管理体系
2.可用于审核
3.可用于认证
4.广泛适用性
5.将把HACCP同先决条件以及SSOP兼容
6.结构与ISO9000和ISO14000趋同
六、HACCP十三个步骤：
1.成立HACCP计划小组
2.描述产品
3.确定预期用途
4.绘制加工过程的流程图
5.现场验证流程图
6.危害分析与控制措施
7.确定关键控制点（CCP）
8.建立关键限值
9.建立各CCP的监控程序
10.建立纠正措施
11.建立验证程序
12.建立记录管理程序
13.回顾HACCP计划
七、质量管理体系：质量管理体系是“在质量方面指挥和控制组织的管理体系”。

质量管理体系是组织的管理体系的一部分，它致力于使与质量目标有关的结果适当地满足顾客和其他相关方的需求、期望和要求。

八、食品质量管理特性：
九、食品链：从初级生产直至消费者的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。

十、食品安全危害：食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

十一、前提方案：食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的的基本条件和活动，以适合生产，处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

十二、食品安全方针：有组织最高管理者正式发布的该组织的食品安全宗旨和方向。