肉的低温贮藏和保鲜共61页
肉的贮藏保鲜技术
2 冰晶的形成和分布
冰晶形成时，先形成很小的晶核，然后 晶核长大形成冰晶，冰晶形成主要在-5~1℃之间，此温度范围称为最大冰晶形成 期。一般情况下，细胞外液因浓度低于内 液而先形成冰晶，此时胞内液未结冰蒸汽 压高于胞外，水分往胞外转移，胞外冰晶 变大。冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗粒越 大，对细胞膜的损伤越大。速冻可大大减 轻冷冻机械损伤。
空气相对湿度：
相对湿度的大小会影响到微生物的生长 繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生 长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的 1/4的时间里，相对湿度维持在95%~98%， 在后期的3/4的时间，相对湿度维持在 90%~95%，临近结束时控制在90%左右。
空气流动速度：
空气热容量小，导热系数小，增加 流速是加快冷却速度的有效途径，但 增加空气流速会增加肉的干耗。一般 采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过 2m/s。
(2) 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间,在 0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结 间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h 完成冻结过程。
7 冻结肉的冷藏
冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不 得超过1℃。在大批进货、出库过程中 一昼夜不得超过4℃
（1）胴体要经过修整、检验和分级； （2）冷却间要符合卫生要求； （3）吊轨间的胴体按“品”字形排列； （4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的
不同，分别挂在不同的位置； （5）进肉速度要快，并一次性进完； （6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，
保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；
（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安 装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时；
1 肉的冷冻曲线
A-B：冷却阶段； B-C：冰晶形成期； C-E：冻结后期
肉制品工艺学肉的贮藏保鲜
低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用， 使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和 产生不良的气味。
发粘和发霉：
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时， 当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个，16d达 到发粘；当达到105个时，只有7d就达到发粘。当温度 上升时，发粘的时间明显地缩短。
➢ 肉的冻结最佳时间，取决于屠宰后肉的生物化学变 化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的 品质和肉汁流失量不同。
➢ 尸僵前冻结，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、 肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉 表面无离浆现象，肌原纤维结合紧密，肌微丝排列 整齐，横纹清晰，这时快速冷冻，冰晶形成小且数 量多，存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大，肉 汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。
贮藏在冷温却度肉0，℃贮和藏CO期2浓可度延为长110.%5～～220.%0条倍件(大下 于在氮气中保藏时间)。 C变 室O暗2。与。C血O另2法红外的蛋采缺白用点和C是肌O2贮当红浓蛋藏度需白超要的过结特别合20结%，时构肉，的的由贮颜于藏色
紫外线照射:
用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～ 8℃，相对湿度为85%～95%，循环空气速度2m/min。 用紫外线照射的冷却肉,其贮藏期能延长一倍。
一、低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性 及各种反应，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能 保持肉的颜色和状态，方法易行，冷藏量大，安 全卫生，因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
因采用的温度不同，肉的低温贮藏法可以分为 冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):
第四章 肉的 低温贮藏
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五个关键控制点的关键限值
关键控制点 生猪接收 热水冲洗
有机酸喷淋 金属检测 自动温度监控
关键限值 检设证明、合同证明书 90℃以上热水，连续冲淋10～12s，水压
2.0～3.0 kg / cm2 1.5～2.0%的乳酸液，连续冲淋，水压3～5
三 肉的冻结方法
(一)冻结条件：冻结条件依冻结间的装备而异。当
冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4m/s时，牛 羊肉尸冻结至中心温度为-18℃所需时间约为48h。
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(二)冻结速度：
中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃，需 24 h以下为快速冻结;24～48 h为中速冻结;若超 过48 h则为慢速冻结。
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一、肉冻结前处理：
①胴体劈半后直接包装、冻结； ②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结； ③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结。
二、肉的冻结过程：
一般肉类冰点为-1.7～-2.2℃。达到该温度 时肉中的水即开始结冰。不同种类的食品，冻结 点不同。
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不同种类食品的冻结点
品种 牛肉 猪肉 鱼肉 蛋白 蛋黄 牛奶 奶油
肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并
出现过冷现象，而后细胞内水分冻结。
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慢速冻结时，在最大冰晶体生成带(-1～-5℃)停留 的时间长，纤维内的水分大量渗出到细胞外，使细 胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰 晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大9%，结 果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时 可逆性小，引起大量的肉汁流失，因此慢速冻结对 肉质影响较大 。
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快速冻结时温度迅速下降，很快地通过最大冰 晶生成带，水分重新分布不明显，冰晶形成的 速度大于水蒸汽扩散的速度，在过冷状态停留 的时间短，冰晶以较快的速度由表面向中心推 移，结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻 结，形成的冰晶颗粒小而均匀，因而对肉质影 响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。
肉的低温贮藏
冻结速度以距离划分 单位时间内-5℃的冻结层从食品
表面伸出内部的距离，冻结速度可表示为V=cm/h。根 据此种划分把速度分成三类: 快速冻结时V≥5～20cm/h 中速冻结时V=1～5cm/h
缓慢冻结时V=0.1～1cm/h
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14 12 Freezing rate
a
Freezing rate (cm/h)
大肠菌群
1.5 0.9
菌落总数
135 90
大肠杆菌
1.0 0.4
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3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的
胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用
蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒
禽肉等达到抑菌、灭菌效果。
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是 确保抑制体表微生物生长的关键限值。
冷收缩和解冻僵直的现象，故一些国家对牛、
羊肉不采用一次冻结的方式。
二次冻结肉质较好，不易产生冷收缩现象，解 冻后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。
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五、冻结肉的贮藏
1、冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃ 以下，温度变化幅度不得超过1℃。 2、大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。 3、冻结执行先进先出的原则
0～4℃范围内的鲜肉。
冰鲜肉前期降温速度快，品质和质量更有保证
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二、肉的冷却方法
(一)空气温度的选择
冷却间在未进料前，应先降到-4℃左右，进料 结束后，可使库内温度维持在0℃左右，随后在整 个冷却过程中，维持在-1～0℃。
如温度过低有引起冻结的可能，温度高 则会延缓冷却速度。
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(二)空气相对湿度的选择
冻结率 (%)
第四章 肉的低温贮藏与保鲜
冻结烧脂肪与空气中氧气接触，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。
重结晶由于冰晶的生长，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失肉的质量下降。
冷收缩在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。
基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味。
定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味。
辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。
标准化：为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。
均质:在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程成为均质。
LTLT：低温巴氏杀菌，也叫低温长时间杀菌或保温杀菌；采用62-65℃，30min 。
HTST：高温巴氏杀菌，通常称为高温短时间杀菌法。
采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s 加热。
干酪：干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
奶粉：奶（乳）粉是以鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
速溶奶粉：速溶奶（乳）粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。
奶油：乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称炼乳。
蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状蛋白指数：浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。
蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比。
禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
《肉的低温贮藏》课件
利用新型的气体调节技术，如改变氧 气、二氧化碳和氮气的比例，以延长 肉类的保鲜期。
提高低温贮藏效果的策略研究
优化贮藏温度和湿度
研究更精确的温度和湿度控制方法，以最大限度地延长肉类 的保鲜期。
新型包装材料
研究具有更好保鲜性能的新型包装材料，以减少肉类在贮藏 过程中的质量损失。
低温贮藏在肉类产业中的应用前景
PART 04
肉的低温贮藏对肉品质的 影响
REPORTING
肉的颜色变化
总结词
在低温贮藏过程中，肉的颜色会发生明显的变化。
详细描述
随着贮藏时间的延长，肉的颜色会逐渐变淡，尤其是红色会逐渐消退。这是因为低温条件下，肉中的 氧合肌红蛋白转变为去氧肌红蛋白，导致肉色变淡。此外，贮藏过程中还可能出现肉色不均的现象， 这可能与温度分布不均或微生物污染有关。
出口贸易
随着国际市场的不断扩大，低温贮藏 技术的提高将有助于我国肉类出口的 增长。
食品安全
低温贮藏技术的提高将有助于提高肉 类食品安全水平，保障消费者的健康 。
THANKS
感谢观看
REPORTING
气调包装通常包含高比例的二氧化碳和低比例的氧气， 可以抑制需氧菌的生长和繁殖。
气调包装的缺点是需要特殊的设备和材料，成本较高。
PART 03
肉的低温贮藏条件
REPORTING
温度条件
总结词
温度是影响肉类贮藏稳定性的重要因素。
详细描述
肉类在低温条件下可以显著延长贮藏时间，减少细菌繁殖和肉类的腐败变质。 一般来说，肉类贮藏的温度应该控制在0°C到4°C之间，这样可以有效延长肉类 的保鲜期。
解决方案
尽量保持贮藏温度的稳定，避免温度的剧烈波动。同时，可以采用适当的保鲜剂或抗冻剂来抑制冰晶的 形成或减小冰晶对肉质的影响。
第二部分肉的贮藏与保鲜
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五、鲜肉气调包装应注意的问题
鲜肉气调包装的保鲜效果取决 于以下4个因素： 鲜肉在包装前的卫生指标； 包装材料的阻隔性及封口质量； 所用气体配比； 包装肉贮存环境温度。
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(一) 鲜肉在包装前的处理
鲜肉气调包装应注意以下问题 猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24 h，可以
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5、冻结肉的解冻
(4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。 (5)真空解冻
真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干 耗。厚度0.09 m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装 置只需60min。
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第二节 气调保鲜
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一、低温保藏的原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性， 从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的 颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫 生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。
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二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
根据贮藏时采 用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分 为冷却贮藏和冻结 贮藏。
快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影 响。
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冻结速度的表示方法
冻结时间 单位时间内形成的冰层厚度
冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h
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(3)冻结方法
静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法
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2、冻结工艺
肉的低温贮藏讲解
2、大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。 3、冻结执行先进先出的原则
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肉的种类
牛肉 小牛肉
猪肉 猪肉 猪肉片 猪肉 羊肉 兔肉 禽类 内脏(包装)
冻结肉类的冻藏期
温度( ℃)
-18～-23 -18
-18～-23 -29 -18 -18
冷却初期阶段:表面水分蒸发量在开始初期的1/4 时间，以维持相对湿度95%以上为宜,可以减少水分 的蒸发，微生物也不会大量繁殖。 后期阶段:占总时间的3/4时间内，以维持相对湿 度90%～95%为宜，临近结束时约在90%左右,保证肉 类表面形成油干的保护膜，不致产生严重的干耗。
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肉类冷却的温度和湿度的要求
物理变化
化学变化
冻结点 冻结膨胀 干耗 冻结烧 容积
蛋白质变性 风味营养 肉颜色的变化
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物理变化
1.冻结点：冻藏过程中肉的冻结点会降低。 2.冻结膨胀：增加6%-9%。一般肉中水分含 量超高、冻结率越大，体积增加越多。 3.干耗：肉在冻结过程中会发生脱水现象， 约减少0.5%-2%。
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物理变化
食品的冻结点：食品中冰晶开始出现的温度 称为冻结点。
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不同种类食品的冻结点
品种
牛肉 猪肉 鱼肉 蛋白 蛋黄 牛奶 奶油
冻结点(℃)
-0.6～-1.7 -2.8
-0.6～-2 -0.45 -0.65 -0.5
-1～-1.8
含水量(%)
71.6 60 70～85 89 49.5 88.6 15
25
10
8
b
6
c
4
d
2
原料肉的低温贮藏和保鲜技术
原料肉的低温贮藏和保鲜技术低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。
这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。
1．低温贮藏的基本原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。
由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。
2．低温贮藏的种类肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。
（1）肉的冷却贮藏使肉深处的温度降低到0～l℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。
此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1．2—- 0．8℃）。
由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。
经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。
这一过程是生产高档肉制品必不可少的。
现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。
①冷却方法肉类冷却一般采用空气作为介质。
冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。
胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3—-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0～1℃。
在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。
冷却间的湿度一般保持在90％～95％之间。
②延长冷却肉贮藏期的方法延长冷却肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。
目前实际应用的有以下几种：二氧化碳的应用：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10％～20％条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1．5～2．0倍。
但二氧化碳大于20％时，肉的颜色会变暗。
紫外线照射：要求空气温度为2～8℃，相对湿度为85％～95％，循环空气速度2米／分钟。
食品肉的储藏和保鲜
贮藏、低温贮藏、化学贮藏和辐射贮藏 等方法。高温贮藏是将肉加热处理，如 罐头、熟肉制品等，化学贮藏是添加某 些化学制剂（氯化钠、硝酸盐、山梨酸 盐等）而达防腐目的。本章主要内容为 肉的冷冻贮藏、辐射贮藏。
这是耐低温细菌增殖的结果。在低温环
境下，缓慢冷冻比快速冷冻易遭致细菌 死亡.
各种微生物对低温的抵抗力也不同，一 般球菌比革兰氏阴性杆菌抗冷能力强， 葡萄状球菌和梭状芽胞杆菌属的菌体比 沙门氏菌属抗冷性强，细菌芽胞，霉菌 孢子及嗜冷菌有较强的抗低温特性。
低温对酶的作用
酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质， 负有生物催化剂的使命。酶的活性与温度 有密切关系。大多数酶的适宜活动温度为 30～40℃。动物屠宰后如不很快降低肉尸 温度，会在组织酶的作用下，引起自身溶 解而变质。低温可抑制酶的活性，延缓肉 内化学反应的进程。
在最适的温度范围内，细菌繁殖的速度 快，增代的时间短，最高或最低温度是 极限温度，在这个温度范围内，细菌虽 然可以生长，但繁殖速度缓慢，增代时 间长，超过这个温度范围，细菌生命活 动即受到抑制甚至死亡。
大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌， 温度降低至10℃以下可延缓其增殖速度， 在0℃左右条件下基本上停止生长发育。 见图7─1。
目前，猪胴体冷却工艺从理论上分为二 种；
●快速冷却(qiuck chilling) ●急速冷却(shock chilling)
表3 猪胴体冷却工艺指导性参数
冷却工艺 快速冷却
急速冷却
指导参数
第一阶段
第二阶段
制冷功率
250
450