第四章 肉的 低温贮藏
低温储存肉的原理
低温储存肉的原理
低温储存肉的原理是将肉制品放置在低温环境中，通常是在0至4的温度范围内。
这样可以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
低温储存肉的原理主要有以下几个方面：
1. 抑制微生物生长：低温可以降低微生物的活性，减缓其生长速度，从而减少肉制品的腐败和变质。
此外，低温还可以抑制一些致病菌的繁殖，降低食品中细菌的数量，提高食品的安全性。
2. 减少化学反应速率：低温可以降低食品中的酶活性和化学反应速率，减少食品的氧化和褪色，保持食品的色泽、口感和营养品质。
3. 控制水分流失：低温可以减缓水分的蒸发和流失速度，保持肉制品的水分含量，防止食品变干和质地变硬。
4. 防止氧化：低温可以减少食品中的氧气接触，降低氧化反应的速率，防止食品的氧化变质。
综上所述，低温储存肉的原理是通过降低微生物活性、减缓化学反应速率、控制水分流失和防止氧化等方式，延长肉制品的保质期，保持食品的品质和安全性。
第四章 肉的 低温贮藏
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冷却肉加工与流通过程中温度-时间值
胴体宰后 环境温度℃
快速冷却 冷却排酸 分割剔骨 包 装 冷 藏 运 输
-20
0～4
10～12
10～ 12
0～4
≤4
允许时间h 1.5～2 12～16
0.5
0.5 24 ～～
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动物性食品的冷藏条件和时间
品种 牛肉 羊肉 小牛肉 猪肉 鸡肉
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四、冷却肉加工关键控制点
1.生猪接收 2.热水冲洗 3.有机酸喷淋 4.金属检测 5.自动温度监控 6、冷却肉气调保藏
1.生猪接收：由猪源造成的危害，不能够由后道工序进
行完全弥补或替代。
由经验丰富的兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行
逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实) 。
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2.热水冲洗：通过采用热水冲淋，可瞬时杀死猪
肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并
出现过冷现象，而后细胞内水分冻结。
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慢速冻结时，在最大冰晶体生成带(-1～-5℃)停留 的时间长，纤维内的水分大量渗出到细胞外，使细 胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰 晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大9%，结 果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时 可逆性小，引起大量的肉汁流失，因此慢速冻结对 肉质影响较大 。
1.发粘和发霉： 这是微生物在肉的表面生长繁殖的结果。微生
物污染越严重，温度越高，肉表面越易发粘、发霉。 空气的湿度对发粘亦有很大影响。
从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃ 时形成发粘的时间延长了1.5
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牛瘦肉的初始菌数对货架期的影响表
初始菌数(个/平方厘米) 100，000 10，000 1，000 100 10
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理
猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理猪肉中的各种营养成分在温室下放置过久，就会因微生物的侵袭而产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。
本文介绍猪肉为什么要贮藏，以及猪肉低温贮藏的原理是什么。
1、猪肉为什么要贮藏
肉的腐败是由于微生物的活动产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。
肉的腐败是由于微生物的活动而产生的，而微生物的活动只有在外界环境（主耍是温度、湿度、空气等）最适宜时，才能生长繁殖、如果外界环境条件不适宜，微生物的生长发育就会受到抑制，甚至死亡。
我们可以利用这一规律，创造不利于微生物生长的环境条件，从而抑制微生物的生命活动使肉品不致腐败，以达到长期贮存的目的。
2、猪肉低温贮藏的原理
食品在低温贮藏时，可以抑制微生物的生长、繁殖，降低酶的活性，延缓肉内成分的生化反应等。
例如，当温度降至零下10至零下15摄氏度时，除少数嗜冷菌外，绝大部分细菌都已停止活动。
这是因为肌肉内的大部分水已经冻结，微生物不能获得必耍的水分进行生化反应，从而阻碍微生物的发育。
当肉被解冻复原后，由于温度升高，肉汁渗出，微生物也就开始生长发育，如果解冻过程不加以控制，势必又会使肉遭到腐败变质。
所以，在利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用时为止;否则就不能保证肉的质量，保持肉的色、香、味和营养成分。
肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要包括以下几种类型：
1. 冷冻贮藏：通过将肉制品的温度降至零度以下，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，达到延长肉品保鲜期的目的。
冷冻贮藏可以通过快速冷冻或慢速冷冻的方式进行。
2. 冷藏贮藏：将肉制品的温度控制在0-4摄氏度之间，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，减缓酶的活性和食品变质的速度。
冷藏贮藏可以延长肉品的保鲜期，但是相对于冷冻贮藏，保鲜期较短。
3. 气调贮藏：通过改变环境气氛中的气体成分，调控肉制品中微生物的生长和食品酶的活性，达到延长肉品保鲜期的目的。
常用的气调贮藏方式包括减氧贮藏、二氧化碳贮藏和氧气修饰等。
4. 真空贮藏：将肉制品置于真空包装中，减少氧气的接触和微生物的生长，延长肉品的保鲜期。
真空贮藏可以合并冷冻或冷藏等方式一起使用。
这些低温贮藏原理可以根据具体的情况和要求进行选择和组合使用，以实现最佳的肉品保鲜效果。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
肉的贮藏与保鲜
分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁
液流失少、营养价值高的优点。 正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩，营 养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉，在我 国也必将成为肉类消费的一种趋势。
(1) 肉的僵直：肌肉伸展性消失和硬化。
(2) 肉的成熟和自溶：僵直期后，肉逐渐变软，称为解僵。肌 动蛋白水解，可溶性的肽和氨基酸生成，肉的香气增加。
(2) 化学变化
①蛋白质变性
冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性。 ② 变色
是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物
质浓度增加所致。
③ 脂肪的变化
在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱 ，但仍然存在。 猪脂膘在-8℃贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻 气味;经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处 ；但在 -18℃下贮藏 12 个月后，肥膘中未发现任何 不良现象。
由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起 始冻结点一般在-1.5℃左右。 随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水
分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水
分被冻结的温度一般在-5 ℃左右。 当温度下降到肉汁的冰晶点（-62～-65 ℃）时肉中 的水分才会被完全冻结。
3、肉在冻藏中的变化
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2、冷却肉冷藏期间易发生的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 原因：污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在 4℃时，相 对湿度从 100% 降低到 80%, 出现发粘的时间可延后
1.5倍。
② 肉色的变化
在较低的温度条件下 ,能很好地保持肌肉的鲜红色 ,且 持续时间也较长。 RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4℃鲜红色可保持 5 d以上；0℃可延长10 d以上。 4℃条件下， RH100% 时鲜红色保持5 d以上；RH70% ，鲜红色保持3 d。 少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的 繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法一、肉类贮藏的重要性肉类是人们日常生活中重要的食物之一，为了确保肉类的新鲜和安全，正确的贮藏方法至关重要。
本文将探讨肉类贮藏的方法和技巧，以帮助读者更好地保存和利用肉类。
二、冷藏和冷冻的区别2.1 冷藏冷藏是指将肉类放置在低温环境下的贮藏方法。
一般情况下，肉类可以在冰箱中冷藏，温度保持在0-4摄氏度之间。
冷藏可以延长肉类的保质期，但并不能使肉类保存很长时间。
2.2 冷冻冷冻是指将肉类暴露在极低温度下的贮藏方法。
冷冻能够显著延长肉类的保质期，但同时也会对肉质产生一定的影响。
冷冻可以在冰箱中进行，温度通常为-18摄氏度或更低。
三、肉类贮藏方法3.1 新鲜肉类的贮藏新鲜肉类贮藏的关键是要保持其新鲜度和防止细菌滋生。
以下是一些新鲜肉类贮藏的方法： 1. 快速冷却：将新鲜肉类尽快放入冰箱冷藏，避免在室温下暴露太久。
2. 适当包装：将新鲜肉类放入透明的塑料袋中，尽量排除空气，然后将其密封。
这样可以减少氧气接触，延缓细菌生长。
3. 温度控制：确保冰箱的温度在0-4摄氏度之间，避免温度波动过大。
3.2 冷藏肉类的贮藏冷藏肉类的贮藏需要更加小心，以下是一些冷藏肉类的方法： 1. 包装妥当：将冷藏肉类放入适当的容器或密封袋中，确保不会漏气。
可以使用专门的保鲜膜或冷藏袋。
2. 保持干燥：冷藏肉类应该尽量保持干燥，避免过多的水分接触。
可以在包装中放置一些吸湿剂，如干燥剂或纸巾。
3. 低温环境：将冷藏肉类放置在冰箱的冷藏室中，确保温度在0-4摄氏度之间。
避免将肉类放置在冷冻室中，以免过早冷冻。
3.3 冷冻肉类的贮藏冷冻肉类的贮藏需要更加严格的控制条件，以下是一些冷冻肉类的方法： 1. 包装密封：将冷冻肉类放入专用的冷冻袋或密封容器中，确保没有空气进入。
可以使用真空包装机来封口，以进一步减少氧气接触。
2. 适当分割：如果有需要，可以将大块的肉类分割成较小的部分，这样可以更好地控制解冻和利用。
3. 低温冷冻：将冷冻肉类放入冰箱的冷冻室中，确保温度在-18摄氏度或更低。
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
第四章 肉的低温贮藏与保鲜
冻结烧脂肪与空气中氧气接触，导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。
重结晶由于冰晶的生长，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失肉的质量下降。
冷收缩在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。
基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味。
定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味。
辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。
标准化：为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。
均质:在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程成为均质。
LTLT：低温巴氏杀菌，也叫低温长时间杀菌或保温杀菌；采用62-65℃，30min 。
HTST：高温巴氏杀菌，通常称为高温短时间杀菌法。
采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s 加热。
干酪：干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
奶粉：奶（乳）粉是以鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
速溶奶粉：速溶奶（乳）粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。
奶油：乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称炼乳。
蛋形指数：蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状蛋白指数：浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。
蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比。
禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
原料肉低温贮藏与冷冻贮藏是常用的食物储存方法之一。
原料肉低温贮藏的原理是将肉制品储存在较低的温度下，通常在0℃-4℃之间。
这种低温环境可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食物的保鲜期。
原料肉低温贮藏相对于常温储存的优点是可以更长时间地保存食物的新鲜度和营养价值，同时也可以减少细菌引起的食物中毒风险。
然而，原料肉低温贮藏的缺点是需要冷藏设备，能耗较高，且食物仅可储存数天至两周，长时间贮藏会导致肉质变得较为干燥。
冷冻贮藏的原理是将食物储存在极低的温度下，通常在-18℃
以下。
这样的低温环境可以在一定程度上减缓食物中的化学反应和水分蒸发，从而延长其保鲜期。
冷冻贮藏相对于原料肉低温贮藏的优点是可以更长时间地保存食物，通常可达数月至1年。
冷冻贮藏还可以减少微生物的生长和繁殖，从而降低食物中毒风险。
然而，冷冻贮藏的缺点是需要冷冻设备，且食物在解冻后可能会变得质地较为松散。
综上所述，原料肉低温贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期和营养价值，缺点是食物仅可储存数天至两周。
冷冻贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期，储存时间更长，缺点是需要冷冻设备和在解冻后可能会导致质地变化。
选择原料肉低温贮藏还是冷冻贮藏应根据实际情况和需求进行选择。
《肉的低温贮藏》课件
利用新型的气体调节技术，如改变氧 气、二氧化碳和氮气的比例，以延长 肉类的保鲜期。
提高低温贮藏效果的策略研究
优化贮藏温度和湿度
研究更精确的温度和湿度控制方法，以最大限度地延长肉类 的保鲜期。
新型包装材料
研究具有更好保鲜性能的新型包装材料，以减少肉类在贮藏 过程中的质量损失。
低温贮藏在肉类产业中的应用前景
PART 04
肉的低温贮藏对肉品质的 影响
REPORTING
肉的颜色变化
总结词
在低温贮藏过程中，肉的颜色会发生明显的变化。
详细描述
随着贮藏时间的延长，肉的颜色会逐渐变淡，尤其是红色会逐渐消退。这是因为低温条件下，肉中的 氧合肌红蛋白转变为去氧肌红蛋白，导致肉色变淡。此外，贮藏过程中还可能出现肉色不均的现象， 这可能与温度分布不均或微生物污染有关。
出口贸易
随着国际市场的不断扩大，低温贮藏 技术的提高将有助于我国肉类出口的 增长。
食品安全
低温贮藏技术的提高将有助于提高肉 类食品安全水平，保障消费者的健康 。
THANKS
感谢观看
REPORTING
气调包装通常包含高比例的二氧化碳和低比例的氧气， 可以抑制需氧菌的生长和繁殖。
气调包装的缺点是需要特殊的设备和材料，成本较高。
PART 03
肉的低温贮藏条件
REPORTING
温度条件
总结词
温度是影响肉类贮藏稳定性的重要因素。
详细描述
肉类在低温条件下可以显著延长贮藏时间，减少细菌繁殖和肉类的腐败变质。 一般来说，肉类贮藏的温度应该控制在0°C到4°C之间，这样可以有效延长肉类 的保鲜期。
解决方案
尽量保持贮藏温度的稳定，避免温度的剧烈波动。同时，可以采用适当的保鲜剂或抗冻剂来抑制冰晶的 形成或减小冰晶对肉质的影响。
肉的低温贮藏讲解
2、大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。 3、冻结执行先进先出的原则
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肉的种类
牛肉 小牛肉
猪肉 猪肉 猪肉片 猪肉 羊肉 兔肉 禽类 内脏(包装)
冻结肉类的冻藏期
温度( ℃)
-18～-23 -18
-18～-23 -29 -18 -18
冷却初期阶段:表面水分蒸发量在开始初期的1/4 时间，以维持相对湿度95%以上为宜,可以减少水分 的蒸发，微生物也不会大量繁殖。 后期阶段:占总时间的3/4时间内，以维持相对湿 度90%～95%为宜，临近结束时约在90%左右,保证肉 类表面形成油干的保护膜，不致产生严重的干耗。
6
肉类冷却的温度和湿度的要求
物理变化
化学变化
冻结点 冻结膨胀 干耗 冻结烧 容积
蛋白质变性 风味营养 肉颜色的变化
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物理变化
1.冻结点：冻藏过程中肉的冻结点会降低。 2.冻结膨胀：增加6%-9%。一般肉中水分含 量超高、冻结率越大，体积增加越多。 3.干耗：肉在冻结过程中会发生脱水现象， 约减少0.5%-2%。
40
物理变化
食品的冻结点：食品中冰晶开始出现的温度 称为冻结点。
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不同种类食品的冻结点
品种
牛肉 猪肉 鱼肉 蛋白 蛋黄 牛奶 奶油
冻结点(℃)
-0.6～-1.7 -2.8
-0.6～-2 -0.45 -0.65 -0.5
-1～-1.8
含水量(%)
71.6 60 70～85 89 49.5 88.6 15
25
10
8
b
6
c
4
d
2
原料肉的低温贮藏和保鲜技术
原料肉的低温贮藏和保鲜技术低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。
这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。
1．低温贮藏的基本原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。
由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。
2．低温贮藏的种类肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。
（1）肉的冷却贮藏使肉深处的温度降低到0～l℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。
此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1．2—- 0．8℃）。
由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。
经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。
这一过程是生产高档肉制品必不可少的。
现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。
①冷却方法肉类冷却一般采用空气作为介质。
冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。
胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3—-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0～1℃。
在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。
冷却间的湿度一般保持在90％～95％之间。
②延长冷却肉贮藏期的方法延长冷却肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。
目前实际应用的有以下几种：二氧化碳的应用：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10％～20％条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1．5～2．0倍。
但二氧化碳大于20％时，肉的颜色会变暗。
紫外线照射：要求空气温度为2～8℃，相对湿度为85％～95％，循环空气速度2米／分钟。
第四章食品冷冻.
而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，
冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作 用小，同时温度迅速降低到-18 ℃以下，能延 缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。 一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡率 仅为原来菌的50%。
（3）结合水分和过冷状态 急速冻结时，水分如果进入过冷状态，会
形成玻璃体，使微生物避免了冰晶体的破坏作 用，使微生物的稳定性提高。
5）影响冷藏的因素： （1）冷藏的工艺条件： 冷藏温度： 空气相对湿度 空气流速
（2）食品本身的因素： 食品原料的种类、生长环境、不同的部位
制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微 生物污染、成熟度如何等
运输、储藏及零售时的温度、相对湿度状况等 （3）冷却方法
6）食品冷藏时的变化：
有的也可以使用干冰，即固态CO2，
-78.5℃，是水冰的1.5倍，升华成CO2无污染， 无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。
空气冷却：
降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏 库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对 流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保 持食品低温水平的方法。
冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿 度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结 温度，流速保持在1.5-5m/s。
（4）脂类的变化：
主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚 合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化， 出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们 称之为“油烧”。
（5）淀粉老化：
淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀 分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规 则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊 化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉 分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊 化的淀粉称之为α-淀粉。
4第四章 食品冷冻
FOOD TECHNOLOGY
产毒菌
腐败菌
1-生长迅速区段 2-某些菌缓慢生长区段 3-停止生长区段 4-缓慢死亡，但很少全死区段
食品缓慢腐败区
FOOD TECHNOLOGY
② 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生 物的致死效果较差。
FOOD TECHNOLOGY
③ 食品原料的种类
a. 贮存期内仍然维持原有生命力的食品原料（果蔬） 对于该类食品，低温保藏的主要目的是保持它们最低生 命力，利用免疫性以防止微生物性腐败变质，同时减缓 其酶的活动，推迟成熟时间。 b. 贮存期内已失去生命力的食品原料（肉、禽、鱼） 对于该类食品，低温保藏的主要目的是阻止所有能导致 食品腐败变质的微生物和酶的有害活动。 影响食品原料的其他因素包括：原料生长所处的部位； 原料收获后的状况；原料被运输、储藏时的温度、湿度 状况；酶失活的程度；微生物去除的程度等。
冷冻食品的特点
与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；
与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。
冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。 所以，冷冻保藏是对食品品质影响Y
④ 真空冷却
真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的 压力下有不同的沸点，水汽化是需要吸收大量的汽化热 使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 其特点是：冷却速度快；主要用于有较大表面积的蔬菜 的快速冷却；食品干耗大、能耗大。
FOOD TECHNOLOGY
⑤ 贮藏期
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23
五个关键控制点的关键限值
关键控制点 生猪接收 热水冲洗
有机酸喷淋 金属检测 自动温度监控
关键限值 检设证明、合同证明书 90℃以上热水，连续冲淋10～12s，水压
2.0～3.0 kg / cm2 1.5～2.0%的乳酸液，连续冲淋，水压3～5
三 肉的冻结方法
(一)冻结条件：冻结条件依冻结间的装备而异。当
冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4m/s时，牛 羊肉尸冻结至中心温度为-18℃所需时间约为48h。
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(二)冻结速度：
中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃，需 24 h以下为快速冻结;24～48 h为中速冻结;若超 过48 h则为慢速冻结。
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一、肉冻结前处理：
①胴体劈半后直接包装、冻结； ②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结； ③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结。
二、肉的冻结过程：
一般肉类冰点为-1.7～-2.2℃。达到该温度 时肉中的水即开始结冰。不同种类的食品，冻结 点不同。
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不同种类食品的冻结点
品种 牛肉 猪肉 鱼肉 蛋白 蛋黄 牛奶 奶油
肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并
出现过冷现象，而后细胞内水分冻结。
36
慢速冻结时，在最大冰晶体生成带(-1～-5℃)停留 的时间长，纤维内的水分大量渗出到细胞外，使细 胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰 晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大9%，结 果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时 可逆性小，引起大量的肉汁流失，因此慢速冻结对 肉质影响较大 。
37
快速冻结时温度迅速下降，很快地通过最大冰 晶生成带，水分重新分布不明显，冰晶形成的 速度大于水蒸汽扩散的速度，在过冷状态停留 的时间短，冰晶以较快的速度由表面向中心推 移，结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻 结，形成的冰晶颗粒小而均匀，因而对肉质影 响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。
冻结点(℃)
-0.6～-1.7 -2.8
-0.6～-2 -0.45 -0.65 -0.5
-1～-1.8
含水量(%)
71.6 60 70～85 89 49.5 88.6 15
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（1）完成过冷状态：肉的温度下降到冻点以下也不 结冰,只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体,称作过 冷状态。这种状态很不稳定，一旦破坏(温度降低 到开始出现冰核或振动的促进)，立即放出潜热向 冰晶体转化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。降 温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最 低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为零下4～5℃。
体表面大量细菌，且不会对肉质造成不良影响。 热水的温度和冲淋时间是杀灭细菌的关键，是确 保能迅速降低体表微生物的关键限值。猪在屠宰 后胴体进行热水喷淋，可有效杀灭细菌。
20
热水喷淋效果(90℃以上热水喷淋10～12s， 水压2.0～3.0 kg /cm2 单位Lgcfu/50cm2)
指标项目 控制值 试验值
18
四、冷却肉加工关键控制点
1.生猪接收 2.热水冲洗 3.有机酸喷淋 4.金属检测 5.自动温度监控 6、冷却肉气调保藏
1.生猪接收：由猪源造成的危害，不能够由后道工序进
行完全弥补或替代。
由经验丰富的兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行
逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实) 。
19
2.热水冲洗：通过采用热水冲淋，可瞬时杀死猪
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是 确保抑制体表微生物生长的关键限值。
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4.金属检测：原料采购或前道加工环节有可能会引入断针
头、断锯齿之类的金属危害，采用金属检测器在产品包装 前逐箱检测产品中是否含有金属物，能够消除直径大于 2.0mm的金属危害。
5.自动温度监控：保持低温环境能够保证冷却肉在贮藏和
(一)空气温度的选择
冷却间在未进料前，应先降到-4℃左右，进料 结束后，可使库内温度维持在0℃左右，随后在整 个冷却过程中，维持在-1～0℃。
如温度过低有引起冻结的可能，温度高 则会延缓冷却速度。
7
(二)空气相对湿度的选择
➢冷却初期阶段:表面水分蒸发量在开始初期的1/4 时间，以维持相对湿度95%以上为宜,可以减少水分 的蒸发，微生物也不会大量繁殖。 ➢后期阶段:占总时间的3/4时间内，以维持相对湿 度90%～95%为宜，临近结束时约在90%左右,保证肉 类表面形成油干的保护膜，不致产生严重的干耗。
鞍山师范学院化学系 第四章 肉的低温贮藏与保鲜
1
第四章 肉的低温贮藏与保鲜
2
➢第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 ➢第二节 肉的冻结贮藏与解冻
3
第一节 肉的冷却贮藏与保鲜
一、冷却肉的种类和特点
目前，欧美发达国家鲜销肉几乎100%是 冷却肉，近年又向着冰鲜肉发展。
我国目前分割肉主要包括冷却肉和冰鲜 肉2种。
菌落总数 135 90
大肠菌群 1.5 0.9
大肠杆菌 1.0 0.4
21
3.有机酸喷淋：在屠宰生产线上采用新的肉品消毒措施，
包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比重 1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用蒸汽消毒牛猪胴 体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等达到抑菌、 灭菌效果。
11.5
14.7
B.thermosphacta
12.1
12.1
27
气调包装肉及肉制品所用气体比例
肉的品种
混合比例
国家
新鲜肉(5～12d)
鲜碎肉制品和香肠
新鲜斩拌肉陷 熏制香肠
香肠及熟肉(4～8周) 家禽(6～14d)
70%O2＋20%CO2＋10%N2 或75%O2＋25%CO2
33.3% O2＋33.3%CO2＋ 33.3%N2
32
（2）结冰：肉处在过冷温度时水分析出形成稳定 的凝聚体，随之上升到冻结点而开始结冰。冻结时 肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水部分所组成。 其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分 冻结，冰点下降，温度降至零下5-10℃时，组织中 的水分大约有80%～90%已冻结成冰。通常将这以前 的温度称作冰结晶的最大生成区(Zone of Maximum Ice Crystal Formation)。温度继续降低， 冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水 分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62～-65℃。
温度(℃) 相对湿度
贮藏时间
0～1
85～90 成熟2～4周 最长5～7周
0～1 0～1 0～1 0～1
85～90 90～95 85～90 85～90
成熟1/4～1/2周 最长1～ 2周
成熟1/4～1/2周 最长1～ 2周
成熟1/2～1周 最长2～ 周
成熟4～6h 最长4～14d
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(三)冷藏过程中肉的变化
kg / cm2 直径≥2.0mm 温度：0～4℃
24
6、冷却肉气调保藏：引起冷却肉腐败变质的革兰
氏阴性菌(如假单胞菌属等)对CO2特别敏感，CO2超 过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓 度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则 会使霉菌活动停止。
25
较短的时间内CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表 面上的微生物，也能抑制组织深部微生物的增长。
微生物种类
Non-fluorescent Psudomonas
世代时间(h)
空气
20%CO2
7.1
8.5
Fluorescent
7.8
10.0
Psudomonas
A.putrefaciens
9.1
13.6
Acinetobacter
9.6
12.4
Enterobacter
10.8
10.8
Y.enterocolitica
1.发粘和发霉： 这是微生物在肉的表面生长繁殖的结果。微生
物污染越严重，温度越高，肉表面越易发粘、发霉。 空气的湿度对发粘亦有很大影响。
从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃ 时形成发粘的时间延长了1.5
15
牛瘦肉的初始菌数对货架期的影响表
初始菌数(个/平方厘米) 100，000 10，000 1，000 100 10
8
肉类冷却的温度和湿度的要求
冷却过程
温度℃
进货前 进货时(不高于)
进货后
牛肉
-3 +3 -1
肉的种类 羊肉
-3 +2 -1
猪肉
-3 +3 -2
相对湿 度(%)
进货后 10h后(不高于)
95～98 95～98 95～98 90～92 90～92 90～92
9
(三)空气流动速度
冷却过程中以不超过2m/sec为合适，一般采用 0.5m/sec左右，或每小时10～15个冷库容积。 一段冷却：0～2℃/20h，冷却工艺结束时胴体后腿 中心温度7℃以下。 两段冷却:目前多采用此方法。 超急速冷却: 工艺降温快，胴体失重少，有利于抑制 微生物的生长繁殖和提高冷却肉品质，是猪胴体冷 却工艺的发展方向。
4
1、冷却肉：指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴
体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在 后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的 鲜肉。 ➢ 低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉 的安全卫生。 ➢ 经历了充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性、滋味鲜美。
33
肉的冻结温度和肉汁中水分的冻结率
冻结温 -1.5 -2.5 -5 -7.5 -10 -17.5 -20 -25 -32.5 度℃
冻结率 %
30