低温肉制品的保鲜技术简介
低温仓储技术在冷冻肉食储存中的作用
低温仓储技术在冷冻肉食储存中的作用低温仓储技术是一种广泛应用于食品储存领域的技术，尤其是在冷冻肉食的储存中起到了至关重要的作用本文将详细讨论低温仓储技术在冷冻肉食储存中的作用，并探讨其对食品安全和品质的影响首先，低温仓储技术能够有效延长冷冻肉食的储存期限在低温环境下，细菌和微生物的生长速度会受到抑制，从而减缓了食品的变质过程冷冻肉食在储存过程中，其内部的温度会被降至零下十几度甚至更低，使得细菌和微生物无法生存和繁殖，从而保证了肉食的新鲜度和品质其次，低温仓储技术能够保持冷冻肉食的营养成分和口感在低温环境下，肉食中的水分会结冰，形成微小的冰晶，这有助于保持肉食的水分和营养成分同时，低温储存还能够减少肉食中的脂肪氧化，保持肉食的口感和风味此外，低温仓储技术还能够减少冷冻肉食的损耗和浪费由于低温储存能够有效延长肉食的储存期限，减少肉食的损耗和浪费，从而提高了肉食的利用率和经济效益然而，低温仓储技术在冷冻肉食储存中也存在一些挑战和限制首先，低温仓储设备的投资和运营成本较高，需要专业的设备和技术支持其次，低温仓储技术对肉食的品质要求较高，需要选择合适的储存温度和湿度条件，以保证肉食的品质和安全性低温仓储技术在冷冻肉食储存中起到了重要作用，能够有效延长肉食的储存期限，保持肉食的营养成分和口感，减少肉食的损耗和浪费然而，也需要注意低温仓储技术的设备投入和运营成本，以及对肉食品质的要求通过合理的规划和管理，可以充分发挥低温仓储技术在冷冻肉食储存中的优势，保障食品安全和品质接下来，我们将进一步探讨低温仓储技术在冷冻肉食储存中的作用温度控制是低温仓储技术中的关键因素在储存冷冻肉食时，需要精确控制储存温度，以确保肉食的品质和安全性温度过低可能会导致肉食中的水分结冰，影响肉食的口感和质地；而温度过高则可能导致细菌和微生物的生长，降低肉食的品质因此，合理的温度控制对于冷冻肉食的储存至关重要此外，湿度控制也是低温仓储技术中的重要因素在储存冷冻肉食时，需要保持适宜的湿度条件，以防止肉食过于干燥或过于湿润过于干燥的环境可能会导致肉食中的水分流失，影响肉食的品质和口感；而过于湿润的环境则可能导致细菌和微生物的生长，增加肉食的安全风险因此，合理的湿度控制对于冷冻肉食的储存同样至关重要此外，低温仓储技术还能够减少肉食的冻结时间在冷冻肉食的过程中，冻结时间的长短直接影响到肉食的品质和口感通过合理的低温仓储设备和技术，可以有效缩短肉食的冻结时间，减少肉食在冻结过程中的品质损失此外，低温仓储技术还能够提供良好的储存环境，减少肉食的污染和交叉污染风险在低温仓储环境中，细菌和微生物的生长受到抑制，从而减少了肉食的污染风险同时，低温仓储技术还能够有效防止不同肉食之间的交叉污染，保证了肉食的品质和安全然而，低温仓储技术在冷冻肉食储存中也存在一些挑战和限制首先，低温仓储设备的投入和运营成本较高，需要专业的设备和技术支持其次，低温仓储技术对肉食的品质要求较高，需要选择合适的储存温度和湿度条件，以保证肉食的品质和安全性低温仓储技术在冷冻肉食储存中起到了重要作用通过精确的温度控制、湿度控制、缩短冻结时间以及减少污染和交叉污染风险，低温仓储技术能够有效延长肉食的储存期限，保持肉食的营养成分和口感，减少肉食的损耗和浪费然而，也需要注意低温仓储技术的设备投入和运营成本，以及对肉食品质的要求通过合理的规划和管理，可以充分发挥低温仓储技术在冷冻肉食储存中的优势，保障食品安全和品质另外，低温仓储技术还能够提供良好的储存环境，减少肉食的污染和交叉污染风险在低温仓储环境中，细菌和微生物的生长受到抑制，从而减少了肉食的污染风险同时，低温仓储技术还能够有效防止不同肉食之间的交叉污染，保证了肉食的品质和安全然而，低温仓储技术在冷冻肉食储存中也存在一些挑战和限制首先，低温仓储设备的投入和运营成本较高，需要专业的设备和技术支持其次，低温仓储技术对肉食的品质要求较高，需要选择合适的储存温度和湿度条件，以保证肉食的品质和安全性在实际应用中，为了确保冷冻肉食的品质和安全，还需要注意以下几点：1.储存前的准备工作：在将肉食放入低温仓储之前，需要对其进行适当的预处理，如清洁、分割、包装等，以确保肉食的卫生和防止交叉污染2.储存过程中的监控和管理：需要定期监控低温仓储环境的温度、湿度等参数，及时调整和控制，以确保肉食的品质和安全性同时，还需要定期对储存设备进行维护和清洁，以保证其正常运行和延长使用寿命3.储存时间的规定：不同种类的肉食有不同的储存时间要求，需要根据具体的肉食品种和储存条件进行合理的规划，以避免肉食过长时间储存导致品质下降4.运输和分发：在肉食的运输和分发过程中，也需要保持适宜的低温条件，以防止肉食的品质受损因此，需要使用专业的低温运输设备和保温措施，确保肉食在整个供应链中的品质和安全低温仓储技术在冷冻肉食储存中发挥了重要作用通过精确的温度控制、湿度控制、缩短冻结时间以及减少污染和交叉污染风险，低温仓储技术能够有效延长肉食的储存期限，保持肉食的营养成分和口感，减少肉食的损耗和浪费然而，也需要注意低温仓储技术的设备投入和运营成本，以及对肉食品质的要求通过合理的规划和管理，可以充分发挥低温仓储技术在冷冻肉食储存中的优势，保障食品安全和品质。
低温储存肉的原理
低温储存肉的原理
低温储存肉的原理是将肉制品放置在低温环境中，通常是在0至4的温度范围内。
这样可以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
低温储存肉的原理主要有以下几个方面：
1. 抑制微生物生长：低温可以降低微生物的活性，减缓其生长速度，从而减少肉制品的腐败和变质。
此外，低温还可以抑制一些致病菌的繁殖，降低食品中细菌的数量，提高食品的安全性。
2. 减少化学反应速率：低温可以降低食品中的酶活性和化学反应速率，减少食品的氧化和褪色，保持食品的色泽、口感和营养品质。
3. 控制水分流失：低温可以减缓水分的蒸发和流失速度，保持肉制品的水分含量，防止食品变干和质地变硬。
4. 防止氧化：低温可以减少食品中的氧气接触，降低氧化反应的速率，防止食品的氧化变质。
综上所述，低温储存肉的原理是通过降低微生物活性、减缓化学反应速率、控制水分流失和防止氧化等方式，延长肉制品的保质期，保持食品的品质和安全性。
冷却肉的冷冻低温保藏技术
冷却肉的冷冻低温保藏技术冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术。
降低温度一方面可以降低酶的活性，另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度。
当温度降低至冰结晶最大生成区时，细菌就会停止生长，直到死亡。
大多数致病菌的最低繁殖温度为3~5℃，因此在温度为5℃以下保存鲜肉，不仅可以防止病原菌的生长，而且还可阻止腐败性微生物生长。
但是，冷却低温保藏的弊端也十分明显，它对肉的品质有很大影响，而且我国的运输、销售还没有形成一体化的冷藏链，因而在鲜肉还没有到达消费者手中之前，其品质就已大大降低了。
冷却肉的高压保鲜技术将高压技术应用于食品中，可延长其保质期。
研究证明，非加热的高压处理既能使肉嫩化，加速肉的成熟，又能杀灭肉中所含的微生物，钝化酶的活性，起到灭菌保鲜的作用，而且使肉的营养价值、风味、鲜度和色泽等品质指标基本保持不变，这是其他方法很难做到的。
有关研究人员发现，高压处理的肉贮藏3个月后打开，仍保存得很好。
目前已有很多关于高压降低肉中微生物数量的较为深入的研究，包括条件的选择、不同处理的结合以及添加剂的使用，因此效果较为可靠。
冷却肉的辐射保鲜技术辐射保鲜技术具有应用范围广、节约能源、高效、可连续操作和易实现自动化等特点。
经辐射保鲜的食品既卫生又美味可口，辐射后的食品不会留下任何残留物。
目前，用于肉品辐射的射线主要是γ射线，γ射线来自60Co（钴）与137Cs（铯）放射性同位素，使用最广泛的辐照源是60Co。
根据食品辐照杀菌目的的不同，采用的辐照剂量也不同。
目前国际上常采用高、中、低3种辐射剂量。
由联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和国际原子能机构（ECFI）组成的食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要种类的食品均可用108rad或更小剂量辐射，以免食品遭受微生物和害虫的破坏。
保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用在众多的保鲜方法中，食品保鲜剂法对肉类的保鲜是目前使用最多且效果较为突出的保鲜方法之一。
肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要包括以下几种类型：
1. 冷冻贮藏：通过将肉制品的温度降至零度以下，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，达到延长肉品保鲜期的目的。
冷冻贮藏可以通过快速冷冻或慢速冷冻的方式进行。
2. 冷藏贮藏：将肉制品的温度控制在0-4摄氏度之间，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，减缓酶的活性和食品变质的速度。
冷藏贮藏可以延长肉品的保鲜期，但是相对于冷冻贮藏，保鲜期较短。
3. 气调贮藏：通过改变环境气氛中的气体成分，调控肉制品中微生物的生长和食品酶的活性，达到延长肉品保鲜期的目的。
常用的气调贮藏方式包括减氧贮藏、二氧化碳贮藏和氧气修饰等。
4. 真空贮藏：将肉制品置于真空包装中，减少氧气的接触和微生物的生长，延长肉品的保鲜期。
真空贮藏可以合并冷冻或冷藏等方式一起使用。
这些低温贮藏原理可以根据具体的情况和要求进行选择和组合使用，以实现最佳的肉品保鲜效果。
肉的冷冻工艺及优缺点
肉的冷冻工艺及优缺点
肉的冷冻工艺是将新鲜的肉制品放入低温冷冻室，通过降低温度将肉制品冷冻保存。
冷冻肉制品的冷冻工艺通常包括以下步骤：初步加工处理、真空封装、快速冷冻、冷冻贮存。
优点：
1. 延长保质期：冷冻可以延长肉制品的保质期，使其能够在较长时间内保存鲜度和营养。
2. 保持营养：冷冻可以有效地保留肉制品中的营养成分，如蛋白质、维生素等。
3. 防止细菌生长：通过低温冷冻可以有效地抑制细菌和微生物的生长，减少食品中毒的风险。
4. 方便储存和使用：冷冻肉制品可以方便地进行储存和使用，随时取出使用，节省了时间和精力。
缺点：
1. 冷冻后口感变化：冷冻会导致肉制品的纤维结构发生变化，使得口感略有改变，不如新鲜肉那么鲜嫩。
2. 冷冻过程中可能产生结晶：在冷冻的过程中，水分会结晶化，这可能对肉制品的质地和口感产生影响。
3. 冷冻设备和能源消耗：冷冻需要专门的设备和较高的能源消耗，增加了成本和能源资源的浪费。
综合来看，冷冻是一种有效的食品保存方式，但也需要注意冷冻过程中可能对肉制品的质地和口感产生影响，以及对能源资源的消耗问题。
低温锁鲜技术
低温锁鲜技术低温锁鲜技术是一种先进的食品保鲜方法，通过将食品置于低温环境中，有效延长其保鲜期，保持食品的新鲜度和营养价值。
本文将介绍低温锁鲜技术的原理、应用领域以及其对食品行业的影响。
一、低温锁鲜技术的原理低温锁鲜技术是利用低温环境下微生物活动减缓的特性，通过控制食品的温度和湿度，抑制微生物的生长和代谢，从而延长食品的保鲜期。
低温环境可以减缓食品中的酶活性，降低氧气浓度，抑制微生物的繁殖，从而达到保鲜的效果。
1. 鲜肉类食品：低温锁鲜技术可以有效延长鲜肉类食品的保鲜期，保持其鲜嫩口感和营养成分。
在冷链物流中，低温锁鲜技术可以确保肉类产品在运输过程中不受污染和变质。
2. 水产品：鱼类、虾类等水产品容易腐败，低温锁鲜技术可以有效抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
3. 水果和蔬菜：水果和蔬菜中的酶活性和呼吸作用会导致其变质，低温锁鲜技术可以减缓这些生理过程，延长水果和蔬菜的保鲜期，保持其色泽和口感。
4. 糕点和面包：糕点和面包中的脂肪和糖分易氧化变质，低温锁鲜技术可以减缓氧化反应的速度，延长糕点和面包的保鲜期，保持其口感和风味。
三、低温锁鲜技术对食品行业的影响1. 延长保鲜期：低温锁鲜技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的损耗和浪费，提高食品行业的经济效益。
2. 提高产品质量：低温锁鲜技术可以保持食品的新鲜度和营养成分，提高产品的质量和口感，满足消费者对高品质食品的需求。
3. 拓展市场：低温锁鲜技术可以使食品在运输和储存过程中保持良好的品质，拓展食品的销售市场，满足远距离运输和长时间储存的需求。
4. 促进食品安全：低温锁鲜技术可以抑制微生物的繁殖，减少食品中的致病菌和毒素，提高食品的安全性，保护消费者的健康。
低温锁鲜技术是一种有效的食品保鲜方法，通过控制食品的温度和湿度，延长食品的保鲜期，保持其新鲜度和营养价值。
该技术在鲜肉类食品、水产品、水果和蔬菜、糕点和面包等领域有广泛的应用，并对食品行业的发展产生积极的影响。
肉制品冷链保鲜运输技术
肉制品冷链保鲜运输技术肉制品是人们日常饮食中重要的一部分，而这些肉制品的保鲜运输则极为关键。
为了确保肉制品在整个运输过程中的优质保鲜，冷链技术成为了不可或缺的一环。
本文将介绍肉制品冷链保鲜运输技术的原理和应用。
一、冷链保鲜技术的原理冷链保鲜技术是利用低温环境和科学合理的包装方式，控制细菌、酵母菌、霉菌的生长与繁殖，延缓细菌酵素的活性，减少食品自氧化和水分的损失，从而达到保鲜的目的。
在肉制品冷链运输中，冷藏与冷冻是两种常见的方式。
冷藏一般是将肉制品存放在0～8摄氏度的环境中，通过降低细菌生长速度从而延长肉制品的保质期；而冷冻则是将肉制品存放在零下18摄氏度以下的环境中，将其快速冷冻并保持在冷冻状态，从而更好地保持肉制品的新鲜度。
二、肉制品冷链保鲜运输技术的应用1. 温度控制冷链运输中，温度的控制是至关重要的。
应确保冷藏车辆或冷冻设备的状态良好，并持续监测温度，保持合适的冷藏或冷冻温度。
在运输过程中，要防止温度波动或过高，以免影响肉制品的品质和保质期。
2. 包装保护包装是冷链运输中的另一个重要环节，它可以提供物理保护，减少外界因素对肉制品的影响。
适用的包装材料应具有良好的保鲜性能，如防潮、防水、防氧化等特性，以保持肉制品的质量和新鲜度。
3. 卫生条件在冷链运输中，保持卫生条件是非常重要的。
要确保运输车辆及设备的清洁，避免交叉污染。
此外，在装卸过程中，操作人员应严格按照卫生规范进行操作，减少细菌和其他污染物的接触，确保肉制品的卫生质量。
4. 追溯系统追溯系统可以帮助追踪肉制品的供应链以及运输过程中可能存在的问题。
通过使用数字化技术，可以实时监测温度、湿度以及货物的位置等信息，一旦出现异常情况，可以及时采取措施并溯源到问题的根源，以最大程度地确保肉制品的安全和质量。
结语肉制品冷链保鲜运输技术对于确保肉制品的品质和安全至关重要。
只有通过科学合理的温度控制、适宜的包装保护、良好的卫生条件和有效的追溯系统，才能实现肉制品的长时间保鲜，并让消费者放心享用美味的肉制品。
肉类的保鲜有哪些储存方法
肉类的保鲜有哪些储存方法
1、低温冷藏保鲜：（1）冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。
（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。
2、低水分活性保鲜：—水分是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
3、加热处理：（1）用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性；（2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用；（3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
4、发酵处理：肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
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简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
原料肉低温贮藏与冷冻贮藏是常用的食物储存方法之一。
原料肉低温贮藏的原理是将肉制品储存在较低的温度下，通常在0℃-4℃之间。
这种低温环境可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食物的保鲜期。
原料肉低温贮藏相对于常温储存的优点是可以更长时间地保存食物的新鲜度和营养价值，同时也可以减少细菌引起的食物中毒风险。
然而，原料肉低温贮藏的缺点是需要冷藏设备，能耗较高，且食物仅可储存数天至两周，长时间贮藏会导致肉质变得较为干燥。
冷冻贮藏的原理是将食物储存在极低的温度下，通常在-18℃
以下。
这样的低温环境可以在一定程度上减缓食物中的化学反应和水分蒸发，从而延长其保鲜期。
冷冻贮藏相对于原料肉低温贮藏的优点是可以更长时间地保存食物，通常可达数月至1年。
冷冻贮藏还可以减少微生物的生长和繁殖，从而降低食物中毒风险。
然而，冷冻贮藏的缺点是需要冷冻设备，且食物在解冻后可能会变得质地较为松散。
综上所述，原料肉低温贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期和营养价值，缺点是食物仅可储存数天至两周。
冷冻贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期，储存时间更长，缺点是需要冷冻设备和在解冻后可能会导致质地变化。
选择原料肉低温贮藏还是冷冻贮藏应根据实际情况和需求进行选择。
肉类保藏技术四 肉类低温保藏技术
肉类研究 M EA T R ESEARCH2008.11肉类低温保藏技术王盼盼（西南大学 食品科学学院,重庆 400716）摘 要：随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。
低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
本文综述了低温保藏的原理、食品冷藏和冻藏的方法及食品冷冻冷藏新工艺等。
关键词：肉制品；低温保藏；冷却；冻结Low Temperatur e Pr ocessing for MeatsWANG Panpan(College of Food Science,Southwest Univers ity,Chongqin g400716)Abstr act:With the development of science and technology,the research of low temperature has b ecome further and further,and also its application is becoming wider.Low-temperature proces sing of meat products damaged least in the organization al structure and nature of the cold storage a long time with th good effect.It is considered to be the best method of storage.This paper reviews the principle,methodsand new technology of the low temperature processing.Key word s:meat products;low temp erature processing;cooling;freezing中图分类号：T S205.7 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)11-0078-070 前言肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。
原料肉的低温贮藏和保鲜技术
原料肉的低温贮藏和保鲜技术低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。
这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。
1．低温贮藏的基本原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。
由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。
2．低温贮藏的种类肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。
（1）肉的冷却贮藏使肉深处的温度降低到0～l℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。
此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1．2—- 0．8℃）。
由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。
经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。
这一过程是生产高档肉制品必不可少的。
现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。
①冷却方法肉类冷却一般采用空气作为介质。
冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。
胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3—-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0～1℃。
在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。
冷却间的湿度一般保持在90％～95％之间。
②延长冷却肉贮藏期的方法延长冷却肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。
目前实际应用的有以下几种：二氧化碳的应用：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10％～20％条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1．5～2．0倍。
但二氧化碳大于20％时，肉的颜色会变暗。
紫外线照射：要求空气温度为2～8℃，相对湿度为85％～95％，循环空气速度2米／分钟。
低温肉制品生产技术及现场质量管理
企业概况与生产流程
企业规模
某低温肉制品企业是一家中大型企业，拥有现代 化的生产线和先进的生产设备。
生产流程
该企业的生产流程包括原料验收、解冻、修整、 腌制、成型、烘烤、冷却和包装等环节。
工艺特点
采用低温烘烤工艺，保持肉制品的口感和营养价 值，同时延长产品保质期。
质量管理体系的建立与实施
质量方针
坚持质量第一，追求卓越品质，满足 客户需求。
市场需求的变化与产品创新
多样化需求
消费者对低温肉制品的需求将呈现多样化趋势，要求企业不断创新产品口味、种类和包 装形式。
个性化定制
个性化定制将成为未来低温肉制品市场的重要方向，企业需提供定制化服务和产品以满 足消费者个性化需求。
02
低温肉制品生产技术要 点
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无污染、无异味的肉类原料，确保原料质 量安全。
原料处理
对肉类原料进行清洗、切割、整理等处理，去除杂质 和不必要的部分。
配料准备
根据产品配方，准确称量各种配料，确保配比的准确 性。
加工工艺与设备
加工工艺
采用合理的加工工艺，如低温腌 制、慢煮、烟熏等，以保留肉制 品的营养成分和口感。
低温肉制品生产技术及现场质量管 理
目录
• 低温肉制品生产技术概述 • 低温肉制品生产技术要点 • 现场质量管理在低温肉制品生产中的应用 • 低温肉制品生产中的常见问题及解决方案 • 案例分析：某低温肉制品企业的现场质量管理实践 • 未来低温肉制品生产技术的发展趋势与展望
01
低温肉制品生产技术概 述
低温烹煮
在60℃以下的温度下进行烹煮，保持肉质的 嫩度和口感。
包装
采用适当的包装材料和技术，确保产品在储 存和运输过程中的卫生和质量。
低温肉制品保鲜技术综述
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中图分 类号 ： Ｔ ｓ ２ ５ １ ． ５ 文献 标识 码 ： Ａ
文 章 编 号： １ ６ ７ ３ — ６ ０ ０ ４ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３ — ０ ０ １ ３ — ０ ３
ＤＯ Ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ６ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ ３ — ６ ０ ４ ４ ． ２ ０ １ ３ ． ０ ３ ． ０ ０ ５ ．
李威 娜 ｐ 徐松 滨 张
－ （ 黑龙 江生物科技职业学 院， 黑龙江哈尔滨
肉的保存方法和依据原理
肉的保存方法和依据原理
肉的保存方法主要包括冷藏、冷冻和腌制等方式。
1. 冷藏：将肉制品储存在低温环境下，通常在0-4摄氏度之间，能够延长肉制品的保鲜期。
冷藏通过减缓细菌的生长速度，从而延缓肉制品的腐败过程。
2. 冷冻：将肉制品的温度降至-18摄氏度以下，并通常用密封包装来防止空气进入。
冷冻的过程能够冻结水分，阻止微生物的生长，从而延长肉制品的保鲜期。
3. 腌制：通过将肉制品浸泡在高盐浓度或高糖浓度的液体中，控制肉制品中的水分含量，进而抑制细菌和真菌的生长。
同时，腌制也可以通过添加酸性物质，如醋或柠檬汁，来降低肉制品pH值，进一步抑制细菌的生长。
以上保存方法的依据原理是通过降低温度、冻结水分以及控制水分和酸碱度等措施，来限制细菌和真菌的生长和繁殖，从而延长肉制品的保鲜期。
畜禽肉类贮藏保鲜的原理
畜禽肉类贮藏保鲜的原理一、低温保存低温保存是常见的畜禽肉类保鲜方法之一。
冷藏是将肉类保存在0℃至4℃的低温环境中，通过降低温度减缓肉类腐败的速度。
冷冻是将肉类保存在-18℃以下的极低温环境中，将水分冻结，阻止微生物繁殖和酶的活性。
低温保存可以延长畜禽肉类的保鲜期，但需要注意，冷藏和冷冻过程中要避免温度波动，以免影响肉类的质量。
二、真空包装真空包装是一种常用的畜禽肉类贮藏保鲜方法。
将肉类放入专用的真空包装袋中，利用真空机将袋中的空气抽出，然后封口密封。
真空包装可以减少氧气的接触，防止肉类氧化变质，同时也可以阻止细菌的繁殖。
真空包装能够延长畜禽肉类的保鲜期，并且能够保持肉类的原有质地和口感。
三、盐腌盐腌是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。
将肉类放入盐水中浸泡一段时间，使肉表面结成一层盐膜，阻止细菌的繁殖。
盐腌可以使肉类变得鲜嫩可口，并且能够延长肉类的保鲜期。
但需要注意的是，盐腌时间过长会使肉类变咸，影响口感。
四、熏制熏制是一种特殊的畜禽肉类保鲜方法。
通过将肉类暴露在烟熏中，利用烟熏的热量和烟熏物质的作用，使肉类表面形成一层保护层，阻止微生物的繁殖。
熏制不仅可以延长肉类的保鲜期，还可以赋予肉类独特的风味和香气。
五、酱制酱制是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。
将肉类放入酱料中浸泡一段时间，使其充分入味。
酱制可以改变肉类的风味和口感，延长肉类的保鲜期。
常见的酱制方法有豆酱、酱油等。
六、新鲜保鲜新鲜保鲜是最基本的畜禽肉类保鲜方法。
在屠宰后，将肉类尽快冷藏或冷冻，减缓肉类腐败的速度。
同时，在烹饪前将肉类处理干净，去除血水和内脏残留物，避免细菌的繁殖。
新鲜保鲜可以保持肉类的原有风味和营养价值。
七、注意饮食安全在进行畜禽肉类贮藏保鲜的同时，也要注意饮食安全。
选择新鲜的肉类，避免购买过期或变质的肉类。
在贮藏和加工过程中，要保持环境的清洁卫生，避免细菌的污染。
烹饪时要彻底加热，确保肉类熟透，杀灭细菌和寄生虫。
同时，要注意个人卫生，避免交叉污染。
常见冷鲜肉保鲜技术原理
常见冷鲜肉保鲜技术原理冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h降为0～4℃，并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0～4℃的生鲜肉。
但是由于冷鲜肉采用温度0～4 ℃，这个温度并不能完全彻底抑制微生物的生长繁殖及其他有关变化的发生，因此其保质期较短，无法满足市场流通的需求。
因此，研究冷鲜肉的保鲜方法也越来越多，以延长其货架期。
目前，国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术（真空包装、气调包装、托盘包装）、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术以及冷却复合技术等。
1. 高压保鲜技术高压技术是指在一定温度下，用100～1 000 MPa的压力来处理食品，作用适当的时间，通过高压对生物材料的变性作用（对大分子影响较大），引起蛋白质变性、酶失活及微生物灭活等，从而达到改善品质的加工技术。
在100～600MPa的高压下经5～10min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭。
2. 辐射保鲜技术辐射保鲜技术是利用电离辐射产生的γ、β、X射线及电子束发出的能量以电磁波的形式透过物体，当物质中的分子吸收辐射能量时，会激活成离子或自由基，引起化学键破裂，遗传物质DNA会因化学键裂解而失去复制能力，抑制生长发育和新陈代谢，实现灭菌目的。
3. 添加保鲜剂有机酸及其钠盐：有机酸分子既能透过微生物的细胞进入细胞内部而分离细胞内电荷的分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，还能降低肉的水分活性和基质的pH值。
特别是低分子质量的有机酸在6 ℃对G－和G＋均有抑菌作用。
常用的酸为乳酸、乙酸、山梨酸、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐等。
天然抗菌防腐剂：按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。
植物源抗菌防腐剂：主要包括香辛料及中药提取物（生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等）大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有较强的杀（抑）菌作用，又有较强的抗氧化性。
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低温肉制品的保鲜技术简介
低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。
因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。
01低温保鲜法
低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。
微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。
低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。
根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。
一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。
冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。
02杀菌保鲜法
2.杀菌保鲜法
杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。
杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。
03生化保藏法
生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。
保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；
(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈
代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。
山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。
04真空保鲜法
真空保鲜法是采用抽真空的方法, 除去包装袋内的空气, 再采用密封技术使食品处于包装袋中与外界环境隔绝, 从而有效防止脂肪氧化和需氧微生物的生长, 抑制酶的活性, 延长肉制品保存期。
如果抽真空后再填充含二氧化碳的惰性气体, 会有更好的保藏效果。
真空包装要求材料的阻气性、水蒸气阻隔性能、气味阻隔性能、遮光性、抗机械性能都要好, 另外还需容易打开, 保证消费者食用的方便性。
真空包装材料不能与周围介质发生理化作用, 不能影响产品的味道和气味。
05气调保鲜法
气调保鲜是利用减少氧气浓度, 增加惰性气体浓度, 抑制细菌繁殖, 结合调控温度以达到长期保存和保鲜的一种技术。
此方法包括:纯CO2气调包装75g/100gO2和25g/100gCO2的气调包装、50g/100gO2、25g/100gCO2和25g/100gN2的气调包装3种。
气调保鲜法多用于鲜肉包装贮藏, 鲜肉在包装前应进行冷却处理(0℃-4℃,24 h) ，抑制鲜肉中ATP的活性, 完成排酸过程, 排酸后的冷却肉, 营养和口感远比速冻肉好。
同时应防止微生物污染, 严格控制鲜肉包装前的卫生指标。
气调包装需选用阻隔性良好的包装材料，防止包装内气体外逸和大气中O2的渗入。
通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜, 确保充气和封口质量, 减少包装操作过程中的各种污染。
06双除双层保鲜法
双除即除氧除菌, 双层即内外两层包装, 中间夹放肉制品专用型除氧除菌保鲜剂。
在低温肉制品加工中, 加入一定数量的乳酸链球菌素, 以抑制产品中的芽孢细菌和乳酸菌等耐高温的细菌生长繁殖。
乳酸链球菌素是一种纯天然的, 对人体完全无毒副作用, 对耐高温的芽孢细菌
和乳酸菌等革兰氏阳性细菌有特殊抑制作用的防腐保鲜剂, 同时与双除双层保鲜包装结合, 即可全面消除低温肉制品由细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的腐败变质和由氧引起的酸败变质, 达到常温保鲜的目的。
07栅栏技术
在第二届亚太地区肉类科技大会上, L.Leistner教授曾经宣读了应用“屏障效应”理论和HACCP系统进行食品设计的论文。
该理论认为食品要达到可贮性和卫生安全性, 其内部必须存在能防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子, 这些因子通过临时或永久性打破微生物的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素, 保持食品的品质, 这些因子被称为栅栏因子(Hurdle) 。
这些因子及其协同效应决定了食品微生物的稳定性, 即为栅栏效应。
栅栏效应是肉品保藏的根本所在, 其中等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵, 这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用, 将其命名为栅栏技术, 或称为障碍技术。
低温肉制品中主要的栅栏因子包括:(1)杀菌。
进行热处理操作, 使肉制品中心温度达到65℃-75℃, 灭活绝大多数酶类和微生物, 达到贮藏目的。
如将杀菌与冷藏法相结合则效果更佳, 但要避免肉制品的二次污染。
(2)低温。
将低温肉制品放于-18℃以下环境保存, 抑制微生物生长繁殖,降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度, 延长肉制品的保藏期。
但应注意, 温度过低, 会使一些肉制品的组织受到破坏或引起损伤, 并且耗能较多。
一般情况下, -18℃可保藏低温肉制品4-5个月, 如果降到-23℃以下, 保质期增加一倍。
(3)加工中温度与时间的控制。
低温肉制品在生产加工中, 各工序的温度应控制得当, 如腌制间温度应为0℃-4℃, 原料修整间、灌制间、配料间、工具存放间的温度不应高于14℃。
这样不仅在很大程度上, 控制空间微生物的生长数量, 而且能较好地防止半成品物料在工艺流程中温度的升高, 从而减少环境对半成品造成污染。
(4)真空包装与二次灭菌。
真空包装也称减压包装, 是将包装容器内的空气全部抽出密封, 维持袋内处于高度减压状态, 使好氧微生物没有生存条件, 以达到肉制品保鲜目的。
真空包装可抑制微生物生长, 并避免外界微生物的污染, 同时减缓肉中脂肪的氧化速度, 对酶活性也有一定的
抑制作用。
低温肉制品真空包装前需在常温下冷却, 这期间有可能被二次污染, 若包装后直接出厂, 产品保质期得不到保证。
因此, 二次灭菌是非常重要的, 二次灭菌时水的温度一般设定为85℃-95℃, 起到产品表面杀菌的效果, 同时对杀菌后的产品用冷却水进行冷却, 再采用强风吹干表面, 贴商标后放于0℃-4℃库房中储藏。
End
来源：食品工程，仅供学习交流。