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新课标选修 1 知识点归纳（苏教版）

《果酒和果醋和制作》

一、果酒制作

1．原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型

，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时，呼吸的反应式为：。

2．条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。

（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）

自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。

3．菌种来源：

人工培养：分离获得得纯净的酵母菌菌种。

现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施

是。

4．实验设计流程图

挑选葡萄冲洗______________ _______________ _______________

果酒果醋

5．根据教材P4 操作提示设计实验步骤及装置。

充气口作用；排气口作

用；

出料口作用。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的

是。

使用该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口。6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验

酒精存在。可观察到的现象为

二、果醋的制作：

1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________

醋酸生成反应式是___________________ _________ 。

2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。3．菌种来源：

到________或_________购买。

4．设计实验流程及操作步骤：

果酒制成以后，在发酵液中加入______________ 或醋曲，然后将装置转移至

______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。

三、操作过程应注意的问题

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d 左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d ，并注

意适时在充气。

【疑难点拨】

1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机

会。

2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨

汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3. 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在

30～35 ℃？

答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度

控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度

控制在30～35 ℃。

4. 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

《腐乳的制作》

一、腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，

其中起主要作用的是。它是一种丝状，常见

于、、、上。新陈代谢类型是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成

和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

二、腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

三、实验材料

含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

四、实验步骤

1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块

2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜

膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d 后，豆腐表面丛

生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加

，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。

8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤

汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

【疑难点拨】

1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。

2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑

制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，

杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

3. 豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？