中餐宴会菜单设计考核培训

四季养生要点： 四季养生要点：
春季： 春季：
1、阳气生发的季节，《黄帝内经》里提出的“春夏补阳 、阳气生发的季节， 黄帝内经》里提出的“ 的原则，宜多吃些能温补阳气的食物， “的原则，宜多吃些能温补阳气的食物，以使人体阳气 充实，增强抵抗力， 韭等都是养阳的佳品。 充实，增强抵抗力，葱、蒜、韭等都是养阳的佳品。 2、宜多食甜、少食酸。能补益人体的脾胃之气。 、宜多食甜、少食酸。能补益人体的脾胃之气。 3、多食蔬菜。经冬季后，会出现多种维生素、无机盐及 、多食蔬菜。经冬季后，会出现多种维生素、 微量元素摄取不足的情况. 微量元素摄取不足的情况
试题（十选一） 试题（十选一）
• [试题 ：2009年春，××公司在广州某酒店宴请埃及 试题1]： 年春， 试题 年春 ××公司在广州某酒店宴请埃及 客商，人数10人 订餐标准每位200元（酒水除外）。 客商，人数 人，订餐标准每位 元 酒水除外）。 • [试题 ：秋季某日，在湖南某酒店中餐宴会厅，于先 试题2]：秋季某日，在湖南某酒店中餐宴会厅， 试题 生为分别多年的同学相聚举行宴会，人数30人 生为分别多年的同学相聚举行宴会，人数 人，订餐标 准为每位150元（酒水除外） 准为每位 元 酒水除外） • [试题 ：夏季某日，某公司在杭州某酒店宴请来自广 试题3]：夏季某日， 试题 东的客户，人数8人 订餐标准为每位150元（酒水除 东的客户，人数 人，订餐标准为每位 元 外） • [试题 ：金华李先生要为他12岁的女儿举办生日宴会 试题4]：金华李先生要为他 岁的女儿举办生日宴会 试题 人数10人 订餐标准为每位100元（酒水除外） ，人数 人，订餐标准为每位 元 酒水除外） • [试题 ：今年暑假，毕业于浙江大学的张先生组织了 试题5]：今年暑假， 试题 毕业30年的同学聚会 他负责在杭州某酒店订餐， 年的同学聚会， 毕业 年的同学聚会，他负责在杭州某酒店订餐，人数 40人，订餐标准为每位 酒水除外）。 人 订餐标准为每位100元。（酒水除外）。 元。（酒水除外
四、菜品外观 考核要点：突出季节性菜品，形态多样，色泽协调。 考核要点：突出季节性菜品，形态多样，色泽协调。 评分标准：与季节不符或不突出扣1分 菜品色泽搭配不当扣0.5分 评分标准：与季节不符或不突出扣 分；菜品色泽搭配不当扣 分 ；形态及刀工单调扣0.5分。 形态及刀工单调扣 分 五、菜单书写规范 考核要点：文字清楚整洁，每种菜肴要写单价，要有总价格。 考核要点：文字清楚整洁，每种菜肴要写单价，要有总价格。 评分标准：文字不清楚、不整洁扣1分 菜肴不写单价扣0.5分 评分标准：文字不清楚、不整洁扣 分；菜肴不写单价扣 分；菜 肴不写总价格扣0.5分 肴不写总价格扣 分。 中餐宴会菜单设计（口试）评分标准： 总分 总分5分 中餐宴会菜单设计（口试）评分标准：[总分 分] 中餐宴会菜单设计口试要求： 中餐宴会菜单设计口试要求：介绍考生自己所设计的中餐宴会菜 单的基本情况，并说明理由。 单的基本情况，并说明理由。 中餐宴会菜单设计口试考核要点： 中餐宴会菜单设计口试考核要点：能清晰地介绍自己所设计的宴 会菜单的基本内容，并阐明自己设计的出发点及原因。 会菜单的基本内容，并阐明自己设计的出发点及原因。 中餐宴会菜单设计口试评分标准：介绍菜单时表述不清最多扣2 中餐宴会菜单设计口试评分标准：介绍菜单时表述不清最多扣 对菜单设计的出发点表述不清的最多扣1分 分；对菜单设计的出发点表述不清的最多扣 分；不能清晰准确地 介绍菜单设计的原因最多扣2分 介绍菜单设计的原因最多扣 分。其中三项分数根据考生口试情况 酌情给分，扣完为止。 酌情给分，扣完为止。
四季养生要点： 四季养生要点：
夏季： 夏季：
夏天饮食调养是很重要的， 夏天饮食调养是很重要的，一方面由于人在炎热的环境中 工作时，导致人体代谢增强，营养素消耗增加； 工作时，导致人体代谢增强，营养素消耗增加；另一方面因 天热大量的出汗，常导致许多营养素从汗液流失。 天热大量的出汗，常导致许多营养素从汗液流失。 1、注意补充营养素。一要补充足够的蛋白质，以鱼、肉、蛋、 、注意补充营养素。一要补充足够的蛋白质，以鱼、 奶和豆类中的蛋白质为好。二要补充维生素， 奶和豆类中的蛋白质为好。二要补充维生素，热环境下维生 素代谢增加，加上汗液排出水溶性维生素增多(尤其是维生素 素代谢增加，加上汗液排出水溶性维生素增多 尤其是维生素 C)，极易造成维生素含量的不足。且大量维生素对提高耐热 ，极易造成维生素含量的不足。 能力和体力都有一定的作用。 能力和体力都有一定的作用。 2、多吃些能清热利湿的食物。西瓜、苦瓜、西红柿、绿豆、黄 、多吃些能清热利湿的食物。西瓜、苦瓜、西红柿、绿豆、 瓜等，要少吃热性的食物，如羊肉、狗肉等。 瓜等，要少吃热性的食物，如羊肉、狗肉等。 3、暑天宜清补，清淡少油、易消化的食物，应选择具有清淡滋 、暑天宜清补，清淡少油、易消化的食物， 阴功效的食品，诸如鸭肉、鲫鱼、虾、瘦肉、香菇、蘑菇、 阴功效的食品，诸如鸭肉、鲫鱼、 瘦肉、香菇、蘑菇、 平菇、银耳、薏米等等。 平菇、银耳、薏米等等。
Hale Waihona Puke Baidu
试题（十选一） 试题（十选一）
• [试题 ：山东陈先生要为 岁的老父亲举办有 试题6]：山东陈先生要为80岁的老父亲举办有 岁的老父亲举办有50 试题 人参加的寿宴，订餐标准为每位100元（酒水除外 人参加的寿宴，订餐标准为每位 元 ）。 • [试题 ：杭州的王先生要在 试题7]：杭州的王先生要在2009年7月20日在杭 试题 年 月 日在杭 州某酒店举办婚宴，预订人数为120人，其它费用 州某酒店举办婚宴，预订人数为 人 另记，菜肴的订餐标准为每位150元.（酒水除外） 另记，菜肴的订餐标准为每位 元 （酒水除外） • [试题 ：陈先生要在除夕夜宴请自己的亲友，人 试题8]：陈先生要在除夕夜宴请自己的亲友， 试题 数为30人 订餐标准为每位150元（酒水除外）。 数为 人，订餐标准为每位 元 酒水除外）。 • [试题 ：09年11月，四川某公司在某酒店举办开 试题9]： 年 月 试题 业宴请，参加人数有50人 订餐标准为每位200元 业宴请，参加人数有 人，订餐标准为每位 元 酒水除外）。 （酒水除外）。 • [试题 ：请为家住广州的吴小姐一家（有老有小 试题10]：请为家住广州的吴小姐一家（ 试题 共8人）设计一份年夜饭菜单，费用为 人 设计一份年夜饭菜单，费用为500元（酒 元 水除外）。 水除外）。
菜单编制 姓名：
主办单位 宴会时间 序 号 1 2 3 4 22 备注 合计 菜品名称 主要客人 国籍 季 节 主料及基本 形态 配料 用餐标准 人数（ 人数（及桌 数） 烹调方法 单 价
中餐宴会菜单设计评分标准
中餐宴会菜单设计（笔试）评分标准：[总分共 分] 中餐宴会菜单设计（笔试）评分标准： 总分共15分 总分共 工作准备； 一、工作准备； 考核要点：服装整洁、仪容仪表整洁大方。 考核要点：服装整洁、仪容仪表整洁大方。 评分标准： 、着装不整洁扣0.5分 仪容仪表不符合要求（ 评分标准：1、着装不整洁扣 分，仪容仪表不符合要求（参照西 餐摆台要求） 餐摆台要求）扣0.5分。 分 二、突出风味 考核要点：突出某一菜系的风味特点，上菜顺序正确。 考核要点：突出某一菜系的风味特点，上菜顺序正确。 评分标准：风味特点不突出扣1分 菜单出现多种菜系扣0.5分 评分标准：风味特点不突出扣 分，菜单出现多种菜系扣 分，上 菜顺序错误扣2分 菜顺序错误扣 分。 三、菜肴搭配合理 考核要点：菜品完整，口味与品种搭配适宜，菜量适度，营养搭配 考核要点：菜品完整，口味与品种搭配适宜，菜量适度， 均衡。 均衡。 评分标准：菜品道数不够或太多扣1分 凉菜、热菜、 评分标准：菜品道数不够或太多扣 分；凉菜、热菜、面点搭配不 合理，每项扣0.5分 合理，每项扣 分，共1.5分；菜肴原料不够多样扣 分；营养成分 分 菜肴原料不够多样扣1分 不均衡扣1分 未选择多种烹调方法扣1分 不均衡扣 分；未选择多种烹调方法扣 分；口味与品种搭配欠佳扣 1分。 分
中餐宴会菜单设计培训 及考核要求
核心就是以顾客的需求为中心， 核心就是以顾客的需求为中心，尽最 大努力满足顾客需求。 大努力满足顾客需求。
影响菜单的设计的因素： 影响菜单的设计的因素： 1. 宾客的饮食习俗 2.宴会主题及赴宴人数 宴会主题及赴宴人数 3. 预订宴会的价格 4. 时令季节的影响 5．还应特别重视食品与菜肴多样性的原则 ．
考核要求： 考核要求：
1.考核形式及分值：15分笔试 分口试。（在十道备选试题中 考核形式及分值： 分笔试 分口试。（ 分笔试+5分口试。（在十道备选试题中 考核形式及分值 抽选一题） 抽选一题） 2.考核时间：10分钟（笔试）+5分钟（口试） 考核时间： 分钟 笔试） 分钟 口试） 分钟（ 分钟（ 考核时间 3.具体考核要求： 具体考核要求： 具体考核要求 • 根据宴会主题编制菜单 • 试卷为表格形式，要逐项填写。 试卷为表格形式，要逐项填写。 • 突出某一菜系的风味特点。 突出某一菜系的风味特点。 • 在菜肴编制时要注意营养搭配均衡、 在菜肴编制时要注意营养搭配均衡、品种与口味要搭配合 突出季节性。 理，突出季节性。 • 上菜顺序正确，菜量适度。 上菜顺序正确，菜量适度。 • 菜单书写要规范，文字清楚、整洁。 菜单书写要规范，文字清楚、整洁。 4.否定项说明：若考生发生以下情况之一，则考生该试题成绩记 否定项说明： 否定项说明 若考生发生以下情况之一， 为零分。 为零分。 • 菜肴品种搭配与比例严重失误。 菜肴品种搭配与比例严重失误。 • 菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。 菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。 • 文字不清楚，不整洁，无法辨认。 文字不清楚，不整洁，无法辨认。
冬季
冬季是养生的季节，冬季膳食的营养特点应该是：增加热量， 冬季是养生的季节，冬季膳食的营养特点应该是：增加热量，保 证充足的热能。适合多吃一些具有滋补作用的食物。一般来说， 证充足的热能。适合多吃一些具有滋补作用的食物。一般来说， 冬季宜多食的食物有羊肉、狗肉、鹅肉、鸭肉、核桃、栗子、 冬季宜多食的食物有羊肉、狗肉、鹅肉、鸭肉、核桃、栗子、白 萝卜等。 薯、萝卜等。
• 1）宴会菜单要注意原材料品种的多样性，以满足营养 ）宴会菜单要注意原材料品种的多样性， 和品味两方面的需要； 和品味两方面的需要； • 2）宴会菜单要考虑烹调方法的多样性； ）宴会菜单要考虑烹调方法的多样性； • 3）宴会菜单要顾及菜品口味的多样性，使宴会菜肴更 ）宴会菜单要顾及菜品口味的多样性， 加丰富多彩； 加丰富多彩；
四季养生要点： 四季养生要点：
秋季
1、多吃能滋阴润燥的食物。秋季由于气候和环境干燥，<黄帝内经 、多吃能滋阴润燥的食物。秋季由于气候和环境干燥， 黄帝内经 >提出“秋冬养阴”的原则，要多吃些滋阴润燥的饮食，以防秋 提出“ 提出 秋冬养阴”的原则，要多吃些滋阴润燥的饮食， 燥伤阴。银耳、燕窝、 乌骨鸡、猪肺、鸭蛋、龟肉、 燥伤阴。银耳、燕窝、梨、藕、乌骨鸡、猪肺、鸭蛋、龟肉、蜂 菠菜、萝卜等凉润之品， 蜜、菠菜、萝卜等凉润之品， 2、少吃一些刺激性强、辛辣、燥热的食品，多吃蔬菜、瓜果。 、少吃一些刺激性强、辛辣、燥热的食品，多吃蔬菜、瓜果。