最新中职烹饪专业饮食营养与卫生考试试题(一)

合集下载

《烹饪营养与卫生》段考题及答案

南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案）一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”)【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。

【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。

【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。

【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。

【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。

【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。

【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。

【×】8. 人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。

【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。

【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。

【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。

【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。

【×】13.V是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。

E【√】14. β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。

【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。

二、.单项选择题 (每题2分,共30分)【 A 】1. 根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。

A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.其它物质【 C 】2. 膳食纤维不具有（）作用。

A.改善大肠功能B.降低血糖C.提供能量D.降低血浆胆固醇【 D 】3. 将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。

【 B 】4. 人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。

A.葡萄糖B.钙C.维生素KD.赖氨酸【 C 】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C ）。

A.鸡蛋B.牛奶C.猪肉D.白菜【 B 】6. （）属于不完全蛋白质。

烹饪营养及卫生试卷试题库题集

《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的明显特色就是在豆类抽芽的过程中产生了___________。

A.维生素CB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳固的是__________。

A.维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食品表面所含的______________物质就越多。

A.苯并芘B. 动物胶C. 二秋水仙碱D. 生物碱4、酱油在夏季会长白醭，这是因为 ________________。

A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物生殖的结果D.以上都不是5、每日三餐能量分派的比率中，早饭、中餐、晚饭分别为________________。

A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、以下哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖 B.果糖C.半乳糖 D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。

A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖 D.麦芽糖8、食品中1g碳水化合物产生的热量是__________。

kJ9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。

A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食品热效应约耗费其自己产生能量的_______________。

A.4%、6%、30%B.6%、4%、30%C.6%、30%、4%D.4%、30%、6%11、1kg的水从15℃高升到16℃所汲取的能量即是____________。

12、食品中1g脂肪产生的热量是____________。

A.16kJB.29kJC.37kJD.13、基础代谢是指____________。

食品热效应因摄食而惹起的能量额外耗费C.对食品中营养素进行消化、汲取、代谢转变需要额外耗费的能量D.保持生命的最低能量耗费14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。

烹饪营养与卫生试卷

烹饪营养与卫生试卷一、填空1.食物中毒的分类为_________ 、_________、_________、_________、_________。

2.人体必需的六大营养素有_____、_____、______、______、______、_________。

3.蛋白质的基本单位为___________。

4.一般按维生素溶解性可将其分为¬_______________和_______________两大类。

5.传染病传播的条件包括: 传染源、_______________、易感人群。

6、按致病物质的不同, 食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、_______________和有毒动植物食物中毒。

7、制汤时, 加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出, 这些物质统称为_______________。

二、选择1.VE又称为（）A.视黄醇B.生育酚C.抗佝偻病D.抗脚气病2.VPP又称为（）A.核黄素B.抗佝偻C.烟酸D.吡哆醇3.（）是谷粒的主要组成成分A.谷皮 B.糊粉层 C.胚芽D.胚乳4.下列哪种现象是蛋白质的变性作用（）A.蛋清加热凝固B.干货涨发C.胶冻的形成D.肉汤的鲜美5.下列哪种烹调方法最有利于营养的保留（）A.炸B.炒C.蒸D.爆6.下列糖类属于多糖的是（）A.葡糖糖B、蔗糖C、麦芽糖D、淀粉7、1Kcal=( )KJA.4.184B.5.184C.4.149D.4.2848、我国一般应用（）补充碘。

A.海带B.饮水C.食盐加碘9、儿童缺氟会引起（）A.克山病B.龋齿C.抽搐10、糖供给热量时, 100g土豆中含糖16g, 则可供给热量为（）千卡。

A 32千卡B 64千卡C 48千卡三、名词解释1.食品添加剂2.焦糖化反应3.必需氨基酸:4.负氮平衡:5.无机盐四、简答1. 蛋白质的生理功能2.《中国居民膳食指南》的主要内容3.防止细菌污染的主要措施4.影响钙吸收的因素有哪些？采取那些措施可以减少影响？5.怎样在膳食中增加铁的含量？。

烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案

烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。

（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。

（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。

（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。

（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。

（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。

（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。

（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。

（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。

（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。

（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。

烹饪营养与卫生试题100道

中职《烹饪营养与卫生安全》复习题1、以下不属于谷类食物的是（）。

A.小麦B.大米C.高粱D.大豆2、以下不属于谷类种子结构的是（）。

A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.果皮3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。

A.胚轴B.胚乳C.谷皮D.糊粉层4、下列哪个不属于玉米的结构（）。

A.子叶B.胚根C.果皮D.糊粉层5、糊粉层含有最多的营养素是（）。

A.蛋白质B.纤维素C.脂类D. B.族维生素6、以下原料中含脂肪较多的是（）。

A.大米B.小麦C.燕麦D.玉米7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。

A.铁B.钙C.钾D.钠8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。

A.籼米B.粳米C.糯米D.小米9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类10、以下哪个属于五谷之首（）。

A.玉米B.高粱C.小米D.大米11、小麦的主要营养成分是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉12、以下不属于面粉的分类的是（）。

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.生粉13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。

A.面条B.包子C.饼干D.饺子14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。

A.寒B.凉C.热D.燥15、不属于“五味”的是（）。

A.酸B.甘C.咸D.麻16、不属于寒凉食品的是（）。

A.苦瓜B.香蕉C.羊肉D.萝卜17、以下不属于豆类的食物是（）。

A.蚕豆B.豌豆C.大豆D.豆角18、以下不属于大豆的是（）。

A.黄豆B.黑豆C.青大豆D.蚕豆19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。

A.植物凝血素B.皂角素C.蛋白质抑制剂D.大豆低聚糖20、以下不属于大豆中的生物活性成分的是（）。

A.异黄酮B.皂苷C.活性肽D.植酸21、海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富,在防治佝偻病方面具有重要意义。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E22、胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中( )中的胡萝卜素含量尤为丰富。

中职烹饪比赛理论考试参考题库-V1

中职烹饪比赛理论考试参考题库-V1
中职烹饪比赛理论考试是对烹饪学生综合素质的考验，从理论知识、技能操作以及实践能力等方面进行考核。

以下是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。

一、菜品制作理论
1.请简单介绍蒸制菜品的方法及其适用范围。

2.在炒菜过程中，为什么要先加油再加菜？
3.在烹饪菜肴时，热度的控制非常重要，请分别介绍火力的大小及其所适用的菜肴。

4.请分析在烹饪中使用油的原因和功效。

5.如何识别菜品的口感、质地、口味等属性？请简要描述。

二、食材知识理论
1.请介绍三种菜品的营养价值及不同的烹饪方式。

2.请简单介绍食材气味的来源及如何去除异味？
3.如何选择新鲜、优质的食材，包括蔬菜、水果、大豆及肉类等？请列举几点建议。

4.请简要介绍食材加工的方法及其适用范围？
5.请解释肉类食材的酸度、钠含量与营养素消耗的关系？
三、厨师必备知识
1.在烹饪中为什么要注意搅拌的方法和时间？
2.在进行烹饪前，我们需要对厨房进行准备，请列举如何保持厨房的清洁卫生以及工作安全。

3.请谈谈如何控制食品安全，其中包括食品保存的方法、调味品存储的问题、食品加热的温度与时间等。

4.在烹饪中，如何选择工具及保养锅具？
5.在严格意义上，厨师应该如何尽量避免食品浪费？
以上是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。

考生可以针对每一个题目逐一进行分析、探讨，适度参考其他相关知识，丰富自己的知识储备，为比赛做好充分准备。

职中烹饪考试题及答案

职中烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 花椒C. 丁香D. 薄荷答案：D2. 下列哪种食材不适合与牛肉一起烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 蘑菇D. 梨答案：D3. 烹饪中“勾芡”的目的是为了：A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的温度C. 增加菜肴的香味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D4. 以下哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 蚝油C. 鱼露D. 番茄酱5. 烹饪时，下列哪种食材需要先焯水？A. 番茄B. 青菜C. 鸡蛋D. 豆腐答案：B6. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 根据个人口味决定答案：A7. 以下哪种刀法适用于切蔬菜丝？A. 剁B. 切C. 削D. 拍答案：B8. 烹饪中“焯水”的目的是为了：A. 去除食材的腥味B. 增加食材的口感C. 使食材更易熟D. 所有以上选项答案：D9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D10. 烹饪中“腌制”的目的是为了：A. 增加食材的咸味B. 使食材更易熟C. 去除食材的腥味D. 增加食材的口感和风味答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 苹果答案：A, C12. 烹饪中常用的提鲜调料包括：A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：A, B13. 以下哪些食材需要去皮后才能食用？A. 土豆B. 西红柿D. 橙子答案：A, B14. 以下哪些烹饪方法适用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：A, B, C, D15. 以下哪些因素会影响菜肴的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 调料的使用D. 烹饪的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水。

烹饪营养与卫生复习题及答案

营养卫生复习题一. 单选题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。

A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。

A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.下列三项中，不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃A. 300克和50克B. 100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物。

A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素C B．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.*些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。

A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。

A.叶酸B. 锌C.维生素A15. 下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16. 食物中毒具有以下特征，除了A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与*种食物有明显的联系17. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18. 谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19. 营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程20. 人体消化，吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。

中专餐饮考试题目及答案

中专餐饮考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，下列哪种调料不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖答案：D2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 炖B. 炒C. 炸D. 烤答案：B3. 制作糖醋排骨时，需要加入的主要调料是？A. 酱油B. 糖和醋C. 盐D. 辣椒答案：B4. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 土豆5. 制作意大利面时，通常使用的酱料是？A. 番茄酱B. 酱油C. 咖喱酱D. 辣椒酱答案：A6. 以下哪种烹饪方法适合于鱼类？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 所有选项答案：D7. 中餐中常见的烹饪油有哪些？A. 花生油B. 大豆油C. 橄榄油D. 所有选项答案：D8. 制作蛋糕时，通常需要加入的原料是？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 所有选项答案：D9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？B. 黄瓜C. 土豆D. 苹果答案：C10. 制作披萨时，通常使用的底料是？A. 面粉B. 米饭C. 面包D. 面条答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式面点的常见种类？A. 包子B. 饺子C. 面条D. 披萨答案：A, B, C2. 西餐中常见的烹饪方法包括：A. 煎B. 煮C. 烤D. 蒸答案：A, B, C3. 制作汤品时，以下哪些食材是常用的？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 面条答案：A, B, C4. 以下哪些是甜品的常见种类？A. 蛋糕B. 冰淇淋C. 布丁D. 沙拉答案：A, B, C5. 以下哪些是制作寿司的必备材料？A. 米饭B. 海苔C. 生鱼片D. 黄瓜答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作红烧肉时，需要先将肉块焯水去血水。

（正确）2. 制作意大利面时，必须使用意大利产的面条。

（错误）3. 制作寿司时，可以使用熟米饭。

（正确）4. 制作蛋糕时，不需要使用鸡蛋。

《烹饪营养与卫生》半期考试题及答案

《烹饪营养与卫生》半期考试试卷及参考答案学号:___姓名：_______ 得分_ __一、选择题（每小题3分，共30分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。

）1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（）。

A.糖类B.蛋白质C.维生素D.脂类2.对蔬菜、水果的污染主要是（）。

A.农药B.化肥C.兽药D.生活垃圾3.下列属于碘缺乏症的是（）A.营养性贫血B.克汀病C.佝偻病D.癞皮病4.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）A.维生素AB. 维生素DC.维生素BD.维生素E5.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A.畜禽类B.水果蔬菜类C.油脂类D.谷类、薯类6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A.微生物B.食品添加剂C.昆虫D.寄生虫7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A.煮熟的整粒大豆B.豆浆C.豆腐D.炒熟的整粒大豆8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败9．豆类食品中，含硒最丰富的是（）A.绿豆B.豌豆C.扁豆D.大豆10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）A.羊肉、猪肉、牛肉B. 猪肉、牛肉、羊肉C. 牛肉、羊肉、猪肉D. 羊肉、牛肉、猪肉11．水占人体的（）A.40 ％B.50 ％C. 55％D.65％12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。

( )A. ¾B. ½C. ¼D.²／313.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）。

Ａ．维生素A Ｂ.维生素B2Ｃ.维生素C Ｄ.维生素D14．下面不是水的生理功能的是（）A.机体的重要成分。

B.促进物质代谢过程。

C．调节体温及机体的润滑功能。

D.提供能量。

15.成人每天可以分泌（）L消化液。

烹饪营养与卫生1

《烹饪营养与卫生》试卷及答案一、名词解释（5×1=5分）1、焦糖化反应二、填空题（5×3=15分）1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群。

2、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒。

3、缺乏维生素会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。

4、韭菜和蜂蜜同食，可引起症状，鲤鱼和红豆同食，可引起症状5、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为。

三、选择题（5×3=15分）1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )A..维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（）A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A．苯并芘B．动物胶C．二秋水仙碱D．生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为（）A．空气氧化作用B．酱油中杂质浮起C．微生物繁殖的结果D．以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）A．25%、50%、25% B．30%、40%、30%C．25%、40%、35% D．40%、40%、20%四、判断题（5×3=15分）1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。

（）2、在自然界中，任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。

（）3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。

（）4、鱼翅是优质蛋白，因此它的营养价值很高。

（）5、脂肪的熔点越接近人体的体温，越容易被人体吸收。

（）五、简答题（第一题12分，第二题18分，共30分）1、如果发生食物中毒事件，应该如何急救处理？2、《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些？请概括之。

六、分析题。

（20分）运用营养学相关知识，分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。

中职烹饪专业试卷

宿豫中等专业学校烹饪专业试卷一四、名词解释1.烹饪原料的分类：2.抽薹：3.脱水保藏法：4烟熏保藏法：5面点：6水调面团：7馅心：8成形：9宴席：- 1 -五.简答题1.请简述盐腌保藏法的原理及方法。

2.烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3.请简述烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

4简述西餐工作中，男女生站姿如何？。

- 2 -5简述戚风蛋糕的制作流程。

6简述奶油抹面、侧边的手法，几点钟方向？7简述侧边蛋糕脱模时，侧边、底的手法和角度？8.食品雕刻的原则。

9.简述食品雕刻类型。

10.油脂在面点中的作用？11.澄粉面团的调制方法及要领？12水锅蒸成熟法及操作要领？１3．食品雕刻可以分为那几类？14黄油雕刻有哪些特点？15鸟兽雕刻的类型有哪些？16瓜蛊、瓜灯雕刻的类型有哪些？17食品雕刻的选材有哪些要求？18如和保管食品雕刻的半成品和成品？19叙述食品雕刻的工艺程序。

答案四名词解释1.烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类。

- 3 -2.抽薹：是根茎类、叶菜类蔬菜在发芽分化以后，花径从叶丛中伸长生长的现象。

3.气调保藏法：是通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的的方法。

4.烟熏保藏法：是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法，主要适用于动物性原料的加工，如熏鱼、熏鸡等。

5.面点是面食和点心的总称，面点是以各种粮食，鱼虾，畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。

6.水调面团是指在面粉中加入适量水。

调制而成的面团。

7.馅心就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。

8.成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具，将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。

9.宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有目的性，整体性，规格性等特点。

烹饪营养与卫生复习题及参考问题详解

《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。

因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。

3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。

中职烹饪考试题及答案

中职烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 番茄酱C. 鸡蛋D. 面粉答案：C2. 制作清蒸鱼时，通常选用的鱼类是？A. 鲤鱼B. 草鱼C. 鲫鱼D. 鲢鱼答案：B3. 以下哪种调料不是制作宫保鸡丁的主要调料？A. 花椒B. 干辣椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D4. 烹饪时，以下哪种食材不适合与菠菜搭配？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 虾皮D. 猪肝5. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作红烧肉？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 炸答案：C6. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 豆瓣酱答案：D7. 以下哪种食材不是制作麻婆豆腐的主要食材？A. 豆腐B. 牛肉C. 豆瓣酱D. 花椒答案：B8. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 蚝油答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作蒜蓉西兰花？B. 大蒜C. 辣椒D. 盐答案：C10. 制作干锅菜时，以下哪种调料不是必需的？A. 干辣椒B. 花椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 羊肉片B. 牛肉片C. 蔬菜D. 豆腐答案：A、B、C、D2. 制作鱼香茄子时，以下哪些调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 豆瓣酱D. 酱油答案：A、B、C、D3. 以下哪些食材适合用于制作凉拌黄瓜？A. 黄瓜B. 辣椒C. 大蒜D. 香菜答案：A、B、C、D4. 制作红烧肉时，以下哪些调料是必需的？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 八角答案：A、B、C、D5. 以下哪些食材适合用于制作番茄炒蛋？A. 鸡蛋B. 番茄C. 葱D. 姜答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 制作糖醋里脊时，应该先将里脊肉裹上面粉后炸至金黄。

（对）2. 制作清蒸鱼时，应该在鱼身上划几刀，以便入味。

中职餐旅专业饮食营养与卫生考试试卷

文登市中等职业专业学校《饮食营养与卫生》试题曲荣爱一、填空题（每空0.5分，共20分）1、营养素包括______________、______________、______________、______________、______________、______________六大类。

2、根据氨基酸的营养作用可将其分为两大类：一类是______________，另一类是______________。

3、根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为______________、______________、______________。

4、维生素按其溶解性质可分为______________和______________两大类。

5、根据脂类的结构及功能，一般可将其分为______________、______________、______________三类。

6、糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子中不含有______________元素。

7、产能营养素之间的关系表现为______________和______________对______________的节约作用。

8、脂溶性维生素一般包括______________、______________、______________、______________。

9、肉味鲜美且有别于其他食物，主要是肉中含有______________。

10______________的含量是果蔬营养价值的重要标志。

11、牛乳与人乳相比，______________的含量低而______________的含量高。

12、牛乳避光保存可降低______________的破坏率。

13、海参是一种高______________、高______________、低______________、低______________的食品，是老年人的良好滋补品。

14、蔬菜水果中维生素的含量丰富，其中含量最多的是______________、______________、______________。

最新中职烹饪专业饮食营养与卫生考试试题(一)

《烹饪营养与卫生》段考题及答案

烹饪营养及卫生试卷试题库题集

烹饪营养与卫生试卷