食品中的生物胺

Ta 来源
什么是生物胺
生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
生物胺广泛存在于各类食品中。
尤其富含蛋白质和氨基酸的食品。
含有生物胺较多的食品，如鱼，肉及 其制品、干酪及乳制品、酒及各类发 酵产品、水果、蔬菜、巧克力等。
生物胺有内源生物胺和外源生物胺之分。
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生物胺是一类具有生物活性含氮
的低分子量有机化合物的总称。 这类化合物在动物、植物和微生物体内 都有少量的存在，高浓度时呈毒性。
高温可促进细菌对游离氨基酸、日粮蛋 白质和动物副产品的降解，使生物胺毒 力水平上升。
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生物胺的种类 生物胺的危害
生物胺根据其结构可分为三类：
脂肪族，包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等，它 们是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节 核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重 要作用；芳香族，包括酪胺、苯乙胺等；杂环胺， 包括组胺、色胺等。 食品中的生物胺主要包括酪胺、组胺、腐胺、尸 胺、2一苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺等多种单胺 和多胺物质。
氨基酸的 脱羧反应
发酵、腌 制品含量 比鲜肉高
生物胺
醛的胺化 作用
海洋鱼类 含量最高， 干酪第二
Ta 种类
什么是生物胺
生物胺的来源 生物胺的种类
生物胺的危害
动物性食品中生物胺常见的有8种，分布如下：
食品 生物胺种类 生物胺来源
鱼及鱼制品
组胺、腐胺、尸胺、酪胺、鲱精胺、精胺、 亚精胺等
自身含有、微生物
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生物胺的种类 生物胺的危害
几种生物胺积聚到一定量时，产生的效果：
生物胺 组胺 酪胺 生理作用 释放肾上腺素和去甲肾上腺素，刺激子宫、肠道和呼吸道的 平滑肌，刺激感觉神经和运动神经，控制胃酸分泌 边缘血管收缩，增加心率，增加呼吸作用，增加血糖浓度， 消除神经系统的去甲肾上腺素，引起偏头疼 引起低血压、破伤风、四肢痉挛 消除神经系统中的去甲肾上腺激素，增加血压，引起偏头疼 增加血压
乳制品(干酪)
酪胺、组胺、腐胺、尸胺、色胺等
蛋白催化降解、发酵微生物
肉及肉制品
酪胺、腐胺、精胺、亚精胺、组胺等
自身含有、微生物
Ta 危害
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生物胺的种类 生物胺的危害
适量的生物胺对人体的各种生理机能有 调节作用，只有在体内积聚达到高水平 或摄入量很高时才具有毒性。
Fra Baidu bibliotek常见生物胺中组胺对人类健康的影响最 大，其次是酪胺。
动物性食品中的生物胺
我们毕业啦
安全学小组讨论 其实是答辩的标题地方
主讲人
黄颖豪
团队成员 黄颖豪、谭小路、樊凡、李则灵、刘明杰、 马跃洲、余雪溦、张波、张立锦、赵凯凯
什么是生物胺
生物胺的来源
生物胺的种类
CO N TA N T S
生物胺的危害
生物胺
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生物胺的种类 生物胺的危害
腐胺＆尸胺
β-苯乙胺 色胺
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国际上对食品中的生物胺尚无统一限量 标准，各国分别依据本国的法律法规制 定标准，且现有的各项法规只限定鱼类 及其制品中的组胺含量。 生物胺及其衍生物因其特有的生物活性， 在食品、药学、农业、果蔬保鲜等领域 受到越来越多的关注，随着对它们研究 的不断深入，它们的作用将日趋明显， 能更好地为人类服务。
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