食品中多种生物胺同时测定方法研究进展
农产品及其加工品中生物胺检测技术的研究进展
组胺 和酪胺 。
发酵 食 品中 ， 由于在 发酵 过程 中加 入不 同种类 的霉 菌 、 酵母 菌 和乳 酸 菌 ， 且原 料 中含 有 相 当数 量 的蛋 白质 ， 使得 发 酵过程 中形 成相 当含 量 的生物胺 。发酵农 产 品及农 副 产 品如 酸奶 、 酵香 肠 、 菜 、 发 泡 腐乳 、 酱 油、 啤酒 等均含 有不 同的生 物胺 种 类 。发 酵 豆腐 制 品如 腐 乳 在 发 酵 和 储 藏 过 程 中有 生 物胺 的产 生 和积 累， 且个 别种 类样 品 中的组胺 含量 超 出欧盟 国家 对发 酵鱼 类 组胺 的限 量标 准ｌ 。泡 菜 中含 有 多种 微 生 物 ８ ］
等 。因此 ， 难确 定一个 标 准来衡 量 生物胺 的毒 性 。美 国 Ｆ Ａ 通 过研 究有 关 组胺 中毒 的大 量数 据 ， 定 很 Ｄ 确
食 品 中组胺 的 危 害 作 用 水 平 为 ５ ／ ｇ 欧 盟 、 非 和 意 大 利 规 定 鲭 科 鱼 类 中 组 胺 含 量 不 得 超 过 ０ ｍｇｋ ； 南 １ ０ｍｇｋ ， 他食 品中组胺 不得 超过 １ ０ｍｇｋ ， ０ ／ ｇ 其 ０ ／ｇ 酪胺 不得 超过 １ ０ ０ ／ ｇ 我 国规定鲐 鱼 中组胺 不 ０ ￣８ ０ｍｇｋ ；
食品中生物胺的研究进展
食品中生物胺的研究进展王光强;俞剑燊;胡健;曹利瑞;夏永军;艾连中【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2016(037)001【摘要】生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物.大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成.适量生物胺可促进人体的正常生理活动,而过量摄入会产生不良反应.微生物在不同食品中的分布不尽相同,这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异.本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法,为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案.【总页数】10页(P269-278)【作者】王光强;俞剑燊;胡健;曹利瑞;夏永军;艾连中【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093;上海金枫酒业股份有限公司,上海 200063;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093;上海金枫酒业股份有限公司,上海 200063;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.食品中生物胺检测方法的研究进展 [J], 易丽娟;赵晓娟;白卫东2.食品中生物胺含量及生物胺氧化酶的研究进展 [J], 李彬彬;徐晔;牛淑慧;张楠;李玮;宋桂森;张若瑶;杨勇3.食品中生物胺形成与抑制的研究进展 [J], 何璇;马堃;哈斯;邹宇;韩玲钰;李婷婷4.食品中生物胺检测方法的研究进展 [J], 杨姗姗;于毓;林翠苹5.食品中多种生物胺同时测定方法研究进展 [J], 李志军;吴永宁;薛长湖因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
葡萄酒中生物胺分析方法研究进展
食品科学现代农业科技2018年第7期生物胺在各种各样的富含蛋白质的发酵食品中普遍存在,如鱼类、肉类、蔬菜、水果、乳制品、啤酒和葡萄酒[1]。
食品中的生物胺是通过微生物作用于氨基酸使其降解而形成。
食品的变质腐败主要是由于受到了大量微生物污染,然后相应的生物胺在微生物产生的酶的作用下形成,尤其是组胺、酪胺、腐胺和尸胺[2]。
因此,在食品腐败变质的过程中,生物胺是衡量食品质量安全的重要指标之一。
各种不同品种的葡萄酒内都含有一定量的生物胺,但是生物胺含量过高会造成不良的机体反应并影响口感。
已有研究表明,组胺和酪胺等单胺可能会引起一些类似过敏反应的症状,对皮肤、胃肠、心脏和神经都会有一定的不良反应,因而葡萄酒内含较多的生物胺就会使比较敏感的人群出现中毒现象甚至死亡[3]。
除了这些毒性问题之外,一些腐胺和尸胺等二元胺也会使葡萄酒出现腐臭味从而严重影响葡萄酒的良好口感[4]。
而且生物胺在葡萄酒中一旦生成就很难被破坏,即使是高温条件也不能将其除去。
因此,如何对生物胺含量进行准确测定是葡萄酒行业面临的关键问题。
1葡萄酒中生物胺的来源及种类对不同国家葡萄品种所含生物胺进行研究,结果表明,葡萄酒中生物胺的含量随着葡萄原料品种、国度、气候产区和酿造过程的不同而不同,并且差异很大。
葡萄酒中生物胺主要通过2个过程生成,一是酵母菌主导的酒精发酵,二是乳酸菌主导的苹果酸—乳酸发酵,并在此时形成品质比较成熟并可以饮用的葡萄酒。
在发酵前的葡萄原汁中存在着低浓度的苯乙胺、异戊胺、甲胺、乙胺和尸胺等胺类物质,在发酵过程中某些微生物如酵母菌能降解部分生物胺,且酿酒酵母菌株体内的乙醇胺和胍基丁胺含量最高;在苹果酸—乳酸发酵后的葡萄酒中,乳酸菌会将氨基酸脱羧成为组胺、酪胺、腐胺等生物胺,另外还会有尸胺和苯乙胺等其他种类的生物胺[5]。
2葡萄酒中生物胺的常见检测方法葡萄酒中生物胺主要是通过液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法以及最近新开发的传感器技术进行检测[6]。
肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展
肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展戴 莹，宋海勇，吴 曦，于春媛*（北京市保健品化妆品技术审评中心，北京100053）摘 要：生物胺是肉制品等富含蛋白质或氨基酸的食物中常见的一类具有生物活性的低分子质量有机化合物，肉制品中生物胺的含量过高可能导致食物中毒事件的发生。
本文对近年来国内外肉制品中生物胺的形成机理、检测技术、控制策略的研究进展进行较为系统地阐述，并简要介绍肉制品中生物胺的风险评估研究情况，以期为肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论依据和指导。
关键词：肉制品；生物胺；形成；控制；检测Recent Progress in the Formation, Detection and Control of Biogenic Amines in Meat ProductsDAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, YU Chunyuan *(Beijing Municipal Center for Health Food and Cosmetic Evaluation, Beijing100053, China)Abstract: Biogenic amines are low-molecular-mass organic compounds with biological activity commonly present in meat products, which are rich in protein or amino acids. Excessive biogenic amines in meat products may lead to food poisoning incidents. In this paper, the formation mechanism, detection technologies and control strategies for biogenic amines in meat products are described, and recent progress in the risk assessment of biogenic amines in meat products is briefly summarized, in order to provide a theoretical basis and guidance for the efficient analysis and effective control of biogenic amines in meat products.Keywords: meat products; biogenic amines; formation; control; detection DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0089-09引文格式：戴莹, 宋海勇, 吴曦, 等. 肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. DAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, et al. Recent progress in the formation, detection and control of biogenic amines in meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. 收稿日期：2020-10-05第一作者简介：戴莹（1984—）（ORCID: 0000-0002-5678-6909），女，助理研究员，博士，研究方向为食品安全。
发酵食品中生物胺的形成、检测及其防控策略的研究进展
发酵食品中生物胺的形成、检测及其防控策略的研究进展张立飞;孙明浩;华成黎;杨钰川;张明川;陆紫菱;潘欣;李树波
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2023(49)3
【摘要】作为一类具有生物活性、含氮低分子质量有机碱性化合物,生物胺广泛存在于奶酪、酱油、鱼露等发酵食品中,但其摄入过量会引起呼吸困难、呕吐和发烧等过敏反应,已然成为影响食品品质和安全的重要因素。
然而,在发酵食品加工过程中,由于微生物、化学和物理等条件的影响,导致生物胺的产生难以杜绝或抑制,进而引发严重的食品安全问题。
因此,该文在详尽阐明发酵食品中生物胺的形成机制及其影响因素的基础上,重点阐述生物胺检测方法及其防控策略的最新研究进展,以期为发酵食品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论基础。
【总页数】11页(P329-339)
【作者】张立飞;孙明浩;华成黎;杨钰川;张明川;陆紫菱;潘欣;李树波
【作者单位】广西大学轻工与食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展
2.食品中矮壮素与缩节胺的形成及其检测方法研究进展
3.食品中矮壮素与缩节胺的形成及其检测方
法研究进展4.传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展5.烧烤肉制品加工中多环芳烃和杂环胺形成途径及其防控方法研究进展
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腌干鱼制品中 ８种生物胺测定方法的优化
１ｍＬ，置于 １０ｍＬ的容量瓶中，用 ０．１ｍｏｌ／ＬＨＣｌ溶
将混合标准使用液稀释成质量分数１００．０、５０．０、
液定容至刻度，配制成 １００μｇ／ｍＬ的混标液，备用。 ２５．０、１０．０、５．０、２．０、１．０和 ０．５μｇ／ｍＬ的溶液，衍生
１．２．２ 腌干鱼制品中生物胺的提取 ＴＣＡ提取法：根 据 翟 红 蕾 等 的 ［２０］ 方 法，稍 作 修
０．１ｍｏｌ／Ｌ乙酸铵溶液，流动相 Ｂ为乙腈，流动相 Ｃ 为超纯水。采用梯度洗脱程序，详见表 １。
表 １ 梯度洗脱程序表 Ｔａｂ．１ ＨＰＬＣｇｒａｄｉｅｎｔｅｌｕｔｉｏｎｐｒｏｇｒａｍ ｆｏｒｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｓ
流动相 ／％
洗脱时间 ／ｍｉｎ Ｅｌｕｔｉｏｎｔｉｍｅ
Ｆｌｏｗｉｎｇｐｈａｓｅ
和 尸 胺 各 １００ｍｇ，组 胺 １６５．６ｍｇ，２－苯 乙 胺 入 ０．１ｍＬ氨水（２５％）于暗处静置，终止衍生反应，
１３０．０９ｍｇ，腐 胺 １８２．７２ｍｇ，色 胺 １２２．７６ｍｇ，用 ３０ｍｉｎ后用乙腈定容至 １０ｍＬ，于 ４℃、３６００ｒ／ｍｉｎ
０．１ｍｏｌ／ＬＨＣｌ溶液进行溶解并转移到 １００ｍＬ的容量 条件下离心 ５～１０ｍｉｎ，取上清液过 ０．２２μｍ滤膜，
心管中，加入 ０．１ｍＬ内标使用液、２ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ溶
１．２ 实验方法
１．２．１ 生物胺标准溶液及内标配制
液以及饱和 ＮａＨＣＯ３ 缓冲溶液，调节体系 ｐＨ（８．０～ １３．０），然 后 加 入 丹 磺 酰 氯 （１０ｍｇ／ｍＬ溶 于 丙 酮）
生物胺单标储存液：准确称量精胺、亚精胺、酪胺 ２ｍＬ，于 ４０℃恒温水浴锅中避光反应 ４５ｍｉｎ，然后加
生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有 机化合物的总称。自身合成的生物胺能够满足细胞 新陈代谢一系列的生理作用［１－３］，而摄入过量的生物 胺对人体会产生很大的危害。常见的生物胺中毒症 状有脑 出 血、恶 心、呼 吸 困 难、心 力 衰 竭、高 血 压、红 疹、偏头痛、低血压和腹部痉挛等［４－５］，国内外的食品 生物胺中毒事件并不鲜见，因此，对于食品中生物胺 的检测显得尤为重要。目前，国内外涌现了一些新兴 的生物胺检测技术，如生物传感器法［６］、薄层色谱法 （ＴＬＣ）［７］、气 相 色 谱 法 （ＧＣ）［８］、毛 细 管 电 泳 法 （ＣＥ）［９］、离 子 色 谱 法 （ＩＣ）［１０］、酶 联 免 疫 吸 附 法 （ＥＬＩＳＡ）［１１］和高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）等。
食品中的生物胺类化合物研究
食品中的生物胺类化合物研究随着人们生活水平的提高和饮食习惯的变化，食品中的生物胺类化合物越来越受到人们的关注。
生物胺类化合物是一种普遍存在于食品中的有毒化合物，其存在对人体健康有着不可忽视的影响。
本文将对生物胺类化合物的来源、检测和防控措施进行探讨。
一、生物胺类化合物的来源生物胺类化合物主要由细菌或酵母菌等微生物在食品中形成。
这些微生物可以在不利的环境条件下或加速酶反应等情况下形成生物胺类化合物。
其中，常见的生物胺类化合物主要有：1. 酪胺：主要存在于奶酪、乳酪、酸奶等发酵乳制品中。
2. 亚硝酸：主要存在于熟肉制品、保鲜肉制品中。
3. 组胺：主要存在于发酵食品中，如啤酒、红酒、咸蛋、鱼腥等。
二、生物胺类化合物的检测方法为了保障人们的食品安全，科学家们使用了多种方法来检测食品中的生物胺类化合物。
以下是几种主要的检测方法：1. 高效液相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。
该方法操作简单、检测速度快、灵敏度高，是一种常用的检测方法。
2. 气相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。
该方法灵敏度高、准确性高，可检测多种生物胺类化合物。
3. 电化学检测法：该方法通过测量生物胺类化合物的电化学反应来检测其存在。
该方法简单、灵敏度高、可检测多种生物胺类化合物。
三、防控措施为了避免食品中的生物胺类化合物对人体健康造成危害，生产商和消费者可以采取以下措施：1. 生产商应遵守卫生标准并建立严格的检测体系，加强食品生产过程的控制和管理，严禁使用含有细菌或酵母菌的劣质原料。
2. 消费者应选择保质期较短、产地和生产厂家信息可查的食品，避免食用过量的发酵食品，如咸蛋、鱼腥等。
3. 食品加工企业应通过卫生培训和技术培训，提高员工的卫生意识和技能水平，加强对生产线的清洁和卫生的管理，确保生产过程的卫生。
总之，食品中的生物胺类化合物是影响人们饮食健康的重要因素之一，对其进行监管和预防具有重要现实意义。
食品中生物胺的研究进展
食品中生物胺的研究进展胡鹏;罗凯;陈光静;胡国洲;阚建全【摘要】生物胺普遍存在于生物体中,有许多重要的生理功能.生物胺天然存在于许多食品种类中,如水果、蔬菜、肉类、鱼类、巧克力和牛奶等；也可以由氨基酸脱羧酶对游离氨基酸的脱羧作用产生.人体摄入大量生物胺会引起身体不适,严重的还可能危及生命.文中综述了有关生物胺的化学结构、毒性和测定的研究进展,并展望了其研究前景.%Biogenic amines are compounds commonly presented in living organisms in which they are responsible for many essential functions. They are naturally existed in many kinds of food such as fruits, vegetables, meat, fish, chocolate and milk, they can also be produced by microorganisms through the activity of amino acid decarboxylases. Excessive intake of these amines will lead to sick or even death. The chemical structure, the mechanism, toxicity and determination of biogenic amines were reviewed in this paper. Moreover, the future prospects were also introduced.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)012【总页数】5页(P124-128)【关键词】生物胺;化学结构;毒性;检测【作者】胡鹏;罗凯;陈光静;胡国洲;阚建全【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,重庆,400715;农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆),重庆,400715【正文语种】中文生物胺是生物体内基本的含氮化合物之一，主要由食品微生物体内的游离氨基酸脱羧作用产生［1］。
QuEChERS-UPLC-MSMS法测定酱油中8种生物胺
QuEChERS-UPLC-MS/MS 法测定酱油中8种生物胺周朝晖（广东珠江桥生物科技股份有限公司，广东广州 510100）摘要：建立了同时测定酱油中8种生物胺的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS ）分析方法。
样品中加入1,7-庚二胺作为内标，以水稀释和氨水调节pH 值后，加入乙腈进行液液萃取，盐析分层，萃取液经QuEChERS 净化，调整酸度、浓缩、复溶后，以UPLC-MS/MS 分离测定，内标法定量。
在优化条件下，8种待测物在5.0 μg/L ~ 500 μg/L 浓度范围内线性关系良好，相关系数均大于0.998；方法检出限为30 μg/kg ~ 60 μg/kg ，方法定量限为120 μg/kg ~ 250 μg/kg ；在酱油样品中进行2个水平的添加实验（n=6），平均回收率为83.7%~110%，相对标准偏差为3.8%~11.5%。
实际酱油样品检测结果显示，酱油中酪胺和苯乙胺的含量最高。
本方法准确、灵敏、快速，适用于酱油中8种生物胺的同时测定。
关键词：生物胺；酱油；超高效液相色谱-串联质谱；QuEChERS文章篇号：1673-9078(2016)07-255-260 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.7.039Determination of Eight Biogenic Amines in Soy Sauce by Using QuEChERSand Ultra-high Performance Liquid Chromatography-tandem MassSpectrometryZHOU Chao-hui(Guangdong Pearl River Bridge Biotechnology Co., Ltd, Guangzhou 510100, China)Abstract: An ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (UPLC-MS/MS) method was established for the simultaneous determination of eight biogenic amines in soybean sauce. 1, 7-Heptanediamine was added to the samples and used as the internal standard. Samples were diluted in water and pH values were adjusted using ammonia water. The sample solution was then extracted by acetonitrile using liquid-liquid extraction and salting out methods. The extract was subsequently purified by using Quick Easy Cheap Effective Rugged Safe (QuEChERS). After the acidity of the extract was adjusted and the solution was concentrated and reconstituted, all samples were separated and measured by using UPLC-MS/MS and quantitatively AND analyzed using an internal standard method. Under the optimized conditions, the calibration curves of eight analytes showed a good linearity over a concentration range of 5.0~500 μg/L, with coefficients of determination (R 2) greater than 0.998. The limits of detection (LODs) and the limits of quantitation (LOQs) of the method were in the range of 30~60 μg/kg and 120~250 μg/kg, respectively. The spike and recovery experiments at two levels of concentration in soybean sauce samples (n = 6) were performed. The average recoveries were found to be between 83.7% and 110%, with relative standard deviation (RSD) values of 3.8~11.5%. The detection results on the actual soybean sauce samples revealed that the content of tyramine and phenylethylamine were the highest in the samples. The developed method is accurate, sensitive, rapid, and suitable for the simultaneous determination of eight biogenic amines in soybean sauce.Key words: biogenic amines; soy sauce; ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry; quick easy cheap effective rugged safe生物胺（BAs ）是一类含氮碱性化合物，根据其结构（见表1）可分为脂肪胺（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺）、芳香胺（酪胺、β-苯乙胺）和杂环胺（组胺、色胺）[1~3]。
高效液相色谱法同时测定酱油中的8种生物胺
高效液相色谱法同时测定酱油中的8种生物胺邹阳;赵谋明;赵海锋【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2012(028)005【摘要】本文建立了高效液相色谱法同时检测酱油中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺的方法.采用5％三氯乙酸溶液为样品提取溶剂,提取液经丹璜酰氯柱前衍生30 min,最终HPLC进行定性和定量分析.本方法中8种生物胺的线性范围为1.0～50μg/mL,相关系数R2大于0.99,检出限(S/N=3)为0.075～0.3 μg/mL.在添加水平为1.00和5.00 μg/mL时,样品的平均回收率在83％-111％之间,相对标准偏差为0.43％～19.0％.本方法具有线性范围广,灵敏度和准确度高等优点,适用于酱油中生物胺的检测.采用本方法对市售10种酱油进行检测,总生物胺含量的范围为50.82～1898.17 μg/mL,其中酪胺、腐胺和苯乙胺是酱油样品中含量最多的生物胺.【总页数】4页(P570-573)【作者】邹阳;赵谋明;赵海锋【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640【正文语种】中文【相关文献】1.超高效液相色谱法(UPLC)测定猪肉中9种生物胺含量 [J], 邓浩;尹青春;谭高好;徐彬;谭淑君;朱琰婷;王运选2.利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺 [J], 陈功; 范智义; 邓维琴; 张其圣; 李洁芝; 陈相杰; 张帅; 李恒3.高效液相色谱法同时测定酱油中的8种生物胺 [J], 伍蓥;续颖;李逸纯;柯粤振4.高效液相色谱法同时测定酱油中的8种生物胺 [J], 伍蓥;续颖;李逸纯;柯粤振5.高效液相色谱法同时测定咸鱼中8种生物胺 [J], 张瑀;王玥因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品中生物胺含量检测方法的研究进展
食品中生物胺含量检测方法的研究进展食品中生物胺是一类会影响人体健康的化合物，特别是在腐败食品中。
因此，对于食品中生物胺含量的准确检测方法具有重要意义。
过去几十年里，科学家们在这一领域取得了显著的进展，开发了多种检测方法，例如色谱法、光谱法和电化学法。
本文将就这些方法的原理和应用进行综述。
色谱法是目前最常用的生物胺检测方法之一。
其中，高效液相色谱（HPLC）是最主要的技术之一。
HPLC方法通过样品制备、色谱分离和检测等步骤，能够精确测定食品中生物胺的含量。
该方法的优点在于高灵敏度、高选择性和高分辨率。
同时，HPLC方法还可以与质谱联用，进一步提高检测的准确性和可靠性。
然而，HPLC方法的缺点是操作复杂、耗时长且仪器较为昂贵，使得其在实际的食品检测中应用受到限制。
另一种常用的生物胺检测方法是光谱法。
近年来，随着纳米技术的发展，表面增强拉曼光谱（SERS）成为一种有效的生物胺检测方法。
SERS方法通过将分子与金属纳米颗粒相互作用，能够实现生物胺的高灵敏度检测。
SERS方法具有非破坏性、无需标记、实验操作简便等优点，因此被广泛应用于食品中生物胺的检测。
然而，SERS方法的局限在于仪器对样品处理的要求较高，同时还存在信号强度不稳定等问题。
电化学法也是一种常用的生物胺检测方法。
这种方法通过电化学传感器检测生物胺的电信号变化，可以实现对食品中生物胺的高灵敏度和快速检测。
电化学法的优点在于检测结果直接读取、操作简单、成本较低。
近年来，还有一些新型电化学方法相继被引入到生物胺检测中，如电化学发光法、电致化学发光法等。
这些方法不仅提高了检测的灵敏度，还增加了检测的选择性和稳定性。
除了上述常用的方法，近年来还出现了一些新型的生物胺检测方法。
例如，基于核酸适配体的生物胺检测方法在食品分析中受到了广泛的关注。
这种方法利用核酸适配体与生物胺的特异性结合作用实现检测，具有高选择性和高灵敏度的特点。
此外，还有一些利用光学传感器、微流控芯片等技术实现食品中生物胺检测的创新方法也逐渐崭露头角。
发酵食品加工与贮藏过程中生物胺的控制研究进展
发酵食品加工与贮藏过程中生物胺的控制研究进展摘要：发酵食品是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）的发酵作用或经过生物酶的作用使加工原料发生重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品，例如，酸奶、酒酿、酱油等。
在加工过程中会形成一些特异性营养因子和风味物质，例如促进肠道有益菌增殖的基质和生物活性成分，其有助于提升发酵食品的营养价值和口感。
然而食品在发酵过程中也会形成多种生物胺类物质，包括组胺、酪胺、尸胺、腐胺等，过量摄入后会威胁人体健康，引起血压升高、严重头痛、心力衰竭等症状。
近年来，对于食品中生物胺的形成机制及检测方法已有相对成熟的研究，但针对发酵食品加工与贮藏过程中生物胺的控制策略研究较少。
因此本文在简单介绍发酵食品生物胺形成途径的基础上，重点针对发酵食品在加工和贮藏过程中生物胺的有效控制策略展开综述，为进一步降低发酵食品中生物胺提供解决方法和参考。
关键词：发酵食品；加工；贮藏；生物胺；控制1发酵食品加工过程中生物胺的控制措施1.1原料的选择与控制生物胺是食品细菌性腐败的重要化学标志物，可以作为衡量食品新鲜程度的潜在评价指标。
生物胺含量不仅在不同食品品种之间差异较大，其在不同新鲜度的同种食品之间也有明显差异。
首先，发酵食品原料可为形成生物胺提供适宜的底物和环境条件，食品原料的新鲜度对发酵制品生产加工过程中生物胺的含量变化有显著影响。
其次，生物胺主要是由微生物降解食品中的蛋白质产生，食品原料中蛋白质含量直接影响其发酵制品中生物胺的产生。
例如原料肉中蛋白质丰富、水分活度高，可为埃希氏菌属、假单胞菌属、沙门氏菌属和乳酸菌属等具有氨基酸脱羧酶活性微生物的生长繁殖提供优越条件，促进蛋白质降解，形成生物胺。
因此，原料肉的蛋白质含量是影响肉制品中生物胺含量的重要因素。
此外，除蛋白质以外的其他组分也会影响生物胺的产生。
原料肉中脂肪比例与肉制品中生物胺含量之间也存在较高的相关性。
1.2改良发酵菌株1.2.1无氨基酸脱羧酶活性发酵菌株的使用在食品发酵过程中，采用不产氨基酸脱羧酶的发酵菌株进行发酵可有效控制生物胺的产生，减少生物胺的积累。
水产品生物胺检测技术的研究进展
专论与综述中国酿造2009年第6期总第207期17水产品生物胺检测技术的研究进展王艳,张建友,刘书来,丁玉庭*(浙江工业大学生物与环境工程学院,浙江杭州310032)收稿日期:2008209223项目来源:浙江省科技厅重点项目(2007C23076)作者简介:王艳(19832),女,硕士研究生,主要从事食品生物技术研究工作;丁玉庭*,教授,通迅作者。
用,很多大型企业实现了无污染排放,取得了较大成效,目前调味品行业正朝着资源节约、清洁生产、环境友好的方向发展。
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食品中生物胺及其检测方法研究进展
食品安全关系人民生命健康和经济发展，近年在我国及全球范围内引起广泛关注。
引起食品安全问题的原因主要包括生物性、化学性和物理性危害。
生物性危害主要涉及致病的病原微生物及其毒素[1-2]和食品内源成分的生化变化所引起的安全问题，后者也逐渐受到关注，如发酵肉制品和水产品中的生物胺成分具有潜在的毒性作用，生物胺的产生、作用和测定方法等问题近年来受到广泛关注[3-4]。
1生物胺的概念、危害和来源生物胺（Biogenic Amines ，BA ）是指一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类有机化合物，其中脂肪族生物胺包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族包括酪胺、苯乙胺等；杂环类包括组胺、色胺等（图1）。
生物胺根据其组成可以分为单胺和二胺，前者如组胺、色胺，后者如腐胺和尸胺。
在人和动物机体细胞中，适当含量的生物胺（组食品中生物胺及其检测方法研究进展蔡成岗，张慧*，王智敏，金建昌，金建忠（浙江树人大学生物与环境工程学院，浙江杭州310015）摘要：生物胺在食品中广泛存在，特别是富含氨基酸的肉类、水产品和发酵制品，当含量较高时将对机体产生一定的有害影响。
对食品中生物胺的来源、种类、作用和危害作了简要介绍，并对生物胺检测技术最新进展进行总结。
关键词：生物胺；检测方法；色谱；研究进展RESEARCH ON FOOD BIOGENIC AMINESES AND ADVANCES OF ANALYTICAL METHODSCAI Cheng-gang ，ZHANG Hui *，WANG Zhi-min ，JIN Jian-chang ，JIN Jian-zhong（College of Biological and Environmental Engineering ，Zhejiang Shuren University ，Hangzhou 310015，Zhejiang ，China ）Abstract ：Biogenic amines are widely present in varied foods ，especially meat ，fishes and fermented products with abundant content of amino acids.High concentration of biogenic amines will lead adverse effects on human body.Introduce the sources ，species ，functions of biogenic amines and discuss the advanced analytical methods for biogenic amines determination.Key words ：biogenic amines ；analytical methods ；chromatography ；research advances基金项目：浙江省分析测试基金（2007F70003）作者简介：蔡成岗（1979—），男（汉），讲师，博士，主要从事食品安全相关的教学和研究工作。
我国传统发酵肉制品中生物胺的研究进展
然食 品原 料 中 。微量 生 物 胺 是 生 物 体 内正 常 的活 性
有 较 大差异 ， 从 而导致 生 物胺 的种类 和含 量不 同 。本
味、 色泽、 质 地及 较 长 保 存 期 的 肉 制 品 。其 主 要 特 点 就是 营养 价值 高 、 易 消化 、 风味 独特 、 保存 期 长并 具 有 一定 的保 健 功能 。我 国 传 统发 酵 肉制 品主 要 包 括
肉制 品在 自然 发酵 过程 中有 大 量 不 同 种类 微 生 物 的
消费 总量 达 到 ８ ６ ０ ０万 ｔ ， 其 中 肉制 品消 费量 达 １ ５ ０ ０ 万 ｔ ， 大 约 占总 肉类 消费 量 的 １ ７ ． ５ ％ 。根 据 《 食 品 工 业 十 三五 发展 规划 纲 要 》 ， 预计 到 ２ ０ ２ ０年 ， 我 国总 肉
Ｄ ＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０１ ７ ０ ３ ０ ４ ８
我 国 传 统 发 酵 肉 制 品 中 生 物 胺 的 研 究 进 展
冉 春 霞 ， 陈光 静。
１ （ 重庆三峡 医药高等专科学校 ， 医学 技 术 系 ， 重庆 万州 ， ４ ０ ４ ０ ２ ０ ） ２ （ 重 庆 市抗 肿 瘤 天然 药物 工 程 技 术 研 究 中心 ， 重庆 万州 ， ４ ０ ４ ０ ２ ０ ） ３ （ 西 南 大 学 食 品科 学 学 院 ， 重庆 北碚 ， ４ ０ ０ ７ １ ５ ）
类 消 费量 将达 １亿 ｔ ， 肉制 品 的消费 量也将 持 续增 长 ，
发 酵 肉制 品作 为 肉制 品 的一 个重 要类 别 ， 其对 肉类 工 业 发 展 的贡献 不 可小 觑 。传 统 发 酵 肉 制 品是 指 在 自 然 条件 下利 用 微生 物 的发酵 作用 ， 使 原料 肉中发生 一
肉制品中生物胺产生与控制研究进展
有胺 生成能力 ），蛋 白质分解提 高了生物胺 前体氨基 酸 的含量 。发酵肠 中产生弱有机 酸 ，为 抵御 不利的酸 性环境 ，微 生物产生碱性生物胺加 以中和 。尽 管许多 细菌具有胺 生成潜 力 ，但并不是所有微生物都含有氨 基脱羧酶 ，依 菌株 而定 。实际上 ，具有相似菌相的香 肠 ，其生物胺含量 可能差 别很大 ，表明生物胺类化合 物的 积累 受微 生 物 、理 化 因素 和 技术 因素 等交互 影
要 宣传贯彻 农产 品质量 安全法 》 、 食 品安全
参考文献
【］雷扬． １ 试论无公害农产品． 农业环 境与发展 ，２ ０ ，３ ０４ ：
１ —３．
法 、
农 民专业 合 作社 法 、 农 业环 境 保 护条
例》等法律 法规 ，营造 良好的农业 执法环境 ，依法规
范公 民食 品生产 、经营 、消费行 为 ，营造全 民齐抓共
ｈａ ｅ ｅ ｖ ｄ ｍ ｕ ｈ ａｔ ｎ ｉ ｄ ｒ ｃ ｉ ｅ ｃ ｔｅ ｔｏｎ．Ｔｈｅ ｍ ａｎ ｒ ｌ ｍ ｓ ｏ ｇｒ ｐｒ ｄｕ ｔ ｉ ｐ ｏｂ ｅ ｆａ ｏ— ｏ ｃ ｓ ｒｃ ｅ ｏｍ ｍ ｅ ｄｅ ． ｎ ｄ ｑ ｌ ｙ ａ ｄ ｓ ｆ ｔ ｅ ｅ ａ ｌ ｅ ａ ｉ ｏ ｔ ｒ ｅ ｓ ｅｓｗ ｅｅ ｕａｉ ｔ ｎ ａ ｅ ｙ ｗ ｒ ｎａｙｚ ｄ ｎｄ ｓｘ ｃ ｕｎ ｅ ｍ ａ ｕｒ ｒ
所谓 “ 干酪反应”的报道 ，食用过富含酪胺的干酪后会 出现严重的高血压症状。若人体从食物 中摄入过多生物
胺 ，会对机体产生强烈的毒性作用 ，造成血管膨胀 ，导
致血压波动和头痛、肠部痉挛、腹泻和呕吐等。 容 易引起食 物 中毒 的生物胺有酪胺 、组胺和苯 乙
胺 。通常组胺和酪胺被看作生物胺 中最 重要 的两类 ，
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Abstr act: Biogenic amines are organic bases with low molecular weight. They can be expected in all foods that contain proteins or free amino acids. Consumption of food containing high amounts of biogenic amines may cause toxicological effects. The most notorious foodborne intoxications caused by biogenic amines are related to histamine. The article reviewed methods of determination of biogenic amines in foods in recently years and emphasized on the characteristics of HPLC, CE, biosensor and TLC and their applications.
A: 乙腈B乙2 辛醇(1B99)
B: 乙腈 150mlB磷酸 818ml B二乙基环己胺 10ml
ODS2Hypersil 柱 211mm, ID 5Lm)
( 200
@ [ 11]
6
酪胺、组 胺、苯 乙 胺、
微生物培 养液
Hale Waihona Puke 腐胺、尸胺 等 8 种 生 物胺
Ext relut 色 谱柱净化
邻苯二甲
FD
质量密切 相 关, 有 望成 为 评 价此 类 食品 鲜 度的 一 个 重要 指 标[3] 。
微量生物胺是生物体( 包括 人体) 内的 正常活 性成分, 在
生物活细胞中具有重要的生理功 能。但当 人体摄入过量的生 物胺( 尤其是多 种生 物胺 同时 摄入 ) 时, 会引 起诸 如头 痛、恶 心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应, 严重的还会危及生 命。本文概述了近年来食品中多种生物胺 同时测定方法的研 究现状与趋势。
GromsilODS 柱( 30 e @4mm ID, 5Lm)
)
( 250
[ 10]
C: MeCN( 100% )
奶酪火腿
二硝基苯
4
米酒调 味品
分离 15 种 生物 胺 及 01 1molPL
其前体氨基酸
HCl 提取
甲酰 氯 (Dabs2Cl)
UV486nm
A: 9mmolPL NaH2PO4 +
Vol. 35 No. 5 Sep. 2006
# 综述#
摘要: 生物胺是低分子量有机 碱, 存在于蛋白质丰富的食品尤其是发酵食品中。人体摄入过 量的生物 胺会引起过敏反应, 严重的还会危及生命。另外, 食品中生物胺含量与食品质量具有一定的相关性。本 文对 近年来食品生物胺的检测方法进行了综述。重点介绍了高效液相色谱、毛细管电泳、生物传感器和 薄层色谱 等方法的特点及其在食品生物胺测定中的应用。
intakes of Filipino elders with Jdequate or low liver vitamin A concentrations as assessed by the deut erated2ret inol2dilut ion method: implicat ions for dietary requirements. Am J Clin Nutr, 2004, 79: 6332641 24 汪之顼. 焦华. 中老年人 B2胡萝卜素转化为维生素 A 的效率. 营 养学报, 2004, 26(1) : 13_18 25 Tanumihardjo SA. Vitamin A status assessment in rats with 13C42ret inyl acetate and gas chromatographyPcombustionPisot ope rat io mass spectrometry. J Nutr Nov, 2000, 130: 284422849 26 Furr HC. Analysis of retinoids and carotenoids: problems resolved and unsolved. J Nutr, 2004, 134( Suppl. ) : 2812285
柱前衍生法。衍生试剂的选择以衍生产物稳定性好、杂 质少、 衍生过 程简 单 为 原 则。常 用 的 柱 前 衍 生 剂 有 邻 苯 二 甲 醛 ( OPA) 、丹磺酰氯( Dns2Cl) 、二 硝基甲 酰氯 ( Dabs2Cl) 等。 邻苯 二甲醛的优点在于衍生反应快, 耗时少, 生物胺衍生物的检测 限可以达到 fmol 水平; 但缺 点也 很明 显, 即其 仅与 初级 生物
23 R ibaya2Mercado JD, Solon FS, Fermin LS, et al . Dietary Vitamin A
基金项目: 科技部中国2 希腊政府间科技合作课题资 助; 国家自然 科学基金资助项目( No. 30571572)
作者简介: 李志军, 男, 讲师, 博士研究生, 工作单位为烟台大学 1 通讯作者
第 35 卷 第 5 期 670 2006 年 9 月
卫生研究 JOURNAL OF HYGIENE RESEARCH
文章编号: 100028020( 2006) 0520670205
食品中多种生物胺同时测定方法研究进展
李志军 综述 吴永宁1 薛长湖 审校
中国海洋大学食品科学与工程学院, 青岛 266003
22 de Pee S, West CE, Muhilal KD, et al. Lack of improvement in vitamin A status with increased consumption of dark2green leafy vegetables. Lancet, 1995, 346: 75281
序号 食品种类
目标物
样品前 处理
衍生化 试剂( 1)
检测器
流动相
色谱柱
参考 文献
1
葡萄酒
组胺、腐胺、甲 胺、乙 过 01 22Lm 咔唑乙酰 胺等 16 种生物胺 的滤膜 氯( AQC)
荧光检测器 EX250nmEM395nm
A, 01 05molPL 醋 酸 钠 1% 四氢呋喃; B, 乙醇
Spherisorb ODS ( 65 e ) ( 250 @416mm, ID, 5Lm)
醛( OPA) EX340nmEM450nm
等度洗脱 85ml 甲醇+ 15ml 7% 的三
Superspher
100
RP2C18 柱 [ 12]
乙胺- 醋酸 pH71 5
4% 二 甲 基 甲 酰胺 + 011 ~ 012% 三乙胺
SpherisorbODS 柱 ( 50 e ) ( 150 @416mm, ID, 3Lm)
[ 6]
B: 80% 乙腈
组胺、鲱精 胺 等 6 种 5 葡萄酒 生物胺及其前体氨基
酸
荧光甲基
氯甲 酸 (FMOC)
荧光(FD) EX263nmEM313nm
关键词: 生物胺 生物传感器 高效液相色谱 毛细管电泳 薄层色谱
中图分类号: TS20713
文献标识码: A
Simultaneous determination methods of biogenic amines in food
Li Zhi2jun, Wu Yong2ning, Xue Chang2hu
21 R ibaya2Mercado JD, Mazariegos M, Tang G, et al . Assessment of tot al body stores of vitamin A in Guatemalan elderly by the deuterated2ret inol2 dilution method. Am J Clin Nutr, 1999, 69: 278284
( 2005210213 收稿)
第 5期
李志军, 等. 食品中多种生物胺同时测定方法研究进展
67 1
有荧光成分, 所以在采用 HPLC 测定时, 一般需 要对生 物胺进 果的重复性[ 4, 5] 。二硝 基甲 酰氯的 稳定 性最 好, Ingolf 等的 试
行化学衍生处理。衍生有柱前衍生和柱后衍生之分。柱后衍 生是样品经 过色谱柱分离 后, 先 进入特 殊的衍 生设备 中进行 衍生化反应, 再通过检 测器鉴 定分析。柱 后衍生 的结果 色谱 图干扰少、重复性好、耗时少, 并且实现了操作的程序化 、自动 化; 但所需的仪器设备昂贵, 投资大。所以研发者多选择各种
的检测; 但荧光检测器对于 生物胺 衍生物 具有更 高的灵 敏度 和选择性[ 7] 。食品中生物胺的种类较多, 为了有效分离, 一般 选择混合流动相的梯 度洗脱, 从而 达到同 时测定 多种生 物胺 的目的。附表对 不同 RP2HPLC 方 法分 析食 品中 生物 胺的 应
用情况进行了归纳比较 。
胺反应, 衍生物不稳定, 必须 严格控 制反应 条件, 否则影 响结 附表 RP2HPLC 方法在食品中生物胺分析中的应用比较(1)
验结果表明, 其生物胺衍生物室温下可稳定 4 周, - 20e 下稳 定性超过 1 年[6] 。
检测器是 RP2HPLC 系 统 测定 生 物 胺 的重 要 组 成 部分。
UV 检测器是 RP2HPLC 应用最多 的一种 检测器, 灵敏 度较高; 二极管阵列检 测器是 一种 新型 UV 检 测器, 已应 用于 生物 胺