食品中的生物胺课件

生物胺有内源生物胺和外源生物胺之分。
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
氨基酸的 脱羧反应
生物胺
醛的胺化 作用
发酵、腌 制品含量 比鲜肉高
海洋鱼类 含量最高， 干酪第二
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Ta种类
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我们毕业啦 动物性食品中的生物胺 安全学小组讨论 其实是答辩的标题地方
主讲人
团队成员 黄颖豪、谭小路、樊凡、李则灵、刘明杰、 马跃洲、余雪溦、张波、张立锦、赵凯凯
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C O N TA N T S
什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
几种生物胺积聚到一定量时，产生的效果：
生物胺
生理作用
组胺
酪胺
腐胺＆尸胺 β-苯乙胺 色胺
释放肾上腺素和去甲肾上腺素，刺激子宫、肠道和呼吸道的 平滑肌，刺激感觉神经和运动神经，控制胃酸分泌
边缘血管收缩，增加心率，增加呼吸作用，增加血糖浓度， 消除神经系统的去甲肾上腺素，引起偏头疼
食品中的生物胺主要包括酪胺、组胺、腐胺、尸 胺、2一苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺等多种单胺 和多胺物质。
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Ta来源
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
生物胺广泛存在于各类食品中。
尤其富含蛋白质和氨基酸的食品。
含有生物胺较多的食品，如鱼，肉及 其制品、干酪及乳制品、酒及各类发 酵产品、水果、蔬菜、巧克力等。
什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
动物性食品中生物胺常见的有8种，分布如下：
食品
生物胺种类
鱼及鱼制品
组胺、腐胺、尸胺、酪胺、鲱精胺、精胺、 亚精胺等
生物胺来源 自身含有、微生物
乳制品(干酪)
酪胺、组胺、腐胺、尸胺、色胺等
蛋白催化降解、发酵微生物
肉及肉制品
酪胺、腐胺、精胺、亚精胺、组胺等
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
生物胺根据其结构可分为三类：
脂肪族，包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等，它 们是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节 核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重 要作用；芳香族，包括酪胺、苯乙胺等；杂环胺， 包括组胺、色胺等。
自身含有、微生物
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Ta危害
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适量的生物胺对人体的各种生理机能有 调节作用，只有在体内积聚达到高水平 或摄入量很高时才具有毒性。
常见生物胺中组胺对人类健康的影响最 大，其次是酪胺。
引起低血压、破伤风、四肢痉挛
消除神经系统中的去甲肾上腺激素，增加血压，引起偏头疼
增加血压
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
国际上对食品中的生物胺尚无统一限量 标准，各国分别依据本国的法律法规制 定标准，且现有的各项法规只限定鱼类 及其制品中的组胺含量。
生物胺及其衍生物因其特有的生物活性， 在食品、药学、农业、果蔬保鲜等领域 受到越来越多的关注，随着对它们研究 的不断深入，它们的作用将日趋明显， 能更好地为人类服务。
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THANKS
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感谢您的聆听！
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生物胺
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什么是生物胺 生物胺的来源 生物胺的种类 生物胺的危害
生物胺是一类具有生物活性含氮
的低分子量有机化合物的总称。
这类化合物在动物、植物和微生物体内 都有少量的存在，高浓度时呈毒性。
高温可促进细菌对游离氨基酸、日粮蛋 白质和动物副产品的降解，使生物胺毒 力水平上升。