食品中生物胺含量及生物胺氧化酶的研究进展

食品中生物胺含量及生物胺氧化酶的研究进展

李彬彬，徐 晔，牛淑慧，张 楠，李 玮，宋桂森，张若瑶，杨 勇*

（四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014）

摘 要：生物胺是一类具有潜在毒性的生物活性物质，在食品中广泛存在。生物胺氧化酶是广泛存在于动植物、微生物体内的，能够将已生成的生物胺分解成相应的醛、氨气和过氧化氢的一类酶，该类酶在降解食品中生物胺方面具有良好的应用前景。本文将从食品中生物胺含量以及生物胺氧化酶的分类、影响因素、产生菌株、降解特性等方面进行综述。关键词：生物胺；生物胺氧化酶；降解特性；发酵食品；微生物 

Recent Progress in Biogenic Amines and Bioamine Oxidases in Foods

LI Binbin, XU Ye, NIU Shuhui, ZHANG Nan, LI Wei, SONG Guisen, ZHANG Ruoyao, YANG Yong *

(College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya ’an 625014, China)

Abstract: Biogenic amines are a group of bioactive substances with potential toxicity that are widespread in foods. Bioamine oxidases, a class of enzymes responsible for decomposing biogenic amines into aldehydes, ammonia and hydrogen peroxide, are widely found in animals and plants. These enzymes are very promising for application in eliminating biogenic amines in foods. In this article, we review the contents of biogenic amines in various foods, the classification of bioamine oxidases and related factors, their microbial producers and degradation characteristics.

Keywords: biogenic amine; bioamine oxidase; degradation characteristics; fermented food; microorganism DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171205-054

中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2019）01-0341-07

引文格式：

李彬彬, 徐晔, 牛淑慧, 等. 食品中生物胺含量及生物胺氧化酶的研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(1): 341-347. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171205-054.

LI Binbin, XU Ye, NIU Shuhui, et al. Recent progress in biogenic amines and bioamine oxidases in foods[J]. Food Science, 2019, 40(1): 341-347. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171205-054.

收稿日期：2017-12-05

基金项目：四川农业大学2016年学科建设双支计划项目（03572094）

第一作者简介：李彬彬（1993—）（ORIDC: 0000-0002-6567-3973），女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工理论与技术。

E-mail : bbli4869@

*通信作者简介：杨勇（1969—）（ORIDC: 0000-0003-0520-1656），男，教授，博士，研究方向为畜产品加工理论与技术。

E-mail : yangyong676@

生物胺（biogenic amines ，BA ）是一类广泛存在于食品尤其是发酵食品中的具有潜在毒性的生物活性物质，发酵食品中BA 主要是在微生物的作用下通过氨基酸脱羧生成。适量的BA 对人体具有一定生物活性[1]，但摄入过量的外源BA 则会危害人体健康[2-7]。体外实验研究表明一些从手工乳酪和葡萄酒中分离的肠球菌和乳杆菌能够在类似人体肠道环境中产生酪胺和腐胺，同时其产生的酪胺、腐胺可增强菌株在该环境中的存活能力[8-9]。此外，de Fernández 等[8]研究发现坚忍肠球菌产生的酪胺导致对Caco-2人体上皮细胞的高附着力和免疫调节作用。以上研究结果表明食品中产生BA 的菌株能够在肠道内环境中存活并产生BA 。因此减少食品尤其是发酵食品的BA 含量，控制产BA 菌株的生长就显得尤为重要。

面对发酵食品生产加工过程中高BA 含量的问题，常采取的措施主要有：1）降低前体物氨基酸水平[10]； 2）抑制腐败微生物的生长[11]；3）使用不产氨基酸脱羧酶的发酵剂[12-14]。当这些方法都无法有效降低BA 含量时，可采用添加微生物或BA 降解酶的方法[15-16]。国内外许多学者通过接种不具有产氨基酸脱羧酶活性而具有BA 氧化酶（amine oxidases ，AOs ）活性的微生物来降解食品中的BA [11,17-18]，取得了良好的效果，其中起关键作用的就是AOs 。

AOs 是BA 代谢中的关键酶，其分离纯化和降解特性一直是近年来国内外BA 降解研究的热点。更有学者将AOs 加入到发酵食品中，探究其在食品内环境中对BA 的降解情况，发现AOs 能显著降低BA 含量，且效果优于添