发酵肉制品中生物胺的危害及控制
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的是 为 了控 制 发酵 肉 中生物 胺含 量 ，确 保 发酵 肉制 品安 全。 关键 词 ：低 温 肉制品 ；微 生物 ；危 害；控 制
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２ 九三 集 团 天津 大都 科技 有 限公 司，天 津 ．
摘
５ ０４ ） ０ ００
要 ：发 酵 肉制 品 中的生物胺 是 由微 生物 中的酶 对游 离氨基 酸 发生脱 羧作 用而 形成 ，生物胺 种 类
复杂 ，并 易在人 体 内积 累产 生毒 性 ，本文 综述 了生 物胺 的特 点 、毒 性 、产 生物 胺微 生 物 的种 类及 发 酵 肉制 品 中生物胺 的控 制 因素 （ 料 肉的控 制 、优 良 发酵 剂 的开 发、 生产 工 艺 条件 的控 制 等 ） ， 目 原
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０ 前言
文献标识码 ：Ａ
wk.baidu.com
文章编号：１ ０ —８ ３ ２ ） １ ０ １ ５ １ １ （ ０１ ０ —０ ４ 一Ｏ ０ ２ ０
方便 等特 点 ，深 受 消 费 者 的喜 爱 ，但是 在 发 酵过 程 中
易产 生 一 些 有毒 物 质 ，严重 地 影 响 到 了 肉制 品 的 质量
品，发酵肉制品正符合这一潮流。２ 世ｇ￣ 年代，伴 ０ ？０ ９
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中图分类号 ：Ｔ ２ １６ Ｓ ０ 。
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我 国是 世界 上 最 大 的 肉 类生 产 和 消 费 大 国 ，随
着我国经济的发展，人们生活水平的提高 ，消费者迫
切需 要 档次 高 、营 养 丰 富 、风 味 独特 的安 全 新 型 肉制
和安全 。生物胺就是微生物在发酵过程 中产生的一种
物 质 ，它是 由细 菌 中的 酶对 游 离 氨基 酸 发 生 脱羧 作 用
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肉类研 究
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２ １ ０１ ０．
发酵 肉制 品中生物胺 的危害及控制
于 长青’ ，姚 笛 ，满永 刚 王长远 ’ ，
１５ １ ； ５ ６ ９ （ ． 龙 江八一 农 垦 大学食 品 学院 ，大庆 １黑
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肉类研 究
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发酵 肉制 品中生物胺 的危害及控制
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