发酵肉制品中生物胺的危害及控制
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我 国是 世界 上 最 大 的 肉 类生 产 和 消 费 大 国 ,随
着我国经济的发展,人们生活水平的提高 ,消费者迫
切需 要 档次 高 、营 养 丰 富 、风 味 独特 的安 全 新 型 肉制
和安全 。生物胺就是微生物在发酵过程 中产生的一种
物 质 ,它是 由细 菌 中的 酶对 游 离 氨基 酸 发 生 脱羧 作 用
YU a g i g , Ch n q n YAO M AN n g n W ANG a g u n Di, Yo g a g , Ch n y a
(. olg o dS i c Heln i n a i g iutrl nvri , qn 6 3 9 1C l e fF o ce e, i gi gB y r l a iesy Da ig1 3 1 ; e o n o a A c u U t 2 Jua o p TajnDa uS i c e h oo yC , 磁 Ta jn3 0 4 ) . is nGru ini d ce eT c n lg o L n ini 0 0 0
2 九三 集 团 天津 大都 科技 有 限公 司,天 津 .
摘
5 04 ) 0 00
要 :发 酵 肉制 品 中的生物胺 是 由微 生物 中的酶 对游 离氨基 酸 发生脱 羧作 用而 形成 ,生物胺 种 类
复杂 ,并 易在人 体 内积 累产 生毒 性 ,本文 综述 了生 物胺 的特 点 、毒 性 、产 生物 胺微 生 物 的种 类及 发 酵 肉制 品 中生物胺 的控 制 因素 ( 料 肉的控 制 、优 良 发酵 剂 的开 发、 生产 工 艺 条件 的控 制 等 ) , 目 原
0 前言
文献标识码 :A
文章编号:1 0 —8 3 2 ) 1 0 1 5 1 1 ( 01 0 —0 4 一O 0 2 0
方便 等特 点 ,深 受 消 费 者 的喜 爱 ,但是 在 发 酵过 程 中
易产 生 一 些 有毒 物 质 ,严重 地 影 响 到 了 肉制 品 的 质量
a m s t o t lt e c n e to e b o e i mi e i e m e t d me tp o u t, n u e t e f r e t d m e t i i o c n r h o t n f t i g n c a n n f r n e a r d c se s r h e o h m ne e
品,发酵肉制品正符合这一潮流。2 世g ̄ 年代,伴 0 ?0 9
的是 为 了控 制 发酵 肉 中生物 胺含 量 ,确 保 发酵 肉制 品安 全。 关键 词 :低 温 肉制品 ;微 生物 ;危 害;控 制
H a m n nt o n Bi g n cAm i e f r e e e tPr d t r a d Co r l o e i o n so m nt d M a o uc s Fe
mi r o g n s s d c r o y a e Bi g n c a i e p c e s c m p e n a y t r d c o i iy i h c o r a im e a b x l s . o e i m n s s e i s i o l x a d e s o p o u e t x c t n t e
Absr c : B e c a i s o e m e t d me tpr u t i l rs sf o fe m i o a i ta t i og ni m ne ff r n e a od c s ma n y a ie r m r e a n c d by
肉类研 究
M E r RES EARCH W W W . Cm r . c com . cN
2 1 01 0. 发酵源自肉制 品中生物胺 的危害及控制 于 长青’ ,姚 笛 ,满永 刚 王长远 ’ ,
15 1 ; 5 6 9 ( . 龙 江八一 农 垦 大学食 品 学院 ,大庆 1黑
mi o r a i s e isa d c n r l n a tr f ig nc a n si eme td me t r d cs o t l n c o g n s p c n o t l gf co so o e i mie n fr ne a o u t( nr l g r m e oi b p c oi o w me t g o r e tt n a e t e eo me t a dc n o l g o r d cinp o e s o dt n ) h f a a, o dfm n a o g n v lp n , n o t l n f o u t r c s n i o s . e r e i d r i p o c i T
h ma o y Th ri l e i we h r c e itc n x ct fb o e i mi e , r d c d b o e i m i e u n b d . ea t er v e sc a a t rsi sa d t i i o i g n c a n s p o u e i g n c a n s c o y
s ft a e y.
K e r : f r e t d me t r d c s b o e i m i e ; h r ; c n o y wo ds e m n e a o u t ; i g n ca n s p am o t l r
中图分类号 :T 2 16 S 0 。